Саке | vino

Саке – национальный алкогольный напиток Японии и объект культурного наследия ЮНЭСКО. Можно понимать саке, как рисовое вино, так как основной процесс в его производстве – брожение. Но саке не просто вино. Это напиток, который проходит сложные и кропотливые этапы производства, многие из которых производятся вручную. Производится саке из четырех основных компонентов: вода, рис, дрожжи и кодзи (в различные категории саке разрешено также добавлять спирт, сахара и кислоты).
История производства саке восходит к V-II веку до н.э., когда в Японию, собственно, завезли рис из Китая и оттуда же пришли техники производства рисового напитка брожения Чу (алкоголь, дословно). Это объясняет схожесть произношения браги в Китае и в Японии: Чу (QU) на китайском и Сю (SHU) на японском (еще и JU на корейском, вспоминаем соджу). Тем не менее, первое упоминание о сю (саке) в Японии относится к III веку уже н.э. В 689 году при императорском дворе в Наре начинается собственное производство саке и создается целое специальное подразделение, обеспечивающее саке верхушку знати и духовенства. В документах того времени находятся также упоминание использования кодзи и простейших классификаций саке. В XII-XIV веках власть от императоров переходит к сёгунату. В этот период производство саке распространяется по монастырям, которые, в том числе, варили саке на продажу. А в XIII веке начинают появляться частные производители. Это увеличило количество и, за счет конкуренции, качество саке. Саке становится более доступным широким массам населения. Совершенствовались и технологии производства. В XVI веке начали использовать более вместительные деревянные резервуары для брожения, что позволило увеличить объемы производства, внедрилось использование нагрева (первое упоминание в 1569 году, за 300 лет до открытия пастеризации), что позволило хранить саке гораздо дольше привычного и продавать его в специальной посуде «навынос» (вместо привычных для того времени «ведерок»). С XVII по XIX век, который еще известен как «период Эдо», объемы производства саке и совершенствование технологий его производства вышли на пик своего развития, после объединения Японии в 1603 году – отсутствие внутренних конфликтов привело к экономическому подъему и росту численности населения. Это привело к увеличению спроса на саке, что, в свою очередь, потянуло за собой предложение производителей саке, что, в свою очередь, потянуло за собой повышение качества вследствие конкуренции. Сама столица – Эдо (старое название Токио) очень быстро разрасталась населением и производством. Способствовало этому также положение, по которому каждый даймё (князь какого-то надела) обязан был проводить год на службе у сёгуна в столице, а следующий год – в родных краях. При этом, его семья (немалая) оставалась в столице, так сказать, в «заложниках». Кушали и пили они, конечно же, хорошо, что обеспечивало производителям столицы и окрестностей хорошую выручку. В этот же период начинают вводить практику добавления дистиллята в саке, а также существенно совершенствуется технология шлифовки риса, позволившая получать более ароматные стили саке. В 1868 году закончилось правление сёгуната и Япония начала входить в международное сообщество. Касаемо саке, это сказалось на применении в его производстве передовых мировых научных идей, а также на начале экспорта саке в другие страны (1872 год). В 1878 году начинается практика розлива саке в стеклянные бутылки. В 1904 году был основан НИИ сакеварения (если его так можно назвать).

Последствия Второй Мировой негативно сказались на производстве саке. Из-за нехватки риса вводились практики разбавления саке нейтральными спиртами, полученными из различных продуктов. Но к 70-80-м, в период промышленного и технологического бума в Японии, саке также начинает проживать вторую молодость. В наше время саке вышло далеко за пределы Японии и производится уже в различных странах мира. Популярность саке растет, в том числе, благодаря интересу во многих странах мира к японской кухне и культуре. Концепция терруара в винах, модная в наше время, не прошла стороной и саке, в котором также развивается терруарная составляющая, через использование специальных местных сортов риса, воды, дрожжей и кодзи. Не стоит на месте и микробиология – с 90-х годов выведено уже несколько десятков штаммов «культурных» дрожжей, которые позволяют тодзи прогнозировать результаты брожения и придавать саке определенную органолептику. Если что, тодзи не путай с кодзи)). Тодзи – главный мастер-сакевар, от которого зависит выбор дрожжей, воды и используемых техник. Он тщательно следит и контролирует такие важнейшие процессы, как заготовка кодзи, приготовление закваски и ферментация.
Япония – страна не большая, но и здесь в разных концах страны наблюдаются разные климатические условия, которые влияют на характер производимого саке.

