История виноделия.

Вино – это продукт, который сопровождает развитие человечества на протяжении уже нескольких тысячелетий. Это продукт настолько же древний, как, к примеру, гончарный круг и колесо. Наверняка, вина, как продукт брожения различных соков, плодов, ягод и т.п., употребляли и в первобытные периоды. 

VI тысячелетие до н.э. Многие историки сходятся во мнении, что первыми винами на земле были продукты брожения меда и зерновых культур с территории Дальнего Востока (Древнего Китая), изготовление которых ученые приписывают к шестому тысячелетию до н.э. Но так как данный раздел более всего посвящен виноградным винам, поэтому сконцентрируемся именно на них.

V тысячелетие до н.э. Древнейшей зоной производства именно виноградных вин, по мнению историков, является Кавказ (Месопотамия). А именно, территории современных Грузии и Армении. В пятом тысячелетии до н.э. на этой территории существовало древнее государство Урарту, где и производились древнейшие виноградные вина на нашей планете. При раскопках, археологи обнаружили остатки древних сосудов, напоминающие традиционные грузинские сосуды для производства и выдержки вин – Квеври (подробнее о данных сосудах и методе виноделия с их помощью будет описано в последующих главах). На их внутренних поверхностях были найдены следы некой субстанции, которая при анализе оказалась не чем иным, как останками продукта брожения виноградного сока – то есть вино.

 IV тысячелетие до н.э. Археологи при раскопках древних культур, практически повсеместно находят следы существования примитивных (к сорту винограда Примитиво с территории юга Италии не имеющих никакого отношения) древних вин. В четвертом тысячелетии до н.э. следы виноделия находят на территории восточного средиземноморья, в древних цивилизациях Шумеров, Междуречья и Вавилона (территории современных Израиля, Сирии, Ливана, Турции, Ирака). Как полагают многие ученые, именно с данной территории в Европу были завезены одни из первых сортов винограда. Например, многие приписывают место рождения таким сортам винограда, как Мускат и Сира (известный многим как Шираз) именно территории восточного средиземноморья. Также, следы производства виноградных вин появляются и в древнем Китае.

III тысячелетие до н.э. Виноградники начинают высаживать на территории северной Африки – Египетские царства, Финикия (территории современных Египта, Туниса, Алжира, Марокко). При раскопках гробниц и усыпальниц, к примеру на территории современного Египта, были найдены сосуды с отчасти сохранившимся вином. Конечно, оно уже давно не годно к употреблению и даже не жидкое, но сохранение истории даже в таком состоянии уже большой успех. Лозы здесь высаживают именно восточно-средиземноморские.  Часть сортов винограда на территорию Европы приходит также и с этой территории.

II тысячелетие до н.э. Виноделие появляется на южных рубежах Европы. Древнегреческие города-государства и их окружающие территории начинают развивать торговлю, заниматься культурным виноградарством и производством вин, а также ведут активную торговлю с народами северной Африки и восточного средиземноморья. Впервые о культурном виноделии мы узнаем именно от греков. В Греции, особенно в периоды середины первого тысячелетия до н.э. вино прочно переплетается с повседневной жизнью человека и перестает быть «особым» продуктом, подвластным лишь избранным, каковым во многих случаях вино является у других народов. Например, в странах северной Африки вина употребляются либо высокими чиновниками и знатью, либо жрецами божественных культов, в том числе и как жертва богам. Таким образом вино начинает прочно входить в повседневную жизнь человека и сопровождает его по жизни. Вина пили не только по знаменательным событиям, но и просто для утоления жажды - ведь чистую воду было не так легко достать.

До наших дней даже дошли примерные нормы потребления вина средним древним греком – примерно два литра в день!

На первый взгляд может показаться многовато, но давай присмотримся к древнегреческому вину более пристально.

Большинство греческих поселений располагались на довольно жарких климатических зонах, где виноград получал много солнца и созревал при достаточно высоких температурах. Данные факторы позволяли накапливать в ягодах большое количество сахара. Сок таких ягод после сбраживания позволял давать сладкие и плотные вина. Выпить много такого вина не представляется возможным (представь, что ты пьешь ягодный сироп комнатной температуры), поэтому нужно было снизить концентрацию такого вина. Для этих целей греки использовали воду (причем нередко морскую соленую). В итоге получалась вполне питкая жидкость, с совсем невысоким содержанием алкоголя, и выпить такого вина можно было достаточно много.

Нередко древние греки добавляли к своим винам сторонние компоненты, такие как пряности, травы, специи и т.п. Подобные вина можно назвать предтечами современных вермутов.

Для сохранности вин греки использовали вываривание вин. Молодые только что произведенные вина заливались в специальные сосуды и подвешивались над огнем. Таким образом, вино вываривали до состояния, близкому к варенью, либо вообще до состояния сухого порошка. В таком виде вино могло храниться достаточно долго без добавления консервантов. Когда было необходимо, такое «варенье» разводили водой и пили. Для сохранности вин в процессе их хранения, сосуды с вином герметично запечатывали смесью гипса и смолы, отчего многие вина имели хвойный смолистый аромат.

Некоторые из культивируемых греками сортов винограда дошли и до наших дней, например – Мускат и Мальвазия (последний получил свое название благодаря крупному греческому порту Монемвазия – на товарах, вывозимых с этого порта писали Монемвазия, что впоследствии трансформировалось в Мальвазия). Потомков этих сортов винограда можно встретить как раз на территориях бывших греческих поселений по всему северному средиземноморью.

I тысячелетие до н.э. В конце первого тысячелетия до н.э. На смену грекам приходит период Великой Римской Империи. Римляне распростерли свои границы практически на всю территорию современной Европы, попутно имея свои провинции и в северной Африке. Виноградарство и виноделие римлян первоначально базировалось на том, что было уже опробовано греками. Но римляне не были бы римлянами, если бы не приумножили греческую философию на свою технологию. В завоеванных римлянами территориях, в частности,  центра и севера современной Европы, привычные южные сорта винограда, доставшиеся в наследство от греков, не давали хороших результатов (либо ягоды не дозревали, либо их губили заморозки). Поэтому от римлян потребовалась большая и кропотливая работа по выведению сортов винограда, устойчиво переносящих конкретные климатические условия. В частности, как считается, на стыке эр получают распространение сорта винограда, давшие в последствие большое количество известных и поныне сортов винограда, например, сорта группы Пино (Пино нуар и его мутации в виде Пино блан, Шардоне и т.д.). Данными, устойчивыми к прохладному климату сортами винограда успешно засаживаются виноградники Европы. У римских легионеров даже была обязанность, помимо доспехов и вооружения нести с собой в походы виноградные лозы. Таким образом, римлянами зарождается наука – Энология (слово о вине – греч.), определяющая подходы к производству вин, технологии и влияющие на составляющие вина факторы. Основами Энологии римлян пользуются во всем мире до сих пор. Кстати, в римский период начинается использование дубовых бочек для хранения и транспортировки вин. Римляне позаимствовали бочки у галлов, которые хранили в них все что не попадя. Римляне поняли, что дубовые бочки практичнее и надежнее, нежели глиняные сосуды. 

