ВиноМатер
Просто о напитках,
Павел Конюхов
ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ
Пиво
"После отстоя пены, требуйте его долива". А еще его нужно пить пенным, чтобы была "рожа офигенной" (матерное слово заменено автором).
Пиво - слабоалкогольный напиток, производимый путем сбраживания зернового сусла. Хмель, солод и вода - такова "стандартная" формула пенного счастья, если говорить совсем просто. Производят пиво практически все страны мира, но у нас привыкли считать самыми "пивными" странами - Германию, Чехию и Великобританию. Хотя за последнее время география стран-производителей пива на наших торговых полках существенно расширилась, благодаря настоящему буму крафтового пивоварения. Само наше слово пиво, произошло от глагола пить. Собственно, этим словом называли все что можно было пить. Впоследствии, когда прочие "пива" стали обрастать своими названиями - квас, медовуха, сбитень и т.п., слово пиво осталось за сброженным алкогольным ячменным напитком. А забугорное слово BEER (BIER) появилось от латинского BIRER - "напиток".
А вот история появления сброженных зерновых напитков уносит нас в Азию. 13 тысяч лет назад. Таким временем датировали ученые находки, сделанные в пещере, в окрестностях Хайфы (Израиль), где нашли следы сброженных зерновых напитков. А еще в 6-м тысячелетии до н.э. на территории древнего Китая изготавливались напитки, на основе сброженного рисового сусла с добавлением меда и различных растительных компонентов. Пиво существовало и у шумеров. При раскопках на территории современного Ирака, были найдены шумерские таблички с описанием 15 сортов пива. В древнем Египте, пиво считалось нормой от простого люда - до знати. Пиво даже входило в ежедневный рацион рабов. В своде законов Вавилонского государства предусматривалась жестокая ответственность производителя пива - за некачественный продукт его топили в этом самом продукте. А уже в 1-м тысячелетии до н.э.пиво начинает появляться в летописях у европейцев. Древние греки относились к пиву, как к второсортному продукту (по сравнению с виноградным вином) и пили его, как правило низшие слои общества. Примерно такого же мнения о пиве были и римляне. А вот у северных народов - у германских племен, у славян, у кельтов, винограда под рукой не было, и алкогольные напитки изготавливали из зерновых культур, как из соложеных злаков, так и простого зерна в смеси с соложеным. В качестве закваски использовали прокисшее тесто, а для аромата и вкуса могли добавлять различные растительные компоненты.
Но все это пиво хранилось совсем не долго - пару дней, в лучшем случае. Поэтому разливали и продавали его, обычно, прямо на месте производства. Конечно, были определенные технологии термической обработки, но они особо не спасали от небольшого срока жизни. Настоящую революцию в изготовлении пива произвел хмель. Есть несколько версий попадания хмеля в рецепт приготовления пива - по основной европейской версии, хмель впервые добавили в 882 году в бенедиктинском монастыре во Франции. Есть также отличная версия, что хмель впервые начали добавлять славянские племена в VIII - IX веках. Преимущества добавления хмеля при варке пива были очевидны - расширение вкусо-ароматической палитры пива, препятствует развитию бактерий в пиве, таким образом выступая как консервант. Это последнее достоинство и вывело пиво на качественно новый уровень. Пиво могло храниться дольше и его стало возможным транспортировать на далекие расстояния. Так появилась международная торговля пивом и пивовары могли хвастаться своим продуктом далеко за пределами страны. В Европе, главными производителями пива являются монахи. И до сих пор, в некоторых европейских странах, например в Бельгии, традиции монастырского пивоварения очень сильны. Пиво монахами используется не только как питье, но и как еда - его иногда даже называют жидким хлебом, которым можно было отлично насытить организм в периоды строгих постов. Пиво помогало лечить болезни, пиво дезинфицировало организм и, наконец, оно хорошо помогало процессу переваривания пищи и усвоению полезных веществ из продуктов питания.
К XVI веку Германия занимает лидирующие позиции в производстве пива. Тогда же, в 1516 году, в Баварии принимается первое европейское законодательство, контролирующее и регулирующее производство пенного напитка - "Закон о чистоте пива". Именно в нем и говорилось, что пиво должно быть сделано из ячменя, хмеля и воды. Добавлять что-либо еще запрещалось.
