Ликеры, настойки, бальзамы и биттеры

Ликеры.

Ликер - это сладкий алкогольный напиток, производимый всевозможными странами на основе спирта с добавлением сахара (сиропа) и разнообразных компонентов. Название ликер появилось от латинского LIQUOR, что значит "жидкость". И действительно, своими корнями ликеры уходят в средневековые времена. Тогда монахи, параллельно с алхимиками, готовили различные лекарственные препараты - настои, бальзамы и т.п. К тому времени уже научались производить спирт (или как его тогда называли "Вода жизни"), на котором настаивали различные травы, коренья, плоды, получая таки образом лекарственный препарат. Некоторые плоды и растения были очень горькими и употреблять их спиртовые настои внутрь иной раз было просто невозможно. Такие горькие лекарства подслащивали, добавляя мед, виноградный сироп и прочие усластители. У каждого монастыря, у каждого алхимика был свой набор компонентов, который держался в тайне. Такие лечебные сладкие микстуры стали особо популярны в период Великих географических открытий. Ими лечили и дезинфицировали организм от всевозможных тропических заболеваний. Также, такие микстуры помогали от обезвоживания организма и авитаминозе при длительных плаваниях. Микстуры входили в рацион и сухопутных войск - так сказать, боевые сто грамм! Привыкнув к этим напиткам, матросы и солдаты стали употреблять их не только для лечебных целей. Так и появляются ликеры.

Ликеры, уже как самостоятельный напиток стали распространяться среди населения, в том числе и в высшем свете. Первые коммерческие ликеры появляются в Голландии, на рубеже XVI - XVII веков, потому как во многих других европейских странах действовало жесткое законодательство, не дававшее возможности производить спирты частным предпринимателям. Ликеры активно употребляют и при дворе знатных особ. Такое активное распространение обусловило и рост конкуренции среди производителей. Чтобы удивить своих покупателей, они разрабатывают все более сложные рецептуры. В состав ликеров начинают входить диковинные заморские фрукты, ягоды, сбор и доставка которых были весьма дороги. Такие ликеры могли себе позволить лишь сильные мира сего.

В XIX веке, благодаря появлению колонны непрерывного цикла, появилась возможность практически неограниченных экспериментов с технологиями производства ликеров, и, конечно, с ингредиентами. В ликеры шло почти все что может дать природа. Какие-то из этих рецептов живы до сих пор и пользуются популярностью, а какие-то уже стали историей.

Одними из последних в 1975 году появляются сливочные ликеры. Родоначальник этой категории - знаменитый ирландский Бейлис. Повторить что-то подобное смогли только через 10 лет.

Есть две основных технологи изготовления ликеров:

Исходные компоненты настаивают на спирте, а после фильтруют и настой дистиллируют. К полученному ароматному спирту добавляют сахар, разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Возможна, особенно для травяных ликеров, выдержка их в дубовых бочках.
Исходные компоненты просто настаивают на спирте продолжительное время. Такая мацерация может происходить несколько месяцев. Затем в настой добавляют сахар, разбавляют до нужной крепости, возможно выдерживают и разливают по бутылкам.

Разновидностей ликеров, поистине, огромное количество. Из-за этого, нам с тобой будет их непросто классифицировать. Ликеры иногда классифицируют по составу основы - травяные, плодово-ягодные, сливочные, кофейные и т.д. Кто-то классифицирует по содержанию сахара и спирта:

Крепкие. Сюда относят почти все травяные ликеры - самые древние по своей рецептуре. Спирта в таких ликерах, как минимум 35%.
Десертные. Такие ликеры употребляют, как правило, в чистом виде. Они содержат относительно небольшое количество сахара (ну, как небольшое, для ликеров, где-то 25-30%) и не такие крепкие, как в первом случае.
Эмульсионные. Это густые, непрозрачные ликеры со средним содержанием сахара и спирта, которые могут употребляться как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Типичный представитель данной категории - яичный ликер Адвокаат.
Крем-ликеры. Самые густые и самые сладкие. Только не путайся, ведь многие под кремами понимают что-то непрозрачное, тянучее, сливочное. Но эта категория существенно шире. Сюда входит все то что имеет большое количество сахаров, доходящее до 60%! Пить такое в чистом виде не всегда возможно, поэтому представители этой категории часто используются как основа для коктейлей.

