ВиноМатер
Сайт Павла Конюхова
ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ
История появления крепких напитков.
Что такое крепкий алкогольный напиток? Пробуя ответить на этот вопрос ты сразу перебираешь в памяти количество градусов, чтобы подставить это количество в определение - "40% алк.". Гадать какое количество алкоголя должно быть в крепком алкогольном напитке - дело неблагодарное. Может быть и 40, а может быть и 38,5. Одно могу сказать точно, ни один крепкий напиток не мыслим без производства спирта. Спирт является краеугольным камнем любого крепкого напитка, и именно о нем мы и поговорим в этой главе.
Многие историки сходятся во мнении, что первые спирты и первые перегонные аппараты возникают у арабских племен в середине первого тысячелетия нашей эры (есть также мнение, что арабам первые перегонные аппараты достались в наследство от греков, и действительно, еще Аристотель в IV веке до н.э. проводил эксперименты с конденсацией испарений различных жидкостей). Как ты понимаешь, употребление алкоголя у арабов запрещается, и первыми своими спиртами они пользовались, в первую очередь, для создания парфюмерии, косметики и лекарственных препаратов. Само слово "алкоголь" - арабского происхождения: артикль Аль и существительное Кохль. Таким Аль Кохлем наводили красоту арабские женщины. Когда арабские племена начинают осуществлять набеги на территорию Византии (Восточной Римской Империи), северную Африку и Европу, то и часть своей культуры они приносили с собой. В частности, речь идет о перегонных аппаратах. Во многих странах современного мира, традиционные аппараты для изготовления спирта до сих пор так и называют - Аламбик (опять-таки, арабское происхождение). Арабское изобретение стало приживаться в раннее средневековье в Европе кустарно, но повсеместно. Первыми, кто освоил технологию перегонки и пользовался спиртами были монахи. И не мудрено, ведь процесс производства спирта считался чем-то сакральным тогда, некой квинтэссенцией, неким духом (в некоторые времена приписывали спирту чуть ли не божественное происхождение).
По-поводу последнего, духа, то есть, существует такой наглядный пример: если перевести слово "спирт" на английский язык, то получится слово "SPIRIT", а если этот "SPIRIT" перевести обратно на русский, то получится два смысла - "спирт" и "дух".
Вернемся к раннему средневековью. Итак, первые спирты изготовляли монахи различных католических орденов. Да и кому еще в те времена заниматься подобной деятельностью? Если ты не служитель господа, тебя могли счесть еретиком и казнить за любой намек на некую научную деятельность и тем более производство сакральной жидкости. На латинском языке служителей католической церкви, спирт называли "AQUA VITAE" - "вода жизни" и использовали первоначально, как лекарственное средство. На этой "воде жизни" настаивали всевозможные травки, коренья, пряности, различную живность, в общем, все богатство флоры и фауны. И вот такие древние настойки использовались как наружные (мази, бальзамы), так и внутренние (микстуры) средства лечения болезней (а не было тогда ни поликлиник, ни больниц, и если нужно было где-то полечиться приходили к монахам). Таким образом, предками всех современных крепких напитков, были лечебные средства на основе спирта. От словосочетания Аква вита, получили свое название многие современные напитки. Спирты для коньяка во Франции, так и называют до сих пор - "EAU DE VIE" - "Вода жизни" (фр.). В Италии, родственника граппы, сделанную из цельной ягоды винограда называют Аквавита. В странах Скандинавии популярен напиток Аквавит - брат-близнец нашей водки из картофеля. Даже виски не обошелся без "воды жизни": на древнегаэльском диалекте кельтских народов, "AQUA VITAE" писалось как "UISGE BEATHA", а англо-саксы, убрав "BEATHA", "разжевали" для себя слово "UISGE" как "WHISKY" (или "WHISKEY" - ирландское обозначение).
Началу промышленного производства спирта, мир обязан голландцам. Во времена Великих географических открытий, когда расстояния перевозки грузов значительно увеличились (к тому времени уже Америку открыли), пересекались моря-океаны, встал вопрос о сохранности вин. Вино, в те далекие времена, было частым продуктом перевозок между континентами. Плыть на парусных судах из Европы, скажем, в Америку приходилось, иной раз, по нескольку месяцев. Вино за это время часто портилось, не перенося качек, перепадов давления и температур.
В современном мире, чтобы вино не портилось. в него добавляют консервант - диоксид серы (сульфит, Е220), без которого вино не пережило бы транспортировки. Диоксид серы добавляют в контролируемых государством количествах, абсолютно безопасных для здоровья, вкуса и аромата вина. Кстати, чуть ли не единственным вином в мире, в которое не добавляют сульфит, является вино для последующей перегонки! Поэтому, в составе коньяков, арманьяков, виноградных бренди и виноградных дистиллятов никаких сульфитов не указывается.