В XIX веке, техническое оснащение и научно-технический прогресс позволяют получать стабильно высокое качество продукции. Появляется охлаждающее оборудование, позволяющее контролировать температуру брожения и выдержки пива. А еще начинают активно синтезировать культурные дрожжи. которые стали заменять на пивоварнях дикие дрожжи, которые в случайном порядке вызывали брожение пивного сусла (как это было всегда). Благодаря всему этому, в XIX веке появляется тот самый стиль пива, который сейчас представляет около 90% всего пивного ассортимента в мире - Лагер, Пилснер и т.д. Хотя, справедливости ради, первые дрожжи для лагера произвели в Германии в начале XVII века и тогда же появилось пиво низового брожения - предтеча лагеров.
Каждая страна, для производства пива исторически использовала те злаки, которые были под рукой - ячмень, рожь, кукуруза, рис, пшеница, просо. В нашей стране, кстати, изначально готовили именно пиво из просо, который затем вытеснился ячменем.
Технология производства.
Как же приготовить пенный напиток? По сравнению с ранними веками, конечно же, научно-технический прогресс скакнул далеко вперед. Но сам принцип остался неизменным - берешь пророщенное зерно - солод, превращаешь его в муку, заливаешь муку водой, нагревая ее при этом, затем солодовый сок варишь с хмелем, после чего сбраживаешь и выдерживаешь. Вот как то так. Так что можешь дома попробовать - все не так страшно и сложно.
Теперь поподробнее.
Этап 1. Подготовка солода. Берем зерно и помещаем его во влажную среду - по сути, заливаем водой. По прошествии нескольких дней из зерна появляется росток. Это зерно и есть солод. Делается это для того, чтобы увеличить количество крахмалов и сахаров в зерне, а также для появления в зерне важных ферментов - энзимов, без которых будет невозможен переход крахмалов зерна в сахар. А если не будет сахара - не будет и последующего брожения. В этом отношении, сделать вино из винограда, яблок, груш и т.п. проще, т.к. сахара уже содержатся в плодах. Обычно, соложению подвергается самый главный пивной злак - ячмень. Но возможно солодить и другие злаки. Также, при изготовлении пива могут быть использованы и несоложеные злаки в смеси с солодом, для придания пиву определенных вкусо-ароматических характеристик.
Солод, для перехода на следующий этап необходимо высушить (ведь следующий этап помол, а солод еще влажный). Сушка происходит в специальных барабанных печах, путем обычного нагревания солода. И здесь есть один важный момент. В зависимости от температуры и продолжительности сушки, ты можешь изменить стиль будущего пива. Для создания светлого пива необходимо лишь высушить солод. А вот для темных сортов, солод зажаривают конкретно. И, чем сильнее зажаривают, тем больше сахаров солода станет карамелью (ведь карамель - это ж женный сахар!). От этого и меняется цвет пива - становится темнее, чем выше зажарка, и меняется вкусо-ароматическая палитра - ты начинаешь чувствовать в темных сортах пива ту самую карамель и прочие десертные ассоциации. Но если сильно переборщить с зажариванием, то в солоде теряются ферменты. Поэтому наиболее темный карамельный солод используется в пивоварении в паре с обычным светлым солодом.
Этап 2. Помол. Наш подготовленный солод (и возможно зерно, в зависимости от рецептуры) мы превращаем в муку грубого помола. Основная цель здесь не создание муки для выпечки, а просто дробление зерна. Ведь нам необходимы его внутренности.
Этап 3. Затирание сусла (получение солодового сока, если попроще). Засыпаем нашу "муку" в специальный заторный чан и заливаем ее водой. Далее происходит нагрев нашего затора (смесь муки и воды). Нагрев происходит в несколько этапов, когда затор держат несколько минут при определенных высоких температурах. Цель этой операции - добиться правильной работы энзимов, ведь каждая группа энзимов работает на образование необходимых нам элементов сусла из крахмала солода, при своих определенных температурах. Несоложеное зерно и сильно обжаренный солод обрабатывают самыми высокими температурами. После такой "физиотерапии" с прогреванием, мы фильтруем наш затор от жестких остатков солода и зерна.
Этап 4. Варка сусла. Вот она! Операция, которая дала название целой отрасли - пивоварению. На этом этапе сусло перекачивается в варочный чан, куда добавляется хмель (и, возможно, прочие компоненты, по рецептуре пивовара), в виде брикетов, гранул, или экстракта. Варка идет пару часов. При этом, частицы хмеля соединяются с нашим суслом, а также выпариваются некоторые "нехорошие" ароматы сусла (например, именно поэтому пиво не имеет таких ароматов, как простая зерновая бражка). После варки, нерастворимые частицы хмеля и сусла выпадают в осадок, поэтому фильтруем сусло еще раз.
