Виски. | Vinomater

Виски.

Часто приходилось слышать от людей, впервые попробовавших виски, что это "прям самогон - один-в-один". Отчасти они правы, ведь история виски - это история самогона выбившегося в люди.

Виски - это крепкий алкогольный напиток, производимый, как правило, из зерновых культур, не имеющий статуса контролируемого по происхождению напитка. Виски можно изготавливать в любой стране мира. То есть, если ты хочешь у себя в гараже, на кухне, на балконе сделать самогон и назвать его виски, никто в мире против не будет. Однако, отсутствие статуса контролируемого по происхождению напитка не означает что никакого контроля за производством виски нет. Каждая страна-производитель виски имеет у себя ряд регулирующих законов, контролирующих производство напитка. То есть, свой самогон ты уже не назовешь Скотч виски (шотландский виски).

Стран, производящих виски - огромное количество. Наибольшее количество этого напитка производит, как это ни странно, такая экзотическая страна, как Индия. В Индии более полутора миллиардов населения и очень высокие пошлины на ввозимый в страну алкоголь. Поэтому местное население налегает на местные напитки. А так как Индия - это бывшая британская колония, то неудивительно, что здесь изготавливают огромное количество виски, джинов и ромов. На экспорт, виски Индии практически не выходит, за исключением пары интересных брендов, например Амрут. Санитарные условия (точнее, антисанитарные) оставляют желать лучшего, поэтому нередко местный алкоголь используют и как дезинфицирующее средство. Еще один интересный момент в производстве виски Индии, это использование спиртов из сахарного тростника! Получается гремучая субстанция - полувиски-полуром.

О китайском виски говорят все чаще. Причем в восторженных тонах. К примеру, Джим Мюррей, автор "Библии виски", три года назад назвал лучшим виски мира - тайваньский Кавалан. Этот виски, кстати, уже полюбился нашей столичной публике.

Французы - законодатели виноградной моды, как в вине, так и в бренди, предпочитают, как ни странно, виски. Об этом говорят результаты продаж крепких напитков в этой стране. И, помимо импортных виски, французы производят и свой зерновой напиток. На севере и северо-западе страны, например, в регионе Бретонь, с конца 80-х годов XX века появляются винокурни. Сейчас винокурни потихоньку, но расширяют географию: Рона-Альпы, Шаранта (и это там, где производят святое - коньяк!), Бордо, Аквитания, Эльзас... Помимо традиционных ячменных, пшеничных и ржаных солодовых и блендов, Бретонский виски оригинально выделяется гречишным спиртом! Винокурен пока немного, но оригинальный стиль французского виски уже завоевывает себе поклонников. В нашей стране, можно встретить несколько интересных марок, например Арморик и Бельвуа.

Далее мы с тобой сосредоточимся на основных странах производителях и экспортерах виски. На наших торговых полках с виски мы встречаем такие страны: Шотландия, Ирландия, Япония, США и Канада.

По-поводу сравнения виски с самогоном. Исторически, все народы производили спирты из того, что было под рукой в большом количестве. Почему французский коньяк и итальянскую граппу делают из винограда? Почему виски, водку и пиво делают из зерновых культур? Правильно! В тех странах именно такого добра всегда было навалом. Представь производство спирта (самогона) в стародавние времена в нашей стране и, скажем, в Шотландии. Самогон гнали из остатков зерна, не пошедших на хлеб и прочее продовольствие. Вот только в Шотландии огромные территории и небольшое количество жителей давали весьма большое количество самогона - такое, что выпить за раз не представлялось возможным. самогон заливали в резервуары и хранили. Резервуарами были, конечно же дубовые бочки (другого попросту не было). Так и зародилась традиция выдержанного самогона Шотландии - виски. У нас же долго не хранилось! Вот и вся разница!

История производства виски.

Первые упоминания о виски датируются XV веком, причем упоминается в этот период виски и в Ирландии и в Шотландии (вот почему виски не контролируемый по происхождению напиток - эти две страны так до сих пор и не выяснили, кто же все-таки был первым). У шотландцев имеется документ (от 1494 года), по которому в Линдорском аббатстве "Брату Джону выдавался солод для изготовления "воды жизни". Ирландцы уверяют, что еще сам христианский проповедник - Святой Патрик, занимался, в том числе, производством "Воды жизни", обращая ей в христианскую веру местных язычников. Но это только догадки. А вот реальное упоминание о "воде жизни" в Ирландии относит нас к 1405 году, когда по сохранившимся записям, некто умер от перебора этой самой "воды" на Рождество.

Если же говорить о происхождении слова виски, то его корни кроются в раннесредневековых периодах. Как ты помнишь, спирты и перегонные аппараты в Европе появляются от арабских племен. Спирты изначально предназначались, в первую очередь, для лечебных целей (внутренне, или наружное потребление). На основе продуктов перегонки делали настои, микстуры, бальзамы и иже с ними. Основными врачевателями тех времен являлись монахи, они же и изготовляли спирты, называвшиеся на латыни AQUA VITAE - Вода Жизни. На языковом наречии коренных жителей Шотландии и Ирландии - кельтских племен бриттов, скоттов и т.п., выражение AQUA VITAE произносилось как UISGE BEATHA (Ишке Ба) - Вода Жизни. При англосаксонском владычестве, слово BEATHA пропало, а UISGE трансформировалось с знакомое нам нынче WHISKY/WHISKEY. Таким образом, наш современный виски - это, как им большинство прочих крепких алкогольных напитков, живительная лечебная жидкость в далеком прошлом.

В XVI - XVII веках, производство виски подвергается тотальному контролю со стороны государства - то вводятся запреты на производство "не знатными особами" - крестьянами, фермерами, рабочими - то производство облагается непомерно высокими налогами. Благодаря такой "поддержке" отрасли, многие производители стали удаляться в труднодоступные районы, для подпольного производства своего любимого напитка. До сих пор, в современной Шотландии почти все производство виски сосредоточено в малонаселенных, отдаленных от крупных городов, местах. Отмена такой "хватки" правительства произошла только в XIX веке.

В XIX веке, ирландский изобретатель Аэнас Коффи, усовершенствовал колонну непрерывного цикла для производства спирта, назвав ее, скромно, в свою честь. С помощью колонны Коффи, стало возможным получать быстро и недорого чистый достаточно нейтральный спирт высокой крепости. Помимо всего прочего, у этого спирта был еще и экономический подтекст - во многих странах государство взимало налоги с количества произведенного спирта. Спирт дистиллят, получаемый традиционным способом, с помощью перегонного куба, в среднем имеет крепость 70 % алкоголя. Спирт из колонны Коффи имеет крепость, около 90 % алкоголя. Количество то, можно получить одинаковое, соответственно, заплатим за спирт одинаково. А вот для производства 40% крепости напитка из таких спиртов, спирт из колонны разбавляется бОльшим количеством воды, следовательно, общие издержки на производство напитка снижаются. С помощью этой колонны рождаются на свет виски категории BLEND, о которых мы поговорим чуть позже.

В этом веке произошел настоящий бум производства виски. Винокурни появлялись как грибы после дождя. Во многом, этому способствовало не только появление колонны, но и филлоксера. Уничтожая виноградники по всему миру, филлоксера, волей-неволей существенно сократила количество крепких алкогольных напитков из винограда (коньяки, бренди и т.п.). Потребители стали переключаться на зерновые напитки.

В наше время, виски является одной из самых динамично растущих категорий крепких алкогольных напитков мира. Наибольшую динамику роста показывается Ирландия. В нашей стране продажи виски позволяют этому напитку считаться самым продаваемым, среди импортных крепких алкогольных напитков. Кстати, в недавнем времени, в нашей стране появился таки ГОСТ на зерновые дистилляты, и, совсем скоро, мы увидим наш отечественный виски.

Одним из последних трендов производства виски, являются, так называемые NAS (NO AGE STATEMENT) - авторский стиль виски, являющий собой уникальную оригинальную смесь спиртов. На этикетке таких виски ты не найдешь указание сроков выдержки (имеем, по умолчанию законодательный минимум страны-производителя). Отношение к такому стилю в нашей стране, мягко говоря, не однозначное. По сути, черт его знает, что там намешано в составе этого NAS? Здесь можно доверять только имиджу производителя. Категория потребителей такого стиля - любители оригинального, крафтового и редкого. Нередко, такая категория выпускается малыми партиями - SMALL BATCH. Нумерацию партии выпуска можно увидеть на этикетке (BATCH №3)

Технология производства.