Вернемся к голландцам. Диоксида серы тогда не было, и для того, чтобы вина при длительных перевозках не портились, в бочки с вином добавляли спирт, т.е. крепили вино. Во времена XVI века, Голландия обладала внушительным флотом и осуществляла большое количество перевозок грузов. Большое количество перевозок вина, потребовало большое количество спирта. Таким образом, в Роттердаме возвели целый завод. Свои спирты, голландцы называли "BRANDEWIJN" - "Жженое вино". Дальше, когда мы поговорим о технологии производства спиртов, ты поймешь, почему "жженое". Сейчас же отмечу, что от этого термина пошло слово Бренди (опять же, благодаря англо-саксам - большим лентяям и любителям все упрощать и укорачивать). Таким образом, голландцы дали всему миру толчок для развития индустрии производства крепких алкогольных напитков.
В XIX веке, ирландец Аэнас Коффи усовершенствовал процесс перегонки и запатентовал свое изобретение под названием "Колонна Коффи", или "COFFEY STILL". В Ирландии его изобретение не прижилось, а вот у их злейших друзей шотландцев - наоборот (благодаря этому появились купажированные виски). Колонна быстро начала распространяться по миру. На Кубе, с помощью подобного аппарата, Факундо Бакарди Масса произвел первый легкий ром. В Российской Империи появилась та водка, которую мы с тобой знаем сейчас (до колонны, водку на Руси изготавливали в аппаратах, подобных тем, в которых голландцы делали свое "жженое вино"). И таки путей колонны в мире можно проследить достаточно много. Колонна позволила получать большие объемы чистого, крепкого спирта, достаточно нейтрального по органолептическим характеристикам, и, самое главное, абсолютно не дорого (по сравнению с классическими аппаратами для перегонки). Кстати, такая колонна легла в основу получения и технических спиртов. Как вкратце получить бензин? Возьми нефть, перегони с помощью подобной колонны в спирт, а спиртом и будет бензин.
В наше время производство спирта не стоит на месте. Научно-технический прогресс и развитие человека диктует свои направления производителям спиртов. Появляются новые напитки. Появляются новые рецептуры. Лишь одно остается неизменным со времен Аристотеля - принцип получения спирта - конденсация.
Технологии производства спиртов.
Перед тем, как начинать изложение принципов получения спирта, давай проклассифицируем спирты.
Стандартная классификация предлагает разделить спирты по виду исходного сырья (то есть все то что было под рукой у человека, живущего в том или ином уголке земного шара, чтобы это превратить в алкоголь. В нашей стране под рукой были зерновые культуры, поэтому традиционным спиртом спиртом для нашей страны является зерновой):
1. Виноградные спирты. Производятся как из цельной ягоды винограда, так и из остатков производства вин из винограда - мезги (кожица). Из цельного винограда мы получим коньяк ,арманьяк, различные марки бренди. Из мезги получают граппу, чачу, марк (французская чача), зивания (Кипр, Греция), палинка (название - класс! Но напиток вполне приличный - из Венгрии), орухо (а эта - испанская, либо латиноамериканская). Все это, по сути, однотипные напитки. Здесь, опять таки, отслеживается взаимосвязь традиционно возделываемых культур стран-производителей таких напитков с, собственно, сырьем для производства спирта (что есть под рукой).
2. Зерновые спирты. Для их производства берутся различные зерновые культуры. Из таких спиртов производят водку, виски, некоторые марки шнапса.
3. Плодово-ягодные спирты. Производятся из широкого спектра плодов и ягод. Ширина спектра ограничена только фантазией автора и ботаникой. К примерам напитков из такой группы спиртов мы отнесем кальвадос, различные марки бренди, а также ракию стран восточной Европы. Ракия, по своей сути, это самогон, который производится из всего что не попадя. Возможно ты слышал про такие напитки, как сливовица, грушовица, вишневица и т.п.? По их названию легко догадаться из чего они сделаны. Общее их название - ракия. Только не путай ракию стран восточной Европы и турецкую. Турецкая ракия (ракы) - это анисовая водка, на основе виноградного либо зернового спирта. Когда турки, в виде Османской Империи подчинили себе почти всю восточную Европу, часть своей культуры и названия, в том числе, они принесли с собой. Таким образом существует два разных напитка под одним названием. Главное, смотри в какой стране ракия изготовлена.
4. Спирты из сахарного тростника. К этой узкой группе спиртов относятся такие напитки, как ром и кашаса.
5. Спирты из агавы. Также узкая группа спиртов. Сюда отнесем текилу и мескаль. В 90-х годах ХХ века у нас верили, что текилу делают из кактуса. Вовсе нет. Агава, хоть и имеет иголки по краям листьев, относится к семейству лилейных, и ближайший родственник агавы - алоэ, который у многих из нас растет на подоконнике (он, хоть и колючий, но не кактус).
