Джин и Женевер.

Джин - крепкий алкогольный напиток, не контролируемый по происхождению. В настоящее время, джины - наиболее динамично растущая категория крепкого алкоголя в мире. Каждый год появляются все новые марки джинов, с оригинальной рецептурой. Армия поклонников этого напитка с завидной периодичностью пополняет свои ряды. Больше всего джинов производится где? Правильно, в Индии. Все-таки бывшая британская колония. Главной особенностью джинов любых стран мира является использование шишек (ягод) можжевельника, придающих напитку оригинальные ароматы хвойных растений. Помимо, играющего основную роль можжевельника, используют и пряности и ягоды и фрукты. В общем, рецептура ограничена лишь фантазией автора.

Прародители джинов изготавливались еще с незапамятных средневековых времен, монахами. Можжевеловые шишки настаивали на спирте и получали лечебный настой, в некоторых случаях смягчающийся добавлением меда, либо сладкого виноградного сусла. Такими напитками монахи лечили разнообразные заболевания. Главным центром производства "джинов" во времена XVI - XVII веков являются Нидерланды. В те времена, в состав Нидерландов входила Фландрия, ныне являющаяся частью Бельгии. Изготавливаемую можжевеловую настойку здесь называли (и называют до сих пор) женевер, от голландского JENEVERBES, что значит можжевельник. Первое письменное упоминание женевера тех времен относится к 1552 году. Первой популяризацией джин обязан аптекарю - доктору Франциску Сильвиусу. Он изготовил вполне питейный вариант можжевеловой настойки - женевера, которая начинает распространяться далеко за пределы лечебных заведений. За счет простоты изготовления и малой себестоимости, женевер становится популярным у низших слоев общества. Также, за счет все еще имеющихся у этого напитка лечебных функций, женевер входил в рацион нидерландской армии и флота. На флоте, кроме всех вышеперечисленных свойств, женевер имел и еще одно достоинство. Помнишь, в главах, посвященных крепким напиткам стран Нового света, мы говорили о том, что при перевозке на длительные расстояния вода, вино, пиво и т.п. зачастую портились. А спирты, получаемые из того, что есть под рукой, без проблем переносили долгие плавания. Вот такое же, собственно, свойство и имел джин, что имело важное значение для флота.

Во время войны 1618-1648 годов, англичане, пораженные отвагой нидерландских воинов знакомятся с рецептурой женевера, входившего в рацион армии Нидерландов, назвав напиток "Нидерландская доблесть". Популяризации джинов в Англии способствовала революция 1688 года, когда английский трон занимает голландец - Вильгельм III Оранский. Он вводит всяческие преференции для джинов и всячески поощрял производство напитка в Англии. Производство джинов в Англии быстро выросло. Тогда то и появилось его первое упоминание на сокращенный английский манер - джин (1714 год). Его стали производить из пшеничного спирта, считавшегося непригодным для "благородного" пива, которое делали, конечно же, из ячменя. Зато все это с лихвой компенсировалось более чем доступной ценой, что несомненно радовало низшие слои общества. Иногда джин подслащивали - медом, сахаром, или еще чем-нибудь, для того чтобы скрыть определенные вкусовые огрехи. такой подслащенный джин, появившийся с XVIII века, называли Олд Том.

К середине XVIII века производство джинов достигло гигантских масштабов. В одном только Лондоне, из 15000 кабаков, в половине наливали джин. Население быстро спивалось, что мы можем увидеть на картинах художников тех времен. Государство безуспешно пыталось обложить производство джинов непомерными налогами. Это только усугубило ситуацию и привело к бунтам населения. Компромисс был найден в лицензировании продавцов джинов, т.е. питейных заведений. Это повысило качество напитка и снизило потребление. И вскоре джин завоевал себе более высокую нишу - его стали подавать в приличных заведениях для высших слоев общества. Конкуренция за такого "потребителя" начинает создавать все более оригинальные рецепты ботаникалов в составе джина, некоторые из которых дошли и до наших дней.

