Хересный бренди.

Хересный бренди, или Бренди де Херес - относится к категории виноградного бренди, контролируемого по происхождению. Производится этот напиток в знаменитой зоне Херес, что на юге Испании, в регионе Андалусия. Бытует мнение, что этот напиток делается из одноименного вина - хереса. Но это не так. От одноименного вина, хересному бренди достаются разве что бочки, в которых хересный бренди проходит выдержку. Ранее в этих бочках созревало вино - херес. Древесина дуба, впитавшая в себя вкусы и ароматы вина, передает их хересному бренди. Отсюда и орехи, с карамелью, сухофруктами и тонами благородной старины - рансьо (как-то так будут пахнуть пожелтевшие страницы старых книг, или мебель в каком-нибудь доме-музее), которые чувствуются в старых хересных бренди. Действительно, самым важным отличием хересных бренди от коньяков и арманьяков служит их яркая ароматика, приобретаемая от бочек из-под хереса.

Производится хересный бренди только из белых сортов винограда - Айрен и Паломино. Причем виноград разрешено собирать за пределами зоны Херес, чем активно и пользуются производители хересного бренди - большая часть виноматериала берется в соседней Кастилии ла Манче (там винограда Айрен - как грязи и стоимость его низкая).

Технология производства спирта предполагает использование, либо двухкратной перегонки в медном кубе, по типу аламбик, либо смешивание такого спирта со спиртом, полученным при перегонке в колонне. На экспорт, как правило, выходит только двухкратная дистилляция. Но, все-таки, главной "фишкой" хересного бренди является его выдержка в бочках из-под вина херес. Происходит эта выдержка по системе "CRIADERA Y SOLERA".

Такую систему выдержки часто используют для выдержки спиртов и некоторых вин испаноязычные страны. Иногда, также, эта система встречается и в выдержке более традиционных для нас напитков, например виски. Если на этикетке ты увидел обозначение Солера - то выдерживался напиток именно таким образом.

В чем состоит эта система?

Представь себе несколько ярусов бочек, выставленных пирамидкой друг на друга. Максимальное количество ярусов, что мне попадалось на глаза - семь. У каждого из ярусов свои особенности созревания - в зависимости от высоты меняется температура и давление. Нижний ярус называют Солера (старая бочка, пол). Из него осуществляется розлив по бутылкам уже выдержанного напитка. Причем, количество сливаемого спирта составляет на более 1/3 объема бочки. Все вышестоящие ярусы называют Криадера (колыбель). В них напиток созревает и набирается вкусами и ароматами. В самую верхнюю криадеру заливается только что изготовленный спирт. После слива (не более, чем на 1/3) содержимого Солеры, этот же объем восполняется доливом из первой криадеры. Объем первой криадеры восполняется доливом из второй криадеры и т.д. Таким образом, вся система представляет собой, так называемую, динамическую выдержку, где спирты разной выдержки и разных годов урожая смешиваются между собой. Те кто применяют такую систему, считают что даже спустя 100 сливов, в бочке еще остается частичка самого первого спирта. Эта система нивелирует невзгоды того, или иного года урожая, производя напиток, с более-менее постоянными вкусами и ароматами. Таким образом возможно сэкономить на услугах очень высокооплачиваемого мастера купажа.

У хересного бренди существует своя классификация выдержки. Хотя отмечу, что понять толком сколько же выдержан тот, или иной хересный бренди дело затруднительное. Существует система, ставящая во главу угла среднюю выдержку хересных бренди (это, как правило, цифровое указание выдержки на этикетке).

Существует другая система:

  • Solera – от 6 месяцев;

  • Solera Reserva – от 12 месяцев;

  • Solera Gran Reserva – от 3 лет.

В данном случае, 6 месяцев означает, что последний розлив из солеры уже выдержанного спирта осуществлялся не менее 6-ти месяцев назад.