Вино. Технологии производства

В этой главе ты узнаешь о разнообразных технологических приемах производства разных типов вин: тихих, десертных, крепленых, игристых, ароматизированных и безалкогольных.

Для лучшего понимания технологии производства вин, давай рассмотрим составные элементы виноградной ягоды:

Кожица – содержит в себе ароматические вещества для будущего вина, фенолы - красящие элементы (антоцианы) необходимые для создания красных и розовых вин и фенолы - таннины, количество которых зависит от сорта винограда и места его произрастания (в солнечном климате кожица защищает мякоть плотным покровом, а чем толще кожица – тем больше в ней таннинов).
Мякоть – содержит воду, сахара, кислоты и микроэлементы.
Косточка – содержит сложные фенольные соединения и огромное количество таннинов. В производстве вина, как правило, не участвует.
Гребень – часть лозы на которой закрепляется ягода. Содержит большое количество таннинов и используется при желании винодела добавить винам таннинности, либо для последующей длительной выдержки и хранения вина.

Работы по созданию вина начинаются на винограднике. И, возможно ты слышал, лучшие вина, при прочих равных, получаются из винограда, собранного со старых лоз. Каков же жизненный цикл виноградной лозы? Сколько ей отмерено времени для плодоношения?

Лоза, как и человек, имеет время своего рождения и время смерти. Причем смерть лозы это не превращение ее в труху, а отсутствие плодоношения. Зачем тебе на винограднике лоза не приносящая виноград? Ну, разве что для красоты. Срок жизни лозы зависит от сорта винограда и терруара произрастания. Какие-то лозы живут по 20 лет, а какие-то и более 100 лет. Итак, после окончания жизни виноградарь на место старой лозы высаживает лозу молодую (при этом, обычно, восстанавливают неорганическую среду почвы, добавляя известь).

В первые, минимум 2-3 года урожай винограда с вновь посаженной молодой лозы не снимают, давая ее корням проникнуть вглубь почв как можно дальше. Отсюда и первым фактором отличия старых и молодых виноградных лоз будет развитие корневой системы.

Второй и самый важный фактор отличия (на котором и строится утверждение о лучшем винах со старых лоз) – ограниченность урожайности. Урожайность – один из ключевых факторов высокого качества вина. Чем урожайность выше – тем хуже для качества. Поэтому во всех винодельческих странах, для производства высших категорий вин, согласно классификациям, на государственном уровне контролируется максимальная урожайность на виноградниках. Пример: молодая лоза дала тебе урожай из двух тысяч ягод, а старая из пятидесяти. Конечно, выгодней делать вино из урожая молодой лозы. Но количество и качество – величины взаимозависящие. Представь, что все добываемое лозой из терруара это 100% и все это должно распределиться по ягодам. В случае с молодой лозой каждой ягодке достанется 0,05%, а каждой ягодке со старой лозы – целых 2%. И, конечно же, вино получится гораздо интересней, ярче, солиднее.

Как же тогда быть с производством высококачественных вин, если пришлось пересаживать все лозы на новые? Ограничивать урожайность. Только из ограниченного количественно урожая можно получить высокое качество вина. Для этого все виноградари применяют такие методы, как подрезка лозы, а также «зеленый сбор». Зеленый сбор заключается в обрезании уже сформировавшихся на лозе после цветения завязей будущих гроздей. При этом винодел оставляет оптимальное для себя количество ягод на лозе.

Фактор ограничения урожайности, кстати, напрямую влияет на цену вина. Как ты понимаешь, чем меньше ты соберешь со своего виноградника, тем дороже в итоге получится стоимость вина.

Производство тихих вин.

Тихие вина представляют абсолютное большинство производимых вин. Тихими их называют по отсутствию (за редким исключением) в таких винах газов. Тихие вина можно разделить по уровню сахара на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (по возрастанию содержания сахара в вине), а также по крепости на натуральные и крепленые.

В первую очередь хотелось бы рассказать о самом многочисленном отряде среди перечисленных – тихих натуральных, как правило, сухих, реже полусухих винах.

Вино – это напиток, получаемый в результате брожения. Причем сбраживать можно что угодно. Например, на полках магазинов ты можешь найти и виноградные и плодовые и даже рисовые вина. Таким образом, по сути, главным технологическим процессом производства вина является именно брожение – по-научному ферментация.

Ферментация – это процесс поглощения дрожжевыми энзимами сахаров, сопровождающийся выделением углекислого газа, теплоты и повышением алкогольной крепости (содержание этилового спирта). Побочным продуктом работы дрожжевых грибков являются сложные эфиры и кислоты, формирующие будущий вукс и аромат вина. Поэтому к выбору породы дрожжевых культур для ферментации виноделы подходят очень трепетно – некоторые из них выращивают дрожжевые грибки прямо на ягодах на лозе, а кто-то разводит их в специальных лабораториях при винодельне, под конкретное вино из конкретных сортов винограда. Считается, что 1 процент сахара в сусле дрожжи перерабатывают в 0,6 процента спирта.

Дрожжевые грибки – это живой организм, поэтому, как и ты, и я, и он, имеют комфортную для себя рабочую среду, то есть способны проводить брожение в особых режимах, которые необходимо поддерживать. Это, во-первых, температура, а во-вторых наличие небольшого количества кислорода (нам с тобой тоже не будет комфортно работать при слишком низких, или высоких температурах, и уж конечно без воздуха мы тоже долго не протянем). У каждого сорта винограда, есть свои оптимальные температуры, поэтому расписывать их не видим особого смысла (у красных вин температура более высокая, если интересно). Важно лишь помнить, что брожение, говоря языком физики, есть работа. А работа всегда сопровождается выделением теплоты. Поэтому, если не контролировать температурные режимы при брожении, есть вероятность преждевременной остановки брожения (при слишком низких, или высоких температурах дрожжи засыпая выпадают в осадок и брожение прекращается). Большинство современных виноделен оснащены специальными бродильными резервуарами с электронным контролем температур брожения (терморегуляция). Хотя некоторые и умудряются делать классные вина без терморегуляции.

От породы дрожжей напрямую зависят стили, вкусы и ароматы напитка.

Остановить брожение можно несколькими способами:

1. Естественная остановка выбраживанием всего сахара. В данном случае, винодел полагается только на природу. Когда дрожжи поглотили все сахара в сусле и переработали их в алкоголь, брожение прекратится само собой. Но. Уровень сахара в ягоде порой очень сильно зависит от погодных условий того или иного года, и если делать таким образом вина, то каждый год будут разниться показатели сахаристости, крепости и т.п. Например, год был холодным и дождливым, как результат – сахара в ягоде мало. В таких случаях говорят о неудачном годе урожая. Кстати, в некоторых странах условия неудачного года урожая законодательно разрешено корректировать вручную – просто добавляя сахар (в основном виноградный, как правило в виде сиропа) в сусло. Данный процесс называется шаптализация (официально впервые применил на практике Жан-Антуан Шапталь – химик и министр сельского хозяйства при Наполеоне 1). Как ты понимаешь, дрожжи будут перерабатывать в спирт столько, сколько добавит винодел.

2. Естественная остановка высоким содержанием спирта. Подавляющее большинство дрожжевых культур могут производить брожение, при наличии соответствующего количества сахара, до определенного уровня крепости (15-16,5% алк.). При достижении предельного уровня крепости, дрожжи заканчивают брожение. Но, как ты видишь, в продаже вин с таким содержанием спирта немного.

3. Охлаждение бродильного резервуара. Основной способ остановки брожения для большинства хороших вин. Помнишь, что дрожжи могут работать при определенных температурах? Охлаждая бродильный резервуар, винодел сам может решить какой уровень сахаров (кстати, природные полусухие и полусладкие вина делают именно так – как пример Хванчкара), спирта и прочего будет в готовом вине.