Наша эра. В IV веке происходит разделение Великой Римской Империи на Западную и Восточную. Восточная, в последствие названная Византия просуществовала достаточно долго, и, именно от Византии, как ты помнишь, к нам пришло христианство. А вот Западной повезло меньше. Спустя всего 80 лет она падает под натиском азиатских и германских племен: Гунны, Аланы, Франки, Готы, Лангобарды, Варвары, Вандалы. Германцы, как представители северных народов, с виноградом особо не дружили, предпочитая традиционные для себя пиво и мед, поэтому виноградарство терпит упадок. После падения Великой Римской Империи в Европе начинается период величайшей феодальной раздробленности (раннее средневековье). На бывшей территории Империи появляется огромное количество крупных и малых государств, нередко ведущих между собой войны за обладание благами и территорией. Объединяющую роль начинает играть Церковь. Глава Церкви – Папа, считается главней любого короля/князя/царя. Под крыло Церкви переходит и научная деятельность, в том числе и наука Энология. Заниматься научной деятельностью вне рамок церкви одно время даже считалось еретиканством и каралось достаточно строго. Для многих христианских обрадов было необходимо вино и виноградники в этот период начинают восстанавливаться. Лучшие виноградники для производства лучших вин вплоть до XVIII века находятся в распоряжении Церкви и церковные вина считаются лучшими. Монахами производились вина и выводились все новые сорта винограда для определенных климатических зон. Пальму первенства, начиная со времен раннего средневековья, в производстве наиболее качественных вина захватывает (и удерживает до наших дней) Королевство Бургундов и территории долины реки Рейн. Бургундские вина являются одними из самых изысканных вин того времени. Отсутствие грубости, деликатность, изящность и возможность долгого хранения и питкость является предпосылками для распространения этих вин по самым высоким столам тогдашней Европы. Такими винами можно было сопровождать достаточно внушительное количество всевозможных, часто жирных яств на столах знати. Кроме того, эти вина еще и здорово помогали пище перевариться. Чуть позже, на сцену выходят и виноградники Бордо (во многом благодаря британцам), таким образом в будущем единая Франция становится законодателем мод на вина и диктатором винного стиля. В подтверждение этого можно вспомнить какими сортами винограда засажены в подавляющем большинстве случаев виноградники стран Нового света (Чили, Аргентина, Австралия и т.д.).

В XV веке начинается период Великих географических открытий. Страны Европы хотели найти более выгодные пути доставки товаров на рынки Азии и наоборот (Индия, Китай и т.д.). Наиболее выгодным оказался морской путь. Строились корабли, снаряжались экспедиции и прокладывались маршруты. В одной из таких экспедиций, знаменитый португальский мореплаватель Христофор Колумб при поддержке испанского бюджета (в Португалии ему экспедицию не доверили), набрел на побережье, как ему казалось Индии. Местных жителей он назвал индейцами, а бегающих среди них одомашненных птиц – индейками. Конечно, ты догадался что речь идет не совсем об Индии. Но этот случай показывает, что на пути следования судов из точки А в точку Б, при отсутствии внятных карт и ориентиров, можно было доехать и вовсе не туда, а пополнять запасы провизии и пресной воды было необходимо. Поэтому в местах остановок судов формировалась портовая инфраструктура, зарождались поселения, разрастаясь порой до городов и стран.

Такие страны, образованные на карте мира из бывших «белых пятен», начиная с периода Великих географических открытий и заканчивая XIX веком, принято называть странами Нового света (европейские государства при этом – Старый свет).

Первопроходцы и поселенцы начинали вести сельское хозяйство, в том числе и занимались виноградарством. Достаточно быстро местное население вытесняется (или просто притесняется) колонистами. Причем колонисты нередко получают за символическую плату достаточно большие участки территорий колоний для ведения хозяйственной деятельности.  Вина, помимо всего прочего, были необходимы и для церковных целей. Поэтому нередко основателем виноградников и виноделия той, или иной страны Нового света считаются монахи.

Для сохранения качества вин, при длительных морских перевозках тех далеких времен, вина, либо перегоняли в спирт и впоследствии разбавляли, либо крепили добавлением в них спирта – так появляются крепленые вина.

В XIX веке случается масса важнейших для виноделия событий. Все описывать не будем. Но на двух самых важных остановимся.

Во-первых, развитие вкусовых и ароматических нюансов вин, блюд  и прочих продуктов питания, приводит к поиску возможностей сочетаемости вин с гастрономией с целью преумножения от употребления сочетания продуктов, в противовес употреблению продуктов по отдельности (принцип синергии). Чтобы лучше это понять, представь: у тебя есть помидор и огурец - их можно скушать в сыром виде, а можно порезать, заправить оливковым маслом, бальзамико и получится совсем другое ощущение. Вино, в данном примере можно уподобить оливковому маслу и бальзамико, т.е. компонент, усиливающий гастрономическое удовольствие. Употреблять сладкие вина (а именно такие вина, обычно, до XIX века и производились) в сочетании с едой не приносило особого удовольствия (представь что ты запиваешь котлету по-киевски Кагором). Поэтому техники производства вин (начиная конечно же с Франции) стали меняться для получения в итоге вин с меньшим содержанием сахара (сухих, полусухих). В сочетании с такими винами, блюда стали более интересными, появилась большая палитра творчества поваров и кулинаров. В каких то случаях подбирали вино к блюду, а в каких то наоборот. Но во всех случаях сочетание этих двух дало новое веяние в культуре народов. До наших дней, для получения максимального удовольствия от вина на контрэтикетках вин, либо в различных рекламных материалах подчеркивается возможное сочетание данного конкретного вина с теми, или иными блюдами. Игристые вина, также очень популярные к XIX веку тоже начинают носить сухой характер. Появляются первые игристые вина категории Брют.