Этап 5. Брожение. Хмельное сусло перекачивается в бродильный чан, предварительно охладившись. При перекачке создается насыщение сусла кислородом, что будет важным для работы дрожжей при брожении. В бродильный чан с суслом добавляются дрожжи (далее мы с тобой поговорим о так называемых Ламбиках, где брожение происходит произвольно, под воздействием диких дрожжей - это будет исключением), которые перерабатывают сахара в алкоголь и углекислый газ. Длительность брожения зависит от выбранной культуры дрожжей, количества сахара в сусле и температуры брожения. Пиво может иметь и вторичное брожение. К примеру, одни из лучших пивоваров в мире - бельгийцы, при розливе пива по бутылкам добавляют в пиво немного дрожжей (и, возможно, сахаров). Таким образом, пиво дображивается в бутылках и имеет достаточно высокую крепость. Любители бельгийского пенного часто предпочитают употреблять его после 1-2 годов от даты розлива по бутылкам. В последнее время, на этикетках крафтовых сортов пива встречается надпись DDH (DOUBLE DRY HOPPING) - она говорит нам о том, что при охмелении (добавлении хмеля), его добавили в два раз больше обычного.
Этап 6. Кушать подано! После брожения пиво отдыхает/дозревает в отдельных резервуарах - это могут быть и чаны из нержавеющей стали и, в отдельных случаях, дубовые бочки. После этого пиво может быть фильтровано (а если ты хочешь создать нефильтрованное, тогда не фильтруй), пастеризовано (так называемое "живое" пиво обычно не пастеризуют, но и хранится оно не долго) и далее, разлито по бутылкам. Пастеризация представляет собой нагрев пива до определенной температуры для "убиения" различных микроорганизмов. Так пиво дольше не теряет своих качеств. В то же время, нагрев удаляет из пива часть ароматов и вкусов. Поэтому у пастеризации есть свои сторонники и противники.
Типология пива.
Все пиво, по стилистике и технологии производства мы с тобой разделим на пиво низового брожения и пиво верхового брожения, в котором особняком можно поставить произвольно сбраживаемое дикими дрожжами пиво - Ламбик. Главным отличием в этих категориях служат дрожжи. До того, как в XIX веке смогли выделить современные штаммы низовых дрожжей, и когда в производстве появились охлаждающие машины, пиво сбраживалось, либо произвольно - когда сусло выставляли на открытый воздух и дикие дрожжи начинали брожение, либо добавляя в сусло кислую брагу (кислый хлеб).
Современные дрожжи - это дрожжи низового брожения. Это 90% всего современного пива. Брожение такого пива идет при низких температурах, достаточно длительное время. Низовыми их называют потому, что при брожении дрожжевые частицы быстро оседают на дне бродильного чана. Такие дрожжи не образуют сложных соединений побочных продуктов, поэтому вкус пива получается более чистый, свежий. Пиво сделанное с помощью таких дрожжей называют Лагер.
Дрожжи верхового брожения - производят достаточно быстрое брожение при более высоких температурах. С помощью таких дрожжей делали пиво с самых ранних времен. Верховыми их называют потому, что быстро размножаясь, они формируют цепочки, скапливающиеся в верхей части бродильного резервуара. В процессе брожения, верховые дрожжи выделяют больше ароматических составляющих - эфиров и высших спиртов, поэтому вкусо-ароматические характеристики такого пива более яркие и оригинальные, нежели у Лагеров. Пиво, сделанное с помощью дрожжей верхового брожения называют Эль. Особым подвидом элей, как мы с тобой уже говорили ранее, является самопроизвольно сбраживающееся верховыми дрожжами пиво - Ламбик.
Дальше мы с тобой рассмотрим несколько сортов элей и лагеров. Конечно, описывать все существующие в наше время сорта пива мы не будем. Уж очень их много. Оставим эту тему для специализирующихся на пивасике изданий. Но самые важные и распространенные в мире мы с тобой все же опишем. Обычно, наименование сорта пива, ты можешь увидеть на этикетке. Поэтому зная их названия ты спокойно можешь выбрать себе отличное пиво под твое конкретное настроение и на свой вкус.
Лагеры.
Все что ты обычно называешь в магазинах светлое, или темное - это и есть лагеры: Балтика, Козел, Бочка, Мельник...
PALE LAGER и DARK LAGER - "стандартный набор" светлого и темного пива на торговых полках. Легкое, питкое и свежее пиво. Для темных лагеров используют жаренный солод, что придает цвет и характерную карамельность во вкусе и аромате. Один из наиболее интересных сортов темного лагера - чешский. Он обладает бархатистостью, питкостью, карамельно-шоколадными ароматами и сладковатым, с чуть заметной хмелевой горчинкой вкусом. В качестве примера - Крушовице темное.