4. Подогрев бродильного резервуара. Наверняка тебе знакомо слово пастеризация. В общем, это и есть нагрев. При этом не просто останавливается брожение, но и удаляются различные соединения и микроорганизмы в вине. Как полагаю многие виноделы, это не есть хорошо, так как при таком способе теряется часть ароматики и стиля вина.

5. Добавление спирта. Собственно, это пункт 2, но проводимый искусственно виноделом. При этом, либо до, либо в процессе, либо после брожения добавляется спирт (в разных странах это может быть и виноградный и зерновой и свекловичный и т.п.). Так производят, кроме прочего, крепленые вина.

6. Добавление диоксида серы. Используется, как правило, для простых вин, так как после добавления диоксида серы вино уже может не эволюционировать.

Конечно, современные процессы производства вин гораздо сложнее, чем просто выбраживание какой-либо основы – научно-технический прогресс не стоит на месте. Винодел имеет возможность корректировать процессы производства каждый раз, в зависимости от условий года урожая, имеющихся ресурсов и потребностей покупателей.

Далее мы рассмотрим, некую усредненную технологию производства вин, помня о том, что каждый винодел, по своему видению, может внести, или убрать какие-либо технологические приемы.

Сбор винограда. Производство вина начитается на винограднике. Сбор урожая может происходить вручную, либо механизировано. При ручном сборе растет себестоимость (соответственно произвести недорогое вино в итоге не получится), так как необходимо нанять высококвалифицированный персонал и как можно скорее произвести сбор винограда. В противовес издержкам, при ручном сборе растет качество собранного урожая, так как сборщик, собирая виноград гроздями, либо отдельными ягодами, оценивает качественные кондиции винограда. При механизированном сборе, производитель минимизирует издержки. Достаточно нанять на время сбора несколько специальных тракторов, которые обхватывают лозу специальными зажимами и, по сути, стрясывают виноград в сборочные контейнеры. В среднем, из одной тонны собранного винограда получают 7 гектолитров (1 гектолитр=100 литров) виноградного сусла (сока).

Поступление на винодельню. До поступления винограда на винодельню, с момента его сбора не должно проходить много времени (не более 2-3 часов), так как виноград может окислится от воздействия воздуха. Иногда, если все-таки путь винограда долог, его могут подвергнуть криообработке (проще говоря – подморозить). При поступлении на винодельню, начинается операция Триаж. По-русски это можно назвать входной контроль. С помощью специальных триажных столов вручную, либо с помощью специальных машин, для последующего производства выбираются только спелые и здоровые ягоды (если конечно этого не делали при сборе).

Гребнеотделение. Отделение от ягоды части лозы, на которой эта ягода крепится. Проводится обычно с помощью специальных гребнеотделительных машин, либо вручную. Проводится для большинства вин. Но если винодел желает придать вину дополнительную терпкость, горчинку, то может использовать для этого гребни.
Прессование. Проходит в очень деликатном режиме, чтобы не дай бог не повредить косточку. Для разных сортов винограда, законодательством разных стран и винодельческих регионов предусмотрены максимальные нормы выжимаемого виноградного сока, например не более 60% массы винограда. Издавна, в прессовании винограда принимали участие мытые ноги местных жителей. Теперь прессование может проходить в специальных прессах (горизонтальных, вертикальных и т.д.), а для красных вин, может быть еще и использован принцип силы притяжения, когда виноград засыпают в специальные чаны из нержавеющей стали – танки, имеющие порой объемы до 500 тысяч литров, где верхние слои ягод активно наседая на нижние, как бы прессуют их. В результате прессования мы получаем две субстанции – сусло (сок) и мезга (кожица и т.п.). Иногда ягоду прессуют несколько раз, меняя каждый раз степень давления, и лучшие вина будут изготовлены из первого прессования. Второе и т.д. прессование дает более грубый и таннинный сок. По окончании процесса получаются две субстанции - сусло (сок) и мезга (кожица).
Мацерация. Мацерация – это процесс настаивания сусла на мезге, для экстракции антоцианов (цвета), ароматических веществ и таннинов, как ты помнишь, содержащихся в кожице. Мацерация, по видению винодела, может производиться до начала ферментации, во время ферментации, а также готового молодого вина. Чем больше насыщенности винодел хочет видеть в своих винах, тем дольше будет проводить эту операцию. Для белых вин, перед брожением, обычно проводят холодное настаивание (предферментационную мацерацию). Сусло и мезгу, либо слегка раздавленные ягоды, помещают в специальный резервуар при низкой температуре. Его цель – до начала брожения провести экстракцию ароматических веществ из кожицы винограда. При этом таннины из кожицы не переходят в сусло, так как в нем еще нет содержания алкоголя. После этой операции, многие виноделы проводят дебурбаж – осветление/отстаивание сусла при низких температурах, когда мезга отделяется от сусла, и сусло затем подвергается ферментации. Проводится по времени, как правило, не более суток. В последнее время набирает популярность криомацерация. В предыдущем пункте, мы описали, что для красных вин прессование может проводиться в танках из нержавеющей стали. Верхние слои ягод активно давят на нижние и прессуют их. Получается сусло и мезга. Собственно, сусло в данном случае будет контактировать с мезгой и таким образом мацерироваться и далее ферментироваться. Мацерация после брожения, то есть готового вина, может производиться на осадке из дрожжей, закончивших брожение. Для таких вин существует термин «Sur lie» (Сюр ли), иногда выносимый на этикетку вина (например луарское вино Мюскадэ сюр ли). Выдержка на дрожжевом осадке улучшает для некоторых вин баланс, насыщает их ароматику, тело и наделяет способностью сохранять свои качества более продолжительное время. Во время мацерации для многих вин проводится процедура батоннаж. Название произошло от шеста, которым ранее перемешивали осадок в резервуарах при производстве вин. Принцип данной операции – периодическое перемешивание или встряхивание осадка, для равномерного распределения частиц и элементов в вине. Операция по своему смыслу чем-то похожа на ремонтаж, описанный чуть ниже (принцип заваривания чайного пакетика), только проводится после брожения.

Ферментация. По данной операции все было описано выше. Напомню, что это брожение, катализатором которого являются дрожжи. Если дрожжи для брожения не добавляются искусственно, используют дрожжевой грибок с кожицы ягоды. Помнишь, покупая в магазине виноград, или сливы, ты пытался оттереть/отмыть с кожицы этих ягод беловатый налет? Вроде бы, под струей воды он смывается, но когда ягода высыхает – возникает вновь. Так вот это и есть дрожжевые грибки (с воском). Именно они и выступают катализатором начала брожения, когда ягода лопается и высвобождается ее мякоть. В мякоти содержатся сахара, которые и поглощаются дрожжами. Результат ферментации – готовое молодое вино, пока еще мутное и нестабильное. Проводиться ферментация может как в нейтральных емкостях из нержавеющей стали, или бетона, так и в дубовых бочках, по задумке винодела.

вино бродильные чаны из нержавеющей стали

В процессе ферментации, особенно с мезгой, виноделы обычно проводят операции, имеющие целью равномерное распределение красящих и ароматических веществ по всему бродящему суслу, а также доступ кислорода с дрожжам. Ремонтаж (или Делестаж) – процесс периодического переливания сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю часть (чем-то напоминает картинку из школьного учебника «Круговорот воды в природе»). Цель этих операций – равномерное распределение красящих и ароматических веществ по всему суслу. Для лучшего понимания, представь заваривающийся в чашке пакетик чая. Ты наливаешь в чашку с чайным пакетиком кипяток, и если не перемешать, то спустя непродолжительное время, в нижней части чашки ты увидишь заварку, а верхней воду. Пижаж – перемешивание шапки, в верхней части бродильного резервуара, представляющей собой углекислый газ (и возможно неспрессованные ягоды). Пижаж проводится для доступа кислорода к дрожжам и, в том числе, для равномерного распределения цвета и аромата.