Технология производства основных стран-производителей виски безусловно имеет свои тонкости и особенности. Как говорят мастера-дистиллеры (те, кто контролируют производство спиртов): "Виски состоит из трех элементов - зерно, вода и дрожжи". Несомненно, все эти составляющие сильно влияют на стиль и характер производимого напитка. Качество воды, штаммы дрожжей, сорта злаковых культур во многих странах, да и просто винокурнях, отличаются, создавая тем самым широкое разнообразие неповторимых вкусов и ароматов виски.

Шотландия.

Выращивается зерновая основа для будущего спирта. Основным злаком является ячмень, но, также используют рожь, пшеницу и прочие злаки. Все эти злаки используют особых местных сортов. Скажем, тот ячмень, который используют в производстве пива в Германии, или Чехии, не подходит для Шотландии. Сортов ячменя достаточно много - Голден Промис, Оптик и т.д.
Собранное зерно необходимо засолодить - т.е. дать зерну прорасти. Это особенно необходимо для виски категории MALT - солодовый. Для других категорий, также необходимо иметь хотя бы небольшое количество соложеного зерна. В пророщенном зерне появляются ферменты - энзимы, которые нам чуть позже будут необходимы. Также, в пророщенном зерне находится повышенное содержание крахмалов. Редко когда современные винокурни имеют свои солодовни, где проращивается зерно. Не более десятка винокурен Шотландии имеют свою солодовню. Обычно, существуют отдельные независимые предприятия по соложению зерна, где винокурни закупают необходимого качества солод. Раньше, для превращения зерна в солод, зерно раскладывали на полу в специальных амбарах, слоем 5-7 см. и заливали водой. При такой технике, зерно необходимо периодически ворошить, т.к. при отсутствии доступа воздуха, нижние слои зерна могли сгнивать. Ворошение производилось вручную лопатами. Это был тяжелый труд - зерно проращивается 7-10 дней. В современном мире такое встречается не часто. На современных промышленных солодовнях роль человека выполняют большие барабаны, куда засыпают зерно во влажной среде, и барабан, вращаясь, выполняет роль ворошителя.

Сушка солода. В дальнейшем, наш мокрый солод необходимо превратить в муку. А без просушки у нас с тобой каша получится. Промышленная сушка происходит в огромных резервуарах с подогревом (по типу сковороды). Классический способ представляет из себя печь, размером с двух-трех этажный дом. На первом этаже располагается топка, куда мы закладываем горючий материал - дрова, торф и т.п. Выше располагается наш солод. При растопке печи, выделяемое тепло просушивает наш солод. Если при сушке использовался торф (даже небольшое количество), то при сгорании, он выделяет также сложные фенольные соединения, которые, поднимаясь вверх, проникают в структуру солода. Таким образом происходит копчение солода. Чем в больших количествах использовали торф, тем больше копчености будет в будущем виски. Это находит отражение в виски в виде ароматов костра, гудрона, кирзы, мази Вишневского, процедурного кабинета, железной дороги. Любителей таких стилей виски немного, однако, истинные знатоки виски всегда с трепетом относятся к таким дымным стилям. Использование торфа исторически было продиктовано его обилием в некоторых странах, в частности в Шотландии, при весьма небольших запасах древесины, а еще торф выделяет больше теплоты и сушка происходит быстрее, чем на дровах. Особенно заметно это отразилось на островах Шотландии, поэтому стиль копченого дымного виски еще называют островным стилем. Наличие в виске продуктов сгорания торфа принято измерять в единицах РРМ (PARTS PER MILLION) - количество молекул "вонючки" (в хорошем смысле! Я очень уважаю, как раз таки, именно такой стиль виски) на миллион других молекул. Т.е., чем больше количество РРМ, тем более копченым будет стиль виски. Сушка происходит до 32 часов.

Помол. Солод, либо зерно (для зернового спирта) подвергается грубому помолу. Главная цель этой операции, не превратить солод/зерно в пыль, а просто его разломить, чтобы добраться до внутреннего содержимого.
Затирание. К нашему размельченному солоду/зерну (эту "муку" еще называют GRIST), который мы засыпали в специальный резервуар, добавляют горячую воду, получая сусло (еще его называют солодовый сок - WORT). В таком виде наша смесь проводит от 3 до 12 часов. При этой операции, энзимы, содержащиеся в солоде начинают перерабатывать крахмалы в сахара. Вот, собственно, для чего нам нужно было прорастить зерно! Для зерновых спиртов (из несоложеного зерна), возможно добавление энзимов вручную. Затирание может происходить в несколько этапов: заливаем GRIST горячей водой, настаиваем, затем сливаем; заливаем следующей, более горячей водой, настаиваем, сливаем и т.д.
Ферментация (брожение). Полученный WORT заливается в бродильные чаны и добавляются дрожжи. У многих винокурен есть свои собственные лаборатории, где выводится свой оригинальный штамм дрожжей. Дрожжи играют одну из ключевых ролей при создании стиля, вкуса и аромата будущего виски. Бродильные чаны могут быть любыми - деревянными (классика - орегонская сосна), стальными и пр. Проходит брожение от 2-х до 5-ти дней и в результате мы получаем, по сути, пиво! (его делают похожим образом), крепостью 5-10% алкоголя.

Перегонка. После брожения, наша брага (ее еще называют WASH - для соложеного зерна, или MASH - для несоложеного. На вкус - обычная зерновая бражка), с фильтрацией, либо без фильтрации, заливается в перегонный аппарат. Перегонка для разных категорий виски проводится в разных типах аппаратов. Классическим аппаратом является медный перегонный куб - POT STILL - для солодовых виски. Состоит он из двух, либо трех перегонных аппаратов (в зависимости от того, двойная, или тройная предстоит дистилляция) - WASH STILL и SPIRIT STILL. Первый, обычно большего объема перегоняет брагу (отсюда и название) в начальный спирт, крепостью от 20% алкоголя - так называемый LOW WINES. Второй перегоняет LOW WINES из WASH STILL в более крепкий спирт один (для двухкратной перегонки), либо два (для трехкратной) раза. Также используются колонны: по типу Коффи, по типу ректификационной колонны, или по типу колонны Вердье, т.е. без ректификации. В разных странах могут использовать разные типы аппаратов, что также, несомненно, сказывается на различиях стилей, вкусов и ароматов. У каждого производителя свои уникальные аппараты. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда приходит время замены этих аппаратов, то новые стараются воспроизвести в точности как старые - даже вмятины и царапины наносят, если таковые были на старом аппарате. Подробно о технологии получения спиртов в этих аппаратах, мы с тобой говорили в разделе "Крепкие напитки. История. Производство спирта.". При использовании колонны получается спирт крепостью от 20 до 92% алкоголя (в зависимости от типа колонны). Чем крепче спирт, тем меньше в нем примесей, тем меньше ароматики исходного сырья и тем больше он будет напоминать наш водочный спирт. При использовании перегонного куба, процесс дистилляции проходит в два, либо три этапа. Колонну и куб можно комбинировать, как это встречается в США - сначала в колонне получаем спирт 20%, затем его заливаем в SPIRIT STILL и перегоняем еще раз, для получения более крепкого спирта. После второй, либо третьей дистилляции, головы и хвосты отделяют в спиртовом сейфе и вновь перегоняют с LOW WINES в SPIRIT STILL - вот такое безотходное производство. Сердце спирта идет на будущий виски. Его заливают в бочки, обычно редуцируя (разбавляя водой) до крепости 63,5% (считается идеальной) и хранят, сначала на акцизном складе, где спирт под контролем государства выдерживается, в течение установленного законом минимума лет, а затем на обычном складе.

Если соберешься попробовать свои силы в домашнем вискоделии, вот тебе несколько секретов перегонки:

При отсечении голов и хвостов: чем раньше «отсекать», тем легче спирт – «хвосты» делают спирт тяжелее, насыщенней.
Чем больше контакт спирта с медью (при длительной дистилляции) – тем легче спирт, с преобладанием травянисто-цветочных ноток (медь задерживает тяжелые соединения).
Большие кубы дают «обратный ток» испарений. Их тяжелые летучие соединения не доходят до верха (до шеи), опускаются вниз к сырью и снова перегоняются. Таким образом, спирт получается легче.
Конденсация паров происходит через «змеевик» в холодной среде, либо через специальный конденсатор (как правило медный). В последнем случае спирт легче, с травяными нотками.