LIGHT LAGER - легкий лагер. Облегченный вариант светлого лагера. Типичными представителями являются Миллер и мексиканская Корона.
STRONG LAGER - крепкий лагер. Как понятно из названия, имеет более высокую крепость, чем стандартный лагер. Бывает светлым и темным. В нашем пивоварении эту категорию представляют "легендарные" Девятка и Охота.
VIENNA LAGER - венский лагер. Исторический австрийский сорт, родившийся в XIX веке. Для его производства применяют слегка поджаренный солод, что придает пиву красноватый цвет и немного сладости, уравновешивающей хмелевую горчинку. Тем не менее, пиво относится к светлым сортам.
PILSNER/PILS - Пилснеры - основоположники всех современных светлых сортов лагеров. Название пошло от местечка Пильзень, что в Чехии, где это пиво и сварили (причем варил немец) впервые в XIX веке. Наиболее распространенные пилснеры делают в Чехии и Германии. За счет использования особых сортов хмеля, в пилснерах, особенно в чешских, хорошо заметна хмелевая ароматика и типичная горчинка в послевкусии.
HELLES/HELL - мюнхенские сорта легкого светлого пива. Впервые был сварен в конце XIX века в Баварии на пивоварне Шпатен. Обладает мягкостью, горечь не выражена. Питкое, легкое пиво для жаркого летнего дня. Помимо, собственно, Шпатена, очень популярен в нашей стране Пауланер хелл, этой же категории.
DUNKEL - Дункель - мюнхенские сорта легкого темного пива. Для его производства используют умеренно обжаренный солод. От этого ярких десертных ароматов и насыщенного темного цвета здесь не будет. Это, скорее, темная версия мюнхенского хеллеса. Питкий, летний стиль.
SCHWARZBIER - Шварцбир - черное пиво, относящееся к темным лагерам. Если дункель, это, скорее, полутемное, то шварцбир - темная классика, напоминающая темный чешский лагер. Темный цвет, выраженная карамельность и классическая немецкая питкость.
BOCK/DOPPELBOCK - бок и двойной бок - отдельная немецкая история крепкого лагера. Его варили монахи зимой и "питались" им в периоды строго поста. Как правило, имеет темный цвет, хотя встречаются и светлые версии. Мощный, яркий, тельный лагер с шоколадно-сухофруктовыми ароматами и крепким телом. Классическая версия доппельбока - Пауланер Сальватор (считается что двойной бок как раз и сварили монахи св. Франциска из города Пауля) имеет крепость 7,8% алк. Для любителей покрепче есть еще EISBOCK - когда дображивание пива происходит при низких температурах и вода в пиве замерзает. Лед удаляется, повышая концентрацию и, соответственно, крепость оставшейся жидкости. На моей памяти, самым крепким представителем этой категории было пиво крепостью под 70!!!% алкоголя.
RAUCHBIER - раухбир - копченый лагер. При его производстве используют подкопченный на дыме (обычно, от буковой щепы) солод. Помимо копченого солода, может быть использован любой другой. Чаще всего копченый солод дополняют карамельным, поэтому, чаще раухбир является темным лагером.
OCTOBERFESTBIER/MARZEN - пиво для Октоберфеста/мартовское пиво. Эта категория развилась от венского лагера. Пиво для знаменитого пивоного фестиваля готовили самым последним - в марте, отсюда и название. Красновато-медное по цвету, чуть сладкое, с зерновыми и хлебными ароматами, достаточно питкое, хотя и имеет большую крепость, чем классические лагеры.
Эли.
Так как мы с тобой ранее поняли, что дрожжи верхового брожения оставляют больше сложных вкусо-ароматических составляющих, то эли отличаются большим разнообразием и сложностью, чем лагеры. Однако, эли на данный момент занимают только 10% рынка пива. Но, интерес к крафтовому пивоварению растет, как и желание потреблять оригинальный продукт с уникальными характеристиками. Этим веяниям всецело отвечают эли. На данный момент, лидирующие позиции в производстве элей занимают Великобритания, Ирландия, Бельгия, Германия и США.