Частный случай производства некоторых вин - обработка цельных виноградных ягод углекислым газом. При таком воздействии, в ягоде начинаются необратимые процессы внутриклеточного брожения, и содержание спирта в ягодах может достигать трех процентов. Подобный эффект называют «Карбоническая (углекислотная) мацерация». Яркие следы такого эффекта ты найдешь в молодых винах, поставляемых в продажу в год сбора урожая (например, Божоле нуво).В таком случае, в вине будут ощущаться химическо-ягодные оттенки, с доминирующим ароматом Бубль гума. Но вина, при этом, свежие, яркие, питкие и ароматные. Долго, правда, такие вина храниться не будут.
После брожения сливаем молодое вино. Для этого открывают сливное отверстие в нижней части бродильного резервуара. Слитое таким образом вино называют «Вино из самотека», то есть оно стекло само. Многие лучшие вина делают только из вина из самотека. Но некоторые виноделы могут собрать остатки из бродильного чана (влажная мезга), спрессовать и сделать из них вино, которое называют «Вино из-под пресса (Вэн де пресс)». Такие вина получаются простыми, грубоватыми, мощными и таннинными. Обычно вино из-под пресса добавляют к вину из самотека и самостоятельно не используют.
Малолактическая ферментация. Известная также, как малолактика, или яблочно-молочное брожение, или ЯМБ. Это процесс «отдыха» молодого вина, когда оно заливается в специальные емкости и оставляется на некоторое время. При этом, молочные бактерии, природные, либо добавляемые виноделом, снижают уровень кислотности вина с сильной яблочной кислоты до слабой молочной. Малолактическая ферментация сопровождается небольшим выходом углекислого газа. При этом вино становится более стабильным и обладает большим потенциалом к эволюции (старению).
Выдержка. Может проводиться по желанию винодела. При этом, для многих вин, цель выдержки – доведение вина до состояния, близкого к оптимальному (к пику вина), на котором вино начинает раскрывать заложенные терруаром вкусы и ароматы, а также создание стремящегося к идеальному баланса вина, то есть равновесия его составных частей (тела, спирта, кислотности и т.д.). Выдержку вина можно производить как в нейтральных емкостях, так и в дубовых бочках различного объема. От бочки вино приобретает характерные ароматы (ваниль, десертные и поджаренные ноты), а в нейтральных лишь эволюционирует при воздействии микродоз кислорода. Производитель напитка может также прибегать к комбинации выдержки, например часть вина в дубе, а другую часть – в нержавеющей стали. По сути, выдержка вина, эволюция и развитие его вкусов и ароматов, зависит от контакта вина с кислородом. В следующем пункте я раскрою эту мысль.

Эволюция вина. Представим жизненный цикл вина, как параболу. В начале параболы вино только-только родилось из бродильного резервуара. Далее вино постепенно взрослеет, переходя все выше по параболе к верхней ее точке. Назовем эту точку пиком вина. На пике вино показывает все свои лучшие качества, заложенные терруаром и виноделом. Но после пребывания на пике начинается неминуемый спад вниз по параболе. Вино стареет и дряхлеет, постепенно теряя свои былые ароматы и вкусы. В конце концов, парабола кончается, и вино умирает, превращаясь в уксус. Ну, а движущей силой прохождения вином своего жизненного цикла является кислород. Если кислорода будет слишком много – то вино слишком быстро пройдет свой жизненный путь. (В качестве наглядного эксперимента, купи самое недорогое красное сухое вино, налей в бокал и ощути его аромат. Запиши то что почувствовал на бумаге, выпей содержимое бокала, закупори вино и поставь его в прохладное место на хранение. На следующий день сделай то же самое и ты увидишь, как твои записи на бумаге разнятся. Когда ты открыл вино, ты допустил контакт с кислородом, следовательно, вино скакнуло по своей параболе. А так как вино было недорогим, то парабола его заканчивается быстро и вино не предназначено для долгого хранения. Даже дорогие вина хранятся открытыми не более трех дней. На худой конец, для хранения початой бутылки, можно прибегнуть к помощи научно-технического прогресса – вакуумные насосы, эноматики и прочие агрегаты, удаляющие воздух из бутылки). А если кислорода будет слишком мало, то вино может и задохнуться на определенном этапе пути. Конечно же, у каждого конкретного вина такая парабола жизненного цикла будет своя. Какие-то вина приходят к пику быстрее других, какие-то держатся на этом пике дольше остальных. Но главная, на наш взгляд характеристика этой параболы – распределение ее во времени, ее длина. Длина параболы, то есть сколько времени отмеряно природой вину, зависит от множества субъективных факторов терруара и его создателя. Недорогие бюджетные вина выпиваются молодыми, имея параболу, измеряемую не более чем тремя годами, после года сбора урожая (то есть через 3 года вино уже будет трупом). Теперь ты понимаешь, что не стоит сильно радоваться недорогому вину древнего года урожая. В данном случае, чем моложе – тем лучше. Дорогие вина, лежащие на полках винных холодильников, имеют, как говорят, потенциал развития, то есть растянутую порой на десятилетия параболу. Их пик может случиться только через пару десятков лет. Такие вина покупают либо для коллекций (частные погреба), либо употребляют их при помощи специальных устройств, ускоряющих пробег вина по жизненному циклу, то есть насыщающие его кислородом – аэраторы. Между вином и пробкой в бутылке содержится небольшое количество воздуха (3-10 мм) - так называемый "ульяж", которого хватает вину на первое время для старения (не более 5-6 лет). Но если вину предназначено судьбой долгое хранение, то необходима подпитка микродозами кислорода. Для таких вин необходима «дышащая пробка». До недавних пор, единственным выходом была цельная пробка из коры пробкового дуба. Но современные технологии позволяют изготавливать синтетические аналоги натуральной пробки, позволяющие без проблем вину эволюционировать. Жизненный цикл вин десертных (сладких) и крепленых выше, чем у сухих/полусухих, вследствие присутствия повышенного количества сахара и спирта. Для ускорения эволюции вина, чтобы доставить до потребителя вино на «пике», виноделы могут прибегать к микрооксидации (микрооксигенации). Состоит эта процедура в пропускании через вино микродоз кислорода.