Карта регионов Японии, префектуры Японии, карта саке

Хоккайдо – расположен на самом севере, в зоне умеренного муссонного климата. Здесь довольно прохладно, по сравнению с другими регионами. Летом осадков мало, температуры умеренно высокие, но довольно высокая влажность воздуха. Зимой температура уходит не далеко, но прилично за минус и выпадает много снега. Основной стиль саке – сухой и легкий. Весь регион занимает одноименная префектура.
Тохоку – более умеренный и мягкий климат, чем на Хоккайдо, но все равно довольно прохладный, с меньшими годовыми разрывами и менее снежными зимами. Но осадков в летние месяцы больше. Самым холодным месяцем является обычно январь, когда температура колеблется где-то от 0 до минус 7. Основной стиль саке – в меру полные, свежие и ароматные. Основные префектуры для саке: Акита, Ямагата и Фукусима.
Канто – расположен южнее Тохоку. Здесь расположена столица Японии. Климат довольно мягкий, но влажный, с относительно высоким количеством осадков летом и осенью. Зимы мягкие, почти не морозные. Стиль саке здесь чаще свежий, ароматный, относительно сладковатый.
Тюбу – расположен южнее Тохоку и северо-западнее Канто. Климат здесь характеризуется как умеренный субтропический в тихоокеанской части, умеренный муссонный в западной части, с более высокими разрывами годовых температур в средней горной части. Зимы здесь более мягкие, чем у северных соседей, но за минус температура уходит. Лето жаркое, влажное, с частыми дождями. В целом, саке чаще встречается в освежающем, тонком и сухом стиле в западной части, и более полные, ароматные и сладковатые в восточной тихоокеанской. Тюбу считается центром потребления саке, с большим его разнообразием. Особенно это касается префектур: Ниигата, Исикава, Тояма и Нагано.
Кинки – юго-западный сосед Тюбу, в котором сходятся сразу несколько климатических зон: муссонный, умеренный и субтропический, поэтому погода будет зависеть от префектуры. Саке встречаются чаще довольно сухие, с выраженной фруктовостью и умеренно полным телом. Основные префектуры саке: Киото и Хёго, в которых сконцентрирован наибольший объем производства саке Японии.
Тюгоку – расположен в южной части Японии, в зоне муссонного климата в префектурах на побережье Японского моря, смягчающегося к южной части региона. Стиль саке обычно элегантный, мягкий и сладковатый. Основные префектуры саке: Симане и Тоттори.
Сикоку – южный сосед Тюгоку, с более мягким климатом в северной части и более влажным субтропическим с большим количеством осадков в южных префектурах, выходящих к Тихому океану. Саке чаще характеризуется большей выразительностью и сладостью, чем у Тюгоку.
Кюсю. Если не считать архипелага островов Рюкю и Окинавы, Кюсю – самая южная часть Японии, с субтропическим и муссонным климатом, с большим количеством осадков летом и мягкой не морозной зимой. Чаще встречаются выразительные и полные саке со сладкими фруктовыми тонами. Но больше известен Кюсю, все-таки, не саке, а сётю.

