Коньяк

 

"Всякий коньяк - это бренди, но не всякий бренди - коньяк". В этой, одной из самых любимых поговорок производителей коньяка, заложен, пожалуй, главный смысл этого напитка. В нашей стране слова коньяк и бренди имеют, порой, очень разные ассоциации. В сознании многих наших соотечественников, бренди - это что-то недоконьячное, низкосортное. Поэтому принять тот факт, что коньяк (как и арманьяк, кальвадос и т.п.) относятся к категории бренди, непросто. Но это действительно так. Британцы, скажем, до сих пор называют коньяк - Бренди де Коньяк (бренди из региона Коньяк).

Давай попробуем дать определение напитку коньяк. 

Коньяк - это бренди (если хочешь - заменю на напиток) контролируемый по происхождению, произведенный из определенных сортов винограда по шарантской технологии, имеющий выдержку от двух лет в новой обожженной бочке из французского дуба и имеющий крепость от 40% алкоголя. Запомни это словосочетание - контролируемый по происхождению. Оно тебе будет часто встречаться в определении многих напитков. Означает оно, что напиток изготовлен в определенной зоне на планете Земля, по определенным множественным правилам, которые предъявляет к напитку и контролирует их выполнение специальный регулирующий орган. В случае с коньяком это означает, что напиток с таким названием производится только в одном месте в мире - запад Франции, атлантическое побережье. Территория зоны (аппелласьона) Коньяк находится на территории департаментов Шаранта и Приморская Шаранта - отсюда и название технологии производства - шарантская. Кстати, здесь, в приморской зоне, находится "звезда" наших телеэкранов 90-х - форт Бойярд. 

Однако, есть на белом свете страны, которые также изготавливают напиток коньяк. Например Россия. В нашей стране ты можешь встретить уйму напитков, контролируемых по происхождению западными странами - коньяк, шампанское, портвейн, херес, мадера и т.д. Почему мы так делаем? Во первых, исторически, мы называли так напитки еще до того, как они стали контролируемыми по происхождению. А во вторых, мы не являемся членами Евросоюза и не обязаны уважать чужие обозначения. Но, если наш российский коньяк (Лезгинка, скажем) будет поставляться в страны запада, то на его этикетке мы увидим - RUSSIAN BRANDY. И еще одно уточнение, называть так напитки мы можем на языках стран бывшего СССР. А вот если мы напишем на этикетке слово COGNAC, то уже будем нарушителями международных соглашений.

История коньяка.

 

Первые виноградники зоны Коньяк были высажены римлянами в I веке н.э. В скором времени стали производить и вина. Название к региону пришло в начале XVI века, когда уроженец городка Коньяк - Франсуа (Франциск), становится королем Франции - Франциском 1. Он всячески поощрял развитие своего родного региона и давал местным производителям существенные преференции. Спирты в Коньяке появляются также в XVI веке. В те времена, побережье Коньяка было известно своими соляными отложениями, на которых добывалась морская соль. Одними из частых гостей (по типу "А вы соли не одолжите?") здесь были голландцы. Они добывали соль и заполняя ей трюмы кораблей, везли ее на продажу в разные страны. Попутно, голландцы набирали в трюмы и местную провизию - еду, воду, вино и т.п. Вот только плыть на парусных судах порой приходилось по несколько месяцев и продукты, зачастую, пропадали. Пропадало и вино из Коньяка. Оно не выдерживало перепадов температур, давления, качек. Голландцы, к этому времени уже хорошо освоившие процесс дистилляции, решили перегонять вина из Коньяка в спирт. И действительно, в виде спирта вино без потери качеств доходило из пункта А в пункт Б. В пункте Б спирт разбавляли до нужной кондиции, либо настаивали на чем-то, и, в таком виде употребляли. Жители региона Коньяк, в скором времени, сами научились производить спирт из своих вин. Таким образом, голландцам не нужно было возить с собой перегонные аппараты. Век спустя, производители Коньяка освоили двойную перегонку. Кто-то говорит, что так спирт получился более изысканным, тонким, ароматным и его приятнее было пить. А кто-то (вот сейчас канал НТВ напрягся) уверен в другой версии. Двойная перегонка была экономически выгодной. С одной стороны, налогов за количество произведенного спирта, при двойной перегонке, платить нужно меньше - количество спирта при такой перегонке получится, конечно же, меньшее, чем при однократной. Но зато и крепость будет выше, чем при однократной! А после разбавления этого спирта водой, получим вполне приемлемое количество напитка. С другой стороны, коньяк, во все времена был экспортным напитком. Сначала голландцы. Затем британцы (британский след хорошо виден в названии коньячных домов - Хеннесси, Хайн), развозили этот напиток по своим странам, популяризируя его. Как ты и сам понимаешь, при закладке в трюмы кораблей, бочек для спирта двойной перегонки требовалось не так много, как для однократной. И издержки транспортировки коньяка также снижались, при двойной перегонке. В начале XVIII века стали появляться первые коммерческие предприятия (коньячные дома) по производству этого напитка. Одним из первых в 1715 году был Мартель. 50 лет спустя - Хеннесси. И - пошло-поехало. 

