Кальвадос.

Кальвадос - это напиток, относящийся, как коньяк и арманьяк к категории бренди контролируемый по происхождению. Вот только производится он не из винограда, а из традиционных для области Кальвадос - яблок и груш. Когда люди, незнакомые с этим напитком, впервые слышат его название, то в ассоциациях у них возникает что-то испанское, латиноамериканское - "Дос кальвадос, пор фавор!". Однако, зона контролируемого по происхождению напитка кальвадос располагается во Франции, на севере и северо-западе, в регионах Нормандия, Бретань, Иль-де-Франс и Мэн.

Название к этой зоне, а следовательно и к напитку, пришло, согласно различным версиям, либо от названия испанского корабля, севшего у берегов Нормандии на мель - "Эль Кальвадор", либо от латинского обозначения этой местности на древних картах - CALVA DORSUM (голый хребет). Впервые, напиток кальвадос упоминается в описании его технологии производства, в XVI веке Жилем де Губервилем. Он описывал процесс дистилляции сидров в Нормандии. Долгое время кальвадос был локальным напитком, некой местной достопримечательностью. Конечно, упоминанию о кальвадосе можно встретить во французской литературе - у Ремарка, у Симеона. В период эпидемии виноградного вредителя филлоксеры, кальвадос завоевал себе довольно большое количество новых друзей. Однако, признание к нему пришло в 1942 году, года кальвадос получил статус напитка контролируемого по происхождению - АОР (APPELLATION CALVADOS CONTROLEE). Интересный факт. Как ты помнишь, в эти времена во всю громыхала Вторая Мировая война. Для нужд армии, брались различные продукты, в том числе и спирты. Ими пользовались для медицинских целей, для технических и т.д. Существовал запрет на использование в подобных целях напитков контролируемых по происхождению (к этому времени и коньяк и арманьяк таковыми являлись). И кальвадос, не имея такого статуса во всю использовался на нужды фронта. Запасы старых спиртов существенно истощились, и производители, желая сохранить последнее уговорили органы власти ввести кальвадос в перечень напитков контролируемых по происхождению. Отсюда, и редкость старых винтажных кальвадосов, периода до 1942 года (в отличие от коньяков и арманьяков). В немалой степени уменьшению запасов кальвадоса поспособствовало и то, что Нормандия, в отличие от Коньяка и Гаскони, являлась одним из центров боевых действий в данный период.

В настоящий момент, кальвадос - это оригинальный бренди, раскрывающий весь всю красоту природы и дух Нормандии. В мире, конечно же, существует не мало подобных бренди (например, американский Эппл Джек), однако, наиболее известным и распространенным является именно кальвадос. Площадь посадок фруктовых деревьев в Кальвадосе - 8 тысяч га. Качество производства кальвадоса на всех этапах контролируется специальным межпрофессиональным органом - IDAC.

Терруар Нормандии.

Нормандия находится в зоне активного влияния северной Атлантики. Климат влажный, прохладный, с достаточно большим количеством осадков. Виноград здесь не растет. Зато исторически, такой климат идеально подходит для местных сортов яблок и груш. Вино из яблок - сидр, здесь научились производить еще в 11 веке. Местные фермеры активно разводят домашнюю скотину - коров, овец и прочую живность. Благодаря этому, кухня и традиционные блюда Нормандии и соседней Бретани (не путай с Британией), является одной из самых разнообразных и насыщенных жирами. Самый известный в нашей стране местный деликатес - сыр камамбер. Чтобы это все переварить - местные жители активно пользуются помощью сидров, пуаре и кальвадоса. Почвы, в основном, представлены глиной и гранитом.

Зона производства кальвадоса разделена на три аппелласьона:

Кальвадос - самая обширная зона, с огромным количеством производимого спирта, сидра и пуаре. Много местной продукции употребляется на внутреннем рынке. Спирты достаточно простые, можно назвать их деревенскими (и действительно, поездив по этой области, найти здесь, среди садов и пастбищ, хотя бы магазин - задача не из легких). Климат Кальвадоса напрямую зависит от Атлантики, с большим количеством осадков и низкой разницей годовых температур. В почвах доминируют глина и известняк. Минимум 35% плодов должно происходить с высоких деревьев (подробнее о делении деревьев на высокие и низкие в разделе Технологии производства. Основная масса местных спиртов - яблочная, но разрешено добавлять до 30% грушевых спиртов.
Кальвадос Пэи д'Ож - считается сердцем кальвадоса. Наибольшее количество яркого, ароматного, склонного с долгой выдержке кальвадоса на экспорт идет из этой области. Климат характеризуется активным влиянием Атлантики, а в почвах доминируют глина и известняк. В составе Кальвадос Пэи д'Ож может содержаться до 30% грушевых спиртов, но основа всегда яблочная. Минимум 45% плодов должно происходить с высоких деревьев.
Кальвадос Домфронте - здесь производят всего около 1% всех кальвадосов. Эта зона получила статус отдельного аппелласьона сравнительно недавно - в 1997 году. Однако, из-за гранитных слоев в подпочвах, где яблоням нелегко распускать свою корневую систему, здесь себя хорошо чувствуют груши. Домфронте - главный эксперт Нормандии по грушевым напиткам! Не менее 25% посадок в садах должны составлять грушевые деревья. Не менее 80% плодов должно происходить с высоких деревьев. Для зоны Домфронте, по законодательству, предусматривается наличие в составе кальвадоса не менее 30% грушевых спиртов.