Так как рис с воду для саке не запрещено брать с разных регионов страны, то решающий вклад климата сказывается, в первую очередь, на технологических моментах: температура и влажность при брожении, подготовке закваски, выращивании кодзи и хранении саке. Решающий же вклад в стиль саке вносит мастер-сакевар - тодзи.
Тем не менее, в Японии для саке выделяются официальные географические указания (GI, если угодно).
NIHONSHU (Нихонсю) – «японское саке» (Нихон – Япония, Сю – алкоголь), географическое указание, говорящее о том, что перед нами японское саке, сделанное в Японии из японских ингредиентов. А словом саке называет любой алкоголь, но оно прижилось в мировом обиходе. Есть еще термин SEISHU (Сейсю) – это официальное название саке. Собирая пазл, получаем – Сейсю Нихонсю, или правильное японское саке).
Также, географические указания, что логично, имеют и регионы Японии. Самой первой стала префектура Ямагата, а позднее к ней присоединились отдельные зоны: Хакусан (или просто Хаку), Надагого, Харима и Миэ.

Как мы с тобой уже говорили в самом начале, саке производится из 4 основных компонентов: вода, рис, кодзи и дрожжи.
Вода – важнейший компонент саке, составляющий порядка 80% напитка и использующийся на многих этапах его производства. Исторически, сакегуры, или куры (только не гриль) – место, где производят саке, располагались в местах с наиболее качественными источниками воды. Современные небольшие сакегуры так же используют местную воду из рек, озер и иже с ними (особенно это характерно для префектур Ямагата и Ниигата, обладающими большими запасами качественной воды), но более крупные производители могут закупать воду вне зависимости от ее места происхождения, с определенными необходимыми для профиля будущего саке характеристиками (наличие или отсутствие металлов, солей и минералов, уровень РН). Качество воды также влияет на процессы производства саке. Например, наличие тех, или иных элементов в воде ускоряет, либо замедляет брожение.
Рис – собственно, из него и берутся все основные компоненты для работы кодзи и дрожжей. Важнейшими особенностями, влияющими на качество и органолептику будущего саке, будут сорта используемого риса и степень шлифовки рисового зерна. Для приготовления саке используются различные сорта риса, но наиболее распространенными считаются:

Ямада Нисики – король риса для саке, с высокой урожайностью и высоким содержанием крахмала. Используется в префектурах: Фукуока, Хёго и Окаяма. Дает ароматный и мягкий саке.
Омати – используется в префектуре Окаяма. Дает менее ароматное, но более выразительное во вкусе саке с землистыми нотками.
Мияма Нисики – используется в префектурах: Ямагата, Акита, Ивате, Мияги, Фукусима и Нагано. Дает саке с более сладковатым рисовым профилем.
Гохякумангоку – используется в префектурах: Ниигата, Фукусима, Тояма и Исикава. Дает сухие и тонкие саке.
Осето – используется в префектуре Кагава. Дает насыщенные саке с землистым оттенком.
Хатта Нисики – используется в префектуре Хиросима. Дает насыщенные пряно-землистые саке.
Тамадзакае – используется в префектурах: Тоттори и Сига. Дает мягкие и насыщенные саке.
Каме но О – используется в префектурах: Ямагата и Ниигата. Дает насыщенные, ароматные и сухие саке.
Дэва Сан Сан - используется в префектурах: Ямагата и Ниигата. Дает элегантные, в меру сухие саке.