PALE ALE - светлый эль. Иногда его называют золотистым, или бриллиантовым. Одна из самых распространенных категорий элей. По цвету, скорее темно-янтарный, чем светлый. Имеет ярко выраженные вкусы и ароматы и более высокую плотность, чем светлые лагеры, но,тем не менее, пьется достаточно легко. Нередко в светлых элях можно наблюдать высокое содержание алкоголя. В аромате фрукты, дрожжи, мед. Английская разновидность - более фруктовая и плотная, а шотландская - более карамельная и легкая. В Бельгии и во Франции, такая категория элей называется BLONDE. Главным отличием блондов является использование особых штаммов дрожжей, придающих элю пряные, цитрусово-плодовые ароматы и хороший баланс между сладостью и кислинкой. Крепость встречается самая разная.
INDIAN PALE ALE (IPA) - индийский светлый эль. Особая разновидность светлого эля, пожалуй, самая запоминающаяся и популярная в нашей стране. Его готовили со времен колонизации Индии британской короной. В Англии готовили эль и отправляли в Индию для солдат Империи (не буду тебе в очередной раз перечислять преимущества пива и прочих алкогольных напитков, если что - смотри в начало этого раздела). А чтобы пиво перенесло такое долгое путешествие и не скисло, его долго варили с хмелем, из-за чего пиво приобрело довольно высокий градус и ярко выраженную горечь во вкусе (пожалуй, самую яркую, среди всех сортов пива). Аромат также обязан хмелю - цитрусы, можжевельник, травяные ноты, тропические фрукты.
DOUBLE IPA (DIPA) - подкатегория ИПА, при которой используют дополнительную варку с двойной порцией ароматного хмеля. При этом, крепость двойной ИПЫ на 2-3% алкоголя выше.
TRIPLE IPA - а тут, как понятно из названия, следует тройное охмеление. Ведутся эксперименты и с 4-х ИПА - но это пока только НИОКР.
WEST COAST IPA - этот стиль ИПЫ вышел из Калифорнии - отсюда и название - Вест коаст (западный берег). Под этой категорией ИПЫ понимается классический ИПА приготовленный с использованием ароматных сортов хмеля, дающих классическую яркую горчинку и цитрусово-травяную стилистику.
NEW ENGLAND IPA (NEIPA) - или HAZY IPA или Вермонт ИПА - тоже американский выходец, но из противоположного восточного побережья. НЕИПА отличается заметно более фруктовым стилем с яркой ароматикой тропических фруктов. В последнее время получила популярность подкатегория НЕИПЫ - MILKSHAKE IPA - когда в процессе создания пива используется лактоза, овсяные хлопья и различные фруктовые добавки, создающие дополнительную сливочность и вкусы пива.
BLACK/RED/BROWN IPA - темные версии классической ИПЫ, которые получаются из поджаренного ячменного солода разной степени прожарки.
SESSION IPA - легкий и ароматный эль с небольшим количеством алкоголя, но яркой хмелевой органолептикой.
BRUT IPA - выброженный сухой ИПА, для чего используют специальные ферменты.
SOUR IPA - кислый ИПА - совмещение модной нынче "кислятинки" SOUR ALE и классической ИПЫ.
AMERICAN PALE ALE (APA) - американский светлый эль. Некая "золотая середина" между простым светлым элем и IPA. Достаточно плотное и горьковатое от хмельной горечи, но в то же время более фруктовое и питкое, чем IPA.
SOUR ALE - кислый эль - производится почти полным сбраживанием сахаров, в том чисел с помощью лактобактерий. Модная ныне в нашей стране категория, в рамках которой от наших многочисленных крафтовых пивоварен можно встретить "кислятинку" с добавлением различных фруктов, овощей, специй и бог его знает чего еще. Благородные Ламбики и Гёзе также можно отнести к этой категории кислых элей.
BROWN ALE - коричневый эль. Для его производства используют более жаренный карамельный солод. Имеет карамельные ароматы и легкую сладость во вкусе. В целом, яркий, но при этом питкий. В Бельгии и Франции такая категория называется BRUNE. За счет использования особых штаммов дрожжей, брюны имеют яркие фруктово-пряно-десертные ароматы. А кроме того, в бельгии эли проходят дображивание в бутылке, являя еще более разнообразные и сложные ароматы, яркое крепкое тело и баланс кислинки и сладости.
RED ALE - красный эль. Некая промежуточная категория между светлым и коричневым элем. Красный цвет создается добавлением карамельного солода. Но стилистика больше напоминает светлый эль. Типичный представитель - IRISH RED ALE - ирландский красный эль. Легкий, фруктовый, солодовый аромат. Яркое, но свежее и питкое тело.
BARLEY WINE - особая категория элей, с высокой плотностью и крепостью - отсюда и название WINE - вино. Имеет темно-янтарный, либо коричневый цвет и яркую палитру ароматов и вкусов. По мощности и полноте его можно сравнить с бельгийскими Квадрупелями, или Имперским стаутом. Во Франции существует похожая категория - BIERE DE GARDE.