Можно также столкнуться с "ликерами-женериками". Под этим понимается некое общее название ликеров, например "Трипл Сек", или "Блю Кюрасао", без привязки к бренду. И, наоборот, есть бренд-ликеры, такие как "Бехеровка", "Шартрез", "Ягермейстер"... Многие из таких "брендов" имеют уникальную рецептуру, либо просто тупо хорошо вложились в маркетинг.

Способов употребления ликеров также много как и самих ликеров. Какие-то идеальны в чистом виде, или со льдом, как аперитив, или дижестив. Какие-то являются незаменимыми в коктейлях.

Бальзамы и биттеры, настойки и наливки.

Некоторые из традиционных травяных лекарственных микстур так и не стали коммерческими алкогольными напитками и не перешли в категорию ликеров. Они, скорее, находятся где-то посередине между лекарством и ликером. Это бальзамы. Под бальзамом понимаются напитки на основе спирта с добавлением вытяжек и настоев из лечебных трав, кореньев, плодов, грибов и т.д. Главным отличием от травяных ликеров является большее содержание в бальзамах активных лечебных компонентов от используемого сырья. Таким образом, бальзамы, в отличие от ликеров, употребляются в очень умеренном количестве, иначе можно получить передозировку активных лекарственных компонентов. Бальзамы часто употребляют, добавляя по чайной ложке к кофе, либо к чаю.

Биттеры - это разнообразные алкогольные напитки, главной характеристикой которых является горький вкус. К биттерам могут относиться и бальзамы и ликеры и настойки и аперитивы, по типу Кампари. Это название появилось от английского слова BITTER - горький. Изначально, это также, как и ликеры - лекарственное средство, получившее распространение как средство улучшающее пищеварение, за счет горечи. Особую популярность биттеры получают в странах с жарким климатом - они отлично утоляют жажду. Горечь эта берется от входящих в состав биттеров растительных компонентов - трав, кореньев и т.п. Иногда, для большего разнообразия вкусов и ароматов, в биттеры добавляют вытяжки, соки, или настои фруктов, либо ягод. В наше время биттеры незаменимы во многих коктейлях. Одним из самых известных коктейльных биттеров является Ангостура.

Настойки - это отечественная категория алкогольных напитков, представляющая собой, как понятно из названия, настоянные на спирте всевозможные ингредиенты. Технология получения настоек очень простая - берешь спирт, настаиваешь на нем что-то, возможно добавляешь сахар, разбавляешь до нужной крепости - и вот тебе настойка. Если помнишь, в главе о водках, мы с тобой выяснили, что водка должна пахнуть водкой, быть водкой на вкус и быть прозрачной. Если что-то из этого не выполняется, то такая водка будет называться уже настойка. Все наши настойки мы можем поделить как ликеры - по составу основ: плодово-ягодные, травяные, перцовые и т.п. Но официальное их деление по ГОСТу - на сладкие и горькие. На западе, горькие настойки могут называть биттерами, или водками, а сладкие настойки - ликерами. Горькие настойки не обязательно будут горькими по вкусу. Главное - это крепость, обычно в районе 40% алкоголя. Характерный пример - "Зубровка", или большое разнообразие перцовых настоек. Сладкие настойки действительно сладковатые на вкус и имеют меньшую крепость. Характерный пример - "клюква на коньяке". Частным случаем сладких настоек являются наливки. В них достаточно много сахара (можно их назвать и ликерами), и главной особенностью их производства является использование натуральных ягодных морсов - клюква, брусника, черника, слива, морошка и т.п. Одной из наших легендарных наливок является "Спотыкач". Одна из версий появления этого названия гласит, что в старину, когда мужчина приглашал женщину на "выпить" и желал оставить ее у себя подольше (на ночь), он поил ее такой наливкой. Сладкая, не резкая, она нравилась многим дамам. Но когда дама вдруг решала уходить, вставая она, по-видимому, спотыкалась и уже не могла идти домой. Хошь-нехошь, а приходилось оставаться).

ВиноМатер

Просто о напитках,
Павел Конюхов

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