Рис можно покупать за пределами префектуры прописки сакегуры, чем многие крупные производители охотно пользуются. Небольшие крафтовики предпочитают не нарушать «терруарность» продукта.
Кодзи – грибковый микроорганизм (кодзи-кин), рода Аспергиллус, культивируемый на рисе (в нашем случае), который с помощью энзимов способствует переработке крахмала, содержащегося в зерне, в ферментируемый и неферментируемый сахар, который потребуется для последующей ферментации. Есть несколько разновидностей кодзи, которые культивируются на различных культурах. Но нас в этом разделе будут интересовать желтые рисовые кодзи, в первую очередь наиболее распространенные Aspergillus oryzae, которые хорошо справляются с расщеплением протеинов риса и традиционно используется в производстве саке. От вида используемого кодзи и способа их выращивания напрямую зависят характеристики будущего саке. Традиционно, кодзи выращивают в комнатах кодзи муро, обшитых деревом, с определенной поддерживаемой влажностью и теплой температурой чуть выше комнатной. Но в современном мире крупные производства могут использовать специальные автоматизированные машины для выращивания кодзи-кин, или обшивать кодзи муро листами нержавеющей стали, используя специальные климатические установки. Но все же лучшее саке готовят по старинке.
Дрожжи – важнейший грибковый организм, без которого не производится ни один алкогольный напиток. От штаммов и видов дрожжей напрямую зависит органолептика будущего саке. Каждый из них обладает своими особенностями: рабочей температурой, длительностью и интенсивностью работы, преобразованием элементов в различные соединения, которые дадут на выходе разную органолептику. Исторически использовались исключительно дикие дрожжи, обитавшие на производстве и производившие спонтанное верховое брожение. В наше время таким способом пользуются небольшие сакегуры, в то время как более крупные производители используют выделенные чистые штаммы дрожжей из тех же диких. За последнее время выделены 18 штаммов «культурных» дрожжей (и работы по выделению новых ведутся), и каждый из них отразит свои нотки в будущем саке. Они так и нумеруются с 1 по 18. Из них с 1 по 6, 8 и с 11 по 13 уже не используют, а наиболее распространены: 7, 9 и 10. Они дают тропические нотки ароматики, наиболее стабильный и прогнозируемый результат в брожении, а также достигают высокой крепости в районе 20%. 14, 15 и 18 дают высокую фруктовую ароматичность, но меньшую крепость и кислотность. А еще у каждого из 15 есть разновидность с кодовым номером 01 (например, штамм 7 будет 701). Эта разновидность выделяет меньше пены при брожении, что важно для крупных объемов, т.к. снижает затраты ресурсов на брожение – треть объема бродильного резервуара отводится под пену, а если ее мало, то можно долить дополнительный объем мороми.

Технология производства саке.
Шлифовка риса (сеймай). Уже на первом этапе мы зададим основы органолептики нашего саке. Внешние слои рисового зерна содержат различные питательные вещества, белки, жиры, аминокислоты, липиды, которые придадут будущему саке определенные характеристики аромата и вкуса. Чем более отшлифованным будет рис, тем более освежающим, элегантным и цветочно-фруктовым будет саке. Но это не значит, что слабо отшлифованный рис дает что-то ужасное в органолептике – на вкус и цвет, что называется.

Промывка и замачивание риса (сенмай и шинсеки). Тут все просто: чистота – залог здоровья и хорошего саке. Замачивать рис необходимо, чтобы он впитал определенное количество влаги, перед следующей операцией. Замачивание может длиться, в зависимости от степени шлифовки риса, от одной минуты, до суток.

Пропаривание (муши). На этом этапе замоченный рис закладывают в большой чан косики (может быть деревянный, или стальной), который работает как большая пароварка – под рисом находится резервуар с водой, которую подогревают до температуры испарения, и пар следует вверх через наш рис.

Заготовка кодзи (сейгику). В специальной комнате кодзи муро, где поддерживаются определенная влажность и температура (чуть выше комнатной), равномерно раскладывается пропаренный рис и накрывается специальной салфеткой для достижения равномерной температуры и влажности (процедура хикикоми). Далее на него распыляют сухие грибки кодзи (процедура танекири), которые начинают размножение на поверхности риса в сырой среде. Для равномерности распределения кодзи рис перемешивают (процедура токомоми), после чего формуют горкой и заворачивают в ткань. В таком виде рис с кодзи хранится какое-то время, а затем снова раскладывается и разбивается от комочков (процесс киракаэси), формируя при этом небольшие кучки (процесс мори). Какое-то время рисовый кодзи проводит в таком виде, после чего кучки разравнивают (процесс нака-сигото, или симаи-сигото) и готовые рисовые кодзи убирают из муро и охлаждают. Весь процесс занимает обычно 36-45 часов. При проникании кодзи в структуру зерна происходит повышение температуры, поэтому важно следить за температурным режимом в течении всего процесса.

