Граппа, чача, марк, орухо и иже с ними.

Граппа в Италии, чача на кавказе, марк во Франции, орухо в Испании, ципуро в Греции, зивания на Кипре, багачейра в Португалии... Так можно продолжать долго и упорно. Все это напитки, представляющие собой дистиллят виноградных отжимков (мезги), оставшихся после производства вина. У нас это можно назвать просто самогон. Исторически, научившись искусству перегонки, жители винодельческих стран стали перегонять остатки винограда после производства вина  в спирт. Сколько стран - столько и названий, по сути, одного и того же напитка. Конечно же у них есть различия - и место производства, и технология, включая выдержку, и, конечно же, сорта винограда - все дает свои уникальные черты вкуса и аромата.

Исторически, предки этих напитков являлись основой для производства лекарственных средств внутреннего и наружного применения. Позже, в период великих географических открытий, недорогой по себестоимости спирт из выжимок нашел применение на кораблях - он не портился при длительных плаваниях, при перепадах температур, давления и продолжительных качках. В наше время это уже облагороженные напитки, которые доставляют наслаждение как в виде аперитива (напитки без выдержки), так и в виде дижестива (выдержанные напитки).

Наиболее распространенным в мире, среди всех перечисленных напитков является граппа. На основе того, что мы будем дальше говорить о граппе, можно составить представление и о других подобных напитках.

Граппа - контролируемый по происхождению напиток, производимый в Италии из виноградной мезги. Контроль за граппой осуществляет Национальный институт граппы с 1997 года, в городе Брешия, что в Ломбардии. Впрочем, в деревнях, да селах итальянской глубинки, ты встретишь граппу, сделанную вручную местными умельцами, которую конечно же никто из правительственных учреждений не контролирует. Это как наш самогон. В продаже такой не встретишь. Где впервые появилась граппа - большой вопрос, над которым спорят жители регионов Пьемонт, Венето и Фриули.

Итак, как уже мы говорили ранее, граппу производят из виноградных выжимок - мезги. Есть, однако, в Италии напиток, который производят из цельной виноградной ягоды. Его называют аквавит. Это типичный классический виноградный бренди, изготавливаемый по коньячной технологии из разнообразных сортов винограда. Но, вернемся к граппе. Самое важное для получения тонких, ароматных и изящных спиртов - наличие большого количества кислотности в мезге. Сама мезга встречается трех видов:

  • мезга от красных вин - содержит алкоголь, но малое количество сахаров и фенольных соединений, т.к. в производстве красных вин, мезга, как правило, участвует в процессе брожения вина;

  • мезга от белых вин - не содержит алкоголь, зато есть много сахаров и фенольных соединений, т.к. настаивание на мезге для белых вин идет, как правило, до процесса брожения;

  • мезга от розовых вин - золотая середина, содержит все, но в среднем количестве, т.к. мезгу убирают в начальном этапе процесса брожения, либо отжима винограда.

Далее мезгу обрабатывают паром, с последующей конденсацией ароматных паров. В мезге от красных вин содержится достаточное количество алкоголя и полученную жидкость можно уже отправлять на перегонку. Для мезги от белых и розовых вин необходимо дополнительно добавить в сусло дрожжи и провести процесс брожения. В любом случае, полученную брагу заливают в перегонный аппарат для получения спирта. В плане аппаратов для перегонки - полная свобода. Хошь - тебе а-ля аламбик. Хошь - колонна непрерывного цикла. Можно еще и совместить эти два оборудования (что не редкость для граппы). Большинство традиционных грапп севера Италии производится в местном чудо-аппарате -  установка Эрба, которая представляет собой некий медный аппарат, состоящий из 3-6 связанных между собой кубов. Каждый дистиллер надежно хранит секреты использования такого аппарата, посему что-то разузнать бывает проблематично. Но, т.к. спирты проходят (по-сути) 3-х, 4-х и т.д. кратную перегонку, то их характеристики будут сочетать в себе легкость, питкость и мягкость. Такие утановки хорошо подходят как для молодых, так и для выдержанных грапп. Встречаются также и классические аламбики, по типу шарантских, где проходит двойная дистилляция. Такие спирты будут более яркими и ароматными и лучше переносят процесс выдержки в бочках.

Выдержка граппы не является обязательной. Большинство производимых в Италии грапп вообще не имеет выдержки и употребляются как аперитив - а-ля наша водочка. Для выдержки могут применяться практически любые бочки - хоть старые, хоть новые, хоть дубовые, хоть вишневые, хоть каштановые.

В зависимости от выдержки, граппы имеют такую классификацию:

  • BIANCA, или GIOVANE - молодая граппа, не имеющая выдержки, либо "отдохнувшая" в нейтральных емкостях. Свежая, легкая, питкая. Обычно употребляется как аперитив. Это наиболее распространенная категория.

  • AFFINATA - выдержанная до года в бочке граппа. Чуть более сложная, чем белая с присутствием бочковых ароматов.

  • VECCHIA (старая) - выдержанная не менее одного года в бочке граппа.

  • STRAVECCHIA, или RISERVA - выдержанная не менее 18 месяцев в бочке граппа. Насыщенная, ароматная. Употребляется уже как дижестив.

После выдержки, спирты для граппы могут ассамблировать. Перед розливом по бутылкам добавляют воду, снижая крепость до необходимой отметки.

Граппа может также иметь следующие обозначения на этикетке:

  • AROMATICA - произведена из ароматных сортов винограда, например из Муската, или Траминера.

  • AROMATIZZATA - граппа настоянная на каких-либо пряностях, специях, фруктах, ягодах и т.п. Выбор ограничен только фантазией автора.

  • MONOVITIGNO - граппа, сделанная не менее чем на 85% из одного сорта винограда. При этом, как правило, сорт выносится на этикетку.

  • POLIVITIGNO - граппа, произведенная из нескольких сортов винограда.

  • MILLISIMATO - граппа, произведенная из винограда одного года сбора урожая.

Подводя итог, как ты понял, граппа может различаться в зависимости от региона производства, сортов винограда, выдержки и рецептуры. В наше время производство граппы активно развивается. Производители экспериментируют с различными рецептурами, сортами винограда, ассамблированием разных сортов из разных регионов и т.п. В барах и ресторанах активно используют граппу как основу для коктейлей. И в кулинарии граппа также занимает особое место, особенно в кухне северных регионов Италии.