Ром и Кашаса.

Ром.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, не контролируемый по происхождению, т.е. его можно делать в любой стране мира. Но, как и в случае с виски, каждая страна-производитель рома имеет свои законодательные нормы, регулирующие производство этого напитка. Крупнейшей страной-производителем рома является Индия (впрочем, как и виски и джинов). Напоминаю тебе, что в Индии очень высокие пошлины на импортный алкоголь, поэтому, почти два миллиарда населения налегает на местное питье - отсюда и количество. Но есть объединяющий ромы всех стран фактор - его изготавливают из мелассы, либо из сока сахарного тростника. Сейчас на отечественных полках ты можешь встретить, так называемые, ромовые напитки. Так называют алкогольные напитки, где к ромовому спирту подмешивают прочие спирты - зерновые, плодовые и т.д. Это, по сути, своего рода Блендед ром, выражаясь языком виски.

История.

Когда мы говорим о роме, то, волей-неволей, представляем себе пиратов, поджидающих добычу и хлещущих ром, где-нибудь на Тортуге. Как там: "Йо-хохо! И бутылка рома!". Однако, история рома начинается не с пиратов. Точных дат появления рома нет. Однако известно, что сброженные продукты (вина) из сока сахарного тростника изготавливались в южной, средней и юго-восточной Азии, несколько тысячелетий. Первыми, как считается, перегонщиками такого "вина" в спирт считаются испанцы. А дело было так.

В XVI веке, подчинив себе территории центральной Америки, в частности, островов Карибского бассейна, испанские конкистадоры, не найдя полезных ископаемых, решают возделывать здесь сельскохозяйственные культуры. Оказалось, что местный карибский климат идеально подходит для, буквально, золотоносного растения тех времен - сахарного тростника. Сахар был уделом богачей и высшего сословия. Имея плантации сахарного тростника ты имел положение в высшем обществе и, ессессна, огромную кучу денег. Тростник пересадили из его исторической родины (мы говорили об этом ранее - юг, юго-восток Азии), быстро пригнали бесплатных работников из Африки и наладили производство. В один из моментов, испанцы стали подмечать, что работнички частенько бывают навеселе. Оказалось, что срубленные стебли сахарного тростника, пролежав некоторое время под палящем солнцем, начинают выделять темную густую жижу - так называемую патоку, или мелассу. Меласса имеет в составе достаточно много сахаров, и при воздействии солнца нередко самосбраживалась. В некоторых случаях, ей помогали сбраживаться слюни тех же самых работников. В человеческой слюне содержится фермент, который катализирует бродильные процессы. Ты наверное замечал, что если суп поесть непосредственно из кастрюли, то он быстро скисает. Вот теперь ты знаешь, почему.

Таким образом нашли сырье для будущего спирта. Спирт же, был необходим, и как лечебное средство для наружного-внутреннего применения, и как средство не дающее умереть от жажды в долгих плаваниях. Во многих главах этого сайта, говоря об истории появления многих крепких напитков, мы говорим о неспособности воды, или даже вина, переносить длительные морские путешествия. Вода и вино часто скисали, мутнели, зеленели. В общем, пить такое было небезопасно. Спирт же, обладал гораздо большей стойкостью к перепадам давления, температур, морским качкам, что делало его незаменимым у моряков. Отсюда, кстати, и популярность рома у пиратов и у простых моряков. Кстати, до 1970 года, ром входил в ежедневный рацион моряков королевского флота Великобритании. Испанцы заливали произведенный из мелассы спирт в бочки и везли с собой в плавание. Выяснилось, что за время длительного хранения спирта в бочках, он приобретал округлость, мягкость и улучшал вкусо-ароматические характеристики.

Так и зародился ром. Хотя откуда пошло само название ром - никто толком не знает. Появилось оно в 1600-х годах на острове Барбадос. Первое упоминание рома относится к книге французского миссионера с острова Барбадос. Есть множество версий происхождения этого слова - хороших и разных. Кто-то говорит что слово ром пошло от слова RUMBULLION, означавшего «большой шум и гам». Кто-то, что от названия больших бокалов для спиртного, которыми пользовались голландцы — RUMMERS. Кто-то, что от датского слова ROEMER - бокал.