Приготовление закваски (шубо-дзукури). В специальном небольшом резервуаре смешивают наш получившийся рисовый кодзи, пропаренный рис, дрожжи и воду. Получаем основу для последующего брожения (шубо, или мото). Кодзи начинают свою главную работу – переработку крахмала риса в сахара (глюкоза), которые потребуются для брожения. Дрожжи могут быть использованы дикие местные, что формирует в будущем саке особенности вкуса и аромата конкретной сакегуры. Считай, что твой терруар. Но в более крупных производствах используются выделенные штаммы дрожжей. Дрожжи начинают размножаться и перерабатывать сахара в этиловый спирт (и прочие соединения). Важную роль в процессе приготовления закваски играют молочные бактерии, или молочная кислота, которые создают необходимую биологическую среду для последующего брожения. Получается что-то отдаленно напоминающее малолактику в вине. Но в саке эта процедура, наоборот снижает уровень РН, т.е. увеличивает кислотность, которая балансирует остаточный сахар саке, а также помогает бороться с различными микроорганизмами, способствуя размножению дрожжей и позволяет создать чистую и стабильную среду для ферментации и ускорить процесс затирания и брожения. В зависимости от этого, существует 3 способа получения закваски:

Кимото – старый способ, при котором закваску мото вручную перемешивали специальными палками (процесс ямаороси), разминая рис для получения однородной пастообразной массы. Кимото помогает ускорить естественную выработку молочной кислоты в мото, которая защитит будущее саке в процессе брожения от различных нежелательных микроорганизмов. Способ этот долгий и трудозатратный, но в современном мире некоторые небольшие сакегуры все еще им пользуются. Как и в случае со способом Ямахаи, саке, сваренное способом Кимото, обладает довольно высокой сладостью и кислотностью, а также насыщенным, глубоким и выразительным, но довольно грубоватым орехово-землистым вкусом с тонами умами. Так что для категорий Дайгиндзё и Гиндзё чаще такой способ не используют.
Ямахаи – более современный способ, появившийся в начале XX века. Собственно, его название говорит о главной цели его создания: Ямахаи – это сокращение от YAMAOROSHI HAISHI MOTO, или по-русски «прекращение процесса ямаороси» (это из предыдущего пункта, когда закваску мешают палками до однородной массы). Помимо отсутствия трудоемкого процесса превращения мото в кашицу, в процессе Ямахаи добавляют натуральные молочные бактерии, вместо молочной кислоты. Бактерии проводят естественное молочно-кислое брожение в течении довольно длительного периода времени, что требует от тодзи дополнительного контроля и поддержания высоких температур при данном процессе. Саке, сделанные по этой технике, составляют около 10% всех саке. Они обладают, как правило, более землистыми, грибными, орехово-фруктовыми и дрожжевыми ароматами, сложным полным вкусом с выраженной кислотностью и тонами умами и пряностей. Некоторые описывают саке Ямахаи как «деревенские и рустичные».
Сокудзё – еще более быстрый способ, появившийся всего лишь годом позже Ямахаи, которым пользуются около 90% всех производителей саке. В отличие от Ямахаи, в Сокудзё добавляют не бактерии, а уже готовую пищевую молочную кислоту, которая получается замачиванием сырого, пропаренного или сваренного риса и кодзи в воде. Это позволяет существенно сэкономить время, чтобы не ждать естественного культивирования молочных бактерий, и создать чистую и стабильную среду для предсказуемого брожения в течение 7-10 дней. В смесь дрожжей, воды, кодзи и риса добавляется молочная кислота, которая предотвращает размножение диких бактерий и позволяет тодзи контролировать процесс ферментации, сокращая время и трудозатраты. Сокудзё позволяет приготовить широкий ассортимент разных стилей саке, в том числе премиальных Гиндзё и Дайгиндзё. Саке, сделанные по этой технике, приобретают более легкий, чистый и фруктовый вкус.