Выдержка. Полученный спирт обычно проходит процедуру выдержки. Здесь нужно отметить, что в некоторых странах-производителях виски. к примеру в Индии, нет законодательства, регулирующего процесс выдержки и устанавливающего минимальные сроки выдержки. Для солодовых спиртов требуется больше времени для выдержки, нежели для зерновых. Дальше мы с тобой поговорим о конкретных странах-производителях и, в том числе, о законодательных нормативах выдержки виски этих стран. В большинстве случаев виски выдерживают в дубовых бочках. Бочки могут применяться как новые, из различных пород дуба, так и старые, в которых ранее уже хранили какой-то напиток, или продукт. Многие производители полагают, что новая бочка слишком агрессивно влияет на характер спирта, добавляя спирту слишком ярко выраженные ноты ванили, карамели и жженой древесины. Использование бочек из-под других напитков-продуктов, с одной стороны, добавляет спирту вкусо-ароматические характеристики бывшего содержимого бочки, а с другой стороны, позволяет нашему спирту дольше и спокойнее созревать. Бочки могут быть использованы до пяти раз. И, как ты понимаешь, с каждым разом они будут становиться все нейтральнее и отдавать нашему спирту меньше своих составляющих. Зато использование старых бочек существенно снижает себестоимость напитка. Увидел ты где-то подозрительно выдержанный недорогой вискарик - скорее всего бочки были старыми. Бочки могут быть использованы из-под множества напитков-продуктов. Как-то раз, я наткнулся в западной прессе на статью о виски, выдержанном в бочке из-под сельди! Вот это должно быть напитище! Чаще всего используются бочки из-под бурбона, либо из-под крепленых вин, таких как херес, портвейн, мадера. Использование бочек из-под крепленых вин - историческая традиция, пошедшая из Британии. Британцы импортировали к себе огромное количество хересов, портвейнов, мадер и тому подобных вин. Приезжали эти вина в британские порты в бочках. Содержимое бочек разливалось для хранения, или продажи, а сами бочки просто валялись в портах никому не нужные. Вот собственно, производители виски и стали использовать для хранения/выдержки то что было под рукой. такие бочки дают нашему спирту более плотное тело, ароматы сухофруктов, орехов, карамели и старой винтажной мебели (рансьо). Но на всех желающих таких бочек не хватало (некоторые винокурни даже стали заводить свои винодельни в Хересе, Порту, Мадере, с целью заполучения заветных бочек). Поэтому стали использовать бочки из-под бурбона. Бурбон можно выдерживать только в новых бочках, следовательно, остается нехилое количество использованных всего 1 раз бочек, и американцы с радостью (не за бесплатно, конечно) стали делиться ими с другими странами. Бочка из-под бурбона дает ванильные, карамельные, ирисочные и тропические тона, при заметной легкости и питкости. Стоимость бочки из-под бурбона раз в пять меньше стоимости бочки из-под крепленых вин, однако на стоимости напитка это мало сказывается. Перевозятся бочки в разобранном состоянии, и по прибытии в страну назначения снова собираются. Используется также и комбинационная выдержка - скажем, лет 10 спирт созревает в бочке из-под бурбона, а "финиш" проходит в течение 2-х лет в бочках из-под хереса. Иногда просто смешивают спирты выдержанные в разных бочках. Кстати, как считают многие производители виски, характер самого спирта задает необходимую бочковую пару - тонкие и легкие спирты хорошо проявляют себя при выдержке в бочках из-под бурбона, а тяжелые и маслянистые спирты - в бочках из-под крепленых вин (легкие спирты такие бочки просто задушат). При заливе спирта в бочку, в некоторых случаях его разбавляют водой до определенной крепости, что способствует более быстрому старению спирта.

В последнее время стало появляться множество экспериментальных производителей виски, пробующих выдержку в бочках из-под самых экзотических напитков. Кое-кто покупает бочки под Ялтой из-под наших знаменитых массандровских вин.

Сроки выдержки - не самое важное в виски. Не нужно думать, что чем дольше выдержан виски, тем лучше. Каждый спирт в каждой стране, на каждой винокурне созревает по-своему. Какому-то спирту нужно всего 3-5 лет, а какому-то и все 30.

Обычно, бочку привозят в разобранном виде на бондарню, которая продает винокурням уже готовый продукт. Иметь собственную бондарню при винокурне - большая редкость. Например, в Шотландии только у четырех "мастодонтов" есть свои КБ по изготовлению бочек.

Ассамблирование/купажирование. Редко какой спирт после выдержки разливается по бутылкам. Подавляющее большинство проходят процедуру смешивания. Один из самых главных работников винокурни - мастер блендер, смешивающий каждый раз между собой различные спирты для создания необходимых параметров вкуса и аромата будущего виски (надеюсь ты помнишь, что каждый раз, в силу различных факторов, спирты, даже на одном и том же предприятии получаются разными?). Между собой могут быть смешаны спирты одного года производства - так получаются винтажный виски - весьма оригинальный напиток, каждый год демонстрирующий разнообразие вкусов и ароматов. На этикетке такого напитка ты увидишь год производства спиртов, входящих в состав. Но большинство смесей, это смешивание спиртов разной выдержки. В этом случае, на этикетке будет указана выдержка самого молодого спирта. Чтобы спирты лучше между собой связались, являя нам с тобой однородность и баланс напитка, после смешивания спирты проходят дополнительную выдержку, в различных емкостях. Этот процесс называют марьяж, или свадьба спиртов. Простые недорогие марки виски могут "пожениться" за пару дней. Для серьезных виски, период свадьбы составляет не менее полугода. Также важно для понимания, что т.к. спирты смешиваются разные, в том числе, имеющие разную выдержку, то на этикетке виски обозначают срок выдержки самого молодого спирта в ассамбляже. Т.е., если ты увидел цифру 12 на этикетке виски, то это значит, что самый молодой спирт в составе напитка выдерживался 12 лет. В составе могут иметься спирты гораздо более старые - это, как ты понимаешь, напрямую влияет на стоимость напитка. Вроде два виски, на обоих указана цифра 12, а стоимость существенно разнится. Теперь ты понимаешь почему. Во всяком случае, это один из факторов, напрямую влияющих на стоимость.
Фильтрация. Перед розливом, виски проходит процедуру очистки от различных мелких частиц. Для придания кристальной чистоты, для некоторых простых виски используют процедуру холодной фильтрации (CHILL FILTERING). Виски охлаждают до температур - 4 + 2 градуса. При этом виски начинает мутнеть. Муть с периодом времени оседает на дне сосуда, где проходит данная процедура, и, затем отфильтровывается. В данной мути, на самом деле, скрывается часть вкуса и аромата виски, поэтому серьезные производители не используют такой метод фильтрации. На этикетках таких виски можно увидеть надпись NON-CHILL FILTERED, или UNCHILL FILTERED (хотя в последнее время все реже), что означает что виски не подвергся холодной фильтрации. Такой виски, если его сильно охладить помутнеет, однако, при восстановлении нормальной температуры, виски вновь станет прозрачным. Кстати, такое помутнение затрудняется для виски, крепостью от 43% алкоголя. Но всё равно возможно. Может и поэтому большинство не фильтрованных виски имеют крепость 43-46% алкоголя.
Разбавление водой, добавление карамели и розлив. Подавляющее большинство виски, перед розливом по бутылкам, разбавляется водой до необходимой крепости. Воду используют из ближайшего ручья - родниковую. Исторически, винокурни как раз и основывались именно в тех местах, где есть чистый источник воды. Для особых ценителей виски существует категория CASK STRENGHT - бочковая крепость. Это виски, без разбавления водой, с крепостью, которой достиг спирт после выдержки в бочках. Также, в состав многих виски мира входит карамель. Ее добавление строго регламентировано во многих странах. Добавление карамели - необходимый процесс для ассамблированных/купажированных виски - ведь цвет спиртов при выдержки каждый раз может быть различным, и покупатель виски может с настороженностью отнестись к постоянному изменению цвета его любимого напитка. Не добавляют карамель, как правило в бурбоны (они и так выдержаны только в новых бочках, а они, как ты помнишь, изнутри обугливаются), или в винтажные виски - эти ведь все равно каждый выпуск демонстрируют разный характер, вкус и аромат. Иногда, виски без добавления карамели обозначаются словами NATURAL COLOR на этикетке. После всех этих операций виски готов к розливу.

