Арманьяк.

"Коньяк мы подарили миру, а арманьяк оставили себе". Так любят говаривать на юго-западе Франции. Арманьяк, как и его сородич - коньяк, относится к категории виноградных бренди. 

Арманьяк - это виноградный бренди, контролируемый по происхождению, произведенный из определенных сортов винограда по определенным технологиям, имеющий выдержку от одного года в новой обожженной бочке из черного гасконского дуба и имеющий крепость от 40% алкоголя. Напоминает определение коньяка, согласись. И действительно, у них есть много общего. Дальше по тексту ты это поймешь. Напомню тебе, что контролируемый по происхождению, означает, что напиток производится в определенном месте, по определенным правилам и под строгим контролем межпрофессионального бюро Арманьяка (BNIA). Правил очень много, и если хотя бы какое-то не соблюдено, то слово Арманьяк на этикетке, превратится в слово Бренди. Определенное место, где производят арманьяк - это юго-запад Франции, историческая область Гасконь. Отсюда, у маркетологов, продвигающих этот напиток, множество тем, обыгрывающих мушкетеров и лично, самого известного гасконца - д'Артаньяна.

История производства.

Арманьяк считается старейшим бренди Франции. Производство спиртов в области Гасконь началось веком ранее, чем в Коньяке. Первые же виноградники здесь также высаживаются в римский период. После распада Великой Римской Империи, в V веке, в этой области остаются племена Васконов (что и дало название в будущем области Гасконь). А уже в X веке, формируется графство Арманьяк. Как гласят современные исторические справки, первые спирты в Арманьяке производятся в 1411 году. Вот только такого распространения, как в Коньяке спиртовая продукция не получила. Не было здесь соляных отложений, да и вообще мало что было. Отсюда и некая рустичность, народность что-ли этого напитка. И даже в наши дни арманьяк иногда называют "народным бренди Франции". Крупных портов, куда бы заходили иностранные корабли поблизости нет, а северные соседи неохотно допускали продукцию гасконцев в свои порты, а если и допускали, то брали высокую плату. Так и осел этот напиток у себя на родине, лишь изредка показываясь на внешних рынках.

В 1936 году, для сохранения оригинальности, стиля и традиций производства напитка, арманьяк становится напитком, контролируемым по происхождению. И сейчас на этикетках арманьяка, как и у коньяка, ты увидишь обозначение АОР (APPELLATION ARMAGNAC CONTROLEE).

Терруар

Климат в Арманьяке более континентальный, нежели в коньяке, но все равно находится под влиянием Атлантического океана. Следовательно, влажность и осадки тоже присутствуют. В целом, много солнца и высокие температуры летом, позволяют получать более сильные спирты, нежели в коньяке. 

Зона Арманьяк делится на три Крю, отличающихся между собой по терруарному признаку.

  1. Ба Арманьяк (Нижний Арманьяк). Здесь получаются самые сильные спирты с хорошим потенциалом для выдержки. Именно из этой зоны идет основная часть арманьяков на экспорт. В почвах этого Крю - песок и глина, что несомненно предопределило стиль спиртов.

  2. Арманьяк Тенарез. Производство здесь не такое большое, но спирты также получаются яркими и способны к долгой выдержке. Если увидел на карте, в этой зоне находится славный городок Кондом, известный на весь мир. Здесь впервые "прошли успешные испытания" резиновые изделия для сохранения численности населения. А еще здесь музей арманьяка и памятник мушкетерам!

  3. О Арманьяк (Верхний Арманьяк). Почвы способны на отличный результат, ведь это тот самый известняк, ценимый в лучших Крю Коньяка. Однако, климат здесь наиболее жаркий и солнечный, поэтому ни о какой тонкости и изящности спиртов говорить не приходится. Многие спирты этой зоны продаются на локальном местном рынке. А иной раз, идут на производство местного мистеля. Помнишь, в Коньяке мы с тобой знакомились с Пино де Шарант? В Арманьяке тоже есть свой мистель - Флок де Гасконь. Технология производства схожа - берешь виноградный сок, крепишь спиртом и отправляешь на выдержку. Вкусненько, сладенько.

Если на этикетке указан какой-либо из этих Крю, то в составе арманьяка 100% спиртов этой зоны. Если же на этикетке написано просто ARMAGNAC, то, как и в случае с коньяком, в составе присутствуют спирты разных зон. Нужно отметить, что зачастую на экспорт идут винтажные арманьяки, то есть произведенные из спиртов одного года, который и будет указан на этикетке. А для лучшей наглядности винтажа, его делают из спиртов одного Крю. Поэтому надпись Ба Арманьяк ты увидишь на этикетках чаще других. У ассамбляжных же арманьяков большая конкуренция на торговых полках, но иногда и такие арманьяки встречаются.

С 2005 года создан еще один аппелласьон - Бланш Арманьяк. Он охватывает все три зоны. В его рамках производится невыдержанный напиток прозрачного цвета (по сути, спирт для арманьяка просто разбавленный водой), употребляемый как аперитив.

Технологии производства.

Именно технологии, потому как, для производства арманьяка можно применять и шарантскую (коньячную) технологию получения спирта и местную гасконскую. Подавляющее большинство используют именно гасконскую, чтобы дать нам с тобой, как и другим любителям напитков всецело прочувствовать душу и стиль этого напитка.