CASK ALE - всего лишь упоминание о том, что данное пиво выдерживалось в дубовой бочке какое-то время. Особую ценность такие эли представляют, когда их употребляешь прямо из только что при тебе вскрытой бочки.
BITTER - биттер. Это одна из самых распространенных категорий светлого эля, весьма популярная в Британии. Несмотря на название - биттер (с английского - горький), горечь не выражена, а хорошо сбалансирована со сладостью. В целом, питкий, свежий и ароматный светлый эль.
PORTER - портер. Изначально варилось в Англии для работников тяжелого ручного труда, в том числе - носильщиков, как питательный и восстанавливающий силы продукт. Последняя категория работников и дала название этой категории. С английского, портер - носильщик. Это очень темный эль с жаренными, шоколадными, карамельными и сухофруктовыми нотами. Портеры плотны и достаточно крепки. Кстати, категория коричневый эль и появилась, как более легкая разновидность портера. Отдельной разновидностью портеров являются балтийские портеры. Они появились еще во времена Российской Империи и, что самое занятное, сбраживаются не как эли, а как лагеры. В итоге, от английских сородичей балтийский портер менее сложен по ароматике, менее маслянист и полон во вкусе, но имеет схожие карамельно-шоколадные ароматы и также достаточно крепок.
STOUT - стаут. Изначально стауты появились как еще более крепкая и мощная категория портеров. Впервые его сварили в Ирландии (Артур Гиннесс). Сейчас же, стауты - это темный эль, приготовленный на только из жаренного солода, но и с добавлением жаренного несоложеного ячменя. Стауты имеют очень темный цвет, карамельные, сливочные, шоколадные и кофейные ароматы. Во вкусе отчетливая жаренная горчинка. Ирландские и шотландские стауты более питкие и элегантные. Ирландский стаут немного напоминает холодный кофе айриш крим. Английский стаут более тельный и сладковатый. А если хочешь попробовать самый яркий и плотный стаут - тогда для тебя - Имперский стаут. Появился он в Российской Империи. У нас были популярны английские стауты и для того, чтобы пре длительной перевозке из Англии пиво не портилось, его варили дольше с большим количеством хмеля. Очень яркое и мощное пиво с высоким содержанием алкоголя, которое, впрочем, не особо и ощущается за мощным вкусом. Хранится очень долго и в старом возрасте способен показывать ароматы старого благородного крепленого вина. Одной из разновидностей стаута является овсяный стаут (OATMEAL STOUT) - его получают добавлением овсяных хлопьев при варке.
HEFE-WEISSBIER/HEFEWEIZEN - хефе-вайссбир/хефевайцен. Распространенный тип светлого эля, именуемый у нас - нефильтрованное пшеничное. Это старый тип пшеничного баварского эля, который был запрещен законом о чистоте пива (помнишь, по этому закону пиво должно готовиться из ячменя). Готовиться из смеси ячменного и пшеничного солода. Аромат яркий, с хлебно-банановыми и пряными ароматами. Во вкусе чувствуется сладость и кислотность. Достаточно плотное. Иногда встречается темная версия - HEFE-WEISSBIER DUNKEL, производимая с добавлением карамельного солода, добавляющий десертных ароматов.
ALTBIER - альтбир. Олдскульный стиль, мягкий и фруктовый, но при этом, выраженный. Для его производства ячменный солод немного поджаривают, что добавляет сладости во вкусе и аромате. В качестве примера, можно привести пиво Дукштайн.
DUBBEL/TRIPEL/QUADRUPEL - дюббель/трипель/квадрюпель - двойной/тройной/четвертной. Это классические сорта бельгийского эля, приготовленные с помощью местных особых дрожжей, дающих яркую цитрусово-пряно-фруктовую ароматику. Как нам подсказывает название, для производства таких элей используются сусло двойной, тройной и четвертной концентрации солодов. Это дает плотность суслу и продлевает брожение, после которого пиво имеет достаточно высокий градус. Например, в квадрюпеле, градус доходит до 12% алкоголя. Такое пиво является прекрасным дижестивом. Его прекрасно потягивать в тишине и неторопливой обстановке, вместо, скажем, старого портвейна, или хереса. Оно плотное, яркое, ароматное, сложное. Спирт не ощущается. Дюббели, обычно, темные, трипели - светлые, а квадрюпели - снова темные. Такие эли делают дображивающимися прямо в бутылках. В банках такого не увидишь, только стекло 0,33 л. Открывай аккуратно.