В одном произведении, совсем недавно, вычитал вот такой подход на тему "Что влияет на вкусы, ароматы и стили виски":

Соложение (с торфом или без) – 26%
Особенности дистилляции (форма кубов, заполняемость, скорость варки) – 26%
Тип и качество бочки – 26%
Особенности ферментации (температура, время) – 10%
Источник воды – 3%
Склад для выдержки – 3%
Тип дрожжей – 2%
Происхождения ячменя – 3%
Сорт ячменя – 1%

Виски Шотландии.

Скотч - шотландский виски - крепкий алкогольный напиток, производимый в Шотландии на основе зерновых культур, с выдержкой не менее трех лет на территории Шотландии, в бочках, объемом не более 700 литров. Шотландский виски запрещено смешивать с виски других стран. Минимальная крепость скотча - 40% алкоголя. В него запрещено добавлять что бы то ни было, кроме воды и красителя - карамели.

Климат Шотландии идеален для произрастания ячменя - главной зерновой культуры, а умеренно океанический, достаточно влажный климат и прохладные температуры идеальны для медленного созревания напитка в бочках. Вопреки распространенному мнению, основным стилем виски Шотландии является вовсе не дымный-копченый. Рынок и потребители диктуют свои условия. Хочешь заработать - принимай эти условия. А основные рынки сбыта скотча не очень то любят копченые стили. Поэтому, в большинстве производства торф не используют. Однако, поддерживая историческую традицию (особенно на островах Шотландии), дымные стили в Шотландии все-таки более частый случай, нежели в любой другой стране мира.

Категории скотча.

Шотландский виски делят на три основные категории, в зависимости от основы для спирта и способа перегонки.

MALT WHISKY - солодовый виски, изготавливаемый только из соложеного ячменя. Спирт для этой категории получают только методом дистилляции в медном кубе POT STILL два, либо три раза (на данный момент, трехкратную дистилляцию из всех (а их более сотни) винокурен Шотландии, используют только в AUCHENTOSHAN). Классической для Шотландии считается двухкратная дистилляция. Эта категория скотча имеет две разновидности:

SINGLE MALT - односолодовый - это солодовый виски, производимый на одной винокурне. Названием виски, как правило, служит название винокурни - GLENFIDDICH, BALBLAIR, TALLISKER и т.д. Это и есть классический исторический стиль скотча, наиболее ценимый знатоками и любителями этого напитка.
BLENDED MALT - смешанносолодовый - это солодовый виски, являющийся смесью спиртов разных винокурен. Достаточно редкая категория. Производится, как правило, крупными компаниями, имеющими в своем распоряжении несколько винокурен, и имеющие возможность создавать уникальные характеристики вкуса и аромата виски, смешивая спирты из нескольких мест.

Дополнительно, солодовый виски (обычно SINGLE MALT) может иметь такие обозначения:

SINGLE CASK (для США и Канады - SINGLE BARREL) - однобочковой. Периодически слышится от "искушенной" публики: "Да у вас все тут из одной бочки!". В данном случае, этот действительно так! И это очень хорошо. Для виски этой категории, особое сердце спирта заливают в тщательно подобранную специальную бочку. Созревание происходит под строжайшим контролем мастера купажа, в особом месте на складе. Здесь давай поясню. Склад, он обычно имеет большую площадь. В разных частях склада температуры, давление и прочие факторы разнятся. Так вот, эту особую бочку с особым содержимым хранят в самом оптимальном для созревания месте. Мастер с частой периодичностью производит анализ созревания спирта, и когда, по его авторитетному мнению, спирт созрел до своих самых оптимальных кондиций, когда он находится на пике своих вкусо-ароматических характеристик, его разливают по бутылкам и выпускают в продажу. Обычно, даже, без разбавления водой, купажирования и добавления карамели. Много ли бутылок можно заполнить таким спиртом? Если взять самую большую из разрешенных бочку - 700 литров, представить что "доли ангелов нет" (хотя такое и нереально), то получится, что мы наполним только 1000 бутылок. Однобочковой виски - действительно редкий и коллекционный напиток. Зачастую он встречается на аукционах, где знатоки и любители виски выкладывают кругленькие суммы за возможность обладания одной из таких бутылочек.
CASK STRENGHT - бочковая крепость. Об этой категории мы с тобой говорили чуть ранее. Это, по сути, виски, не разбавленный водой перед розливом по бутылкам, имеющий оригинальную крепость после выдержки в бочке.

GRAIN WHISKY - зерновой виски, производимый из любого несложенного зерна (ячмень, рожь, пшеница, кукуруза и т.д.), полученный путем однократной перегонки в колоннах до максимальной крепости 92% алкоголя, имеющий выдержку от 3-х лет. Помнишь, что чем крепче спирт, тем он чище, но нейтральнее по своим вкусо-ароматическим характеристикам? Если есть что-то среднее, между классическим скотчем и нашей водкой, это это будет как раз данная категория напитка. Производится такой спирт начал в XIX веке, когда Коффи усовершенствовал колонну непрерывного цикла. Эта категория внесла существенный вклад в становление культуры потребления виски, но не самостоятельно, а лишь как часть крупнейшей на сегодняшний день категории виски в мире - BLENDED WHISKY, о которой мы поговорим позже. Надо отметить, что все-таки небольшая часть (совсем небольшая) соложеного зерна в этой категории присутствует. А иначе, не будет энзимов и некому будет переводить крахмалы в сахара (если только добавить их искусственно). Если классический скотч, скорее дижестив, то зерновой виски - аперитив. Его пьют, если не как основу для коктейлей, то, что называется "для аппетиту", сильно охлажденным в шотиках/стопках. Он легок и питок. Но, в отличие от водки, в зерновом виски все-таки сохраняется больше ароматики. И нет-нет, да почувствуешь легкие ароматы зерна, ванили, фруктов. Да и бочковая выдержка, в отличие от водки здесь присутствует. Этак категория также имеет деление на SINGLE GRAIN и BLENDED GRAIN. Суть, в общем та же, что и у солодовых виски - BLENDED - это смесь спиртов с разных предприятий.

BLENDED WHISKY - купажированный/смешанный виски. Самая распространенная категория виски в мире. Результат смешивания MALT и GRAIN виски с дополнительной выдержкой купажа (свадьба спиртов). Основой бленда выступает солодовый виски, отвечающий за ароматику и вкусовые ощущения. Зерновой виски создает дополнительную легкость и существенно удешевляет себестоимость производства. Пропорции между солодовыми и зерновыми виски могут быть разными, в зависимости от того, что хочет получить в итоге производитель. Простые недорогие виски этой категории могут иметь всего около 10% солодовых спиртов. Бленды, в которых доля солодовых спиртов не менее трети часто помечают на этикетке как DELUXE BLEND.

Эта категория появляется совсем скоро, вслед за появлением зернового виски, в 60-х годах XIX века. Первые производители блендов - это бакалейщики, которые в своих лавка/магазинчиках продавали населению в том числе и виски на розлив. Представь, ты бакалейщик середины XIX века. Твоя лавка находится в населенном районе юга Шотландии. Ты закупаешь партию виски у производителя с севера - пару бочек. Твоим покупателям понравился этот виски и ты в следующий раз заказываешь у этого же производителя уже 10 бочек. Однако, эта последняя партия, почему-то не понравилась твоим покупателям - они не хотят покупать твой виски. Ты несешь убытки. А все потому, что производители виски, там в горах Шотландии, не сильно то заморачивались над ассамблированием и прочими штрихами производства напитка - они просто гнали и выдерживали свой самогон. Какие твои действия? Можно и в следующий раз купить партию виски, надеясь, что эта партия придется по вкусу твоим покупателям. А можно сделать по-другому. Здесь же, неподалеку от твоего города, появляется колонна непрерывного цикла - колонна Коффи, и ты имеешь возможность купить партию крепкого чистого достаточно нейтрального выдержанного спирта из этой колонны. Такой виски, как мы с тобой поняли ранее, имеет более мягкий и питкий стиль, чем солодовый. Тем паче, что солодовый виски XIX века, в отличие от сегодняшнего дня, представлял из себя грубый и крепкий напиток - такой пить не каждому было под силу. И вот ты берешь и смешиваешь спирт солодовый и зерновой, делая напиток более мягким и округлым. И уж тем более, тебе, как продавцу, должны быть хорошо известны предпочтения твоих покупателей: стиль, вкус, аромат, какой бы они хотели видеть в купленном у тебя напитке. Так и появляется новая для того времени категория BLEND. Первым бакалейщиком, смешавшим солодовый и зерновой виски был Эндрю Ашер. А остальных ты прекрасно знаешь: Уильям Тичер (виски Тичерз), Джон Уокер и сыновья (знаменитый красный, черный и т.д. пешеход), братья Чивас (виски Чивас Ригал), Джеймс Катто (виски Каттос) и многие-многие другие, назвавшие свое творение по имени своей лавки, названной, как ты понял в свою же честь.