Мэшинг и брожение (мороми-дзукури / шикоми). Теперь уже в большом бродильном резервуаре шикоми, который может быть сделан из дерева, или из стали, быть закрытым, или открытым, смешиваем нашу закваску из предыдущего пункта с новой порцией пропаренного риса, рисовым кодзи и водой, которые обычно добавляют в три этапа в течение четырех дней, с каждым последующим этапом удваивая количество, иначе дрожжи не смогут перебродить сразу все это количество до нужной крепости. Получаем мороми – так, собственно, и называют всю эту смесь. Кодзи и дрожжи из закваски продолжают свою работу, только уже в большем масштабе. Брожение мороми длится от 18 дней до месяца. При этом, как и в виноделии, важно контролировать температуру брожения. Исторически, саке производили зимой, как раз для контроля температуры брожения, когда шикоми можно было быстро охладить. Современные установки с контролем температуры позволяют производить саке круглый год, но некоторые небольшие сакегуры, либо лучшие саке от крупных производителей, до сих пор варят зимой. По окончании брожения крепость саке может достигать порядка 20% (не более 22%). Для недорогих столовых сортов саке, а также для категорий саке без указания Дзюнмай, допускается добавление спирта для увеличения концентрации органолептики, ускорения процесса и увеличения объемов производства.

Прессование (джосо / шибори). Прессование для этого процесса не очень хорошее слово, но дословно это переводится именно так. В данном процессе, после ферментации, готовое саке отделяют от осадка (касу). Традиционно эта операция происходит путем слива жидкой фракции саке из бродильного резервуара, а с остатками поступаем похожим образом, как твоя бабушка готовила творог дома: влажные остатки мороми закладываем в материю, завязываем и подвешиваем. Таким образом стекают остатки-сладки нашего саке (а-ля как вэн де пресс в виноделии). Более крупные производители обычно используют специальное оборудование для этого процесса.

Далее наше саке может пройти выдержку; дополнительную фильтрацию (орибики), в том числе через активированный уголь (рока); пастеризацию (хи-ике), когда саке прогоняют по трубе, погруженной в горячую воду, около 65 градусов, для недопущения развития микроорганизмов, в том числе дрожжей; а также разбавление водой до нужной крепости (касуи). Также, саке может купажироваться с другими саке. Готовое саке отдыхает на производстве в нейтральных емкостях около полугода и затем следует в продажу. Выдержанные саке (косю) встречаются довольно редко, но все-таки существуют. Они выдерживаются не менее 3-х лет в: стеклянных бутылках, резервуарах из нержавеющей стали, керамических и деревянных чанах (чаще используется сосна или кедр). В зависимости от материала, саке при выдержке набирает те или иные ароматы и вкусы. После периода созревания, или перед отправкой на продажу, саке еще раз пастеризуют примерно также, при температуре около 65 градусов (хи-ире). Более 99% саке проходит пастеризацию дважды, для недопущения развития бактерий и повторного брожения. Как и в случае с пивом, непастеризованные саке хранятся недолго, и в скором времени начинают приобретать ароматы маринованных огурцов - хинека. Но хинека, в умеренных масштабах, в саке некоторыми наоборот воспринимается как плюс. Здесь можно провести параллель с винными тонами редукции, оксидации, бензола, у которых есть как поклонники, так и противники.