6. Ароматические спирты. Основу таких спиртов, на самом деле составлять может любой из вышеперечисленных. Самое важное, что спирту придаются особые ароматические соединения от широкого спектра трав, пряностей, специй, кореньев и т.п., с помощью определенных технологических процессов. К примеру таких напитков отнесем джин (ароматный спирт можжевельника), абсент (ароматный спирт полыни) и т.п. Такие спирты, первоначально, имели лечебное происхождение и производились еще в средние века. Таким образом, напитки этой группы можно отнести к самым древним крепким напиткам мира (по одной из версии, предком абсента в средние века лечили, пардон, диарею).
Спирты изготавливаются в двух типах перегонных устройств: медный перегонный куб и колонна непрерывного цикла. Если говорить просто, то процесс получения спирта в этих устройствах схоже. Во первых, получаем брагу. Во вторых, подогреваем ее до температуры испарения (различные соединения имеют разную температуру кипения: ацетон - около 56 (отсюда как раз душки ацетона в некоторых напитках), метиловый спирт - около 64, этиловый спирт - около 78, вода - 100). В третьих - охлаждение горячего пара и конденсация. Конденсат, собственно, и есть спирт.
Медный перегонный куб.
Предка этого аппарата, в свое время и завезли арабы. В разных странах этот аппарат может иметь оригинальное название: для коньяка - шарантский аламбик, для виски - пот стилл и т.д. Этот аппарат ты мог видеть, когда наблюдал домашнее приготовление самогона. Медь в производстве спирта, в обоих типах аппаратов, используется неспроста. Медь обладает рядом важных преимуществ: хорошо поддается формовке, удерживает собой ряд вредных соединений, нейтральна в плане влияния на характеристики будущего спирта и обладает хорошей теплопроводностью, что для экономии теплоэнергии весьма важно.
От конструкции и форм перегонного куба зависят характеристики будущего спирта, поэтому производители крепких напитков, при замене своих кубов (ни что не вечно под луной) стараются воссоздать все малейшие детали старого куба, вплоть то вмятин и царапин. Считается, что чем больше медный куб по объему, чем он выше, т.е. больше площадь соприкосновения паров с медью - тем чище, легче и нейтральнее будет спирт, с преобладанием травянисто-цветочных нот (в качестве примера приведу ирландский виски). А чем меньше куб, чем он ниже, тем интенсивнее и насыщеннее будет спирт. Отсюда, еще на этапе создания такого аппарата, производитель напитка должен понимать какой стиль напитка он хочет получить.
В нашей стране процесс получения спирта в перегонном кубе принято называть дистилляция, а получаемый спирт - дистиллятом. На западе, все процессы получения спирта, и в колонне, в том числе, принято называть также - дистилляция. Давай рассмотрим чуть подробнее процесс дистилляции. В качестве примера возьмем шарантский простой аламбик (без преднагревателей всяких), в котором производят коньяк.
Для начала, берем исходное сырье в виде браги. В нашем случае, для коньяка, мы возьмем виноградное вино, крепостью, около 9 % алк., кислотное и достаточно нейтральное по ароматике (пить его - удовольствия не доставит, а вот для перегонки - самый раз!). Заливаем брагу в медный котел (обычно заливают на 2/3 объема) и нагреваем до достижения температуры кипения этилового спирта (писал выше). При нагреве не используют электроприборы, т.к. считается что это вредит будущему спирту, используют, либо дрова, либо, в большинстве случаев, природный газ. При нагреве происходит испарение, первоначально тяжелых летучих соединений, а затем легких. В числе тяжелых соединений - сивушные, эфирные, альдегидные соединения, будущие ацетон и метиловый (технический) спирт. Звучит не очень приятно, однако часть этих элементов создает будущий вкус и аромат спирта. Если совсем без них, то аромат напитка будет источать только запах спирта. Для примера, представь, ты нюхаешь водку и нюхаешь коньяк. Вроде бы и то и другое спирт, однако ароматы разные. Водочный спирт имеет гораздо меньшее содержание всех этих элементов. Водка действительно - чистейший продукт. Однако, ароматика все-таки не сравнима с коньяком. Если таких соединений много, то для здоровья человека, в том числе утреннего его состояния, это плохо. Поэтому производителю напитка, сделанного из спирта дистиллята очень важно соблюсти пропорции, чтобы напиток был достаточно чистым, но, одновременно и ароматным. Итак,тяжелые соединения, имеющие более низкую температуру кипения, начинают подниматься вверх по стенкам нашего котла раньше легких соединений. Помнишь, ранее я писал про формы перегонных кубов? Чем выше куб, тем легче и нейтральнее спирт? Так вот, тяжелые соединения, в большинстве своем, не могут осилить долгий путь наверх, и, подобно альпинисту, у которого закончились силы, срываются обратно вниз к браге, перегоняются заново, и превращаются в более легкие (а значит чистые) соединения. Этот процесс называется "Обратный ток", или "Редистилляция".