Регионы производства виски в Шотландии.

На этикетках солодовых и, частично, других категорий скотча, ты встретишь указание на региональную принадлежность напитка. У каждого из регионов Шотландии есть свой стиль, узнаваемый знатоками.

Официально, территория Шотландии делится на 4 региона производства виски: Лоулэнд, Хайленд, Айла и Кэмблтаун. Я тебе предлагаю более упрощенную версию деления. Разделим Шотландию на 3 региона:

LOWLAND (Лоулэнд) - южная равнинная часть страны, наиболее густозаселенная. Здесь расположены основные крупные города страны - Глазго, Эдинбург и т.д. Исторически так сложилось, что вследствие высоких налогов на производство спирта, шотландские производители виски расселялись вдали от крупных городов (вдали от налоговых инспекторов). Поэтому в Лоулэнде винокурен совсем немного - всего 20 из 140 всех винокурен Шотландии. Наиболее известны на наших торговых полках - AUCHENTOSHAN и GLENKINCHIE. Винокурня Очентошан известна своим необычным способом производства виски - трехкратной дистилляцией спирта. Основной стиль солодовых спиртов Лоулэнда - это легкость, сухость, цветочно-травяные тона. Иногда приходится слышать, что виски этого региона - для начинающих. Что же, на вкус и цвет, что называется. Небольшое количество винокурен Лоулэнда с лихвой компенсируется наличием колонн непрерывного цикла. Исторически, первые колонны для производства нейтральных зерновых спиртов были построены в XIX веке именно в этом регионе. Все основное количество зерновых спиртов Шотландии производится в Лоулэнде. Также, в Лоулэнде производится достаточно большая часть шотландских виски категории BLENDED.

HIGHLAND (Хайлэнд) - центральная и северная часть Шотландии. Местность гористая, малозаселенная. Отличная экология и чистейшая вода делает этот регион самым важным производителем виски всей страны. В этот отдаленный от крупных городов регион, бежало немалое количество производителей виски, во времена нещадного налогового обременения. Здесь расположены около 80% всех винокурен страны, причем большая часть из них - в районе SPEYSIDE (Спейсайд). Спейсайд официально находится в составе Хайлэнда, поэтому на этикетках виски этого района указывают, обычно, Хайлэнд (например, на Макалане, или Гленфиддике указано Хайленд, хотя находятся они в Спейсайде). Спейсайд представляет из себя долину, разделенную рекой Спей и ее многочисленными притоками и ручьями. Самые известные притоки реки Спей - реки Ливет и Фиддик. Помнишь знаменитые винокурни - Глинливет и Гленфиддик? Их название как раз относит к названиям рек, а слово Глен в переводе означает "долину". Долина реки Ливет, долина реки Фиддик и т.д. Кстати, первые официальные винокурни Хайлэнда (имеющие официальную лицензию), располагались в долине реки Ливет, в частности - Гленливет. Во времена же, когда производство спиртов облагалось непомерными налогами, Спейсайд имел очень выгодное расположение. Во-первых, закрыт от крупных городов юга Шотландии горными массивами. Во-вторых, чистейший по экологии регион, с чистейшей водой и возможностью выращивать отменный ячмень. В-третьих, регион выходит на побережье Северного моря - при визите нежданных гостей (налоговиков и прочих нехороших), можно было все оборудование загрузить в лодки и отвезти от берега на безопасное расстояние. Классический характер виски Спейсайда - мягкость, фруктово-цветочные ароматы, легкая сладость, хороший потенциал для выдержки. Остальная часть Хайлэнда (центральный, северный, восточный и западный Хайлэнд) не так богата винокурнями, несмотря на большие территории. Много территории здесь занято горами, лесами и озерами (Лох Несс - помнишь такое? Лох в шотландском обозначении, это не простофиля, а озеро) Большинство винокурен находятся, либо в непосредственной близости от района Спейсайд, либо на севере (Гленморанджи, Балблэр, Пултени). Если попытаться односложно описать стиль всего Хайлэнда (за исключением района Спейсайд, конечно), то это мощный, яркий, пряный стиль, чуть более жесткий, чем стиль спейсайда. Винокурни, располагающиеся на побережьях имеют в стилистике производимых виски солоноватый оттенок. В юго-западной части Хайленда, на полуострове Кинтайр, находится субрегион с одноименным городом Кэмблтаун. Сейчас здесь всего три винокурни, но до принятия Сухого закона в Штатах здесь их было в 10 раз больше! Одно время, город Кэмблтаун даже назывался самым богатым городом Британии из расчета прибыли на душу населения. Объясняется все просто - город небольшой, но имеет выход к морю, по которому виски отправлялись в главный пункт назначения - США. Стилистика виски Кэмблтауна уникальна - это и спейсайдовские фрукты, и морские ноты от выдержки на складах в непосредственной близости от моря, и частая торфяная нота - исторически классическая для региона, богатого торфом.

ISLANDS (Айлэндс) - острова, окутавшие Шотландию с севера и запада. Также, как и Хайлэнд, отдаленная от крупных городов местность, куда часто уезжали подпольные производители виски от налогового бремени. Острова богаты торфяными отложениями, что и сказалось на историческом стиле островного виски. Сейчас, когда слышишь выражение "островной стиль виски", сразу в памяти всплывают ароматы дыма от костра, процедурного кабинета, железной дороги, морские солоноватые ноты. Редко какой островной виски не имеет таких ароматов. Напомню тебе, что все эти ароматы появляются в нашем виски от процесса сушки ячменного солода над торфом. Самые "ароматные" виски Шотландии производятся именно на островах. На севере Шотландии, в Северном море, расположены острова Оркни (Оркнейский архипелаг). Климат здесь настолько ветренный и холодный, что ячмень тут не растет - его закупают на материке. Известнейшими (и единственными) винокурнями Оркни являются Хайленд парк и Скапа (официально, Оркни относится к Хайленду, поэтому и название такое). На западе Шотландии, в Атлантическом океане, расположены острова Скай, Айла, Джура, Малл, Арран. У берегов этих островов растут йодистые водоросли (капуста морская, или типа этого). И в стилистике производимых здесь виски ощущается эта йодистая нотка. По официальным данным, виски LAPHROAIG (Лафройг, остров Айла) продавались во времена сухого закона в Штатах через аптеки, под видом "чудодейственного" лекарства. Что же, мазь Вишневского и ароматы процедурного кабинета этого виски действительно могут сбить с толку непосвященного человека. Самые известные винокурни западных островов, помимо Лафройга, - это Таллискер (остров Скай), Ардбег, Лагавуллин, Бомо, Бруклади, Буннахавен (все с острова Айла). На этикетке классических солодовых скотчей всегда указывается конкретный остров, где произвели напиток.

Виски Ирландии.

Ирландский виски - крепкий алкогольный напиток из зерновых культур, произведенный на территории Ирландии, имеющий крепость не менее 40% алкоголя, с выдержкой от 3-х лет, в деревянных бочках объемом не более 700 литров. Гляди-ка - деревянных! То есть, закон не запрещает использовать иные, нежели чем дубовые, бочки. Чем ирландские винокуры сейчас активно и пользуются, создавая уникальные характеристики вкуса и аромата. Если скотч, в нашем представлении - напиток глубокий, северный, насыщенный, то большинство ирландских виски - это легкие аперитивные напитки. Ирландцы пьют много. Очень много. Традиционный способ пить виски в этой стране - это запить стопку местного виски пивом. Отсюда и стилистика - более легкая, питкая, свежая, нежели у шотландцев. Когда пьешь ирландский виски навеваются ассоциации в расцветающей по весне природой, зеленью.