Коньяк, как экспортный напиток, стал активно распространяться по миру. Многие страны мира стали делать свой "коньяк". Даже в самой Франции коньяков было столько, что встал вопрос о сохранении истинного качества и стиля этого напитка. В 1909 году, коньяк становится защищенным по происхождению напитком. И сейчас, на этикетках многих коньяков ты увидишь надпись АОР - контролируемый по происхождению (APPELLATION COGNAC PROTEGEE). 

В 1939 году, на территории Коньяка было выделено 6 зон - Крю, территории которых различны по своим терруарным характеристикам, и, следовательно, дают разный по стилю виноград для будущего коньяка. Кстати, в Коньяке нет классификаций хозяйств или участков, на манер Бордо, или Бургундии. И если ты встретишь на этикетке радующую глаз надпись - Премьер Гран Крю Классе Суперьор, или еще что-то вроде, то это есть обнаковенный маркетинг.

Ныне, коньяк, как и ранее - продукт экспортный. Почти все крупные коньячные дома - негоцианты, т.е. закупают виноград у виноградарей, либо, вообще, выдержанный спирт. А у себя его ассамблируют, получая готовый напиток. И это нормально. Маленькие коньячные дома, имеющие свои виноградники и сами производящие спирты - т.н. крафт - не частый гость на экспортных рынках, т.к. не могут обеспечить должное количество коньяка. Бал правят 4 крупных дома. Вместе, они составляют более половины всего объема производства - Хеннесси, Мартель, Реми Мартен и Курвуазье. В последнее время к ним активно подтягивается дом Пьер Ферран. Их объемы настолько огромны, что они могут под каждый конкретный рынок производить свой коньяк. Скажем, нравится тебе Хеннесси ВСОП, который ты покупаешь в нашей стране. Если ты его купишь где-нибудь в Британии, то он будет другим. И это нормально, учитывая разные потребности и предпочтения разных стран.

Терруар Коньяка.

Климат региона Коньяк атлантический. Лето достаточно жаркое, но с большим количеством влажности. Весной и осенью возможны заморозки, так что долго зреющих сортов винограда здесь не встретишь.

Все шесть Крю Коньяка имеют оригинальные характеристики терруара. Три первых Крю называют еще центральными Крю Коньяка, остальные три - окрестные. Окрестные отвечают за тело и основу, фруктовую ароматику, а центральные - за душу, утонченность, старение и цветочную палитру ароматов.

  1. Гранд Шампань. Сердце Коньяка. Слово Шампань образовано от латинского Кампания - "открытая сельская местность". Но общее у Гранд (большая) Шампани и тем регионом на севере Франции, о котором думаешь, когда кто-то говорит слово Шампань, все-таки есть. Это насыщенные меловые известняковые почвы, на которых получаются высококислотные минеральные тонкие вина. С вкраплением гальки и глины, эти почвы дают местным спиртам яркую ароматику, тельность и огромный потенциал для старения. Негласно считается, что спирты этой зоны готовы к употреблению, только после, минимум 10-ти лет выдержки. Как бы то ни было, потенциал у этих спиртов действительно лучший, среди всех 6-ти Крю. 