Испарения поднимаются вверх котла и попадают в шлем (дефлегматор). Шлем встречается не у всех типов перегонных кубов, но на нашем рисунке он есть, поэтому пару слов про него. Пары скапливаются в нем, для поддержания необходимой температуры пара, а также, в шлеме происходит задержка части попавших тяжелых соединений.
Далее, пар попадает в отводную трубку от котла, которая называется "Лебединая шея". В зависимости от желаемого стиля будущего напитка, шея может быть короткой (для более мощного маслянистого спирта), либо длинной. Наклон шеи также важен. Чем больше шея задирается вверх, тем меньше оставшихся тяжелых соединений пройдет в будущий спирт, и тем самым, этот будущий спирт, будет легче и нейтральней.
Из лебединой шеи, пар поступает в охлаждающий резервуар, заполненный, как правило, холодной водой - конденсатор. В современном мире встречаются и более сложные устройства конденсаторов, но это не главное. Главное то, что двигаясь по медной спирали внутри охлаждающей жидкости, горячий пар охлаждается и превращается в жидкость, т.е. конденсируется. На выходе жидкость и есть спирт.
Процесс дистилляции в перегонном кубе обычно не останавливается на одном цикле. Во многих крепких напитках мы встретим двухкратную и техкратную дистилляцию, иначе называемые прерывными. Чем больше число перегонок, тем спирт будет крепче (при одной перегонке крепость - около 27%, при двух - около 70% и так далее), легче и нейтральнее (меньшее количество тяжелых соединений. Чем меньше, соответственно, наоборот. Мне на практике как-то встретился напиток пятикратной дистилляции - от водочного нейтрального спирта мало чем отличался. Многие напитки мира производятся по методу двухкратной перегонки, сохраняя тем самым яркую ароматику при чистоте и элегантности. Примером различных циклов дистилляции могут служить виски Ирландии и Шотландии. Ирландцы традиционно используют трехкратную перегонку. Их виски более свежие, легкие и питкие. Шотландцы традиционно используют двухкратную перегонку - получают более плотный и насыщенный стиль. Как осуществить двухкратную дистилляцию? Очень просто. Берешь спирт, полученный после первой перегонки, помещаешь в перегонный куб (можно такой же, можно другой конструкции - все на усмотрение производителя), подогреваешь, полученные испарения конденсируешь - вот тебе и второй спирт. Трехкратная и т.п. - аналогично.
После получения спирта, его принято делить на несколько частей. Если попроще - три части: головы, сердца (тело) и хвосты. Головы, иначе первачок, содержат спирты высокой крепости, а также много вредных соединений. Хвосты также содержат вредные вещества, а по крепости наоборот - содержат мало алкоголя (в конце дистилляции выгоняется дистиллированная вода). Головы и хвосты "отсекают" - удаляют и не используют при производстве. Таким образом, сердца - это и есть наш будущий напиток. Процентное соотношение голов и хвостов каждый производитель выбирает для себя сам. Если в среднем, то головы - 5% всего спирта, сердца - 35%, хвосты - все остальное. Вот тебе заодно привязка к цене напитка. Если перед тобой что-то дешевое, то велика вероятность, то внутри ты найдешь много голов и хвостов. Отсечение производится либо с помощью приборов, измеряющих крепость/плотность, либо по старинке - вручную по аромату и вкусу. Кстати, чем раньше отсекать хвосты - тем легче будет спирт, т.к. хвосты делают его тяжелым. Для разных напитков, отсечение может происходить после каждого этапа дистилляции, либо после конечного этапа.
Колонна непрерывного цикла.
Непрерывный, т.е. однократный способ перегонки исходного сырья в колонне позволяет получить достаточно большое количество спирта с меньшими затратами времени и денег. Однако, есть и минусы, поэтому многие напитки, такие как коньяки, бренди и виски производятся именно в перегонном кубе.
В непрерывном цикле перегонки работает большое количество колонн различных модификаций и типов. Известны такие колонны, как PATENT STILL, COFFEY STILL, Колонна Вердье и ректификационная колонна. В зависимости от их настроек, конструкций и размеров, можно получать как нейтральный спирт, крепостью до 96,4% алкоголя, так и подобный тому, что получают в перегонных кубах, крепостью от 55 % алкоголя. Но сам принцип получения спирта, повторюсь, схож - непрерывная перегонка. Далее мы рассмотрим два наиболее отличных типа колонн - ректификационная и колона Вердье.
Ректификационная колонна.
Процесс перегонки в такой колонне называют ректификацией. Спирт, получаемый с помощью такой колонны - ректификат. Колонна может работать 24 часа в сутки, 365 дней в году. Это сложное промышленное устройство для получения как пищевых спиртов, так и технических. Размерами такая колонна значительно превосходит перегонный куб и способна производить огромное количество чистейшего, крепчайшего спирта (до 96,4 - больше не получится - спирт моментально испаряется) с нейтральными вкусо-ароматическими характеристиками, а главное - быстро и недорого. Как раз такой спирт идет на производство водки.