Бочка. Считается, что хранение вин в бочках стало распространяться в Римской Империи, вместо привычных глиняных сосудов, которые были достаточно хрупкими и не всегда удобными. Римляне переняли практику изготовления деревянных бочек у германских племен, в которых те хранили древних сородичей современных пива и медовухи. От объемов бочки зависит скорость созревания вина. В данном случае стоит сказать о площади соприкосновения вина с внутренней поверхностью бочки. Чем меньшего объема бочка – тем быстрее вино насыщается нюансами бочковой выдержки и быстрее эволюционирует. Например, чаще других ты будешь встречать, так называемый бордосский баррик, вместимостью 225 литров и разнообразные ботти различной вместимости, например 2500 литров. Как ты догадываешься, в баррике созревание проходит быстрее. От породы древесины для производства бочки будет зависеть стиль будущего напитка. К примеру, бочки из американского белого дуба дают вину десертные, возможно ванильные и медовые ноты. Бочки из французского дуба дают винам дополнительную структуру и таннины. Бочки из кавказского дуба чем-то походят на французский дуб, но наделяют вина меньшей таннинностью и более быстрым созреванием. В бочках, сделанных из пористой древесины, созревание проходит быстрее, чем бочках из монолитной древесины. Бочки для выдержки могут использоваться, как новые, так и уже содержавшие в себе какой-либо напиток. Новые бочки дают высокую экстракцию ароматических веществ древесины в напиток, из-за перебора которых в напитке появляется жженый и древесно-копченый аромат. Поэтому новые бочки для выдержки используют очень аккуратно. Экстракция вкусо-ароматических составляющих из новых бочек в напиток идет не все время. Считается, в зависимости от древесины, что средний срок активной экстракции из бочки – около пяти лет. Далее бочка уже не дает напитку жженых древесных нот. Старые бочки дают напитку меньше ароматики дерева и оставляют во многом оригинальные ароматы напитка, позволяя ему лишь спокойно созревать. Такие бочки характерны для особо тонких вин, возможно для розовых, либо белых. Для производства бочки, древесина предварительно распиливается на клепки (будущие стенки бочки) и закаливается, в среднем три года. Закаливание часто проходит под открытым небом. При этом из клепок уходит лишняя влага (древесина рассыхается)и таннины. После закаливания, мастер-бондарь собирает вручную остов бочки. При сборе бочки, мастер производит термическую обработку внутренней поверхности будущей бочки. В основном эту операцию производят открытым пламенем (обжигают будущую бочку изнутри), либо горячим паром. Цель этой операции, во-первых – формование бочки (иначе одеть верхние обручи и придать изгиб бочке не получится), а во-вторых внутренний обугленный слой бочки участвует в создании цвета, аромата и текстуры напитка (чем сильнее обжиг – тем более темным, жженым и «шоколадн-карамельным» получится напиток). Дубовая бочка – достаточно дорогой предмет, поэтому для уменьшения издержек и конечной стоимости напитка производитель может использовать, так называемые, дубовые чипсы (опилки, стружка и т.п.). Т.е. исходный продукт заливается в емкости из нейтрального материала (например, нержавеющая сталь) и туда же добавляются «чипсы». При этом также происходит экстракция веществ из древесины, но на более примитивном уровне и достаточно медленно. Конечно, напиток при таком способе «выдержки» уступает выдержанному в обычной бочке балансом, телом и ароматикой. Использование «чипсов» редко описывается производителем алкоголя. Лучшим ориентиром для этого является цена («чипсы», как ты уже понял, удешевляют стоимость напитка). Иногда использование «чипсов» описывается на контрэтикетке как «выдержка в соприкосновении с дубом». Для выдержки напитков могут применяться и другие виды древесины, например вишня, каштан, акация. Это, конечно капля в море, по сравнению с дубом, но иногда встречается, например граппа с выдержкой в вишневой бочке. В процессе выдержки напитка в бочке происходит его постоянное испарение. Такой эффект называют «доля ангелов». По легенде, ангелы, ежегодно пролетают над хранилищем с бочками и забирают из каждой бочки свою «долю». Говоря серьезно, деревянная бочка имеет микропоры, через которые и происходит испарение напитка в небольших количествах. Замеряют «долю ангелов» в процентах за год и эти проценты напрямую зависят от условий хранения напитка в бочке, а именно, температуры и влажности. Так, при прохладном и влажном климате испарение составляет 1-2 % содержимого бочки за год. Жаркий климат может давать под 8% за год. То есть, после 12-13 лет выдержки, ты имеешь все шансы уже ничего в бочке не иметь. Вот почему нереально выдерживать напиток в одной бочке 100 лет. Кстати, в бочку из вне через микропоры также могут проникать различные элементы. Например, выдержанные длительное время у моря шотландские виски имеют соленые нотки во вкусе, вследствие влияния моря. Для того, чтобы вино при выдержки в бочке не окислялось (вспомни про «долю ангела» и логично пойми, что испарившаяся часть вина из бочки, представляет свободный объем бочки, заполняемый воздухом, в том числе кислородом), виноделы периодически доливают вина в бочки до максимального уровня заполнения и тщательно следят за этим уровнем. Иногда встречается термин 200% дуба. Это означает, что напиток был выдержан в нескольких бочках, как правило, новых. Как следствие – происходит очень мощная экстракция веществ из бочки в напиток. Это будет мощный, дубово-карамельный напиток, не всем по вкусу. Бытует мнение, что чем больше выдержка – тем лучше напиток. Ересь. Для каждого напитка есть свои отличительные черты. Долгая выдержка в дубе достаточно тонкого и деликатного вина может привести к тому, что через пару-тройку лет выдержки в аромате и вкусе вина будет одна дубовая эссенция. Напиток должен гармонировать с бочкой. Оптимальный срок выдержки в бочке для каждого напитка свой. Некоторые образцы виски находятся в бочке всего 8 лет и за это время получают свои оптимальные кондиции. Если ты любишь белые сухие вина за их свежесть, кислотность, минеральность, то выдержка в дубе им вообще противопоказана, так как все это по большей части затеряется в маслянистости, тельности и десертных ароматах от бочки.

После выдержки, либо без таковой, вино необходимо очистить от осадка и стабилизировать. Для фильтрации вина никто не использует нано-мембранные установки и тому подобные страсти. Фильтрация проходит очень поверхностно и осадок присутствует, в небольшом количестве во всех готовых винах (а в очень старых винах осадка гораздо больше - это фенолы из числа антоцианов и таннинов, переработанные кислотой, так что, если откроешь бутылочку старенького Порту и там будет много всего, на вид не симпатичного, это нормально). В бутылке белого вина ты его можешь увидеть практически невооруженным взглядом. В красном вине, так как оно обычно заливается в бутылки из более темного стекла, осадок покажет себя в бокале – когда ты допиваешь последний бокал и не сразу его ополаскиваешь, то на дне, спустя небольшое количество времени, ты увидишь темные частицы. Виноделы считают (небезосновательно), что в этих частицах содержатся оттенки вкусов и ароматов напитка, и фильтрация их, соответственно обеднит вкусо-ароматическую палитру вина. Для фильтрации может применяться банальное отстаивание напитка. Например, вино заливается в бочку, держится в ней некоторое время, за которое осадок оседает на дне, а затем переливается в другой резервуар уже почти без осадка. Такую процедуру можно повторять до полной фильтрации вина, и при этом процедура может сопровождаться насыщением вина кислородом – в подобном случае, данную операцию называют «сутираж». Также применяется метод оклейки – когда в вино добавляется оклеивающий осадок компонент (бетонит, яичный белок, желатин и пр.), обволакивающий и удерживающий собой частицы взвеси. Для стабилизации вина могут применять обработку вина низкими температурами. При этом, в осадок выпадают тартраты - соли виннокаменной кислоты (многие уверены, что данная операция наносит ущерб органолептике вина, но, с другой стороны, тартраты не выпадут у тебя в бутылке, если ты ее слишком сильно охладишь) . Также, для стабилизации вин, перед розливом по бутылкам, в них добавляют диоксид серы (о чем на контрэтикетке вина тебя обязан проинформировать производитель), или, по-другому, сульфит. Это консервант, без добавления которого вино просто-напросто не дойдет до своего покупателя без потери своих качеств. Он безвреден и добавляется в количествах, контролируемых правительствами стран-производителей, не влияющих на ароматы и вкусы вина. Без него не обходится ни один производитель (даже органисты-биодинамисты), поэтому если ты хочешь выпить качественного вина – не обращай внимания на эту добавку. Встречаются нынче «горячие головы» не добавляющие диоксид серы в свои вина. Но такие вина являются крайне нестабильными, и риск попасть на уже испорченное вино крайне велик. Для простых недорогих вин может быть проведена пастеризация – нагрев до высокой температуры, которая убивает микроорганизмы. После такой операции вино уже не будет эволюционировать.
Перед розливом по бутылкам и выпуском в продажу, вина могут проходить процедуру смешивания – ассамбляж. При этом могут смешиваться вина разных сортов винограда, разных виноградников, а иногда и разных годов урожая. При этом достигается цель винодела, который хочет наделить вино теми, или иными вкусами и ароматами, определенным стилем. Например, вино из Каберне совиьона у винодела получается грубым, и он решает ассамблировать его с вином из Мерло. Получается гораздо лучше – баланс, тело, вкус, аромат. Если же у винодела получается отличный Мерло, сам по себе, то смысла его мешать с другими сортами, как ты понимаешь нет. Ассамблированием винодел также может сгладить негативные нюансы неудачного года урожая. Например в бордосских винах пропорции сортов винограда, в зависимости от года урожая, для одного и того же вина могут меняться – в какой-то год лучше созрел Мерло (его будет больше в составе), в какой-то год Каберне совиньон и т.д.
Розлив, укупорка и нанесение этикеток.