Во-вторых, филлоксера. Это тля, родиной которой является американский континент. Филлоксера спокойно себе жила на корнях аборигенных американских сортов винограда (род Vitis Labrusco – если интересно). До поры до времени о ее существовании не догадывались. Корни американских лоз имеют достаточно толстую кору, которой филлоксера не причиняла вреда. Но когда эта тля была завезена на европейский континент и познакомилась с тамошними виноградными лозами (род Vitis Vinifera), имеющими более тонкую кору на корнях, филлоксера начала прогрызая корни уничтожать растения. Началась эпидемия в 1863 году с виноградников Франции и далее распространилась практически на все винодельческие страны. Удалось решить проблему лишь к концу века. За все это время в мире было уничтожено около 75 % виноградных лоз. Некоторые виноградники и даже сорта винограда не дожили до наших дней. Ущерб был катастрофический – ведь для многих стран виноделие было основным источником пополнения казны. Даже во Франции, как наиболее передовой, с точки зрения технологий, стране, некоторые винодельческие регионы оправились от филлоксеры только ко второй половине XX века.

Победить филлоксеру не удалось. Зато удалось обмануть. Поняв природу насекомого, стали использовать прививание европейских лоз (привой) на корни американских лоз (подвой) устойчивых к филлоксере. Получили гибридные лозы, коих на данный момент в мире большинство. Очаги филлоксеры вспыхивают на виноградниках, на страх и риск владельцев которых высаживаются лозы на собственных корнях для достижения лучших показателей вин (многие уверены, что лучшие вина производятся с растений на собственных корнях),  и по сей день. На таких виноградниках, перед рядами лоз, обычно высаживается розовый куст. Роза – растение восприимчивое к болезням, и если филлоксера начинает появляться на виноградниках, то первой сигнал подает роза. Виноградарь, видя это, начинает предпринимать шаги для защиты виноградников.

В XX веке, для защиты оригинальности и стилистики вин каждого конкретного винодельческого региона и даже виноградника, начинают законодательно устанавливать их границы (кстати, впервые это было сделано в 1756 в Португалии на виноградниках Доуру). Появляются первые классификации вин, которые имеют в качестве основы указание места произрастания винограда для данного вина (первые классификации делили вина на столовые – без указания места сбора винограда и контролируемые по происхождению – с указанием места сбора винограда). Выводятся все новые сорта винограда, дающие наилучшие результаты для каждого конкретного виноградника. Не стоит на месте и научно-технический прогресс, осваиваются новые территории виноградников. Качество производства вин стремится к абсолютному идеалу. Меняются и вкусы потребителей, и виноделы, конечно же, стремятся эти вкусы удовлетворить. К примеру, если лет десять назад популярны были мощные тельные красные сухие вина, то сейчас все больше любителей вина отдают предпочтение более молодым свежим фруктовым и элегантным, отчего во многих странах снижается законодательный минимум выдержки вина в бочках.

В XXI веке, помимо тренда к свежей и фруктовой стилистике производимых вин, в моду стали входить особые техники виноградарства и виноделия, краеугольным камнем которых является забота о природе и о будущем человека. Это органическое и биодинамическое винопроизводство. А что это такое - поговорим чуть позже.

В настоящее время все самые известные виноградники мира расположены между 30 и 50 широтой. Считается, что климат этих широт идеально подходит для выращивания технических сортов винограда (держим в уме глобальное потепление).

 

Многообразие сортов винограда.

В этой главе мы постараемся описать различные подходы к типологии сортов винограда с системной точки зрения.

В мире насчитывается, по разным системам подсчета, около шести тысяч сортов винограда. Подавляющее их количество растет в сугубо локальных зонах виноделия и встречаются очень редко. Многие сорта винограда являются вообще близкими родственниками, появившимися на свет, либо по причине мутации прародителя, относительно той, или иной местности, либо в связи с деятельностью человека по выведению (скрещивание, опыление, клонирование, почкование) устойчивых сортов винограда для конкретного виноградника (такие сорта винограда называют клонами, например, сорт винограда Брунелло является клоном сорта Санджовезе). Ведь каждый сорт винограда проявляет себя в первую очередь, в зависимости от условий окружающей среды. Вряд ли найдется человек перепробовавший все сорта винограда, да и отличия всех этих сортов во многом условны.

Мы не будем уходить в дебри ботаники (не будем отбирать хлеб у Тимирязевской Сельхоз Академии) и описывать род Vitis, имеющий двенадцать видов виноградной лозы (например, описанные выше в Истории – Vitis Vinifera и Vitis Labrusca).

Мы предлагаем поделить все сорта винограда по нескольким классификациям:

  1. Столовые и технические сорта винограда.

  • Столовые сорта винограда ты найдешь в любом супермаркете, в овощном-фруктовом отделе. Это те сорта винограда, которые мы употребляем в пищу и получаем от этого удовольствие. Сделать из таких сортов вино, конечно же, можно, но выдающихся результатов не ждите. Вино получится сладким, кособоким и нестабильным. Пример – домашнее вино жителей юга нашей страны, которые делают его во многих случаях их столовых сортов, и продают в пластиковых бутылках туристам.

  • Технические сорта винограда. Вот из них как раз и делают всю основную массу вин. Кушать их в чистом виде (как ягоду) далеко не всем доставляет удовольствие, так как в них либо много кислотности, либо таннинности (вязкости, как в недозрелой хурме), либо все  вместе, и получить удовольствие достаточно сложновато. Но вот вина из них получаются гораздо лучше, элегантней, сбалансированней и стабильней, чем из столовых сортов.

Это деление сортов винограда можно увидеть и в повседневной жизни. Например, относительно яблок, груш, или слив. Ты наверняка, хотя бы раз в жизни пробовал, так называемую, дичку – дикие яблоки, груши, сливы. Надкусывая небольшого размера плоды, ты скорее всего, сплевывал и зашвыривал этот плод куда подальше. По аналогии с техническими сортами винограда, эти плоды также имеют много таннинов, или кислотности. И получать от них удовольствие в чистом виде затея малоперспективная. Зато если ты попробуешь сделать из таких плодов сок, а затем его сбродить – получишь неплохое вино.