BLANCHE/WITBIER - бланш. Традиционно, в процессе производства пива могли добавляться всевозможные компоненты. У монахов в Бельгии и во Франции, популярным было добавление лимонной цедры и кориандра. Это и представляет собой бланш. К ячменному солоду добавляют пшеницу и вышеописанные добавки. Бланши имеют ярко выраженный аромат и пряно-цитрусовый полный вкус. В качестве примера, могу привести Хугарден.
LAMBIC - ламбик. Эту категорию элей вполне можно отнести и к отдельному типу. Для брожения сусла здесь используют дикие дрожжи - как в очень старые-добрые времена. Сусло выносят на открытый воздух, где в него попадают дикие дрожжи, катализируя брожение. Помимо дрожжей, попадает еще много чего (только не подумай, мух и прочую живность сюда не подпускают), создающего уникальные характеристики вкуса и аромата. Такое пиво особо оценится после нескольких лет выдержки. Например, годовалый ламбик все еще считается молодым. В молодом же ламбике достаточно много кислотности, кисло-дрожжево-травяных ароматов. Чтобы не ждать несколько лет созревание ламбика, придумали смешивать молодой и старый ламбики. Такую категорию элей называют GUEZE - Гез. Все ламбики дображиваются в бутылках. А еще, для нейтрализации кислотности и более сбалансированного вкуса молодых ламбиков, его могут настаивать на различных фруктах и ягодах. Среди наиболее известных у нас - вишневый ламбик - KRIEK LAMBIC. Крик имеет яркую косточково-вишневую ароматику, но с оттенками вкуса и горчинкой эля. Почти ушли в прошлое такие виды ламбика, как SAISON и FARO - подслащенный ламбик.
TRAPPIST BIER/ABBEY BEER - траппистское и аббатское пиво. Аббатское пиво - напиток, сделанный в монашеском стиле, возможно и монахами, но, как правило, обычными промышленными пивоварнями. А вот траппистский эль - это пиво, производимое траппистским католическим орденом, в пределах монастыря, которое особым образом сертифицируется и контроль качества которого контролируется Международной траппистской ассоциацией. Половина всех производителей траппистского эля находится в Бельгии.
Как употреблять пиво? Конечно, каждый решает это для себя сам. Кто-то просто охладит организм жарким летним днем, кто-то просто разгоняется, или догоняется. Но есть ряд продуктов, которые отлично сочетаются с определенными сортами пива. Пиво отлично подходит ко вторым мясным и рыбным блюдам, закускам и холодным блюдам из рыбы и морепродуктов, различным соленостям и копченостям. И не забудь его охладить!
На этикетках, в первую очередь, модных ныне крафтовых марок пива можно увидеть вот такие обозначения:
-
ABV (ALCOHOL BY VOLUME) - это простое сокращение процентной доли этилового спирта в составе. Крепость, то бишь.
-
IBU (INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT, а не то что некоторые могут подумать) - международная единица горечи в пиве от добавленного хмеля. Рядом с этой надписью пишут цифровое обозначение. Чем больше цифра - тем более горьким будет пиво. Если говорить о средних показателях, то, очень примерно, 60-80 IBU будет с хорошим горьким ощущением, которые мы с тобой найдем, скажем в сорте IPA.
-
OG (ORIGINAL GRAVITY) - плотность изначального сусла. В основном, плотность указывают в %. Чем больше % - тем плотнее пиво. Но встречаются и OG. Принцип тот же, чем больше цифровой показатель OG - тем плотнее пиво.
-
OA или BA (OAK AGED/BARREL AGED) - это говорит нам, что пиво было выдержано в дубовых (OAK) бочках (BARREL/CASK).
Сидр и пуаре.
Под этими названиями скрываются яблочные (сидр) и грушевые (пуаре) игристые слабоалкогольные вина, крепостью от 2 до 11% алкоголя. Эти напитки редко являются контролируемыми по происхождению, за исключением добавления к словам Сидр и Пуаре определенной местности, поэтому производятся во многих странах мира. Историческими регионами производства сидра и пуаре следует считать регионы с непригодным для виноградарства климатом - Кантабрия и Астурия в Испании, Нормандия и Бретань во Франции, а также многочисленные графства Великобритании. И это очевидно, ведь там где созревал виноград делали виноградные вина. А что же остается тем регионам, где виноград не растет? Правильно! Брать то, что есть под рукой.
Технология производства сидров и пуаре походит на технологию производства виноградных игристых вин.