В последнее время, особенно в среде органических и биодинамических виноделов, популярно гравитационное виноделие. Суть здесь проста: винодельня имеет несколько этажей (как правило, уходящих под землю) и, после каждого производственного процесса, вино стекает с более верхнего на более нижний этаж, без помощи насосов, а только лишь при воздействии силы притяжения. Пример: на 1-й этаж привезли виноград и там его спрессовали; сок стекает на 0-й этаж и там проводится брожение; молодое вино стекает на минус 1-й этаж и там проходит выдержку. Отсутствие насосов, по мнению приверженцев данной технологии, не дает вину окисляться и сохраняет его лучшие качества.

Розовые вина можно, конечно, произвести смешав красное и белое вино. Но такое увидишь не часто и во многих странах такая технология запрещена. Чуть ли не единственным в мире приличным вином, сделанным по такой технологии является розовое французское шампанское.

Производство розовых вин происходит по двум основным технологиям:

Прямое прессование. Данная технология походит на стандартную технологию производства белых вин, и стиль таких розовых вин походит на стиль белых вин. При этом методе, красные ягоды немного мнут, после чего они подвергаются холодному настаиванию (предферментационной мацерации) без брожения. Для красных сортов, которые быстро отдают цвет, типа Саперави, или Сира, процесса настаивания может и не быть - ягоды могут быть сразу отпрессованы и получившееся розоватое сусло затем пойдет на брожение. Для сортов слабо окрашенных, таких как Пино нуар, Санджовезе, время мацерации играет большую роль в формировании желаемого виноделом цвета. В результате, сок успевает окраситься в розоватый оттенок от кожицы, после чего, ягоды прессуют при определенном давлении. Сок, необходимого цвета (в зависимости от давления) сливается отдельно от мезги в бродильный резервуар и ферментируется. Цвет такого вина – нежно-нежно розовый, тонкий, постельный. Стилистика – изящные, легкие, женственные (при том, что содержание спирта может быть внушительным). Такие вина ценят любители тонкой высокой кухни – поэтому для таких вин характерен термин «Гастрономичное вино», то есть идеально с употреблением к какому-то блюду.
Метод «Санье», или метод кровопускания, или салассо. Здесь же производство и стиль розового вина приближен к красному вину. При такой технологии, настаивание сусла на мезге проводится до, или в процессе брожения. При достижении необходимых кондиций цвета и аромата, винодел прерывает брожение, сливая недоброженное вино в отдельный резервуар для дображивания, либо удаляет мезгу. В результате получается более яркое, сочное вино, которое по своему стилю, вкусам и ароматам походит на легкие красные вина. Его даже иногда называют красное лайт. Такое вино подойдет для любителей тонких легких красных вин и способно употребляться в сопровождении с мясной гастрономией. Цвет вина может варьироваться от лососевого до рубинового. Концентрированные таннинами и антоцианами остатки пойдут затем в производство красного вина.

Можно также сделать розовое вино из белых сортов винограда, имеющих красноватую кожицу, например таких как Пино гриджио (Пино гри) и Гевюрцтраминер. Для этого их просто-напросто настаивают на кожице до начала брожения, для придания цвета. Например, в Италии, такие вина называются Блаш, или Рамато. Иногда такие вина называют серыми - как раз от слова Гриджио (Гри) - "серый".

В последнее время появляется тренд на производство «оранжевых вин». Данное вино представляет собой белое вино, произведенное из белых сортов винограда. Сусло винограда длительно время (в том числе при брожении) настаивается на мезге, причем нередко с гребнями, откуда и получает соответствующий цвет. Оранжевые вина отличаются мощной ароматикой и достаточно плотным телом, с нехарактерным для белых вин, наличием таннинов. Так как мезга и, нередко, гребни находятся с суслом в процессе брожения, таннины из кожицы и гребней поступают в будущее вино (таннины поступают в сусло когда имеется содержание спирта). Такие вина повсеместно встречаются в Грузии, а также имеют точечное распространение в странах Европы и нового света.

А еще можно взять белое вино, да и выдержать его в бочке из-под красного вина - легкий розоватый оттенок гарантирован. Такое увидеть сложно, но можно.

Как говорится, раз пошла такая пьянка - режь последний огурец! Расскажу еще и о желтых винах. В ряде стран, молодые вина, как правило белые, после брожения заливают в бочки на уровень 2/3 объема бочки и выдерживают в таком положении длительное время. К примеру, вина региона Жюра (Франция) выдерживают минимум 6 лет. На поверхности вина образуется защитная пленка, оберегающая вино от сильного окисления. В результате такой длительной выдержки рождаются мощные вина с различным содержанием сахаров, с необычным цветом старого золота и ароматикой, под стать старым портвейнам - орехи, карамель, грибы, дуб.

Производство десертных вин.

Десертными называют вина с определенным количеством сахара, классифицируя их как сладкие, реже полусладкие. Кстати, понятия "сухое/сладкое/полусладкое" сильно зависит от страны. У нас тихие вина по ГОСТу классифицируют вот так:

Сухое - от 4 грамм на литр сахара;

Полусухое - 4-18 грамм на литр;

Полусладкое - 18-45 грамм на литр;

Сладкое - более 45 грамм на литр.

А где-нибудь в Германии сухим вином может быть и 9 грамм на литр. А в прочих странах и вообще свои уставы. Так что, будем ориентароваться на наш ГОСТ.

Простые дешевые десертные вина можно сделать просто добавив сахар (в лучшем случае виноградный) к готовому вину. Назовем такие вина сладимыми и забудем про них.

Хорошие десертные вина – это вина без добавления сахара, содержащие натуральный сахар того винограда, из которого они сделаны. Назовем их натуральные сладкие вина.

Производят такие вина различными способами, три основных мы распишем ниже. Но главный момент во всех трех – это засушивание (заизюмливание, завяливание) винограда. Вспомни свои ощущения, когда ты ешь изюм и виноградную ягоду. Изюм всегда слаще. Процесс засушивания винограда приводит к уменьшению количества влаги в нем и увеличению количества сахара. Чем более сухая ягода – тем больше в ней сахара.

Процесс производства таких вин очень прост. Берем заизюмленные ягоды; получаем из них сладкий сок (в некоторых технологиях, заизюмленные ягоды настаивают в сусле обычного виноградного сока, экстрагируя из заизюмленных ягод сахара и вкусо-ароматические компоненты); сок сбраживаем, но если сахара много, дрожжи не могут переработать его весь в алкоголь непереброженный сахар остается в готовом вине, что и позволяет нам говорить о натуральных сладких винах. Часто при этом, винодел останавливает брожение (как правило охлаждением), для сохранения еще большего количества остаточного сахара. Далее вино может быть выдержано, а может быть разлито по бутылкам и выпущено в продажу.