  2. Бордери. Самый маленький по площади, но удаленький по своему качеству. Здесь известняк сосуществует с кремниевыми почвами. Здесь рождаются самые цветочные спирты из всех Крю. Фиалка и акация расцветают прямо из бокала. Не всем повезет запастись местными спиртами - уж слишком небольшая зона (а спрос велик, поэтому ценник не из низких). Главным по Бордери считается дом Камю. Здесь же его штаб-квартира. На нашем рынке еще можно вспомнить дом Фуссиньи, также имеющий в своем ассортименте эти цветочные коньяки.

  3. Пти Шампань. Малая Шампань (хотя по карте и не скажешь - разрослась). Здешние спирты я бы назвал сестрой Гранд Шампани. Они более тонкие, спокойные. Потенциал для выдержки также очень велик.

  4. Фэн Буа. В названии всех трех окрестных зон встречается слово Буа. В переводе с французского - лес. Действительно, несмотря на большие территории, реальных гектаров виноградников здесь немного. Раньше был один сплошной лес. Сейчас он еще много где остался. Здесь начинаются песчаные и глинистые почвы, которые не дают такого шарма и стиля, как три центральные Крю. Зато для тех, кто хочет недорого, да чтобы вкусненько - здесь самое раздолье. Потенциал старения невысокий. Такие спирты идут в молодые коньяки.

  5. Бон Буа. Малая площадь. Коньячные спирты для молодых простых коньяков. Кстати, такие спирты часто используют и для производства местного мистеля (ликерное вино) - Пино де Шарант (о подобных напитках я писал в теме Вино.Технологии производства).

  6. Буа Ординер (Буа Терруар). Самые отдаленные зоны. Вроде бы ничего интересного. Однако, все тот же Камю (он мне так и не заплатил за рекламу. Шутка), на острове Ре, окруженном Атлантическим океаном, сбирает виноград, производит спирт и, там же, выдерживает его. Морской климат дает о себе знать в почвах и при выдержки спиртов. В результате получается стиль - а-ля островной виски - минеральный, чуть солоноватый.

Сразу нужно сказать, что коньяк - это, как правило, ассамбляжный напиток, т.е. в нем смешиваются спирты разных годов урожая, разной выдержки и, в том числе, разных Крю. Поэтому на этикетках многих коньяков, ты увидишь просто слово COGNAC. Но если на этикетке коньяка ты усмотрел указание на какое-либо из шести Крю, то это значит что в составе спирты только из данного региона. Встречается также надпись FINE CHAMPAGNE (Финь Шампань), означающая, что в составе коньяка не менее 50% спиртов из Гранд Шампани, а остальное - из Пти Шампани.

Технология производства.

Начнем с винограда. Для производства будущего коньяка, регулирующим органом - межпрофессиональным бюро Коньяка (BNIC), разрешено несколько белых сортов винограда. Самым важным, занимающим площадь 95% всего региона является сорт Уни блан. Сюда он был завезен во времена эпидемии филлоксеры из Италии, где известен как Треббиано. Сорт оказался более устойчив к тле, нежели классические коньячные сорта того времени - Фоль Бланш и Коломбар. Тем не менее, совсем эти два сорта не исчезли и, вкупе с сортом Монтиль, иногда дополняют тонкие спирты из Уни блан своей яркой фруктовостью.

 

Итак, собираем виноград и производим вино. Крепость такого вина, около 8% алкоголя. Оно достаточно нейтрально по вкусо-ароматическим характеристикам и обладает высокой кислотностью (однажды я выпросил такого вина на производстве - до сих пор вспоминаю изжогой). Из такого вина как раз и выйдет самый лучший спирт! Здесь работает правило: чем хуже - тем лучше. Если ты возьмешь нормальное вино для перегонки, получится у тебя прескверный спирт с ацетоновыми нотками. Проверено.