Для начала, соберем урожай плодов. Для этого нам потребуются особые сорта яблок и груш. Обычно, столовые сорта, т.е. те, которые идут в пищу в чистом виде, для производства вин не используют - слишком в них много жидкости и сахаров. А вот технические сорта яблок и груш - другое дело. Этих сортов, порядка, 300! Конечно, мы с тобой не будем тратить время на их перечисление и выделим главное. А главное то, что подавляющее большинство этих сортов ты просто выплюнешь, если решишь откусить - в них много таннинов, кислотности и, часто, горечи. Во Франции, к примеру, все эти технические сорта так и подразделяют на вкусовые группы: кислые, сладкие, горькие и горько-сладкие. От их соотношения будет зависеть стилистика, вкус, аромат, крепость и прочие характеристики сидра, или пуаре.
Что самое забавное, плоды собирают не с деревьев, а с земли! У нас это называют падалкой (потому что упало само). Считается что на землю падают самые зрелые плоды. Конечно, сборщики яблок и груш ведут контроль качества собираемых плодов и гнилье в производство не допустят.
Далее, особо таннинные плоды размельчают и оставляют на некоторое время для выхода лишних таннинов (иначе вкус нашего сидра/пуаре будет походить на вкус недозрелой хурмы). Далее плоды подвергаются прессованию для получения сока. Сок может сбраживаться с искусственным добавлением дрожжей, с добавлением закваски, а также самопроизвольно от попадания в сок диких дрожжей. Последний исторический стиль популярен в крафтовом производстве сидров и пуаре. Получившееся вино можем выдержать в дубовых бочках, для придания сложности, в нейтральных емкостях, просто для стабилизации, отдыха и ухода излишней молодой кислотности, а можем и не выдерживать вовсе. Вино пастеризуется для сохранности его качеств, либо нагреванием, либо добавлением диоксида серы.
Последним штрихом является газация. Промышленные производства многих стран делают газацию искусственно - просто добавляют в тихое яблочное/грушевое вино углекислый газ. Но лучшие производители используют добавление дрожжей в бутылку перед розливом - таким образом, получая брожение внутри бутылки. А так как при брожении выделяется углекислый газ, а бутылка у нас закрыта, то газ растворяется в нашем вине.
Существуют сухие, полусухие и сладкие разновидности этих напитков, причем нередко сахар может добавляться искусственно. Спектр употребления сидров и пуаре огромен. Сухие сидры и пуаре идеальны в холодном виде в жаркий летний день. Гастрономические применения также широки - рыбные блюда, блюда из птицы, фруктовые салаты и многое другое станет отличной парой к сухим сидрам и пуаре. Ну, а сладкие - это отличные аперитивы, и сопроводили фруктовых тарелок! Однажды, в одной из провинциальных гостиниц Нормандии, спустившись с утра на включенный завтрак, я с приятным удивлением обнаружил бутылочку холодного пуаре брют! И это в 8 утра!
Медовуха и сбитень.
Ну и, не мог пройти мимо и, хотя бы, пару строк не написать о традиционных славянских напитках, сделанных на основе меда. Медовуха и сбитень - такие названия прижились в нашей стране. Но у наших соседей также есть подобные напитки со своими собственными именами.
Медовуха - это алкогольный напиток, изготавливаемый на Руси с незапамятных времен. Однако, с XVII по XIX век, его производство угасает под модным влиянием виноградного вина и импортного пива. Со второй половины XIX века о нем вспоминают и производство потихоньку начинает развиваться. Сегодня, главными медовухо-центрами являются, несомненно, Суздаль, Владимир и Великий Новгород.
Готовят медовуху очень просто - разбавляешь мед водой, возможно добавляешь ароматические компоненты - хмель, пряности и затем все это сбраживаешь. Брожение может производиться с помощью диких дрожжей - когда разбавленный водой мед просто оставляют на открытом воздухе, а может и с культурными штаммами дрожжей. После брожения получается напиток, крепостью 5-7% алкоголя. После брожения, для пущей сладости можно еще раз добавить мед. А для пущей крепости можно добавить спирт - крепость таких медовух может доходить до 15% алкоголя. Готовую медовуху можно выдерживать, но чаще пьют молодой.
Сбитень - также напиток на основе меда, но нередко без алкоголя. Сбитень был основным горячим напитком в нашей стране до появления чая и его было принято подавать в самоварах. Делают его просто - берешь мед, разводишь водой по вкусу и добавляешь пряности. Своим сладким и пряным стилем, сбитень чем-то может напоминать Глинтвейн.