   2. Красные и белые сорта винограда. Здесь вроде бы все понятно. Кстати, во многих странах существует еще и черные сорта винограда, но давай для ясности отнесем их к красным. Цвет красных и розовых вин приобретается от красящих веществ в кожице винограда (антоцианов) в процессе производства вина, в то время, как почти у всех сортов винограда мякоть имеет бледно-желтовато-зеленоватый оттенок. То есть спокойно можно сделать из красного/черного винограда белое вино. Кстати, с хорошо нам знакомым Саперави такой фокус не пройдет – его мякоть имеет розовый окрас. Кто-то выделяет отдельно группу серых, или розовых сортов - Пино гри (гриджио), Траминер и т.п., кожица которых имеет серо-оранжевато-розоватый оттенок, и, при большом желании, из этих сортов можно сделать розовое вино.

   3. Ароматические и неароматические сорта винограда. Условное деление, но достаточно интересное. К ароматическим сортам винограда, мы отнесем такие сорта, вина из которых, при их откупоривании, понятны всем окружающим чуть-ли не в 10-метровом радиусе (с расстоянием конечно пошутил). Это сорта имеющие мощную, как правило оригинальную ароматику. К ним можем отнести, к примеру:

  • Изабеллу – с типичными ароматами земляники;

  • Мускат – с типичными ароматами меда, джема из персиков, мускатного ореха, бергамота, розы;

  • Гевюрцтраминер – с типичными ароматами розового парфюма, экзотических плодов (личи), меда и специй.

Неароматических сортов гораздо больше. И не стоит думать что в них нет ароматики. Великие вина из таких сортов своим мощным букетом ароматов вполне сравнимы с винами из ароматических сортов. Главное здесь различие видится всего лишь в угадывании сортовых ароматов. Если с ароматическими сортами часто сразу понятно с чем имеешь дело, то с неароматическими придется изрядно попотеть, чтобы понять - из какого же сорта винограда сделано это вино в бокале (и нередко не угадываешь). Например, Шардоне, в различных областях мира дает весьма оригинальные для конкретной местности ароматы (сравни Шардоне с виноградников Шабли и виноградников Центральной долины Чили).

   4. Международные и автохтонные (аборигенные) сорта винограда. К международным сортам винограда относят такие сорта, которые ты встретишь на виноградниках многих стран мира. Причем почти везде удается из таких сортов получать приличные результаты. С той, или иной системой подсчетов, международных сортов винограда в мире, порядка пятидесяти. Это всем знакомые сорта: Мерло, Каберне совиньон, Шардоне, Совиньон блан и т.д. Все остальное огромнейшее количество сортов винограда распространены локально, лишь на определенных зонах виноделия в мире и имеют весьма ограниченное распространение. Такие сорта называют автохтонными. Многие такие сорта вы найдете только на тех виноградниках, где они и появились впервые, то есть на их родине. Перечислять названия автохтонных сортов винограда в этой главе видится не самым важным. О них мы обязательно поговорим в следующих главах.

   5. Также, для понимания стилистики вин из того, или иного сорта винограда, целесообразно поделить сорта по климатическому признаку. Например, холодолюбивые сорта (Рислинг, Пино нуар) дают отличный результат в прохладном климате; теплолюбивые (Мускат, Гарнача) - в жарком климате; оставшиеся отнесем к золотой середине - умеренные климатические сорта (Мерло, Каберне фран).

Терруар

Емкое французское словечко терруар (производное от слова земля – фр.) перевести односложно на русский язык невозможно. Под терруаром понимаются все природные факторы, влияющие на виноградную лозу, и, как следствие на стили, вкусы и ароматы вин. К примеру, ты любишь вина из сорта винограда Мерло. В магазине ты хочешь купить пару бутылочек и, при современном разнообразии на полках, видишь представителей этого сорта в разных странах: Франция, Италия, Австралия и т.д. Чем же будут отличаться вина, казалось бы из одного и того же сорта винограда в разных странах? Что же будет главным фактором отличия? Терруар. Один и тот же сорт винограда, в условиях разных температур, разных почв, количества влаги на виноградниках, разной высотности виноградников над уровнем моря, будет давать свои оригинальные стили вин. Не существует в мире двух одинаковых терруаров. При этом, специалисты даже делят общий термин терруар на макротерруар, микротерруар, и т.п., подчеркивая разнообразие факторов влияния.

Итак, рассмотрим подробнее факторы терруара.

    1. Почва. Главной характеристикой почвы, помимо наличия определенных в ней микроэлементов, является способность пропускать влагу (дренаж). На плохо дренируемых тяжелых почвах, влага (например в виде дождя) скапливается на поверхности и с трудом проступает к корневой системе. Лозе нет смысла простирать свои корни глубоко вниз, ведь влага находится на поверхности. В качестве примера можно вспомнить Центрально-черноземный район России. Там почвы тяжелые, глинистые, с большим количеством микроэлементов на поверхности. А как они пропускают влагу можно увидеть воочию ранней весной, либо поздней осенью, когда поля данного района превращаются в большую лужу. Поэтому технические сорта винограда в таких районах встречаются не часто.

Если взять во внимание, что поверхностный слой почвы, лишь прикрывает подпочвенные слои, то несложно понять, что до тех самых глубоких подпочвенных слоев корни лозы не доходят.

Продвинем логику глубже. От каждого слоя подпочв, лоза, своей корневой системой, забирает определенное количество микроэлементов и питательных веществ, доставляя их в ягоды, которые, в том числе, и будут формировать будущий стиль, вкус и аромат вина. Таким образом, чем глубже спускается лоза корневой системой под почву, тем больше микроэлементов донесется ягодам.

 

Вернемся к плохо дренируемым почвам. Лоза не пускает корни глубоко и недополучает микроэлементы, в результате чего вина часто получаются простыми и слабыми по развитию ароматики.

Способность пропускать влагу сильно зависит от размера почвообразующих частиц верхних слоем почвы: глина, ил, песок, гравий, галька, мергель, валун. Последние, очевидно, влагу пропускают лучше, и лоза может уходить на десятки метров вглубь. На лучших терруарах мира часто в подпочвенных слоях можно встретить известняк (окаменелые морские организмы). Его ценят не только за большое количество минералов, которые передаются ягодам, но и за способность поглощать и отдавать влагу. В дождливый период известняк впитывает влагу как губка, а в засушливые периоды ее отдает, и лоза, таким образом, находится в полном порядке.