 

Это вино мы заливаем в медный перегонный куб - шарантский аламбик и проводим в нем двухкратную прерывную перегонку. Кстати, некоторый коньячные дома перегоняют вино прямо с дрожжевым осадком после брожения - SUR LIE. Такая перегонка требует особого контроля мастера дистиллера - ведь осадок может пригореть внутри медного котла. Однако, такая техника дает более насыщенный и ароматный спирт. Из 9 литров вина получается, примерно 1 литр спирта. После первой перегонки вина получается спирт PREMIERE CHAUFFE (Премьер шоф - отсюда, похоже и пошло - под шофе), крепостью 25-30% алкоголя, который мы заливаем в такой же, либо, возможно другой формы, аламбик. После второй перегонки, спирт разделяем на головы, сердца, хвосты, и сердце - BONNE CHAUFFE (Бон шоф), крепостью 68-72% алкоголя отправляем на выдержку. Стоит отметить, что дистилляция для коньяка заканчивается 31 марта, следующего за сбором урожая года. Не успел все перегнать - делай бренди, или пино де шарант, но не коньяк.

Выдержка, по нормам BNIC производится только в новых обожженных бочках из французского дуба, в течение, минимум, двух лет на территории Коньяка. Единственным исключением является дом Хайн, который имеет возможность выдерживать спирты на территории г.Бристоль, что в Великобритании, т.к. исторически делал это до введения контроля по происхождению. Бочки изготавливают вручную из дубов соседнего леса Лимузен (исторически, отсюда и вырубали дубы для бочек, поэтому на всех желающих их не хватает), либо леса Тронсе, что в Оверни, ближе к Бургундии. Подробнее о этих и других типах древесины читай в разделе "Крепкие напитки. История. Производство спирта". После, как минимум, двух лет выдержки, спирт уже может стать коньяком. Однако, все основное таинство производства - ассамблирование - еще впереди. В последнее время слышится много идей по поводу экспериментов с выдержкой коньячных спиртов в старых бочках, либо довыдержкой в бочках из-под каких-либо напитков. Но BNIC хранит традиции и стиль коньяка и таким экспериментаторам не присваиваются наименования коньяк. Хорошо это, или плохо - вопрос вкуса. После выдержки, для хранения спиртов, их переливают в стеклянные сосуды - Домжоны, где спирты не изменяются, а лишь хранятся. 

Про выдержку в Коньяке, больше 70-ти лет не слышал. Доля ангелов берет свое. Если увидишь где-то информацию про сто, двести и т.д. лет выдержки - это небылицы. Здесь имеют в виду, либо возраст спирта (как ты помнишь стареет он и в нейтральных емкостях, где со спиртом особо ничего не происходит), либо в бочки доливают спирты, что тоже неверно трактовать как выдержку спирта. Объем бочек для выдержки - от 270 до 450 л.

Ассамблирование и розлив.

После выдержки начинается самое главное - то, что и придаст нашему коньяку его неповторимый стиль, вкус и аромат. Главный человек при производстве  коньяка - не главбух, и, даже, не главный инженер ЧПУ. Главный - мастер купажа (ассамбляжа). Именно он досконально знает стиль коньяков конкретного коньячного дома. Он помнит все оттенки вкуса и аромата каждого коньяка дома и способен их воспроизводить ежегодно. А ведь это очень важно. Учти, что каждый год, на одном и том же заводе, на одном и том же оборудовании, одними и теми же специалистами, производится спирт с разными характеристиками! Это факт. Представь что ты любитель какой-то конкретной марки коньяка. Его производитель ориентируется на таких как ты, ведь никто не отменял, помимо высших целей, еще и цель - заработать. Так вот, представь что ты в очередной раз покупаешь свой любимый коньяк, а он - возьми, да поменяй свои вкус и аромат. Ты наверняка этому будешь не рад, ведь твои ожидания не оправдались. Больше ты этот коньяк вряд ли купишь. И вот, чтобы всего этого не произошло, чтобы производитель не терял прибыль, несмотря на все нюансы вкусов, ароматов, стилей спиртов того, или иного года, мастер купажа смешивает, порой, сотни разный спиртов (разного возраста, выдержки, сортов винограда, Крю), для того, чтобы каждая произведенная партия не имела отклонений от заданных изначально стилей, вкусов и ароматов.