В XIX веке, благодаря появлению колонны непрерывного цикла для производства чистого крепкого нейтрального спирта, появляется, по сути, тот джин, который и ты, и я, и все они знают в настоящее время. В 1840 году появляется новейшая для того времени категория сухих джинов - Лондон драй. Как ты догадываешься, произвели его именно в этом городе. Можжевеловая настойка приобрела легкость, мягкость. С составом джинов начались эксперименты - в джин стали добавлять всевозможные компоненты для создания оригинальных характеристик вкуса и аромата. Джин также производится и в английских колониях. В частности, как мы с тобой говорили еще в самом начале главы, в Индии. Здесь же придумали и знаменитый коктейль на основе джина - джин-тоник. Для профилактики и защиты от малярии - традиционной болезни тропических стран, британцы применяли настой коры хинного дерева - тоник. Настойка была весьма горькой и для "разбавления" и смягчения идеально подошел джин.

В современном мире, джины делят на несколько категорий:

LONDON DRY (Лондонский сухой, или просто "сухой" по нашему ГОСТу) - самая распространенная категория джинов в мире. Производится, несмотря на название во многих странах мире. Даже у нас в стране есть свой Лондон драй. Отличительной особенностью этого джина является технология. В соответствие с ней, сначала производится нейтральный спирт-ректификат в колонне непрерывного цикла, затем в него добавляют необходимые ароматические компоненты: можжевельник, кориандр, цедру цитрусовых, мелиссу... В общем, выбор неограничен. Полученную смесь перегоняют еще раз, получая ароматный спирт. Затем его разводят водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Выдержка джина - очень большая редкость. Лондон драй обладает свежестью, легкостью и, в зависимости от рецептуры, оригинальными вкусо-ароматическими характеристиками. Кстати, для удешевления производства, в некоторых странах могут применять простое соединение спирта-ректификата и ароматических составляющих (иногда просто ароматизаторов).

OLD TOM (Олд Том) - подзабытая историческая подслащенная категория джинов, но все же еще встречающаяся. Более тельный и чуть сладкий вариант, нежели Лондон драй. Встречаются и выдержанные версии. Технология похожа на Лондон драй. Используются спирты как дистилляты, так и ректификаты.

GENEVER (Женевер) - традиционный голландский напиток, изготавливаемый на основе зернового спирта с добавлением можжевельника. Отличием от Лондон драя служит, во-первых, использование соложеного зерна - ячменя, во-вторых, добавление можжевельника (и возможно прочих добавок) непосредственно в брагу, перед перегонкой, наконец, в-третьих, перегонка осуществляется процессом дистилляции в медном кубе, как правило, трехкратной. Все это дает более полный, тельный, чуть сладкий и ароматный стиль напитку, в сравнении с Лондон драем. Женеверы часто выдерживают в дубовых бочках, усиливая тем самым плотность напитка и создавая дополнительные гаммы ароматов и вкусов. Когда пьешь выдержанный 2-3 года женевер, ощущение такое, как будто пьешь молодой виски, в который добавили можжевельник. Зерновой тон ректификата отсутствует. Женевер, в отличие от джинов, является наименованием, контролируемым по происхождению для Нидерландов, Франции, Германии, Люксембурга и Бельгии. У голландских женеверов есть также своя классификация, по содержанию соложеного зерна в составе:
- JONGE - не менее 5% соложеного зерна. Мягкий, легкий, питкий. Хорош в коктейлях.
- OUDE - не менее 15% соложеного зерна.
- KORENWIJN - не менее 51% соложеного зерна, с выдержкой, не менее года. Насыщенный, плотный, ароматный. Чем-то походит на виски.

Также джины можно разделить на составной (как его называет один мой товарищ) и DISTILLED (дистиллированный). В первом случае, все компоненты просто смешиваются, а во втором соединение нейтрального спирта с ботаникалами происходит путем дистилляции спиртовых настоев этих ботаникалов. При этом, ботаникалы добавляются не только перед перегонкой, непосредственного в спирт и настаиваются на нем, но и в процессе прохождения паров спирта через специальную джиновую корзину (сухопарник), встраиваемую в перегонный аппарат. Туда складывают ингредиенты, и пары спирта, проходя через них, впитывают их ароматические компоненты и затем конденсируются в виде ароматного спирта. Кроме того, в нашем ГОСТе на джин, дистиллированный джин это та же категория DRY (сухой). но с возможным добавлением (точнее, разбавлением) нейтральных спиртов-ректификатов.

Употребляются джины, в зависимости от технологии производства и рецептуры, либо в чистом виде со льдом, либо как основа для коктейлей. В качестве последнего, почти всегда, выступает Лондон драй. В чистом же виде хороши все категории джинов.

ВиноМатер

Просто о напитках,
Павел Конюхов

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