От многих виноградарей можно услышать фразу: «Лоза должна страдать». И действительно, если у лозы все есть, что называется «под рукой», как ты понял по примеру Центрально-черноземного района, хороших результатов не жди. В этом случае, лоза будет направлять всю свою энергию и все полученные от почвы вещества в свой рост (пример – лозы столовых сортов винограда в том же Центрально-черноземном районе вымахивают ввысь и вширь, опоясывая целые строения). А если у лозы мало пропитания, то она, чтобы выжить, будет искать пропитание, и все полученные вещества направлять не в свой рост, а в свое потомство – ягоды. Здесь виноградари и получают самый лучший урожай – природно ограниченный количеством, зато высокого качества и концентрации.

Также важным показателем для почвы является поддержание температуры. В зонах виноградников с серьезными перепадами дневных и ночных температур, к примеру, каменистые гранитные почвы получают днем от солнца много тепла и сохраняют его прохладной ночью. Таким образом, корневая система лоз не замерзает.

Также необходимо подчеркнуть, что бедные и кислотные почвы - залог низкого урожая и мелких концентрированных ягод (что есть хорошо), а вот богатые микроэлементами жирные почвы - приводят к росту самой лозы.

Далее мы рассмотрим связь различных основных типов почв со стилистикой вин.

Песчаные почвы

Винам присущи: элегантность, ароматичность, малое количество фенолов, таких как антоцианы (цвет вина) и таннины (терпкость).

Песчаные почвы хорошо дренируемы, т.е.хорошо пропускают воду к корням, а также хорошо сохраняют тепло. В регионах с теплым климатом, песчаные почвы позволяют получать вина мягкие, светлоокрашенные, с малой кислотностью и невысоким содержанием таннинов. В регионах с прохладным климатом, песчаные почвы, сохраняя ночью дневное тепло, позволяют получать очень ароматные вина. Также, преимуществом песчаных почв является их устойчивость к вредителям (например филлоксера), что позволяет на таких почвах использовать органическое и биодинамическое виноградарство.

Примеры вин с песчаных почв:

  • Каннуби – топовый виноградник (Крю) Бароло с глинисто-песчаными почвами. Вина этого Крю славятся за свою яркую ароматику и шелковистость.

  • Медок (северная часть, ближе к океану), а также Грав. Это одни из самых ароматных Каберне совиньонов Бордо.

  • Виноградники Лоуди в Центральной долине Калифорнии, известные своими старейшими в стране лозами сорта Зинфандель (более ста лет). Благодаря песчаным почвам, филлоксера не тронула эти лозы.

Глинистые почвы

Мощные, экстрактивные, глубокие вина насыщенного цвета.

Глинистые почвы являются более прохладными, нежели песчаные, а также плохо пропускают, но хорошо сохраняют влагу. Есть несколько типов глинистых почв, например, глина богатая примесями известняка, называемая известковой глиной, также являющейся прохладной почвой. Глинистые почвы известны производством наиболее полных, иногда даже жирных красных и белых вин.

Примеры вин с глинистых почв:

  • Риоха и Рибера дель Дуэро славятся своим вином из сорта Темпранильо, растущим на известняково-глинистых почвах.

  • Бургундская коммуна Вон-Романе славится своими выдающимися, популярными и крайне дорогими Пино нуарами, выращенными на известняково-глинистых почвах (их здесь называют Марл).

  • В зоне Кьянти особо ценится известняково-глинистая почва (называемая здесь Альбарезе) за производство наиболее полных и насыщенных вин из сорта Санджовезе.

  • И наконец, такую же почву мы встретим на некоторых склонах долины Напа в Калифорнии, с одним из самых потрясающих Каберне совиньонов мира, и в долине Баросса в Южной Австралии, с одним из самых ценных и уважаемых Ширазов мира.

Осадочные породы (илистые, наносные почвы)

Мягкие и округлые вина с небольшой кислотностью.

Такие почвы хорошо сохраняют влагу и тепло. Во многих регионах с прохладным климатом, но с большим количеством солнца, осадочные почвы дают отличные результаты вкупе с известняком. Мелкие частицы таких почв затрудняют рост и развитие корневой системы.

Примеры вин с осадочных почв

  • Вашингтонские и орегонские Пино нуары, славящиеся своей мягкостью, округлостью и ароматикой.

Суглинистые почвы

Суглинистые почвы очень плодородны сами по себе (вызывает бурный рост растения), поэтому для технических сортов винограда, суглинок должен быть смешан с каким-либо другим типом почвы.

Суглинок, это почти равное сочетание ила, глины и песка, в смеси с органическим веществом - гумусом. Вследствие бурного роста лозы на таких почвах, в винограде сохраняется мало вкуса и цвета. Однако, несмотря на это, суглинистые почвы могут дать отличные результаты, при применении правильных техник виноградарства (обрезка лоз).

Примеры вин с суглинистых почв:

  • Суглинисто-песчаные почвы представлены в долинах Сонома и Напа. Наличие примеси песка позволяет получать высококачественные вина из многих международных сортов винограда.

Гравийные, сланцевые и вулканические почвы

Все эти каменистые почвы отлично удерживают тепло, прогревая корневую систему, а также обладают хорошим дренажем (например в Бордо, содержание в глинистом слое таких почв, улучшает проникновение влаги к корням). В регионах с довольно прохладным климатом, как например немецкий Мозель, сланцевые почвы, сохраняющие тепло дневных солнечных лучей, являются абсолютно необходимым условием для вызревания винограда в таком холодном климате. Разложившиеся почвы вулканического происхождения хороши своей способностью удерживать влагу, что незаменимо для виноградарства в таких засушливых регионах, как регионы центральной части Испании и южной части Италии. Также, на сланцевых почвах, как и на песчаных, не водится филлоксера.

Почвы богатые известняком.

Секрет великих вин.

Известняк имеет все предпосылки для создания великих вин. Однако, без помощи других типов почв все равно не обойтись.

Известняк передает в виноград большой количество питательных веществ, делая ягоды более концентрированными. Известняк, также, способствует природному ограничению урожайности – лоза на таких почвах не имеет возможности буйного роста, а весь свой потенциал она направляет в ягоды. Известняк ценится в регионах с нестабильным, в зависимости от года урожая, количеством осадков. Он впитывает влагу, подобно губке в дождливые периоды, а в засушливые – отдает влагу. Наиболее очевидный минус таких почв – дефицит металлов в винограде, вследствие чего, виноградарь должен удобрять почву.