Иногда, перед мастером купажа стоит задача изменить стиль напитка, либо создать оригинальный напиток, в том числе, т.н. винтажный коньяк, сделанный из спиртов одного года урожая (помнишь что спирты разные год от года?). Тогда проводится кропотливая долгая работа. Помимо самого мастера, такие изменения проходят и через владельцев дома. В некоторых домах создается даже специальный дегустационный комитет. 

После всех "вмешательств", готовый коньяк, после небольшого отдыха (чтобы спирты лучше смешались), проходит процедуру холодной фильтрации (для коньяков это нормально), к нему добавляют краситель - сахарный колер, по другому - карамель (добавляют для корректировки цвета - спирты то каждый год разные, и цвет может меняться; количество добавляемой карамели строго контролируется - не более 4% от объема), затем коньяк разбавляют водой до необходимой крепости. По закону, коньяк, должен иметь крепость не менее 40% алкоголя. Т.е. больше можно, меньше нельзя. Есть, однако и исключение - винтажный коньяк, чья крепость, естественным образом (доля ангелов) опустилась ниже 40%. К таким, например относится коньяк А. Е. д'Ор.

Классификация коньяков по выдержке.

Давным-давно, коньяки во Франции, не поверишь, классифицировали по звездочкам: три звездочки - три года, пять звездочек - пять лет и т.д. Но, для британского рынка (если мне память не изменяет домом Хеннесси) была разработана особая система отображения выдержки на этикетке, которая и поныне применяется. При данной классификации, в качестве отправной точки отсчета выдержки, берется выдержка самого молодого спирта, входящего в купаж. Т.е., если ты смешаешь 2-х летний и 50-ти летний спирты, у тебя все равно выйдет самый молодой по классификации коньяк.

 

  • VS - VERY SPECIAL - выдержка самого молодого спирта - от 2-х лет. Такие коньяки - легкие простые - хорошо сгодятся как основа для коктейлей, а если в чистом виде - то для каких-то простых случаев (просто запрокинуть рюмочку).

  • VSOP - VERY SUPERIOR OLD PALE - выдержка самого молодого спирта - от 4-х лет. Это уже более сложный, интенсивный коньяк, скорее, для употребления в чистом виде.

  • NAPOLEON - выдержка от 5-ти лет. Уходящая категория. На данный момент, встречается (да и то - последние партии) у дома Курвуазье). 

  • XO - EXTRA OLD - Выдержка от 6-ти лет (с 2018 года BNIC увеличил минимальный порог до 10-ти лет). Чистый дижестив. Сложные, ароматные, тельные коньяки. Такие наливаешь в дижестивный бокал, плюхаешься в кресло и потягиваешь с превеликим удовольствием в течение вечера.

  • XXO - EXTRA EXTRA OLD - Выдержка от 14 лет.

Существуют также дополнительные обозначения выдержки, такие как:

  • SUPERIOR - для любой из официальных категорий выдержки - обозначает чуть большую выдержку. Например, VS SUPERIOR - от 3-х лет.

  • EXTRA, TRES VIEUX, HORS D'AGE - обозначают особо старые, редкие спирты, обычно в категории ХО. Например, Хеннесси XO и Хеннесси Паради EXTRA.

Если на этикетке коньяка ты увидишь цифровое обозначение выдержки (как, скажем, на виски), то эта цифра - выдержка самого молодого спирта в составе коньяка.

И напоследок, правило 4-х Си - правило четырех идеальных между собой сочетаний.

  • CIGAR - Сигара

  • COGNAC - Коньяк

  • CHOCOLATE - Шоколад

  • COFFEE - Кофе

Все эти продукты между собой действительно отлично сочетаются. Даже если ты не любишь коньяк, то сочетание свежесваренного кофе и сигары... Утро... Варадеро... Шепот пальм... Волны атлантики. В общем, сам понимаешь - класс!