Исторически, производство виски в Ирландии было развито в большей степени, нежели в Шотландии (винокурен в Ирландии одно время было под 300!). В конце 19 века 70% всего виски мира было ирландского происхождения. Однако, 20-е годы - война за независимость от Великобритании, вследствие чего, британцы наложили всяческие санкции на экспорт ирландской продукции по всему миру, сухие законы в ряде стран мира, привели к полному упадку производства виски Ирландии. В самые тяжелые для ирландской индустрии виски времена, здесь работала всего одна винокурня - в 1966 году оставшиеся осколки ирландской индустрии виски объединяются в компанию Айриш дистиллерс. К 1975 году они возводят новую винокурню в Мидлтоне, где запускают производство самого популярного и поныне ирландского виски Джемесон. Тогда же, кстати, законодательно уменьшают минимальную выдержку для ирландского виски с 5 до нынешних 3 лет. Первую конкуренцию Мидлтону составит лишь в 1987 году предприятие Джона Тилинга - винокурня Кули. Сейчас ситуация исправляется. Количество винокурен растет с геометрической прогрессией. И, по официальным данным статистики, ирландский виски является самой динамично растущей категорией виски в мире. Винокурен в этой стране, на момент 2020 года, тридцать три. Но, чуть ли не с каждым годом, это количество увеличивается. За не имением собственных выдержанных спиртов для розлива виски, молодые винокурни просто покупают спирты у "стареньких". Чаще всего, солодовые спирты закупаются у винокурни Кули. Так что, если перед тобой 12-летний Сингл молт из Ирландии, какой-то неизвестной новой винокурни, то спирты на 100% были закуплены. И в этом нет ничего страшного, ведь главная работа по созданию напитка, все-таки, у мастера блендера. Часто, в последнее время, мне попадаются ирландцы с финишем во всевозможных видах бочек - из-под Коньяка, Бордо, Хереса, Порту, Мадеры, различных сортов местных элей и т.п. Чем не "фишка" ирландцев?

Традиционным для Ирландии, является производство спирта методом трехкратной дистилляции, в том числе, частично, из несоложенного зерна. Дело кроется, как и у шотландцев, в налогообложении. Брался налог с количество произведенного спирта - смекалистые ирландцы, перегоняя спирт трижды, получали меньшее количество спирта, чем при двухкратной перегонке, зато более крепкий. Чтобы довести его до стандартной крепости (40%) требовалось меньше спирта (чем при двух перегонках). Таким образом, платя меньше налогов, получалось примерно такое же количество готового продукта. Брался налог на солод - тоже не беда - использовали несоложенное зерно. Так и дошел до нас традиционный ирландский стиль. Однако, стоит отметить, что традиционная, не значит единственно возможная. В Ирландии, кто бы что не говорил, встречается виски, сделанный способом двухкратной перегонки, и, даже, в дымном, подкопченом стиле, а-ля островной скотч. Кстати, именно здесь довел до ума свою колонну Аэнас Коффи. Правда, изобретение в Ирландии не прижилось, т.к. перегонные кубы большого объема и тройная перегонка и без того давали достаточно легкий и питкий спирт.

Стоит также отметить, что Ирландия - это остров, на территории которого (после войны за независимость от Великобритании) располагаются два государства: Ирландия и Северная Ирландия.

карта винокурен ирландии вискокурен ирландии

На территории Северной Ирландии находится уже не мало винокурен, но особняком стоит одна - Бушмиллз. На этикетке этого виски указана дата основания - 1608 год, что делает винокурню Бушмиллз старейшей среди всех винокурен. Однако, если разобраться, то в этом году, на месте тогда еще не существовавшей винокурни, была только лишь получена лицензия на производство спирта. На территории Республики Ирландия винокурен ожидаемо больше. Наиболее известны: Мидлтон, Дингл и Кули. Мидлтон - крупнейшая винокурня страны. Она является единственной, ни разу не закрывавшейся, даже в самые тяжелые времена для страны. На ней, до поры до времени, производили все ирландские бренды - Джемесон, Талламор Дью и т.д. В настоящий момент Талламор Дью обзавелся собственной винокурней. Но, ведь, Джемесон остался! А это - самый продаваемый бренд ирландского виски в мире. Мидлтон известна своими огромными кубами и таким же огромным масштабом выпуска виски. Кули - очень необычная, с точки зрения стиля производимого виски, винокурня. Ее основатель - Джон Тилинг, по сути, явился первым частным владельцем винокурни в Ирландии за долгое время. Здесь производят несколько знаменитых брендов, среди которых - Тиркконелл и Коннемара. Последний - сделан по технологии двухкратной перегонки, с копчением солода над торфом! Поди отличи от островного скотча! На волне успеха Кули, тов.Тилинг занялся и другими интересными проектами: Килбегган, Грейт нозерн, Тилинг. Что касается винокурни Дингл, то это тоже важная веха в современной истории Ирландии. Дингл - первая крафтовая частная винокурня страны и родоначальник современного бума крафтового винокурения. А всего на момент начала 2024 года в Ирландии и в Северной Ирландии уже насчитывается 59 винокурен! Действующих, правда, 44, но остальные на подходе.

Категории ирландского виски.

В Ирландии, в плане категорий, все очень похоже на категории скотча, за одним интересным исключением:

SINGLE MALT - односолодовый, произведенный на одной винокурне. Используется только соложеный ячмень, обычно не копченый над торфом. Используется только перегонный куб. Перегонка осуществляется, в основном, методом трехкратной дистилляции - отсюда и более питкий, чистый стиль, нежели у шотландцев.
SINGLE GRAIN - зерновой виски. Используются любые несоложенные злаки. Спирт получают с помощью колонны непрерывного цикла. У ирландцев эта категория виски ничем не отличается от такой же категории в Шотландии.
SINGLE POT STILL (ранее эта категория называлась PURE POT STILL) - оригинальная категория для ирландского виски (у соседей такой категории нет). Спирт для этой категории производят на одной винокурне, методом дистилляции (обычно трехкратной) в перегонном кубе. Главное отличие от SINGLE MALT, это использование в качестве основы не только соложенного ячменя. К соложенному ячменю, которого должно быть в составе не менее 30%, добавляют несоложеный ячмень (также не менее 30%) и любые другие злаки (не более 5%). В итоге получается более свежий, маслянисто-травяной, чуть кремовый и легкий стиль спирта. Кстати, в золотые времена ирландского виски 19 века именно эта категория считалась самой элитной среди всех ирландских виски.
BLENDED - купажированный/смешанный. Это процентов 80 всего ирландского виски. Также, как и в Шотландии (да и в любой другой стране), является результатом смешивания разных вышеописанных категорий между собой. Вот только не забывай, что у ирландцев есть оригинальная категория SINGLE POT STILL. Поэтому купажированная категория ирландского виски может производится из смеси MALT, GRAIN и POT STILL виски, создавая, таким образом, оригинальный напиток.

И еще раз давай проговорим про различия шотландского и ирландского стилей. В Ирландии чаще встречается трехкратная перегонка, тогда как в Шотландии - двухкратная. В Ирландии реже используют торф для копчения ячменя. Ирланцы чаще используют несоложенные злаки. Все это, в итоге, складывается в стиль ирландского виски - более легкого, свежего и питкого, сладковатого, нежели у скотча. Если твоя задача запрокинуть за воротник стаканчик, другой, третий, то для этого лучше подойдет именно ирландец. Ирландцы пишут слово виски, как WHISKEY, а не WHISKY, как в Шотландии. Никаких различий, кроме языковых в этом нет (где-то мне попалась версия одного "умного" писаки, что, дескать, правильно писать нужно WHISKY, а все остальное - подделка. Бред, да и только). И вообще, никто не запрещает ирландцам, шотландцам и прочим там англичанцам писать слово "виски" так как им вздумается. Есть, кстати, в Ирландии и надпись WHISKY.

Dingle Single Pot Still B5 NEW-1000x1000.jpg

Виски Японии.

Не стоит удивляться производству виски в стране восходящего солнца. Традиции винокурения в этой стране насчитывают, без малого, сто лет.