Пример вин с известняковых почв:

  • Почвы региона Шампань, Шабли в Бургундии, Пюи-Фюссе и Сансер в Луаре – для производства белых вин;

  • Рона северная и южная – для производства красных вин из GSM (аббревиатура сортов винограда Гренаш, Сира, Мурведр).

    2. Климат. В этот фактор терруара входят факторы температуры, количества влаги на виноградниках и роза ветров.

Виноградная лоза – растение хрупкое и подвержено влиянию большого количества вредителей (Оидиум, Милдью, Филлоксера и т.д.). Высаживая виноградники в хорошо проветриваемой местности, виноградари способствуют сдуванию с лозы многих вредителей (лучшая бесплатная профилактика простудных заболеваний – периодическое проветривание помещения). Также, потоки ветра могут корректировать температуру и влажность на винограднике, в зависимости от того откуда приносятся.

Любое растение нуждается во влаге. Комнатные растения поливает человек, дикорастущие – природа. Отсутствие влаги приведет к скорой гибели растения. Поэтому в засушливых районах (например Чили, Аргентина) применяют искусственное орошение (лучшие результаты показывает капельное орошение – когда к корням лозы подводятся трубки и с определенной периодичностью по этим трубкам капает вода). Переизбыток влаги также не есть хорошо. Например, если дождь (или град) идет на виноградниках в период цветения лозы, то многие соцветия опадут. Так как виноградная гроздь появляется как раз из соцветия, то логично ты понимаешь, что винограда не будет. Если обильные осадки идут в период созревания ягоды – это может отсрочить созревание на недели. А если в такой регион заморозки приходят рано – то есть вероятность потерять урожай. Но самый большой облом ждет виноградаря в случае осадков в период сбора урожая. Работаешь на винограднике в течение всего периода, уже расписаны объемы, подсчитаны прибыли, а тут… Такого явления виноградари боятся больше всего. При таком раскладе виноград может подгнить, а также иметь повышенную водянистость что потом передастся винам вместе с отсутствием баланса. В подобных случаях многие виноделы вин не делают вообще, ставя во главу угла свой авторитет и имидж.

Количество солнечных дней на винограднике - важнейший фактор накопления в ягоде фенолов, например,  антоцианов (отвечают за цвет вина) и таннинов (терпкость), а также ароматических соединений. То есть, чем больше солнца на винограднике, тем потенциально более темные, терпкие и ароматные вина у нас получатся.

Ну и наконец, температура. Чем она выше, тем больше сахара накопит виноград, и тем более крепким и плотным будет вино.

Выделим среди всего великолепия сортов винограда один холодолюбивый, скажем Пино нуар и один теплолюбивый - Гренаш. Высадим их в нетипичных для них климатических районах. К примеру, Пино нуар в жарком климате юга испанской Ла Манчи, а Гренаш в прохладном климате долины реки Мозель в Германии. С Гренашем все будет – проще не куда. Он не дозреет. Сумма температур на виноградниках не позволят ему набрать необходимое количество сахаров, когда уже виноградарю необходимо будет его собирать. В результате, либо соберет недозрелый (приличному вину можно сказать «Прощай!»), либо урожай погубит плесень и заморозки. С Пино нуаром будет чуть радужнее. Во всяком случае, риска потерять урожай здесь будет немного. Загвоздка в другом. За счет тонкой кожицы, виноградины могут быть испорчены активными солнечными лучами (попросту ягода лопнет). Это во-первых. Во-вторых, перебор температур приведет к очень скорому созреванию ягод по сахаристости, и виноградарю придется собирать урожай на пару месяцев раньше, чем это делают с Пино нуар виноградари прохладных зон. Но, что за такой короткий период времени почва успеет передать в ягоды? Очень и очень немного. Как результат, мы получим вино тельное, мощное, крепостью 14-15% алкоголя, но безликое, разбалансированное при отсутствии в вине ароматики и кислотности под стать крепкому телу.

Но, накапливая сахара и фенолы, виноград теряет кислотность - чем жарче, тем быстрее. А кислотность, это залог баланса будущего вина и его потенциала хранения (кислота, как и сахар, спирт и таннин - по-сути, природные консерванты).

Поэтому, прежде чем выбирать место посадки того, или иного сорта винограда, виноградарь должен учесть все нюансы климата.

За последнее время часто встречаются обсуждения проблемы глобального потепления. И действительно, над перспективами потепления уже ведутся соответствующие работы и выделяются средства на подготовку к возможной смене климатических норм на виноградниках. В настоящее время, виноградники скакнули уже далеко за пределы классических винодельческих широт произрастания технического винограда (с 30 по 50 параллели), и уже можно встретить виноградники даже в холодной Шотландии.

   3. Рельеф местности. Поверхность нашего земного шара очень неоднородна - встречаются равнинные участки, холмы, горы. И размещение относительно рельефа виноградников также имеет свои тонкости. Практически на всех основных виноградниках мира мы увидим разнообразные сочетания высоты посадки лозы, при этом лучшие виноградники растут, как правило, на верхних склонах, или на вершинах холмов, или вообще в предгорьях. Что же такого дает высота? Во-первых близость к солнцу. Во-вторых и главное – разницу дневных и ночных температур. Например, днем летом на винограднике ты ходишь топлесс и изнываешь от жары, а ночью у тебя изо рта идет пар и ты одеваешь теплую куртку. И все это в течении одних суток. Разница температур дня и ночи может составлять до 30 градусов по цельсию!  Виноград получает много солнца и температуры днем и охлаждается ночью. Как итог, виноград дольше вызревает, накапливая больше микроэлементов из почвы, делая вино более ярким, ароматным, насыщенным. А еще при таких условиях произрастания винограда, при долгом созревании и получении всего от терруара по максимуму, сохраняется драгоценная кислотность винограда, без которой нельзя говорить про баланс вина (без кислотности мощные вина получаются грубыми и однотипными) и потенциал его хранения, то есть сколь долго оно сможет пролежать в твоей коллекции.

Но перебарщивать с высотность не стоит, потому как виноград ночью может и подзамерзнуть и ничего приличного, в плане вина, получить не получится. К примеру, на Золотых склонах Бургундии вершины драгоценнейших (один квадратный метр земли там один из самых дорогих в мире) холмов заняты лесом, потому как прохладный климат попросту заморозит виноград ночью. А лучшие участки виноградников находятся на средних частях холмов.

