ВиноМатер
​
Просто о напитках,
Павел Конюхов

Граппа, чача, марк, орухо и иже с ними.

​

Граппа в Италии, чача на кавказе, марк во Франции, орухо в Испании, ципуро в Греции, зивания на Кипре, трестер в Германии, багачейра в Португалии... Так можно продолжать долго и упорно. Все это напитки, представляющие собой дистиллят виноградных отжимков (мезги), оставшихся после производства вина. У нас это можно назвать просто самогон. Исторически, научившись искусству перегонки, жители винодельческих стран стали перегонять остатки винограда после производства вина  в спирт. Сколько стран - столько и названий, по сути, одного и того же напитка. Конечно же у них есть различия - и место производства, и технология, включая выдержку, и, конечно же, сорта винограда - все дает свои уникальные черты вкуса и аромата.

​

Исторически, предки этих напитков являлись основой для производства лекарственных средств внутреннего и наружного применения. Позже, в период великих географических открытий, недорогой по себестоимости спирт из выжимок нашел применение на кораблях - он не портился при длительных плаваниях, при перепадах температур, давления и продолжительных качках. В наше время это уже облагороженные напитки, которые доставляют наслаждение как в виде аперитива (напитки без выдержки), так и в виде дижестива (выдержанные напитки).

​

Наиболее распространенным в мире, среди всех перечисленных напитков является граппа. На основе того, что мы будем дальше говорить о граппе, можно составить представление и о других подобных напитках.

​

Граппа - контролируемый по происхождению напиток, производимый в Италии из виноградной мезги. Контроль за граппой осуществляет Национальный институт граппы с 1997 года, в городе Брешия, что в Ломбардии. Впрочем, в деревнях, да селах итальянской глубинки, ты встретишь граппу, сделанную вручную местными умельцами, которую конечно же никто из правительственных учреждений не контролирует. Это как наш самогон. В продаже такой не встретишь. Где впервые появилась граппа - большой вопрос, над которым спорят жители регионов Пьемонт, Венето и Фриули.

​

Итак, как уже мы говорили ранее, граппу производят из виноградных выжимок - мезги. Есть, однако, в Италии напиток, который производят из цельной виноградной ягоды. Его называют аквавите. Это типичный классический виноградный бренди, изготавливаемый по коньячной технологии из разнообразных сортов винограда. Вообще, так, между нами, аквавите в Италии можно назвать почти любой подобный напиток, который по каким-то причинам не может называться граппой. Но, вернемся к граппе. Самое важное для получения тонких, ароматных и изящных спиртов - наличие большого количества кислотности в мезге. Сама мезга встречается трех видов:

• мезга от красных вин - содержит алкоголь, но малое количество сахаров и фенольных соединений, т.к. в производстве красных вин, мезга, как правило, участвует в процессе брожения вина;

• мезга от белых вин - не содержит алкоголь, зато есть много сахаров и фенольных соединений, т.к. настаивание на мезге для белых вин идет, как правило, до процесса брожения;

• мезга от розовых вин - золотая середина, содержит все, но в среднем количестве, т.к. мезгу убирают в начальном этапе процесса брожения, либо отжима винограда.

​

Далее мезгу обрабатывают паром, с последующей конденсацией ароматных паров. В мезге от красных вин содержится достаточное количество алкоголя и полученную жидкость можно уже отправлять на перегонку. Для мезги от белых и розовых вин необходимо дополнительно добавить в сусло дрожжи и провести процесс брожения. В любом случае, полученную брагу заливают в перегонный аппарат для получения спирта. В плане аппаратов для перегонки - полная свобода. Хошь - тебе а-ля аламбик. Хошь - колонна непрерывного цикла. Можно еще и совместить эти два оборудования (что не редкость для граппы). Большинство традиционных грапп севера Италии производится в местном чудо-аппарате -  установка Эрба, которая представляет собой некий медный аппарат, состоящий из 3-6 связанных между собой кубов. Каждый дистиллер надежно хранит секреты использования такого аппарата, посему что-то разузнать бывает проблематично. Но, т.к. спирты проходят (по-сути) 3-х, 4-х и т.д. кратную перегонку, то их характеристики будут сочетать в себе легкость, питкость и мягкость. Такие утановки хорошо подходят как для молодых, так и для выдержанных грапп. Встречаются также и классические аламбики, по типу шарантских, где проходит двойная дистилляция. Такие спирты будут более яркими и ароматными и лучше переносят процесс выдержки в бочках.

​

Выдержка граппы не является обязательной. Большинство производимых в Италии грапп вообще не имеет выдержки и употребляются как аперитив - а-ля наша водочка. Для выдержки могут применяться практически любые бочки - хоть старые, хоть новые, хоть дубовые, хоть вишневые, хоть каштановые.