А начиналось все так. Японцы с большим уважением относились (да и сейчас относятся) к виски и достаточно много его потребляли (ирландский, а при санкциях на ирландский виски, уже скотч). Но в самой Японии, до 20-х годов XX века, этот напиток не производили. Территория Япония сравнительно небольшая и выращивать зерно в больших масштабах для перегонки - попросту негде. Но, идея производства собственного виски все-таки витала в воздухе. Первое промышленное официальное производство японского виски, в 1924 году основали Шинджиро Тори и Масатака Такетсуру. Тори был хорошим бизнесменом, сколотивший хорошее состояние на фармацевтике, импорте и производстве десертных вин и ликеров. Такетсуру до начала 20-х годов провел шесть лет в Шотландии, где на винокурне Лонгморн постигал секреты производства скотча. И настолько он вдохновился этой поездкой, что даже обзавелся шотландкой (в смысле, женился на местной женщине, а не то, что ты подумал). Предпринимательский талант и капитал Тори соединяются со знаниями Такетсуру (первый нанимает последнего) в первой винокурне Японии - Ямадзаки, в пригороде Киото. Позже, Тори была основана компания Сантори, которая в наши дни является крупнейшей японской компанией по производству виски. Такетсуру, отвечавший за технологическую составляющую производства в Сантори, покинул компанию в 1934 году, чтобы основать собственное производство, получившее в последствии имя Никка (ныне второе после Сантори по объему производства). По одной из версий, взгляды Тори и Такетсуру разошлись. Тори хотел видеть оригинальный японский стиль виски, а Такетсуру был ближе шотландский стиль.

В настоящее время, в Японии производством виски занимаются два гиганта - Сантори и Никка, а также ряд небольших винокурен, продукцию которых непросто встретить за пределами страны.

Японский виски - крепкий алкогольный напиток, производимый из зерновых культур в Японии, имеющий выдержку от 3-х лет. Так как культура потребления и стилистика производимого японцами виски изначально пришла из Шотландии, то и технологии, и классификации, и законодательство этих двух стран схожи. Так, к примеру, японский виски выдерживается также от 3-х лет, также, преимущественно в старых бочках из-под тех же напитков, что и скотч. Японский виски имеет те же категории: MALT WHISKY (SINGLE MALT, BLENDED или PURE MALT), GRAIN WHISKY и BLENDED. Производство проходит в типичном для шотландцев оборудовании - Пот Стиллах и колоннах. Кстати, последняя действующая колонна Коффи (оригинальная, старого классического образца) находится в Японии у производителя Никка. В нашей стране даже можно встретить в продаже виски Никка Коффе Грэйн, или Никка Коффе Молт.

В чем же тогда различия? Они есть, иначе бы японский виски не вышел с таким успехом на международный рынок и не бил бы аукционных рекордов (в 2017 году 52-летняя бутылочка Каруизава ушла за рекордную сумму - почти 120 тыс.у.е.). Первое различие - используемое зерно. Конечно, частично японцы до сих пор приобретают солод в Шотландии (хочешь, тебе - копченый, хочешь - не копченый), но, также, активно используют местный рис, просо и кукурузу и прочие, более традиционные злаки. Добавление этих злаков сказывается на стилистике купажированных виски - они становятся немного сладковатыми. Еще одной "фишкой" японцев является местная разновидность дубов - Мидзунара. В напиток он привносит сладковатые ноты ванили и умеренную терпковатую древесную ноту. В бочке из такого дуба напиток может выдерживаться достаточно долго. Но, Мидзунара - редкое растение и стоимость виски, выдержанного в такой бочке - высока. В последнее время, можно встретить комбинированную выдержку в нескольких типах бочек, в том числе и в Мидзунара. Например, Сантори Ямадзаки. И, наконец, вода. Именно качество и органолептические свойства воды делают японский виски оригинальным напитком. Вода, используемая малыми и большими винокурнями Японии - Ямадзаки, Хакушу, Йойти, талая, стекающая с гор и проходящая многочисленные почвенные слои, смягчающие ее. Именно качество и мягкость воды делают японский виски таким популярным у знатоков. Действительно, сравнивая органолептику японцев и прочих ирландцев-шотландцев, округлость и мягкость первых сразу бросается "в глаза".

Виски США и Канады.

Производство виски в странах северной Америки обязано своим существованием переселенцам из Европы. Те же шотландцы, ирландцы и прочие британцы с успехом занялись своим любимым делом на далеком от Родины континенте.

Золотое время канадского виски начинается с 20-х годов XX века, когда в соседней стране, чуть южнее расположенной, приняли "сухой закон". Канадский виски начинает массово нелегально завозиться в США. Это требовало больших мощностей, которые канадцы с успехом и нарастили. Тогда же мир начинает узнавать новую географию знакомого напитка. Кстати, знаменитый гангстер Аль Капоне, занимался, в том числе, контрабандой канадского виски на территорию штатов.

В настоящее время, канадский виски - известная на весь мир марка. Качественный уровень виски Канады очень разнообразен - от недорогих простых блендов, в стиле бурбонов - до великих творений мастеров. К таким творениям стоит отнести ржаной виски CROWN ROYAL, который легендарный критик Джим Мюррей, в своей "Библии виски" (прости, Господи) назвал лучшим виски мира 2016 года!

Для лучшего понимания канадской стилистики, давай мы с тобой поделим Канаду на восточную и западную часть. Западная, англоязычная часть страны - достаточно теплая, и здесь хорошо будет себя чувствовать кукуруза, из которой и производят здесь большинство спиртов. Но, несоизмеримо большие территории занимают посадки ржи в восточной, более прохладной франкоговорящей части страны. Отсюда и основа производства всей страны - это ржаной (RYE) виски. Для производства спирта, в основном используют колонну, в которой каждый из злаков в купаже будущего виски обычно перегоняют отдельно. Крепость спирта не регламентирована законодательно, поэтому, как правило, выгоняется спирт высокой крепости (базовый) - по типу нейтрального ректификата, как правило, на основе кукурузы, который затем смешивается с ароматными спиртами из перегонного куба из различных злаков. Таким образом, получается классический Бленд - легкий, мягкий, немного сладковатый. Спирты получают как из каждого злака отдельно, так и смешиванием на этапе мэшинга, как в США. Затем спириты могут смешивать до, или после выдержки. Для выдержки канадского виски применяют разнообразные бочки, как новые, так и б/у, в основном из дуба, хотя не запрещается и другая древесина. Минимальная выдержка по законодательству - 3 года. Любопытная запись в местном законе говорит, что можно добавлять не только карамель для цвета, но и "ароматизаторы". Крепость - не менее 40%.

В США производство виски носит гораздо более внушительные масштабы. Многие штаты занимаются производством виски, в том числе и Аляска! Как мы с тобой поняли ранее, производство виски в США началось с переселенцев из Европы, в частности - шотландцев и ирландцев. Кто же был первопроходцем, доподлинно не известно, хотя в СМИ периодически мелькают всякие-разные россказни от маркетологов, да рекламщиков. США производит несколько категорий виски:

