top of page

Ликеры.

Ликер - это сладкий алкогольный напиток, производимый всевозможными странами на основе спирта с добавлением сахара (сиропа) и разнообразных компонентов. Название ликер появилось от латинского LIQUOR, что значит "жидкость". И действительно, своими корнями ликеры уходят в средневековые времена. Тогда монахи, параллельно с алхимиками, готовили различные лекарственные препараты - настои, бальзамы и т.п. К тому времени уже научались производить спирт (или как его тогда называли "Вода жизни"), на котором настаивали различные травы, коренья, плоды, получая таки образом лекарственный препарат. Некоторые плоды и растения были очень горькими и употреблять их спиртовые настои внутрь иной раз было просто невозможно. Такие горькие лекарства подслащивали, добавляя мед, виноградный сироп и прочие усластители. У каждого монастыря, у каждого алхимика был свой набор компонентов, который держался в тайне. Такие лечебные сладкие микстуры стали особо популярны в период Великих географических открытий. Ими лечили и дезинфицировали организм от всевозможных тропических заболеваний. Также, такие микстуры помогали от обезвоживания организма и авитаминозе при длительных плаваниях. Микстуры входили в рацион и сухопутных войск - так сказать, боевые сто грамм! Привыкнув к этим напиткам, матросы и солдаты стали употреблять их не только для лечебных целей. Так и появляются ликеры.

Ликеры, уже как самостоятельный напиток стали распространяться среди населения, в том числе и в высшем свете. Первые коммерческие ликеры появляются в Голландии, на рубеже  XVI - XVII веков, потому как во многих других европейских странах действовало жесткое законодательство, не дававшее возможности производить спирты частным предпринимателям. Ликеры активно употребляют и при дворе знатных особ. Такое активное распространение обусловило и рост конкуренции среди производителей. Чтобы удивить своих покупателей, они разрабатывают все более сложные рецептуры. В состав ликеров начинают входить диковинные заморские фрукты, ягоды, сбор и доставка которых были весьма дороги. Такие ликеры могли себе позволить лишь сильные мира сего.

В XIX веке, благодаря появлению колонны непрерывного цикла, появилась возможность практически неограниченных экспериментов с технологиями производства ликеров, и, конечно, с ингредиентами. В ликеры шло почти все что может дать природа. Какие-то из этих рецептов живы до сих пор и пользуются популярностью, а какие-то уже стали историей.

Одними из последних в 1975 году появляются сливочные ликеры. Родоначальник этой категории - знаменитый ирландский Бейлис. Повторить что-то подобное смогли только через 10 лет.

Есть две основных технологи изготовления ликеров:

  1. Исходные компоненты настаивают на спирте, а после фильтруют и настой дистиллируют. К полученному ароматному спирту добавляют сахар, разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Возможна, особенно для травяных ликеров, выдержка их в дубовых бочках.

  2. Исходные компоненты просто настаивают на спирте продолжительное время. Такая мацерация может происходить несколько месяцев. Затем в настой добавляют сахар, разбавляют до нужной крепости, возможно выдерживают и разливают по бутылкам.

Разновидностей ликеров, поистине, огромное количество. Из-за этого, нам с тобой будет их непросто классифицировать. Ликеры иногда классифицируют по составу основы - травяные, плодово-ягодные, сливочные, кофейные и т.д. Кто-то классифицирует по содержанию сахара и спирта:

  • Крепкие. Сюда относят почти все травяные ликеры - самые древние по своей рецептуре. Спирта в таких ликерах, как минимум 35%.

  • Десертные. Такие ликеры употребляют, как правило, в чистом виде. Они содержат относительно небольшое количество сахара (ну, как небольшое, для ликеров, где-то 25-30%) и не такие крепкие, как в первом случае.

  • Эмульсионные. Это густые, непрозрачные ликеры со средним содержанием сахара и спирта, которые могут употребляться как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Типичный представитель данной категории - яичный ликер Адвокаат.

  • Крем-ликеры. Самые густые и самые сладкие. Только не путайся, ведь многие под кремами понимают что-то непрозрачное, тянучее, сливочное. Но эта категория существенно шире. Сюда входит все то что имеет большое количество сахаров, доходящее до 60%! Пить такое в чистом виде не всегда возможно, поэтому представители этой категории часто используются как основа для коктейлей.