Дальше пройдемся по типам и видам саке. Основная классификация саке во главу угла ставит степень шлифовки риса. Чем больше отшлифовано внешних слоев, тем более изящное, чистое, ароматное и премиальное саке получится. Синпаку, или “белое сердце”, сосредоточен в центре зерен, где больше всего крахмала, который кодзи затем преобразуют в сахара, и далее дрожжи - в этиловый спирт и прочие соединения.
TOKUTEI MEISHOSHU (Токутэй Мейшосю) – особое саке высшей категории, около пятой части всего саке, куда входят: Гиндзё, Дайгиндзё, Дзюнмай, Дзюнмай Гиндзё, Дзюнмай Дайгиндзё, Нама и Хондзёдзо. Отмечу, что в некоторых источниках название категорий саке может указываться с суффиксом SHU (Сю – обозначение саке, дословно - алкоголь) на конце. Эта частица может опускаться или добавляться и особой разницы не вносит. Мы же все равно говорим о саке.
JUNMAI (shu) (Дзюнмай) – «чистый рис» - саке сварено без использования добавок, только: рис, вода, кодзи и дрожжи. Саке Дзюнмай обычно довольно полные, ароматные и обладают чуть большим уровнем кислотности, чем Хондзёдзо. Рис шлифуют не менее чем на 30%.
HONJOZO (shu) (Хондзёдзо) – в отличие от Дзюнмай, здесь добавляется небольшое количество алкоголя в конце (или на конечном этапе) брожения, для усиления органолептики. Рис шлифуют не менее чем на 30%. Саке получается обычно более легким и сладким, чем Дзюнмай. Как это ни странно, но добавление спирта в саке – это традиционный исторический способ производства саке.
GINJO (shu) (Гиндзё) - сварено из отшлифованного не менее чем на 40% риса. За счет этого, процесс производства происходит дольше и при более низких температурах. Премиальные саке – ароматные, с развитием фруктовых и цветочных тонов, комплексные и деликатные.
DAIGINJO (shu) (Дайгиндзё) – сварено из отшлифованного не менее чем на 50% риса. За счет этого, процесс производства происходит дольше и при более низких температурах. Вершина пирамиды саке – чистые, самые ароматные, с развитием фруктовых и цветочных тонов, наиболее сложные и комплексные, но все же деликатные. Как-то дошло до того, что одна компания сделал саке из риса, отшлифованного на 99%, до 1% от начального размера. Только одна шлифовка заняла около 2,5 месяцев.
JUNMAI DAIGINJO и JUNMAI GINJO – Дайгиндзё и Гиндзё, сваренные только из риса, воды, кодзи и дрожжей, без добавления спирта.