Принцип получения, как ты понял ранее, что в колонне, что в кубе одинаков - получи пар, охлади - вот тебе и спирт. Однако, не все так просто.
Ректификация - разделение исходного сырья (браги) на чистые фракции (альдегиды, эфиры, сивуха, спирты и т.п.), которое основано на разнице температуры их кипения.
В начале берем брагу и подогреваем ее до достижения температуры испарения (примерно как в перегонном кубе). Для этих целей в ректификационных колоннах зачастую используют горячий пар. Испарения поднимаются вверх и смешиваются с холодным резервуаром, в верхней части колонны, заполненным холодной водой - дефлегматором. Происходит конденсация и испарения, превращаясь в жидкость следуют вниз колонны. Там они вновь нагреваются и поднимаются вновь к верхней части колонны. Соединения, имеющие разные температуры кипения начинают скапливаться в различных частях колонны. В самой верхней части остаются самые легкие летучие соединения будущего этилового спирта, которые с помощью отводного канала попадают в соседний резервуар, где охлаждаются (все та же холодная вода) и получается спирт ректификат.
Понимаю, не просто все это. Если упрощенно, то ректификация выглядит так:
Если увеличить верхнюю часть колонны, то будет выглядеть так:
Внутри колонны находятся тарелочки, которые увеличивают площадь соприкосновения испарения и конденсата внутри колонны, для извлечения более чистых фракций. Таким образом, чем больше таких тарелочек, тем чище и крепче спирт получим.
Каковы же отличия дистиллята от ректификата? Два наиболее важных отличия:
-
дистиллят, в отличие от ректификата сохраняет вкус и аромат исходного сырья (помнишь, я приводил пример с сравнением ароматов водки и коньяка?). Теперь ты выбирая себе напиток на торговой полке будешь понимать что ждать от его вкусов и ароматов, когда увидишь на контрэтикетке "спирт ректификованный", или "спирт дистиллят".
-
крепость спирта ректификата выше, чем у дистиллята, он чище и легче. К напиткам на основе ректификата, к примеру нашей водке, можно подмешать что угодно и получится нормальный коктейль. К дистилляту необходимо тщательно подбирать пару для коктейлей. Во многом поэтому водка так популярна в мире.
Колонна Вердье.
Традиционно используется для получения арманьяка, кальвадоса и прочих напитков, сделанных методом однократной перегонки.
Принцип ее работы чем-то напоминает ректификационную колонну, только в более упрощенном, деревенском исполнении, и на фракции здесь испарения не делятся. Про деревенское исполнение - это неспроста. Начиная с начала XIX века, когда она была внедрена в производство (как это ни странно, человеком по фамилии Вердье) и до наших дней, передвижной подобной колонной пользуются для получения спирта сельские жители, не имеющие своих перегонных аппаратов. На самом деле это очень удобно. Нужно тебе, где-нибудь в Гасконской глуши перегнать в спирт остатки своего вина. Звонишь мсье, имеющему такой передвижной аппарат, платишь за пользование и получаешь спирт. Спирт в такой колонне получается невысокой крепости, с сохраненными ароматами исходного сырья. И, сравнивая, таким образом, коньяк, получаемый при двухкратной дистилляции в медном перегонном кубе (аламбик) и арманьяк, получаемый при однократной перегонке в колонне, арманьяк покажет себя более жирным, тельным, насыщенным, более грубоватым и спиртуозным, нежели коньяк. Поэтому, как говорится - на вкус и цвет.
Вначале, берем исходное сырье (пусть будет вино) и заливаем в резервуар 1. По трубкам, вино стекает вниз, в резервуар 2. Заполнив этот резервуар, вино перетекает по трубке 4 в соседний резервуар 5. Достигнув нижней части этого резервуара, вино оказывается в котле 7. Котел нагревают (9) до достижения температуры испарения этилового спирта. Образовавшиеся пары идут вверх, сталкиваясь по ходу движения с вином на тарелочках 6. Сконденсированные пары идут обратно вниз и заново перегоняются. Чтобы котел был заполнен до необходимого уровня, излишки вина и конденсата убирают с помощью трубки 8. Часть паров, достигших верхней части такой колонны,
переходят по трубке 10 внутрь резервуара 2. Внутри этого резервуара проложен змеевик (канал) 3 по которому и проходят наши испарения. Но не забывай, что изначально в резервуар 2 мы залили вино и змеевик с горячим паром, по сути, находится внутри охлаждающей жидкости - вина. Таким образом, пары конденсируются и превращаются в спирт 11. Такой процесс идет как угодно долго, пока в резервуар 1 подается вино.
Выдержка спиртов.