Ботритизированные вина. Получили свое название от микроскопического грибка – Ботритис Синереа, которого, с подачи французов, также величают «благородная плесень». Данный грибок появляется на кожице определенных сортов винограда вследствие сырости на винограднике (туманы, дожди), при которой грибок появляется, в сочетании с периодическим обильным количеством солнечных лучей, при которых грибок размножается. Этот Ботритис окутывает ягоду и высасывает из нее влагу, тем самым заизюмливая ягоду. Помимо этого, грибок формирует в ягоде определенное количество глицерина, создающего в будущем вине благородное ощущение жирности. Такие ягоды, полностью пораженные «благородной плесенью», для лучших вин собираются вручную по отдельности, по ягодке, порой в несколько заходов за несколько дней. Ботритис счищается, после чего следует процесс производства вина. Чем дольше Ботритис находится на кожице винограда – тем больше останется сахара в готовом вине. Например, в некоторых Токаях содержание сахара достигает 850 грамм на литр! Это в шесть раз больше, чем в стандартном крепленом Кагоре. Вина из таких ягод производятся во многих странах мира, но наиболее известными являются венгерские Токаи (здесь, кстати, впервые стали производить такой тип вин), французские Сотерны и белые вина Долины Луары.
Натуральные сладкие вина из подвяленного винограда. В некоторых странах такие вина называют соломенными - т.к. подвяливание винограда производилось на соломенных настилах/в соломенных корзинах. Для таких вин собирается обычный виноград, ни чем не пораженный, и раскладывается в специальных хранилищах с хорошей вентиляцией (чтобы виноград не сгнил). В таком виде виноград подвяливается необходимое производителю вина время, после чего отправляется на производство вина. Чем дольше идет подвяливание – тем больше сахара останется в готовом вине. Одними из самых известных вин, производимых по такой технологии, являются итальянские Речото, Пассито и Вин Санто.
Поздний сбор. Ты понимаешь, что чем дольше плод находится на ветке, тем больше он переспевает. Это правило легло в основу производства вин данным методом. Урожай находится на лозе так долго, как пожелает винодел (ну, или природа), при этом переспевая, подсушиваясь и накапливая больше сахаров. Впервые, вина из винограда позднего сбора, как гласит история, произвели в Германии в XVIII веке (Рейнгау, Шлосс Йоханнесберг). По легенде, виноградари одного из церковных виноградников, для сбора уже поспевшего урожая, должны были получить разрешение на сбор у своего настоятеля. Тот в данное время был в отъезде, но желая самолично убедиться в качестве винограда, велел ждать своего возвращения и не собирать урожай до той поры. Вернулся настоятель уже тогда, когда ягоды на лозе подвялились и из них пришлось делать вино. Получилось фантастическое вино, популярное и ценимое знатоками и по сей день. Экстремальной разновидностью вин позднего сбора являются Айсвайны. Для этой категории виноград может быть собран даже в следующем году (как ты понимаешь, для этого нужна долгая мягкая осень, без серьезных заморозков и большого количества осадков). Ягода проводит время на лозе до достижения отрицательной температуры, при которой происходит сбор урожая. В основных странах-производителях Айсвайнов – Германия, Австрия, Канада, сбор происходит ночью, при температуре -5 – 12 градусов. Ягоды очень быстро доставляются на винодельню, где проходят процесс прессования. При прессовании, влага (вода, Н2О), содержащаяся в небольших количествах в ягодах, превращается в кристаллики льда, которые удаляются, и остается только высокосахаристое виноградное сусло (его температура замерзания ниже), затем сбраживающееся в вино.

Производство крепленых вин.

Креплеными называют напитки с добавлением определенного количества спирта, которым напиток «закрепляют». Исторически, такой тип напитка появился, скорее как необходимость. В период открытия стран Нового света, а также поиска торговых путей в Азию, вина путешествовали на длительные расстояния, и, зачастую не выдерживали перепадов температур, давления и т.п. Жобавляя в бочку с вином спирт, добивались его сохранности. Крепленые вина производятся во многих странах мира и некоторые из них имеют статус контролируемых по происхождению, например Портвейн, Мадера, Херес и т.д. Спирт для крепления может использоваться самый разнообразный, как виноградный, так и зерновой, свекольный и прочих видов сырья. Крепость спирта также может варьироваться, в зависимости от напитка.

Разделяют крепленые вина по моменту добавления спирта, то есть закрепления.

В некоторые вина, спирт добавляется до начала брожения. То есть, фактически крепят виноградный сок. Такие вина еще называют «ликерные вина», либо мистели, так как они содержат достаточно большое количество несброженного сахара. После крепления, вина могут выдерживаться и далее разливаются по бутылкам и выпускаться в продажу. Примерами таких вин являются Пино де Шарант, Поммо де Норманди, Флок де Гасконь. Встречаются на отечественных торговых полках не часто. Не путай пожалуйста понятие «ликерное вино» в нашей стране и остальных странах мира. У нас, к сожалению, по нормативно-технической документации, ликерным называют любое закрепленное виноградным спиртом вино (например, Портвейн, который на его родине в Португалии ликерным не называют).
Наибольшее количество крепленых вин производится добавлением спирта к суслу в процессе брожения, например Портвейны и Мадеры. В среднем, для подобных напитков, спирт добавляется при уровне крепости бродящего сусла – 5% алкоголя. Таким образом, часть недоброженного сахара также останется в готовом вине. После крепления, многие подобные напитки походят выдержку, как в дубовых бочках, так и в нейтральных емкостях, разливаются по бутылкам и выпускаются в продажу.
Встречаются также крепленые вина, спирт в которые добавляют по окончании брожения, то есть в готовое вино. Ярким примером таких вин является испанский Херес. Здесь, как ты понимаешь, уже может идти речь о крепленых и абсолютно сухих винах. Эти вина также обычно выдерживаются, после чего разливаются по бутылкам и выпускаются в продажу.

Производство игристых вин.

Игристыми называют вина, содержащие определенное количество газа в своем составе.

Наиболее распространенных способов производства игристых вин пять.

Сатурация (иначе – карбонизация, барботаж, или инжекция) – простейший способ производства массового игристого вина, при котором обычное тихое вино заливается в специальный резервуар, герметично закрывается в нем и подвергается искусственному насыщению углекислого газа. Так, к примеру, быстро и недорого производятся некоторые виды отечественного дешманского игристого. Уровень содержания газов в таком игристом вине схож с классическими образцами Шампанского. На этом сходство и заканчивается. К слову сказать, есть и еще более простой способ газации вина, используемый для производства менее газированных вин: готовое тихое вино под давлением разливают по бутылкам, быстро укупоривают и выпускают в продажу. Здесь фокус вот в чем – когда ты моешь руки под сильным напором воды из-под крана, замечаешь на поверхности рук пузырьки. Это является следствием того, что струя воды, на подходе к твоим рукам, сталкивается с атмосферным воздухом и вдавливает его в руки. Воздуху сталкивается с руками и старается выйти обратно через воду – таким образом появляются пузырьки и внутри бутылки.

Метод Ансестраль (по-другому - дедовский метод, казачий метод) – старейший из способов производства игристых вин, известный еще до появления шампанских вин. Игристые вина, сделанные по этой технологии отличаются малым содержанием углекислого газа, отчего их иной раз называют «искристые вина». Метод производства прост: вино, еще находящее в процессе брожения, разливают по сосудам, тщательно укупоривают и оставляют на хранение. Внутри бутылки дрожжи продолжают еще некоторое время брожение, и углекислый газ, которому деваться некуда, смешивается с вином, делая его игристым. Такие вина, главным образом, встречаются, хоть и не часто во Франции. Например Клерет де Ди, или Бланкет де Лиму Ансестраль. На юге нашей страны такой способ известен как казачий.