Также, выделяют ряд отдельных категорий саке:
NIGORI (Нигори) – нефильтрованное саке, обычно чуть более тельное и «дикое» в аромате и сладковатое во вкусе. Правильнее было бы назвать такое саке просто «мутным», как оно дословно и переводится, тем более что фильтрацию должны проходить все саке – просто Нигори фильтруется не так тщательно, как другие виды. Мне оно чем-то напоминает вино, которое только недавно вышло из бродильного чана.
NAMAZAKE (Намасаке) или NAMA – непастеризованное саке, как и Нигори, обладает более выразительным ароматом с оттенками «натуралочки» и свежим вкусом, но требует особых условий хранения при низких температурах и хранится недолго. Так как обычно саке проходит 2 стадии пастеризации (после прессования и перед розливом), то термин Нама указывает на отсутствие какого-то одного из процессов пастеризации. Поэтому есть уточнение: Нама-Дзуме – не пастеризовано после прессования, Нама-Чодзо – не пастеризовано перед отправкой на продажу (или после созревания). Если же обе пастеризации не проводились, то обычно это указывается термином Нама-Нама, или Хон-Нама. Для сравнения можно взять молоко в магазине: ультрапастеризованное хранится на полке, а стерилизованное в холодильнике и не долго.
KOSHU (Косю) – выдержанное от 3-х лет саке, обычно в оксидативном стиле а-ля херес, или желтое вино. Выдержка может происходить в: стеклянных бутылках, резервуарах из нержавеющей стали, керамических и деревянных чанах (чаще используется сосна или кедр). В зависимости от материала, саке при выдержке набирает те или иные ароматы и вкусы.
TOKUBETSU JUNMAI (Токубецу Дзюнмай) – особое саке, обычно с использованием оригинальных редких компонентов, или особых техник. Шлифовка риса должна убрать не менее 40%. Допускается использование только: риса, воды, кодзи и дрожжей.
TOKUBETSU HONJOZO (Токубецу Хондзёдзо) - особое саке, обычно с использованием оригинальных редких компонентов, или особых техник. Шлифовка риса должна убрать не менее 40%. В процессе производства добавляется спирт для увеличения концентрации аромата и вкуса.
FUTSUSHU (Фуцусю) – базовые столовые саке, около 4/5 всего объема производства. Часто с добавлением чистого дистиллированного спирта. Могут также добавлять сахар и органические кислоты. Добавлять консерванты запрещено. Для столовых саке используют рис со шлифовкой не более 30%. Эти саке обладают наиболее рисовой ароматикой с тонами умами и чаще сладковатым вкусом.
GENSHU (Генсю) – неразбавленное водой саке, своего рода как «бочковая крепость» в виски. Обладает более полным и выразительным вкусом.
JIZAKE (Дзисаке) – крафтовое саке от небольшого производителя.
SHINSHU (Синсю) – свежее молодое саке сваренное в текущем году. Иногда этим термином обозначают «сырое» саке, которое только что прошло процедуру прессования.
SHIBORITATE (Сиборитате) – молодое саке не прошедшее никакой выдержки и проданное сразу после приготовления.
KIJOSHU (Кидзёсю) – оригинальное довольно редкое саке. При его производстве, в процессе брожения добавляется готовое саке, что останавливает работу дрожжей и сохраняет недоброженный сахар. Обычно выдерживается несколько лет перед розливом. Это десертное сладкое саке, своего рода Сотерн, или Токай среди саке.
AMAZAKE (Амасаке) – безалкогольная версия саке (или совсем слабоалкогольная, уровня кефира), которая получается либо из неферментированного мото (вода, рис, кодзи), либо из остатка производства саке в виде осадка с добавлением воды.
DOBUROKU (Добуроку) – домашнее саке, не имеющее официальной лицензии, поэтому встретить такое можно, разве что, в гостях, или в каких-нибудь храмах. Иногда его варят по каким-то особым поводам, либо в частных заведениях общепита (как у нас настойки свои делают в ресторанчиках). Обычно Добуроку слаще и менее крепкое, чем другие виды саке из-за технологии брожения, когда в закваску добавляют рис, воду и кодзи сразу, а не порционно, как обычно, и дрожжи не справляются с таким объемом.
Не так давно появилась еще и игристая версия саке, которая так и называется SPARKLING SAKE.

Пить саке можно как подогретым до 30-55 градусов (кансаке), так и при комнатной температуре (дзё-он), так и охлажденным до 5-15 градусов (хиясаке), в зависимости от типа саке. Премиальные Дзюнмай и нефильтрованные саке обычно подают охлажденными. Подогревают чаще Хондзодзё и столовые саке Фуцусю. Но в целом, все зависит от личных предпочтений того, кто употребляет саке. В многовековой истории саке, его употребляли и так, и так. Традиция подогревать пошла от употребления саке в холодные месяцы года, но, скажем, в период Эдо (ныне Токио) до начала XX века, саке употребляли подогретым круглый год. С другой стороны, охлаждение саке льдом встречается также в ранних упоминаниях саке еще до периода сёгуната. Подают саке традиционно в небольших фарфоровых чашках-пиалах, хотя в современном мире встречается и винная посуда, особенно для саке Дзюнмай. Саке обычно имеет сладковатый вкус, где-то в районе полусухого-полусладкого виноградного вина, который в лучших саке балансируется наличием кислотности. Измеряют сахар в величине плотности (от -6 до +15), на манер немецкой, или австрийской, но на этикетке она обычно не указывается. Разливается саке в бутылки, либо в другую тару, объем которой измеряется в единицах «го», где 1 го - эквивалент наших 180 мл.

ВиноМатер

Павла Конюхова

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