Естественно, имеет значение и сторона света. Высаживаешь ты виноград в нашем северном полушарии на южной стороне – получаешь больше солнца (оно у нас относительно экватора), на северной стороне – меньше солнца, на западной – теплый солнечный вечер, на восточной – утренний прогрев. В южном полушарии все с точностью до наоборот – северные склоны холмов являются самыми солнечными.

   4. Человеческий фактор. До сих пор не утихают споры  - относить ли человека к понятию терруар. Если рассматривать терруар как совокупность всего что влияет в итоге на готовый продукт – вино, то несомненно. Квалификация, интуиция и чутье человека имеет очень важное значение. В умелых руках, даже вина с не самых лучших виноградников заиграют яркими красками и будут нравиться виноманам. А если бездарь берется за виноградарство/виноделие, то даже из великих виноградников конфетку он не получит. Именно человек решает какой сорт винограда, на каком типе почв/подпочв, при каком уровне температуры и осадков, при какой высотности выращивать. Человек ухаживает за лозой, прививает подвои (помнишь про филлоксеру?), производит обрезку побегов, листьев, придает форму, поднимает, либо опускает лозу для лучшего проветривания или доступности солнца (для этого могут использовать и разные приспособления для опоры лозы – например Шпалера, или Пергола). Проводит прочие работы на винограднике, поддерживая развитие лозы и заботясь об окружающей природе. Именно человек отвечает на один из главных вопросов виноградарства: «Дата сбора». Соберешь урожай раньше срока – получишь недозрелое разбалансированное пресное вино, промедлишь – также нарушение баланса в сторону перезрелости и плотности, возможен также дождь, либо град и урожай пропал. Именно человек решает, по какой технологии производить вино, выдерживать его, или выпускать молодым. В конце концов, человек продает вино и употребляет его, получая от употребления искомое наслаждение.

Биодинамическое и органическое виноделие.

В последние 2-3 десятка лет набирают популярность биодинамическое и органическое виноделие. Оба этих направления имеют своей главной целью заботу о природе, окружающей среде, и микромире вокруг лозы для достижения биобаланса экосистемы. Сразу отметим, что такие принципы виноделия требуют больших затрат, поэтому вина, сделанные по этим принципам виноделия дешевыми быть не могут. Зато ценители и знатоки вина будут полностью уверены в природной чистоте таких вин, ощутят всецело природные натуральные вкусы и ароматы (неподготовленные любителя вина могут разницы и не ощутить).

Родоначальником Биодинамики считают австрийского философа, доктора Рудольфа Штайнера. В 1924 году он проводил лекции и беседы с немецкими фермерами, озабоченными влиянием принципов землепользования того времени на будущее, и, по сути, вывел целую философию – Биодинамику. В основе Биодинамики (если говорить о вине) – виноградник и винодельня, как один живой организм, находящийся в непосредственном контакте с окружающей средой (пролетающие над лозами насекомые, растущие на виноградниках растения, проходящие мимо животные и т.д.), а функция человека состоит лишь в поддержании всего это биомеханизма (говорят, что вино рождается на винограднике, а не на винодельне). То есть, система – саморегулируется. Биодинамика также предполагает полный отказ от неорганических удобрений и пестицидов (фунгицидов – от грибков, гербицидов – от растительности, инсектицидов – от насекомых), применение которых приводит к дисбалансу экосистемы, эрозии почв и т.д., проведение всех операций на винограднике и на винодельне по лунным циклам, положению планет. Ну, а основной посыл всего этого – сохранение и забота о богатствах природы на будущее.

На винограднике, помимо соблюдения лунных циклов, биодинамисты используют только собственные органические удобрения, сеют некоторые виды трав и применяют к земле гомеопатические препараты. Считается, что это активизирует стойкость лозы к вредителям. Энергия на винограднике и винодельне – возобновляемая, получаемая, как правило, со своих же солнечных батарей. Практически все операции биодинамисты делают вручную (в том числе, используют лошадок с плугом). На винодельнях биодинамистов действует гравитационный принцип – сусло и вино перемещаются по соответствующим резервуарам без насосов, а только под воздействием силы тяжести.

Ну и конечно, фирменной «фишкой» биодинамистов является закопанный на винограднике бычий рог фаршированный навозом. Это считается полезным для микросреды почвы.

Органическое виноделие не так радикально, как биодинамическое, и наиболее логично и понятно. Оно, к примеру, разрешает использование механизации при сборе винограда, или при обработке лозы, использует современную технику на винодельне, не берет в расчеты «парады планет», лунные фазы и прочее. Но, как и биодинамика, призвана не допускать на винограднике химикатов, и всячески заботиться об окружающей среде.

В современном мире, все большее количество виноградарей и виноделов переходят на биодинамические и органические принципы. Не исключением является и наша страна.

Виноделы многих стран, производящие вина по биодинамическим/органическим методам, получают специальные сертификаты, после прохождения строго контроля со стороны государства. Для отображения биодинамических вин применяется эмблема сертификации Demeter, или Biodyvin, размещаемая на бутылке. Для отображения органических вин применяются разнообразные эмблемы в каждой из стран. Ниже приведен, как пример, знак используемый в Евросоюзе.

 

Классификация вин.

Для того, чтобы нам с тобой не путаться в бесконечных количествах винных наименований, а также для лучшего понимания того, что же нас ждет в бутылке, вина во многих странах мира разделяют на различные качественные уровни, то есть - классифицируют.

В разных странах мира, такая классификация может разниться. Но мы предлагаем тебе для ознакомления самую распространенную в мире, используемую подавляющим количеством винодельческих стран, в том числе странах Евросоюза и, с 2015 года, в России.

Согласно такой классификации, все вина делятся на три основные категории: столовые, местные и контролируемые по месту происхождения.

Столовые вина – это вина, произведенные из винограда, собранного в любой части страны-изготовителя (а в Евросоюзе, если на этикетке вина не указано конкретной страны, например, «столовое вино Франции», то виноград может собираться в любой части Евросоюза), любого сорта винограда, любого года урожая. То есть, автор может все делать самостоятельно, не беря в расчет существующие нормы и правила. Как правило, под этой категорией встречаются самые простые и недорогие вина, для употребления в молодом возрасте, произведенные из винограда не самых лучших годов урожая. Хотя встречаются и исключения. Скажем, теоретически, тебе, как виноделу, при изготовлении вина от которого все без ума, головокружительного уровня качества, но при этом не соответствующего необходимым для вышестоящих категорий вин нормам, придется указывать на этикетке «Столовое вино». Но от этого оно ведь не станет хуже? Особых пометок на этикетке, кроме названия, литража и крепости, на столовых винах обычно не указывают. Если на этикетке вина ты не видишь никаких классификационных надписей, считай по умолчанию его столовым. Если же указывают категорию столовое вино на этикетке, то обычно пишут страну. Например, Vin de France, Vinho do Portugal и т.д.