Жемчужные вина. Это, с позволения сказать, игристое вино, содержит наименьшее количество углекислого газа, поэтому разливается, как правило, в стандартные винные бутылки и укупориваются стандартными винными пробками. Количество газа в таком вине настолько мало, что обычная винная пробка спокойно удерживает газ в бутылке. Ты не поймешь, что перед тобой игристое вино ни по бутылке, ни когда станешь разливать вино по бокалам. Газики дадут о себе знать при глотке. Они начинают, как искорки, играть в ротовой полости, делая вино весьма оригинальным. Производятся такие вина очень просто: останавливается охлаждением брожение обычного тихого вина, при уровне крепости, около 5% алкоголя, после чего вино, с еще не вышедшими от брожения остатками углекислого газа разливается по бутылкам. Так как брожение прерывается, ты понимаешь, что такие вина сухими не бывают. Примером таких вин служат итальянские вина Москато д’Асти (не путать с Асти Мартини, Асти Мондоро и т.п.).

Метод Шампенуа (по-другому Шампанский метод, классический метод, метод вторичного брожения в бутылке). По этому методу делается огромное количество игристых вин в разных странах вина. Он позволяет получать в итоге самые ценные, самые яркие и насыщенные, а также склонные к длительному хранению вина. Типичными его представителями являются: французское Шампанское (это наименование контролируемое по происхождению для игристых вин региона Шампань; использование данного термина вне региона Шампань запрещено), Креман (это общий термин для игристых вин Франции, сделанных по данной технологии, вне виноградников Шампани), Кава (игристые вина Испании, сделанные по этой же технологии), Франчакорта или Методо Классико (для Италии), Кап Классик (ЮАР), Сект (Австрия, Германия. Здесь нужно сказать, что в подавляющем большинстве своем, секты делаются по методу Шарма). В целом, игристые вина многих других стран для отображения метода Шампенуа используют термин на этикетке «классический метод» (например Абрау-Дюрсо, Новый свет).

Технология производства:

Создается основа будущего игристого вина из тихого вина. При этом, основой может быть либо одно вино из одного сорта винограда одного года урожая, либо смесь таких вин (называемая «кюве» – все по желанию автора. Считается, что первым смешал «кюве» знаменитый монах-бенедиктинец Дом (это сан священника) Пьер Периньон – один из "основоположников" производства игристого вина по этому методу.
Тираж. Вышеуказанная основа разливается в специальные толстостенные бутылки, вместе с заготовленной, тщательно отмеренной дозой сахара и дрожжей. Все вместе это (вино, дрожжи, сахар) принято называть «тиражным ликером». После этого бутылка укупоривается.
Вторичное брожение в бутылке. Дрожжи в бутылке начинают поглощать сахара, выделяя углекислый газ, который, так как бутылка закрыта, смешивается внутри бутылки с вином. Вот, собственно, почему бутылки делают из толстого стекла – давление внутри бутылки при брожении может достигать шести атмосфер (для сравнения, в накачанной автомобильной шине – две атмосферы). При брожении важно соблюдать температурный режим. Достаточно низкая поддерживаемая температура (плюс-минус 15 градусов) позволяет брожению идти до двух месяцев, отчего получаются более сбалансированные, ароматные и элегантные вина.
Закончив брожение, дрожжи выпадают в осадок, и во многих странах, производящих игристые вина по этой технологии, следует минимально допустимый по законодательству срок выдержки вина на таком осадке. Например для Шампанского – это 12 месяцев, для Кавы – 9 месяцев, для Франчакорты – 18 месяцев. Для чего проводят такое настаивание на дрожжах (уж точно не для того, чтобы вино, как некоторые говорят: «Воняло дрожжами») было нами описано в технологии производства тихого вина, под термином Sur lie. Напомним тебе, настаивание дает глубину, насыщенность, баланс и способность к длительному хранению. Самые дорогие образцы Шампанского, выдержанные на осадке по 10-12 лет, имеют потенциал хранения под 30 лет (иногда и больше, но рискованно).

Ремюаж. Процесс перемещения осадка к пробке бутылки для дальнейшего его извлечения. Процесс придумали на производстве мадам (стала известной овдовев и приняв дело покойного мужа) Клико в первой половине XIX века. В современном мире, для уменьшения издержек ремюаж осуществляется многими производителями механизированно. Для этого, бутылки штабелями укладывают в аппарат «Жиропаллет», представляющий собой куб (примерно по 1,5 метра с каждой стороны) подвешиваемый на специальный держатель. Периодически этот куб меняет угол наклона, поворачивая бутылки горлышком к низу и проводит вибрацию, вследствие чего осадок, под воздействие силы притяжения перемещается к пробке. Для производства наиболее интересных вин по методу Шампенуа, ремюаж проводится по-старинке вручную: бутылки помещаются на специальные пюпитры (стеллажи в виде буквы «Л»), первоначально под небольшим градусом наклона к полу; периодически, специально обученный сотрудник (мастер погреба, или Мэтр де Шэ) прокручивает бутылки по собственной оси, меняя при этом угол наклона бутылки горлышком к полу. Таким образом, как и при механизированном ремюаже, осадок, под воздействием силы притяжения смещается к пробке. Ручной ремюаж может проводиться в течение нескольких месяцев.

Дегоржаж. Процесс извлечения осадка. Для этого горлышко бутылки, содержащее дрожжевой осадок, помещают в специальный соляной раствор, который замораживает часть вина с осадком. Ну, а затем – дело техники. Откупоривается крышка, и под воздействием внутреннего давления ледышка с осадком выстреливает во вне (чтобы никого при этом не зашибить, производится это в специальном устройстве).

Дозаж. Вместе с осадком во вне вышла и часть вина, поэтому на завершающем этапе производства вина по методу Шампенуа, производитель доливает до определенного уровня в бутылку либо ту самую основу из тихого вина (из которого все и начиналось производиться), либо специально заготовленное резервное вино, придающее нашему игристому дополнительные вкусо-ароматические нюансы. При операции дозаж, в бутылку также добавляется сахар (в зависимости от страны - виноградный, тростниковый) - так как дрожжи переработали почти весь сахар, то уровень сахаристости игристого вина без добавления сахара ниже, чем даже у сухого тихого вина (если все-таки такое игристое вино, без добавления сахара при дозаже производится, оно описывается на этикетке как «экстра брют», «брют натюр», «зеро дозаж» и т.д.). Смесь вина и сахара при дозаже обычно называют «экспедиционный», или «дозажный» ликер. После его добавления бутылку встряхивают, чтобы сахар лучше растворился. В зависимости от желания производителя, он может добавить столько сахара, сколько посчитает нужным, получая брюты (сухие), полусухие, полусладкие и сладкие игристые вина. Кстати, категории сахаристости у игристых вин отличны от тихих. Например, тихое сухое вино, по содержанию сахара, примерно равняется игристому брюту, тихое полусухое – игристому сухому, тихое полусладкое – игристому полусухому и т.д. То есть, если ты хочешь полусладкого (в обычном понимании этого термина) вина, но с газами – достаточно купить игристое с обозначением полусухое (demi-sec, semi-secco). В игристых также наш ГОСТ оригинальничает, в сравнении с остальным миром. Выглядит это как-то так:
- Экстра брют, брют натюр, Зеро дозаж и т.п. - до 6 г/л сахара;
- Брют - 6-12 у них, 6-15 у нас;
- Экстра Драй / Сухое - 12-17 у них, 15-25 у нас;
- Драй / Полусухое - 17-32 у них, 25-40 у нас;
- Деми-сек/ Семи-сек/ Семи секко / Полусладкое - 32-50 у них, 40-55 у нас;
- Ду / Сладкое - все что выше предыдущего уровня.
Последним штрихом является укупоривание бутылки пробкой, одевание на пробку проволочного удерживающего пробку зажима «мюзле», возможно, по желанию производителя, дополнительная выдержка готового игристого вина, наклеивание этикеток и выпуск в продажу. Кстати, на бутылке игристого вина, сделанного по данному способу, ты найдешь две даты: дата розлива (как и на любой другой бутылке) и дата нанесения этикетки. Разница между этими датами и будет представлять весь цикл производства, ведь розлив по бутылкам произошел в самом начале, при операции «тираж», а производство (брожение, выдержка и т.д.) идет в той же самой бутылке, которую ты видишь перед собой на полке.