Можно также столкнуться с "ликерами-женериками". Под этим понимается некое общее название ликеров, например "Трипл Сек", или "Блю Кюрасао", без привязки к бренду. И, наоборот, есть бренд-ликеры, такие как "Бехеровка", "Шартрез", "Ягермейстер"... Многие из таких "брендов" имеют уникальную рецептуру, либо просто тупо хорошо вложились в маркетинг.

Способов употребления ликеров также много как и самих ликеров. Какие-то идеальны в чистом виде, или со льдом, как аперитив, или дижестив. Какие-то являются незаменимыми в коктейлях.

ликер травяной
ликер амаретто
ликер сливочный
ликер яичный адвокаат
ликер крем кюрасао

Бальзамы и биттеры, настойки и наливки.

Некоторые из традиционных травяных лекарственных микстур так и не стали коммерческими алкогольными напитками и не перешли в категорию ликеров. Они, скорее, находятся где-то посередине между лекарством и ликером. Это бальзамы. Под бальзамом понимаются напитки на основе спирта с добавлением вытяжек и настоев из лечебных трав, кореньев, плодов, грибов и т.д. Главным отличием от травяных ликеров является большее содержание в бальзамах активных лечебных компонентов от используемого сырья. Таким образом, бальзамы, в отличие от ликеров, употребляются в очень умеренном количестве, иначе можно получить передозировку активных лекарственных компонентов. Бальзамы часто употребляют, добавляя по чайной ложке к кофе, либо к чаю.

Биттеры - это разнообразные алкогольные напитки, главной характеристикой которых является горький вкус. К биттерам могут относиться и бальзамы и ликеры и настойки и аперитивы, по типу Кампари. Это название появилось от английского слова BITTER - горький. Изначально, это также, как и ликеры - лекарственное средство, получившее распространение как средство улучшающее пищеварение, за счет горечи. Особую популярность биттеры получают в странах с жарким климатом - они отлично утоляют жажду. Горечь эта берется от входящих в состав биттеров растительных компонентов - трав, кореньев и т.п. Иногда, для большего разнообразия вкусов и ароматов, в биттеры добавляют вытяжки, соки, или настои фруктов, либо ягод. В наше время биттеры незаменимы во многих коктейлях. Одним из самых известных коктейльных биттеров является Ангостура.

Настойки - это отечественная категория алкогольных напитков, представляющая собой, как понятно из названия, настоянные на спирте всевозможные ингредиенты. Технология получения настоек очень простая - берешь спирт, настаиваешь на нем что-то, возможно добавляешь сахар, разбавляешь до нужной крепости - и вот тебе настойка. Если помнишь, в главе о водках, мы с тобой выяснили, что водка должна пахнуть водкой, быть водкой на вкус и быть прозрачной. Если что-то из этого не выполняется, то такая водка будет называться уже настойка. Все наши настойки мы можем поделить как ликеры - по составу основ: плодово-ягодные, травяные, перцовые и т.п. Но официальное их деление по ГОСТу - на сладкие и горькие. На западе, горькие настойки могут называть биттерами, или водками, а сладкие настойки - ликерами. Горькие настойки не обязательно будут горькими по вкусу. Главное - это крепость, обычно в районе 40% алкоголя. Характерный пример - "Зубровка", или большое разнообразие перцовых настоек. Сладкие настойки действительно сладковатые на вкус и имеют меньшую крепость. Характерный пример - "клюква на коньяке". Частным случаем сладких настоек являются наливки. В них достаточно много сахара (можно их назвать и ликерами), и главной особенностью их производства является использование натуральных ягодных морсов - клюква, брусника, черника, слива, морошка и т.п. Одной из наших легендарных наливок является "Спотыкач". Одна из версий появления этого названия гласит, что в старину, когда мужчина приглашал женщину на "выпить" и желал оставить ее у себя подольше (на ночь), он поил ее такой наливкой. Сладкая, не резкая, она нравилась многим дамам. Но когда дама вдруг решала уходить, вставая она, по-видимому, спотыкалась и уже не могла идти домой. Хошь-нехошь, а приходилось оставаться).

бальзам карельский
биттер ангостура
горькая настойка
наливка спотыкач

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Материалы сайта предназначены для лиц, старше 18 лет. Все права защищены. Любое копирование материала запрещено без ссылки на настоящий сайт.

bottom of page