Встречаются также следующие наименования крепких напитков:

Бланш де Норманди - по сути, чистый яблочно-грушевый дистиллят, без выдержки, разбавленный до 40% алкоголя.
О де Ви де Сидр - также, что-то вроде домашнего самогона. Его разрешено производить и в Нормандии и в Бретани.
Поммо де Норманди/Поммо де Бретань/Поммо дю Мэн - мистель/ликерное вино из соответствующих названию департаментов северо-запада Франции. Технология примерно та же, что и у подобных мистелей - Пино де Шарант и Флок де Гасконь. Берем яблочный сок, закрепляем его яблочным спиртом и отправляем на выдержку. Симпатичный сладкий хмельной компотик.

Кстати, в Бретани, и в соседних районах северо-запада Франции, изготавливают замечательные дистилляты из местных плодов и ягод. Например можно встретить редкий напиток - дистиллят из земляники, встречается вишневый дистиллят, сливовый. В общем, фантазия автора ограничена лишь местной флорой (и фауной. Шутка).

Технологии производства.

Для производства кальвадоса, как и для производства арманьяка, разрешено прибегать к двум технологиям получения спирта: классическая двухкратная перегонка в аппарате, по типу, шарантский аламбик и однократная длительная перегонка в колоннах, по типу Вердье.

Начнем с основы спирта.

Для производства кальвадоса разрешено использовать, 230 сортов местных я блок и 139 сортов местных груш. Кстати, некоторые из них являются прямыми потомками таннинных сортов, завезенных из Страны Басков в 12 веке. Все они делятся по вкусовым качествам на 4 группы: кислые, сладкие, горькие и горько-сладкие. Каждая из этих групп отвечает в будущем спирте за стиль, ароматику, тельность и вкусовые свойства. Идеальное для себя соотношение всех этих групп выбирает сам производитель. Основными доминирующими группами по посадкам являются горькие и горько-сладкие.

Любопытно, что по аналогии с виноградниками, местный контролирующий орган IDAC организует контроль за максимальной урожайностью яблок и груш с гектара. Ну, ты помнишь для чего это делается - слишком много ягод/плодов приводит к повышению никакущности органолептики и простоте напитка. А контролировать урожайность не так то просто, если речь о яблоках и грушах. Вот и решили, разделить все деревья на длинные и короткие стволы. Груши, как раз относятся к длинным - их высота достигает 15 метров. Длинные стволы разрешено высаживать в количестве 280 деревьев на га. Короткие - 1000 деревьев на га. Максимальная урожайность длинных деревьев - 25 тонн с га. Коротких - 35 тонн с га.

После сбора плодов, из них делают соки, которые затем в течение нескольких недель сбраживаются. По окончании брожения получают такие напитки, как сидр (сброженный яблочный сок) и пуаре (сброженный грушевый сок), крепостью, около 4,5% алкоголя.

Далее, наш сидр/пуаре подвергаются перегонке. Для зоны Пэи д'Ож разрешена только двухкратная дистилляция в перегонном кубе. Для зоны Домфронте разрешена только однократная перегонка в колонне. В обширной зоне Кальвадос разрешено использовать обе технологии, но гораздо чаще используют однократную. Так как Кальвадос - это, преимущественно сельская местность, то колонны, зачастую, имеют передвижную платформу и передвигаются от одного хозяйства к другому, помогая их владельцам за сравнительно небольшую плату получить спирт. 18 кг яблок примерно дают 1 литр спирта. Максимальная крепость спирта по законодательству - 72% алкоголя.

Процесс получения спирта в кубе и в колонне мы с тобой подробно описывали в разделе "История. Производство спирта", поэтому здесь повторяться не будем. Только лишь напомню тебе, что при двухкратной дистилляции в перегонном кубе, спирты получаются более элегантные, менее резкие, но и менее яркие по вкусо-ароматическим характеристикам. Так что, на вкус и цвет, как говорится.