Местные вина – имеют два главных отличия от столовых (в остальном разница между ними небольшая): указание местности сбора винограда (как минимум, 85% винограда из указанной местности) и указание года урожая. По этим двум надписям на этикетке ты поймешь – приличное перед тобой вино, или не очень. Для этого можно воспользоваться модными форматами карманных винных справочников (Хью Джонсон), или, в конце концов, забить местность и год в поисковую строку. По описанным автором характеристикам конкретной местности в конкретном году, ты будешь иметь представление о том, что покупаешь. К примеру, перед тобой этикетка вина с названием местности Тоскана, 2015 года урожая. Автор пишет: «В 2015 году в Тоскане выпало большое количество осадков, было мало солнца, виноград не дозрел до оптимальных кондиций…» - отсюда ты понимаешь, что от такого вина надо держаться подальше. И наоборот: «В 2015 году в Тоскане собрали лучший урожай за всю историю…» - ты понимаешь, что такое вино лучше бы взять (да и не одну бутылочку). По этикетке столового вина, ты этого, как понимаешь, не увидишь. В качестве примера, местные вина стран Евросоюза маркируются аббревиатурой IGP, либо расшифровкой: Indicazione Geografica Protetta (в Италии), Indication Geographique Protegee (во Франции) и т.п. в других странах. В нашей стране эта категория обозначается как ЗГУ - Защищенное географическое указание.

 

​​​​​​​Вина контролируемые по месту происхождения – высшая категория для данной системы классификации. Предполагает указание на этикетке не просто местности, а конкретного виноградника (региона, субрегиона, коммуны, крю). Причем, краеугольным камнем всей системы классификации, является как раз конкретизация происхождения винограда. Ты должен понимать, что чем более мелкий конкретный клочок земли указан на этикетке вина, тем больше можно понимать о его терруаре и качестве винограда в каждый конкретный год урожая. Кроме всего прочего, к более мелким классифицированным виноградникам, применяются более строгие стандарты со стороны государства. Для вин, контролируемых по месту происхождения действуют самые строгие качественные стандарты, которые устанавливаются и контролируются правительством страны. Подобных стандартов нет в категориях местные, и тем более, столовые вина, поэтому там мы в большей степени доверяем имени и репутации производителя. Такие стандарты предусматривают: определенные разрешенные государством для данного виноградника сорта винограда, методы виноградарства, максимальную урожайность виноградника (чем она меньше, тем более яркие и насыщенные вина получатся), методы винификации, нормы выдержки, уровень кислотности, сахаристости и алкоголя в готовых винах, а для некоторых вин проводятся даже дегустации, и если твое вино кажется дегустаторам местного органа власти не таким, каким оно должно быть (не типичным), то категорию контролируемые по происхождению ты не получишь. Причем, даже самые недорогие вина, имеющие на этикетке обозначение «контролируемое по происхождению», поверь, этим строгим нормам соответствуют. В Евросоюзе такие вина маркируются как АОР/DОР. Скажем, во Франции такие вина помечают Appellation d'Origine Protegee, в Италии - Denominazione di Origine Protetta. В нашей стране эта категория обозначается как ЗНМП - Защищенное наименование по месту происхождения.

Факторы, влияющие на хранение вин

При хранении вин, в прочем, как и крепких напитков, важно учитывать следующее:

  • Температура. Если она у тебя слишком низкая - может выпасть в осадок соль винно-каменной кислоты - тартрат, что впрочем не смертельно, но слегка разбалансирует вино, не нарушая его вкусы и ароматы. Проявляется чаще в белых и розовых винах. Некоторые виноделы, чтобы избежать выпадения этих кристалликов, проводят на винодельне "холодную стабилизацию" - обрабатывают вино холодом, а затем отфильтровывают эти самые кристаллики. Если температура слишком высокая, то есть вероятность начала процессов брожения. Ведь в каждом вине есть осадок (в том числе состоящий из спящих дрожжей) и определенное количество сахара. Дрожжи проснувшись начинают поглощать сахара, таким образом начиная брожение. Если это произошло, то ты увидишь как поднимается термоколпачок (который закрывает пробку) - это явный признак процесса брожения (углекислый газ, как побочный эффект брожения, как бы выталкивает пробку из бутылки. Для каждого вина температура хранения своя. Стандартная температура винного погреба, к примеру, около 10 градусов, а классическая температура хранения вина - 12-14 градусов. При такой температуре вино развивается медленно и хранится достаточно долго. А вот температура подачи вина может быть разной. Но, если говорить о среднем значении, то для красных вин это, порядка 16-18 градусов, для белых 12-14 градусов, для десертных и игристых - 4-10 градусов.

  • Влажность. Низкая влажность может привести к рассыханию натуральной корковой пробки, которой укупорено вино. В этом случае, пробка уменьшается в объеме и начинает пропускать в вино воздух, что приводит к окислению вина.

  • Освещение. Яркий свет вреден для вина (поэтому в погребках всегда мрачно), кроме того лучи солнца, либо нагревательный элемент лампы, фокусируясь на стеклянной бутылке, приводит к нагреву поверхности бутылки, что чревато началом брожения в бутылке.

  • Отсутствие посторонних запахов. При хранении вин резкие посторонние запахи могут проникать в бутылки через пробки.

  • Положение бутылки. Ты наверняка замечал, что некоторые бутылки на торговых полках лежат, а некоторые стоят. Почему так? Находясь в горизонтальном, либо наклонном положении, вино омывает пробку внутри бутылки, не давая пробке рассохнуться. Таким образом, если ты покупаешь вино какого-то древнего года урожая, либо покупаешь вино для хранения у себя в погребке или винном холодильнике, необходимо иметь в виду данный фактор. Если же ты покупаешь вино достаточно молодое, да еще и для того чтобы его тут же выпить (хотя бы в ближайшее время), то можно спокойно не обращать внимание на фактор положения бутылки.