Начнем с винограда. Для производства арманьяков используются только белые разрешенные сорта. Их, на данный момент, порядка 12. Но наибольшие площади виноградников заняты сортами Уни блан и Бако 22А. Появились они здесь "благодаря" эпидемии филлоксеры, которая катком прошлась по традиционным местным сортам винограда. В Арманьяке, как и в Коньяке, стали делать ставку на более устойчивый к вредителю итальянский сорт Треббиано, который во Франции получил название - Уни блан. Бако 22А - это гибрид, выведенный в конце XIX века, г-ном Бако (скромный был человек) из сортов Фоль бланш и американского Ноа, также, для лучшей сопротивляемости филлоксеры. Классические сорта, такие как, Фоль бланш и Коломбар остались и являются частыми помощниками в ассамбляжах с двумя главными сортами.

Итак, собрали виноград, начинаем делать вино. Вино, как и в случае с коньяком, получается нейтральное и высококислотное. Крепость такого вина, около 8% алкоголя. Для перегонки - самое то! Для последующей перегонки используется вино с дрожжевым осадком - SUR LIE, для придания еще большей ароматики и яркости напитку.

Как уже говорилось ранее, арманьяк можно сделать и по технологии коньяка, т.е. использовать для получения спирта двухкратную дистилляцию в шарантском аламбике. Делают это немногие. Такой процесс производства спирта я описывал в разделе Коньяк. Поэтому поговорим о классической, основной, деревенской и т.д. однократной технологии производства. Именно она, наряду с характеристиками терруара, и будет главной отличительной особенностью арманьяка от коньяка. Такая технология, вкупе с терруаром, делает арманьяки более мощными, насыщенными, яркими. Но, минусы тоже есть. Это и простота, некая топорность, прямолинейность, а также, чуть большая грубость напитка. Одним словом - деревенский житель против городской интеллигенции. Хорошо это, или плохо? Да не в этом суть. На вкус и цвет товарищей нет. Все нужно пробовать и познавать эмпирическим путем. Я знаю много людей, которые перешли с коньяка на арманьяк и большего кайфа доселе не испытывали. Также, я знаю немало людей, кто однажды попробовав арманьяк, обходят его стороной.

Большинство арманьяков производятся по старой гасконской однократной технологии дистилляции в аппарате - колонна Вердье. Подробно об устройстве этой колонны и технологии получения в ней спирта я писал в разделе "История. Производство спирта". В результате длительной однократной дистилляции, получается ароматный спирт крепостью 60% алкоголя. Так как Гасконь, в основном, это сельская местность, то такие аппараты Вердье часто устанавливали (и до сих пор встречаются) на передвижные платформы и пускали в путь-дорогу по окрестным селам. По закону, процесс дистилляции должен закончиться 31 января, года, следующего за годом сбора урожая (в Коньяке, если помнишь - до 31 марта). Если не успел перегнать - кусай локти.

Выдержка спиртов происходит в течение, как минимум года в новых бочках из черного гасконского дуба. Производители даже говорят, что их дуб настолько черный, что нет надобности добавлять карамель в готовый арманьяк для корректировки цвета. Брешут. Все равно добавляют. Без колера, и то далеко не всегда, могут обойтись винтажные арманьяки, т.к. они все равно получаются разными, в зависимости от года производства. Объем бочек - 400 л.

После выдержки идет этап создания арманьяка - ассамблирование. Главный создатель арманьяка - мастер купажа, смешивает между собой большое количество спиртов, чтобы заложить стиль, вкус и аромат будущего арманьяка. Напомню тебе, что спирты, в зависимости от периода их производства, обладают разными характеристиками вкуса и аромата. И именно благодаря мастеру купажа, который воссоздает год от года вкусо-ароматические характеристики нашего напитка, мы не замечаем в напитке никаких изменений, вне зависимости от его даты розлива.

Перед бутилированием, мы разбавляем наш арманьяк водой до необходимой крепости - не менее, положенных по закону 40% алкоголя. Исключения делаются для старых винтажных арманьяков. В них естественная крепость, полученная в процессе выдержки, может быть меньше. Затем добавляем сахарный колер, как и в случае с коньяком, в строго регламентированном количестве. Разливаем по бутылкам и выпускаем в продажу.

Классификация арманьяков по выдержке.

Все бренди Франции, контролируемые по происхождению классифицируют по выдержке одинаково. Поэтому, что на коньяке, что на арманьяке ты увидишь одинаковые обозначения. Напоминаю, что во главу угла ставится выдержка самого молодого спирта в составе напитка. Т.е. если смешать 2-х летний и 50--ти летний спирты, то арманьяк будет двухлетним.

  • VS/FINE - VERY SPECIAL - выдержка самого молодого спирта - от 1 года. Такие арманьяки - легкие простые - хорошо сгодятся как основа для коктейлей, а если в чистом виде - то для каких-то простых случаев (просто запрокинуть рюмочку).

  • VSOP - VERY SUPERIOR OLD PALE - выдержка самого молодого спирта - от 4-х лет. Это уже более сложный, интенсивный арманьяк, скорее, для употребления в чистом виде.

  • NAPOLEON - выдержка от 5-ти лет. 

  • XO - EXTRA OLD - Выдержка от 10-ти лет. Чистый дижестив. Сложные, ароматные, тельные арманьяки. Такие наливаешь в дижестивный бокал, плюхаешься в кресло и потягиваешь с превеликим удовольствием в течение вечера.

Существуют также дополнительные обозначения выдержки, такие как:

  • SUPERIOR - для любой из официальных категорий выдержки - обозначает чуть большую выдержку. Например, VS SUPERIOR - от 3-х лет.

  • EXTRA, TRES VIEUX, HORS D'AGE - обозначают особо старые, редкие спирты, обычно в категории ХО. 

Если на этикетке коньяка ты увидишь цифровое обозначение выдержки (как, скажем, на виски), то эта цифра - выдержка самого молодого спирта в составе арманьяка.