Выдержка спирта - это процесс контакта спирта с древесиной, при наличие доступа микродоз кислорода. Расплывчато, согласен, но зато всеобъемлюще. Мы с тобой привыкли понимать под выдержкой - старение спиртов в дубовых бочках. Однако, бочки, скажем в Италии, иной раз встречаются из вишневого дерева, либо из каштана. Иногда, для выдержки напитка используют и не бочки вовсе. Есть такой термин - дубовые чипсы. Это заранее подготовленная дубовая стружка, которая помещается вместе со спиртом в некий нейтральный резервуар (чан из нержавеющей стали), и при соприкосновении спирта с этими чипсами происходит выдержка. Конечно, такой способ не может полностью заменить бочку и характеристики напитка, выдержанного в чипсах будут отличаться от того, который был в бочке. Зато эти чипсы позволяют производителю существенно сэкономить. В описаниях напитка, обычно, про чипсы не пишут.
Возраст спирта - это то время, которое прошло с момента производства спирта и до момента, когда напиток из такого спирта употребляется. Отмечу, что в нейтральных емкостях, типа стекла, или бетона, или глины, или нержавеющей стали, со спиртом особо ничего не происходит (это не вино). В таких емкостях напиток просто находится, хранится. Представь, ты 10 лет назад купил в магазине бутылку пятилетнего коньяка. Принес домой, положил куда-то и забыл куда. Через 10 лет нашел! Только не думай, что коньяк уже 15-летний. Ему столько же сколько и было при покупке. Он не изменил своих характеристик при хранении в нейтральной емкости (если, конечно, соблюдались условия хранения).
Очень часто, эти два термина - выдержка и возраст путают. Напоминаю, что выдержка - это изменение напитка, посредством контакта с древесиной и небольшого окисления воздухом. При выдержке изменяются три параметра нашего напитка: цвет, ароматика, вкусо-текстурные свойства.
Про цвет здесь все понятно - чем больше идет выдержка спирта - тем темнее будет напиток (хотя можно и подкрасить добавляя карамель, но об этом позже).
Ароматические изменения, это, пожалуй, самое важное в процессе выдержки. Чем дольше напиток выдерживается, тем больше ароматов в нем будет сокрыто - дерево передает напитку органические кислоты. Например, ты наливаешь в бокал молодой двухлетний коньяк. Вдохнув его аромат ты чувствуешь ваниль, карамель, цветочные тона. Налил в бокал 10-летний коньяк. На предыдущие ароматы начинают наслаиваться сухофрукты, медовые, ореховые ноты, пряности. Коньяк стал заметно сложнее и для раскрытия всех его ароматов в бокале необходимо время (сразу не пей, иначе лишись себя сокрытых в напитке ароматов). Для сравнения, налил в бокал 30-летний. Ощущаешь благородное дерево, рансьо (ароматы старой винтажной мебели, книг - по типу того аромата, который ты улавливаешь в каком-нибудь доме-музее), горький шоколад, сигарный лист. Такому напитку, для того чтобы раскрыть все его ароматы, порой требуется несколько часов. Я недавно проводил такой эксперимент с 40-летним виски. Он стоял у меня в открытом бокале двое суток! Ароматика менялась постоянно, по мере окисления напитка воздухом. Помни об этих изменениях, выбирая себе напиток. Если тебе нужен напиток для веселой компании, для целей выпитьпотуситьпомешатькоктейль - выбирай соответствующий напиток. Это должен быть молодой напиток, либо без выдержки, либо с минимальной. Выдержанные напитки нужно употреблять в соответствующей обстановке, в соответствующей компании, чтобы было время раскрыть все скрытые нотки этого напитка. А иначе зачем тебе покупать дорогой выдержанный напиток? Чтобы смешать его с колой? Да ну! Пустая трата денег.
Вкусо-текстурные изменения. Вкусовые ощущения, ассоциации, нам передает нозальная область. А это - предыдущий абзац. Ротовая полость способна оценить тело напитка, терпкость, спиртуозность, а также те вкусы, которые улавливают рецепторы языка - соленое, сладкое, кислое, горькое. Так вот, чем дольше выдержан напиток, тем он будет более сложным в ротовой полости. Ты наверняка замечал, когда болтал напиток в бокале, что по внутренним стенкам бокала, после этого, начинают стекать слезы напитка. Обычно их называют ножки (в Коньяке меня поправили - "Французские ножки"). У старых выдержанных напитков мы видим жирные густые ножки. В ротовой полости такой напиток кажется также жирным и тельным. В качестве примера представь, ты полоскаешь рот 50 мл воды, а затем 50 мл сливок. Вроде объем одинаков, но разница в ощущениях очевидна. Своей маслянистостью (получает от бочки) напиток обволакивает ротовую полость. Даже когда ты проглатываешь напиток, он все равно остается у тебя во рту в виде той самой маслянистости. Это называется послевкусие. Длящееся более 6 секунд - считается хорошим показателем.
Все эти изменения в напитки делают его более сложным. Если для производителя напитка такая сложность не нужна, то и выдержку ему проводить не за чем.