Выдержка кальвадоса, по законодательству предусматривает отсутствие необходимости новых бочек. Поэтому используют, как правило, старые. Разрешенные объемы бочек - от 250л до 600л. Минимальный срок выдержки, положенный по закону для кальвадоса - 2 года. В зоне Домфронте, минимальный срок выдержки спирта - 3 года.

Далее, выдержанные спирты проходят процедуру ассамблирования, где мастер купажа смешивает различное количество спиртов для создания (воссоздания) вкусов, ароматов и стиля готового напитка. После этого добавляем сахарный колер, разводим водой до необходимой крепости (кстати, воду иной раз добавляют (редуцируют спирты) до выдержки напитка, чтобы после выдержки его можно было сразу ассамблировать), разливаем по бутылкам и выпускаем в продажу.

Стили молодых и старых кальвадосов, конечно же, разнятся. Если ты хочешь прочувствовать благоухания цветущего яблоневого сада, свежевыжатого домашнего яблочного сока, то тебе отлично подойдет молодой кальвадос, который употребляют, обычно как аперитив, или как основу для коктейлей (хотя и просто потянуть его в конце дня тоже можно). Если ты ценишь полноту и мощь напитка, его многогранную сложную ароматику, раскрывающуюся часами, тогда для тебя кальвадос с длительной выдержкой в бочке - это чистый дижестив. Однако, в таком кальвадосе, все-таки, интенсивность свежим яблочных нот гораздо ниже, чем в молодом. Поэтому знакомиться с кальвадосом лучше в его молодом возрасте.

Классификация по выдержке.

Все бренди Франции, контролируемые по происхождению классифицируют по выдержке одинаково. Поэтому, что на коньяке, что на арманьяке, что на кальвадосе, ты увидишь одинаковые обозначения. Напоминаю, что во главу угла ставится выдержка самого молодого спирта в составе напитка. Т.е. если смешать 2-х летний и 50--ти летний спирты, то кальвадос будет двухлетним.

VS - VERY SPECIAL/FINE CALVADOS - выдержка самого молодого спирта - от 2-х лет. В зоне Домфронте ограничения построже - там от 3-х лет. Такие кальвадосы - легкие простые - хорошо сгодятся как основа для коктейлей, а если в чистом виде - то для каких-то простых случаев (просто запрокинуть рюмочку).
VSOP - VERY SUPERIOR OLD PALE - выдержка самого молодого спирта - от 4-х лет. Это уже более сложный, интенсивный кальвадос, скорее, для употребления в чистом виде.
NAPOLEON, HORSE D'AGE, TRES VIEUX. XO, EXTRA OLD - Выдержка от 6-ти лет. Чистый дижестив. Сложные, ароматные, тельные кальвадосы. Такие наливаешь в дижестивный бокал, плюхаешься в кресло и потягиваешь с превеликим удовольствием в течение вечера.

Существуют также дополнительные обозначения выдержки, такие как:

SUPERIOR - для любой из официальных категорий выдержки - обозначает чуть большую выдержку. Например, VS SUPERIOR - от 3-х лет.
EXTRA, TRES VIEUX, HORS D'AGE - обозначают особо старые, редкие спирты, обычно в категории ХО.

Если на этикетке кальвадоса ты увидишь цифровое обозначение выдержки (как, скажем, на виски), то эта цифра - выдержка самого молодого спирта в составе кальвадоса. Иногда для выделения для потребителя могут использоваться звездочки (как в наших коньяках), либо яблоки - по количеству лет выдержки самого молодого спирта.

Винтажные кальвадосы (сделанные из спирта одного года, который и будет указан на этикетке), хоть и редки, но присутствуют на экспортных рынках. На их этикетках обозначений выдержки ты не увидишь.

В качестве эпилога, расскажу про традиционный способ употребления молодых кальвадосов, который называют "нормандская дыра". Помнишь про богатую кухню Нормандии? Так вот, в перерывах между подачей блюд, когда уже хочется принять таблеточку Мезима, либо расстегнуть ремень на брюках, тебе приносят рюмку кальвадоса. Когда ты ее выпиваешь, ты, как-бы, прожигаешь в желудке дыру (не бойся, это фигурально) и освобождаешь место для следующих блюд. Говоря точнее, кальвадос помогает переварить жирную пищу, а также, сам по себе (во всяком случае молодой) способствует повышению аппетита.

ВиноМатер

Сайт Павла Конюхова

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