Одна из вариаций шампанского метода - трансферный метод. Представь, что тебе нужно сделать не обычную бутылку шампанского, а 6-литровую. Брожение в таких не проводится, по понятным физическим причинам. Так вот, трансферный метод идет как шампанский до процедуры ремюажа. А вместо нее, игристое вино из бутылок переливается в общий резервуар, где и проходит выдержку на осадке, дозаж и т.д.

Метод Шарма (в Италии – метод Мартинотти), или резервуарный метод. Также, как и Шампенуа, представляет огромное количество производителей в разных странах мира. По этому методу делают самое продаваемое игристое вино в мире – Просекко. Там же, в Италии, по этому методу делают различные виды сладких «шипучек», типа Асти спуманте, или Ламбруско фриццанте. Австрийские и немецкие Сект (небольшая их часть делается методом Шампенуа). Частично наши Российские игристые и «шампанские» делают по этой же технологии. Такие игристые вина содержат чуть меньше газа, чем при методе Шампенуа.

Сама технология напоминает упрощенную версию метода Шампенуа, только проще, быстрее и дешевле:

Как и в методе Шампенуа, составляется основа из тихого вина.
Основа разливается в специальные резервуары – акратофоры, с добавлением дрожжей и сахара, после чего акратофор герметично закрывается.
Внутри дрожжи поглощают сахара, то есть идет брожение, и газ растворяется в вине.
Как правило, без выдержки на осадке, по завершении брожения, готовое игристое разливается по бутылкам и выпускается в продажу.

Такая технология позволяет получать менее дорогие вина, чем при методе Шампенуа, отличающиеся свежестью и питкостью, при достойном балансе и вкусо-ароматических составляющих.

Одной из разновидностей метода Шарма-Мартинотти является "непрерывный способ" шампанизации - когда вино проходит поочередно через несколько акротофоров, или через один большой многокамерный, с добавлением дрожжей в каждый. За время переливая вина и его брожения в каждом из резервуаров, вино довольно быстро набирает углекислый газ и проходит автолиз на дрожжах.

Производство ароматизированных вин.

Ароматизированные вина – это напитки, имеющие винную основу с добавлением различных ароматических компонентов (травы, специи, плоды и т.п.). Подобные вина производили еще в античные времена. Самым распространенным нынче ароматизированным вином, без сомнения, является вермут. Первый промышленный вермут был произведен в Италии (где же еще?) в 1786 году Антонио Бенедетто Карпано. Он смешал основу из сладкого белого вина со спиртовыми настоями ароматных трав, в том числе полыни. Именно от полыни вермут получил характерную горчинку и свое название (вермут – с немецкого, полынь). Развитию популярности вермутов послужило развитие барной и ресторанной индустрии. На основе вермута придумывают разнообразные коктейли (самый знаменитый – коктейль «Джеймса Бонда» - водка + вермут Мартини) и вермут становится массовым продуктом. Вследствие увеличения спроса – производители стали выпускать на рынок более простые варианты вермута, специально для коктейлей. Такие вермуты отличаются от классики стоимостью и технологией производства:

Берется винная основа (цвет будущего вермута может создавать либо цвет вина, либо добавка сахарного колера) и, зачастую, обрабатывается различными способами, чтобы в итоге получилась достаточно нейтральная жидкость.
В основу добавляются ароматические компоненты (каждый производитель хранит их в строжайшей тайне), и проводится мацерация.
Добавляются сахар, спирт.
Проводится фильтрация и розлив по бутылкам.

Ни о какой выдержке в данном случае речи не идет.

Классические вермуты, в отличие от массового продукта, производят по старым рецептурам и технологиям, как правило, с дополнительной выдержкой готового вермута. Встречаются такие вермуты в нашей стране не часто. Употребляются как аперитив. Это совершенно другой продукт – продукт для наслаждения, для медитации с бокалом такого вермута, раскрывающий ценителю многогранность своих ароматов.

Люпопытно, что единственным вермутом с защищенным географическим указанием является Вермут ди Торино, с исторической родины ве

Встречаются и сухие разновидности вермутов, например французский Нуали Пратт, или массовый Мартини экстра драй. В основном, такие вермуты используются в коктейлях, либо кулинарии.

К ароматизированным винам можно отнести также аперитивы: Кампари, Апероль, Дюбоннэ и пр.

Производство безалкогольных вин.

Безалкогольные вина, как понятно из названия, не содержат алкоголя (хотя, если быть точнее, все-таки небольшое количество градуса в них есть). Подобные вина начинают появляться в начале ХХ века.

Для производства таких вин, из базового обычного вина удаляется алкоголь двумя способами:

Температурная обработка – когда вино подвергается нагреванию (наиболее дешевые безалкогольные вина), либо охлаждению (при охлаждении сохраняется больше ароматических компонентов вина), при которых этанол улетучивается. Однако, нагрев может происходить в вакууме. При этом не нужны высокие температуры для испарения спирта. Таким образом, сохраняется широкая гамма ароматов.
Метод «обратного осмоса» - когда через тонкий фильтр (полупроницаемая мембрана) проводится обычное вино, при этом фильтр настолько тонкий, что не пропускает алкоголь. Такой метод также позволяет сохранять большую часть вкусов и ароматов вина.

Наиболее распространенными безалкогольными винами в нашей стране являются немецкие вина, которые считаются родоначальниками производства подобной категории вин. По своим вкусо-ароматическим свойствам безалкогольные вина конечно же уступают своим алкогольным собратьям.

Завершая главу о производстве вин, хочется рассказать о негоциантах и, собственно, производителях. Производитель отличается от негоцианта тем, что выполняет весь цикл производства вина из своего винограда, выращенного на своем винограднике самостоятельно. Негоциант может не иметь своего виноградника (покупает виноград из которого делает вино), может не иметь своей винодельни (покупает молодые вина, может их ассамблировать, выдерживать, разливать), а может покупать уже готовые вина (либо клеить свои этикетки, либо быть дистрибьютором). Но только не подумай что вина от негоцианта хуже, чем от производителя. Ведь есть такое волшебное слово, как терруар, которое всегда является краеугольным камнем производства вина. Например, ты производитель в пятом поколении. Тут прихожу я, просто с большой суммой денег, и заключаю контракты с виноградарями, у которых лозы растут на лучших, чем у тебя почвах, возраст этих лоз больше, чем у твоих. Далее, заключаю контракт с соседней суперсовременной винодельней на производство вина из собранного винограда. И, как ты думаешь, чьи вина будут лучше, твои, как производителя, или мои, как негоцианта? Ответ очевиден.

ВиноМатер

Просто о напитках,
Павел Конюхов

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