Ниже, ты увидишь занятное изображение спирта, проходящего выдержку в дубовой бочке. Каждая новая бутылка - есть год выдержки в бочке. Видно, как меняется цвет спирта и уменьшается количество жидкости, благодаря "Доле ангелов".
Далее поговорим о бочках.
В подавляющем большинстве случаев для изготовления бочек используют дуб, т.к. по своим свойствам он идеально подходит для спиртов. Дуб на производство бочек идет далеко не каждого вида.
Американский дуб
Этот дуб занимает большую часть восточной территории США.Это белый дуб, быстро растущий с низким содержанием таннинов, но с повышенным содержанием компонентов, придающих напитку сладковатый вкус и кокосово-ванильный аромат. Белый дуб используют для виски, в т.ч. бурбонов, текилы, ромов, традиционной риохи, австралийского шираза и калифорнийского зинфанделя.
Орегонский дуб
Хотя орегонский дуб относится к разновидности белого дуба, его древесина значительно плотнее, чем у американского дуба. Из орегонского дуба делают относительно немного бочек.
Альерский дуб
Альерский дуб с плотной древесиной и хорошо сбалансированным средним содержанием таннинов и ароматических веществ – ценится очень высоко.
Аргонский дуб
Дуб с плотной древесиной и низким содержанием таннинов и ароматических веществ применяли для выдержки шампанского. Сейчас используется редко.
Бургундский дуб
Дуб с плотной древесиной, высоким содержанием таннинов и низким содержанием ароматических веществ. Большая часть дуба идет в винные подвалы Бургундии.
Лимузенский дуб
Дуб с высоким содержанием таннинов и низким содержанием ароматических веществ, используют для выдержки шардоне, но чаще всего – для коньяков и бренди. Исторический дуб для выдержки коньяка.
Неверский дуб
Это дуб с плотной древесиной , хорошо сбалансированный , со средним содержанием таннинов и ароматических веществ, ценится очень высоко.
Тронсейский дуб
С самой плотной древесиной, растет в Альерском лесу, отличается самым высоким содержанием таннинов. Подходит для долгой выдержки вин из-за пониженного содержания ароматических веществ, пользуется высоким спросом. Выдерживают коньяки и бренди.
Вогезкий дуб
Очень популярен в Калифорнии и Новой Зеландии, благодаря плотной древесине, очень высокому содержанию таннинов и слегка пряными нотами, является хорошо сбалансированным дубом для виноделия.
Балканский дуб
Часто называется славянским, словенским, славонским, или югославским, дуб с плотной древесиной , средним содержанием таннинов, чаще всего используют для больших овальных бочек в Италии.
Русский дуб
С плотной древесиной и с пониженным содержанием ароматических веществ. Он был основным дубом для производства бочек в Бордо в XIX веке вплоть до 1930-х гг. Таким образом, все великие старые вина в долгу перед ним, французские производители снова начали использовать русский дуб, хотя он всего лишь на 10% дешевле французского.
Интересный факт, что дубы (т.н. черешчатый и скальный дуб) во Франции являются государственной собственностью, и продают их только на аукционах.
Для производства бочки, древесина изначально проходит процедуру закаливания. Клепки (дощечки будущей бочки) раскладывают прямо под открытым небом на пару лет. За это время из древесины уходит лишняя влага, она рассыхается и обретает конечную форму (а иначе древесина будет рассыхаться уже в виде бочки, и это приведет к образованию щелей в бочке). Также при закаливании из древесины уходят лишние таннины. После закаливания, мастер-бондарь вручную собирает бочку из клепок. В процессе сбора бочки, внутреннюю ее поверхность подвергают термообработке - обжигают, либо, изредка, обрабатывают горячим паром. Делается это для формования бочки, а также, для дополнительной защиты от микроорганизмов и потока в наш напиток большого количества таннинов. Внутренний обжиг бочки дополнительно влияет на цвет напитка (чем дольше идет выдержка - тем напиток темнее, помнишь?), его ароматику (ваниль, карамель, орехи, мед, специи - приходят в т.ч. от бочки) и вкусо-текстурные свойства. Чем сильнее бочка обожжена изнутри, тем, соответственно, больше всего вышеперечисленного пойдет в наш напиток. К примеру, для выдержки американского бурбона используют сильно обожженные бочки. В итоге в стандартном молодом бурбоне ты уже увидишь темный цвет и прочувствуешь ваниль-карамель-шоколад-кокос и иже с ними.