BOURBON (Бурбон) - по наиболее распространенной версии, назван по имени округа Бурбон, штат Кентуки. Что примечательно, в округе Бурбон до сих пор действует "сухой закон". Поэтому байкам о производстве напитка бурбон только в округе Бурбон не верь. Ходит легенда о том, что первые бурбоны делал в округе Бурбон монах Илайя Крейг, в XVIII веке. Он делал спирт из добра, которого вокруг было, как грязи (из кукурузы) и отправлял спирт в бочках по Миссисипи. Однажды, бочки, при их изготовлении, были слишком сильно обожжены, но, т.к. других поблизости не было, пришлось заливать спирт в сильно обожженные. Миссисипи - река длинная. Путешествуя долгие мили в сильно обожженных бочках, спирт приобрел удивительные характеристики карамели, ванили, десертов. В пункте назначения удивились такому спирту, и, т.к. на бочках стояла маркировка пункта отправления - Бурбон, назвали напиток соответственно. Есть также версия, что напиток получил название от улицы в городе Новый Орлеан, которая получила это название от правящей французской династии (Новый Орлеан - столица штата Луизиана, когда-то французской колонии). По этой версии, дистиллеры из Кентуки поставляли свои спирты в Новый Орлеан, а чтобы выходцам из Франции эти спирты напоминали о родном коньяке, использовались новые обожженные изнутри бочки. Собственно, на улице Бурбон и происходил конечный отпуск продукта. Бурбон - это наименование, контролируемое по происхождению на всей территории США. Производить его можно только на основе спирта дистиллята (в этом случае на этикетке, обычно, указывают STRAIGHT - эта надпись также встречается у всех нижеперечисленных некупажированных виски). Причем, по законодательству, он должен быть не крепче 80% алкоголя, а при розливе на выдержку, его регламентированная крепость должна быть не более 62,5%. Из этого, мы с тобой можем понимать, что такой нейтральности стиля ,вкуса, аромата, как в виски категории Бленд, в бурбоне не будет. Для дистилляции используют как классические перегонные кубы (двухкратная перегонка), так и совмещенные с колоннами (не ректификационными, конечно. Не забывай, что крепость спирта для бурбонов строго регламентирована - не более 80%. В ректификационной колонне так не получится). Законодательно, бурбон должен состоять, не менее, чем на 51%, но не более, чем на 80%, из кукурузного спирта. Остальное - допускается, что называется, по вкусу - рожь, пшеница, ячмень и т.д. Спирт обязательно проходит выдержку в течение, минимум, двух лет в традиционных для бурбонов сильно обожженных бочках. Бурбоны, с выдержкой более 8-10 лет встречаются очень редко, т.к. сильно обожженная бочка и достаточно высокий % доли ангелов сделают напиток слишком резким и "деревянным". Классический бурбон, это яркий аромат ванили, карамели, жженого дерева, кокоса, крема брюле. Тело достаточно плотное, нередко маслянистое. Молодые бурбоны достаточно резки на вкус, однако при выдержке резкость смягчается.

SINGLE MALT - тут всё как и у всех сингл молтов - спирты из ячменного солода, полученные дистилляцией, минимум двухкратной, из одной винокурни. Ну, и если это смесь разных винокурен, то получаем BLENDED MALT.

BLENDED WHISKY/WHISKEY (как угодно) - как и в вышеописанных странах, это купажированный виски, являющийся смесью дистиллята из перегонного куба и крепкого нейтрального спирта из колонны. Производить этот напиток можно везде и из чего угодно. Выдержка, как и у бурбонов, не менее двух лет, но требования к бочкам отсутствуют, т.е. можно брать б/у. Сюда также допускаются красители и ароматизаторы. Такой виски более простой, легкий и питкий, нежели бурбон и часто используется в коктейлях.

LIGHT WHISKEY - светлый виски. Спирт дистиллируется в перегонном кубе при высоких температурах, либо,как правило, в колоннах, и на выходе имеет крепость более 80% алкоголя. А самое главное, что для выдержки этого типа виски используют старые бочки. В результате, рождается напиток, схожий с виски категории Грейн или Блендед - легкий, питкий, достаточно нейтральный.

TENNESSEE WHISKEY - Теннесси виски - контролируемое по происхождению наименование, производимое в штате Теннесси. К нему предъявляются похожие с бурбоном требования: дистиллят, минимум 51 максимум 80% кукурузы и т.д. Главным отличием от бурбонов служит, во-первых использование закваски SOUR MASH (опишу это дальше) и, самое главное, в очистке спирта углем. По законодательству округа Линкольн, штат Теннесси, где и основалось первое производство Теннесси виски, производимый спирт необходимо очищать углем, что производители покорно и делают. В результате очистки кленовым углем, спирт заметно смягчается и очищается от многих сивушных, эфирных и прочих элементов. Но, как ты помнишь по разделу "Крепкие напитки. История. Производство спирта.", удаление этих элементов ведет за собой меньшую ароматичность и насыщенность спирта. Таким образом, по сравнению с бурбоном, Теннесси виски - легкий и питкий, отлично подойдет даже дамам, однако по ароматике и плотности уступает бурбону. Типичным представителем этой категории является самый продаваемый в мире виски США - Джек Дэниелс.

RYE WHISKEY (рай виски) - делают его все-таки на земле - ржаной виски. Как это ни странно, но больше всего в США производят именно ржаные спирты. К этой категории виски предъявляются такие же требования, как и к бурбону, вот только минимум 51% и максимум 80% здесь должно быть ржаных спиртов. Встречается разновидность RYE MALT - соответственно из ржаного солода.

CORN WHISKEY (корн виски) - кукурузный виски. Если в двух словах, то представь, что при производстве бурбона, ты взял более 80% кукурузных спиртов. Так вот, в этом случае, твой виски будет называться уже не бурбон, а корн виски. Он, кстати, может и вовсе не выдерживаться.

WHEAT WHISKEY (уит виски) - пшеничный виски. К этой категории виски предъявляются такие же требования, как и к бурбону, вот только минимум 51% и максимум 80% здесь должно быть пшеничных спиртов.

MALT WHISKEY (молт виски) - ну, здесь нам с тобой уже все понятно - как и во всем мире - это ячменно-солодовый выдержанный спирт.

Дополнительно, на этикетках виски США могут быть указаны следующие обозначения:

SOUR MASH - метод добавления в качестве закваски (катализатора брожения) в зерновое сусло остатков браги из перегонного куба. Это способствует более стабильному брожению будущей браги, нейтрализует щелочь и, как следствие, жесткость воды. Данный способ приводит к созданию мягких, питких, достаточно легких напитков.

STRAIGHT - прямой, т.е. полученный только с помощью дистилляции спирт из различных культур. Можно сравнить с категорией Сингл Молт, только очень аккуратно, ведь Прямой виски может быть и Бурбоном и Рай виски и т.д.

Стилистика американских и канадских виски, в отличие, скажем, от шотландских и ирландских - это больше сладости, жирности и яркости в аромате и вкусе, что обусловлено использованием кукурузных спиртов (они то как раз и дают сладковатые ощущения), а также новых обожженных бочек. От таких бочек, в напитке еще нередко появляется аромат жженого дерева, что особенно характерно для молодых бурбонов.

Система измерения крепости спирта в США измеряется в так называемых PROOF. Опуская подробности, скажу что система эта в свое время подразумевала оценку качества спирта путем смачивания в нем пороха и последующего его поджигания. Если порох загорался, значит спирт хорошего качества. Американская система PROOF подразумевает умножение на 2 привычных нам с тобой градусов (% от об.). Т.е. если на этикетке бурбона, ты увидел надпись 80 PROOF - это означает что в напитке 40% об.

Употребляется виски, как в составе коктейлей, так и в чистом виде - как аперитив (молодые виски), и как дижестив (более выдержанные виски). В общем, с виски ты можешь делать что угодно и пить по поводу и без.

Существует даже, так называемое, правило пяти S:

SIGHT - посмотреть. Тут мы нальем виски в бокал и оценим его визуально - цвет, прозрачность и т.д.
SMELL - понюхать. Поболтай виски в бокале - насыть его кислородом. Не забывай, чем больше выдержан напиток, тем больше в нем ароматов. Наслаждаться ароматикой напитка, раскрывать ароматы напитка, долгое время пролежавшего в бочке можно часами. Некоторые советуют, для скорейшего высвобождения ароматов, добавить в бокал с виски пару капель холодной воды. Мне это, честно скажу, не нравится. Добавляя воду, даже незначительное количество, мы разбалансируем напиток, делаем его более жидким. А ведь над единством тела, вкуса и аромата этого напитка трудился не один мастер на его производстве. Напиток и задумывался таким, какой он будет в твоем бокале, а добавляя в него что-то мы делаем его уже другим.
SWISH - посмаковать/попробовать. Возьми небольшое количество виски на язык и разотри языком по небу. Дай всем группам твоих рецепторов во рту распробовать вкусы напитка.
SWALLOW - проглотить. Делая глоток, ты оценишь мягкость, и питкость виски, если они в нем, конечно, есть. Почувствуй вкус и послевкусие. Какие фрукты-ягоды-десерты и прочее тебе они напоминают? Это достаточно интересно.
SPLASH - плеснуть воды. Это то, о чем мы говорили чуть выше. Хочешь быстро ощутить ароматику напитка (в ущерб другим составляющим) - добавь в него немного воды.

Бонусом выложу тут карты винокурен Англии и Франции, где виски, между прочим, популярнее коньяка!

карта винокурен англия вискокурен англия

ВиноМатер

Просто о напитках,
Павел Конюхов

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