Бочки для выдержки напитков могут использовать новые, а могут и бывшие в употреблении. Чем старее бочка, тем меньше ее влияние на напиток (кстати, такую же закономерность можно разглядеть и в объемах бочек - чем больше бочка, тем меньше она влияет на напиток). Сколько живет бочка - вопрос сложный. Какие-то бочки утилизируют (либо обновляют некоторое количество клепок в бочке) спустя 15-20 лет использования. А какие-то хранят в себе напитки уже более 100 лет. Активный период бочки, т.е. когда она что-то дает напитку, это как раз 15-20 лет, далее идет нейтральное хранение. Только не думай, что б/у бочки есть плохо - каждый производитель решает сам, в зависимости от необходимой стилистики напитка. К примеру, ты хочешь создать тонкий, деликатный напиток и хочешь его выдержать в бочке. Тебе нужно взять именно б/у бочку, т.к. новые бочки слишком активно влияют на выдерживаемый в них напиток (отдают много цвета, аромата и текстуры). В некоторых случаях, производитель хочет сделать очень задубленный напиток. Для этого он может использовать, как говорят, 200% нового дуба, т.е. при выдержке напитка использует, поочередно, две новые бочки. Каждая новая бочка будет активно отдавать напитку свои характеристики. Иногда ты можешь услышать о бочках второго, третьего и т.д. налива. Это говорит о количестве использования такой бочки до выдержки такого напитка (чем больше наливов - тем нейтральнее бочка). К сожалению, немногие производители указывают степень изношенности бочек для выдержки, поэтому, иной раз, приобретая, скажем, виски 18-летней выдержки, ты будешь чувствовать молодость и легкость такого напитка.
Во многих странах мира, для выдержки спиртов применяются бочки из-под каких-либо других напитков. Такие бочки передают нашему спирту часть характеристик того напитка, который раньше в этой бочке выдерживался. К примеру, шотландский виски. Редко какой производитель выдерживает спирт для шотландского виски в новой бочки (но такие есть, вопреки расхожему мнению). Чаще всего применяют бочки, в которых до этого выдерживали бурбон, либо (традиционно) херес. Виски, в случае с бурбоновой бочкой - легкие, свежие, ванильно-кокосовые, фруктовые. В случае с хересной бочкой - более маслянистые, насыщенные, сухофруктово-ореховые. Эксперименты с выдержкой спиртов в бочках из-под чего-либо продолжаются. Ассортимент таких бочек ограничен только фантазией автора (как-то я слыхал про выдержку в бочках из-под сельди).
Далее приведу несколько популярных типов бочек для выдержки крепких питков.
Gorda - Американский дуб, объем 700 л - для выдержки бурбонов;
Madera Drum - Европейский дуб, объем 650 л - для выдержки мадеры;
Port Pipe - Европейский, Американский дубы, объем 550 л - для выдержки портвейна;
Sherry Butt - Европейский, Американский дубы, объем 500 л - для выдержки хереса;
Puncheon - Европейский, Американский дубы, объем 500 л - для выдержки ромов, хересов;
Cognac cask - Европейский дуб, объем 350 л - для выдержки коньяков;
ASB/Barrel - Американский дуб, объем 200 л - для выдержки бурбонов;
Hogschead - Американский дуб, объем 225-260 л - для выдержки бурбонов;
Barrique - Европейский дуб, объем 225-228 л - для выдержки вин;
Quarter Cask - Европейский, Американский дубы, объем 100-150 л;
Octave - Европейский, Американский дубы, объем 45-68 л.
В процессе выдержки напитка в бочках происходит такой эффект, как "Доля ангелов" (Le part des anges). Французами (кем же еще?) придумана легенда, что раз в год, ангелы, пролетая над хранилищем с бочками забирают из каждой свою "долю" и улетают с ней обратно. Говоря более научно, действительно, содержимое бочек подвергается постоянному испарению - уменьшается объем содержимого и крепость. Испарения измеряются в % за год и сильно зависят от условий окружающего климата. Во влажном прохладном климате (например Шотландия) испаряются 1-2% в год. Странам с жарким климатом повезло меньше - там испарения могут достигать 8-9% за год (встретить старые текилы/ромы/бурбоны не так то просто). То есть, выдерживать напиток в течение 100 лет, без доливов, даже теоретически невозможно. Если вспомнить самый долго выдержанный напиток, то мне на память приходит разве что шотландский виски Макаллан 81 год (помнишь, там испарение то небольшое?). Но иногда, ты все-таки слышишь про 100-летние, 150-летние и т.п. напитки. Здесь, напоминаю, речь идет о возрасте спирта. такие спирты хранят в нейтральных емкостях, которые практически не влияют на спирт и хранить спирты в таких емкостях можно достаточно долго.
Для снижения доли ангелов зачастую проводят редуцирование спирта перед заливом его в бочки, т.е. просто добавляют воду, снижая крепость. При меньшей крепости и испарение будет меньше. Особенно это актуально для стран с жарким тропическим климатом. Кстати, вкусо-ароматическая палитра будущего выдержанного напитка и его потенциал развития тоже определенным образом зависит от крепости залитого в бочку спирта. Более крепкие спирты показывают более древесно-десертный профиль с большим потенциалом старения, тогда как редуцированные спирты оказываются более фруктовыми и быстро созревающими. Редуцирование можно проводить и по мере созревания спирта в бочке.