Англичане, по первости, не привыкшие к этому напитку называли его KILL DEVIL - это многое говорит о стилистике ромов далекого прошлого.

Ром быстро приобрел популярность у колониальных держав и стал распространяться по миру. Его изготавливали, по сути, из отходов - просто, быстро и недорого. Ромом торговали, ром был мерилом стоимости. За счет высокой питательной ценности, ром можно было не только пить в длительных морских странствиях, но и есть - он утолял голод. Моряки, на основе рома делали множество напитков - настаивали на роме пряности, специи, фрукты, ягоды, разбавляли его водой, соками и т.п. Так появляются предвестники грогов, пуншей и прочих напитков на основе рома.

Долгое время ром был уделом бороздителей морских просторов - уж слишком резким и сильнопахнущим мелассой он был. А пахнет меласса, скажу я тебе, не очень. Картофельно-гуталиновые нотки со штрихами карамели.

В XIX веке, благодаря появлению колонны непрерывного цикла, стало возможным получать, так называемый, легкий ром. Он был действительно легче и мягче, нежели ром, изготовленный в традиционном аппарате, по типу аламбик. Аромат мелассы почти не ощущался, зато стали чувствоваться сухофрукты, цветы, кондитерские изделия. Ром стал гораздо более утонченным и по праву стал вхож в высшие слои общества. Родоначальником производства легкого рома считают Факундо Бакарди Массу (того самого Бакарди), который усовершенствовал перегонку, применил угольную фильтрацию и еще много чего нового для того времени. В 1862 году было основано первое производство рома Бакарди. Новые веяния активно подхватили и соседи. И сейчас, именно легкий ром является тем напитком, который мы видим на наших полках. Старый, так называемый тяжелый стиль рома встречается редко, но существует. В современном мире, где большая часть напитков употребляется в барах-ресторанах, легкий стиль гораздо лучше показывает себя в коктейлях. Тяжелые - только в чистом виде и только для особых ценителей этого напитка.

Популяризации рома в конце XIX - начале XX века способствовала и та вредная тля (филлоксера), что в этот же самый период активно уничтожала виноградники. То есть, как ты понимаешь, сильно страдало производство виноградных крепких напитков.

Исторически, можно выделить три стиля рома, по количеству европейских стран-колонизаторов: испанский, английский, французский.

Испанский – тонкие и мягкие ромы, разной степени сладости. Используют мелассу, либо сок тростника. Брожение в пределах двух дней. Перегонка в колоннах.
Французский – сухие, свежие, интенсивные, фруктово-травянистые. Используют сок тростника. Брожение короткое – 24-36 часов. Перегонка в аламбиках, реже в колоннах.
Английский – тяжелые, ароматные, сладко-пряные. Используют мелассу. Долгое брожение – 2-15 дней. Перегонка как в аламбиках, так и в колоннах.

Кстати, британские ученые доказали, что ром - это самый тонизирующий напиток. При его употреблении улучшается настроение и душа требует праздника. Коллеги британских ученых из других стран, выделяют ром (выдержанный, конечно), как самый ароматный напиток, среди крепких алкогольных напитков. В ромах находят большее количество ароматических составляющих, чем, даже, в виски и в коньяках! Вот как-то так.

Технология.

Каждая страна-производитель рома (которых сейчас немало) имеет свои традиции, способы и технологии производства рома. Писать про каждую такую страну не вижу смысла - поэтому сконцентрируемся на самом важном.

Итак, чтобы сделать ром нужен сахарный тростник - SACCHARUM OFFICINARUM (кстати - еще одна версия происхождения слова Ром). Есть множество видов-подвидов, которые выбирает плантатор, исходя из условий местности и потребностей. Произрастает растение только в тропическом, или субтропическом климате. Тростник похож на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром 4 - 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15% сахарозы. Сахарный тростник начинают убирать до периода цветения. Урожай собирают несколько раз в год в течение шести лет, затем плантацию высаживают заново. Срезать стебель сахарного тростника необходимо как можно ниже - максимальное количество сахарного сока, нужного для изготовления сахара и рома, находится именно внизу растения. После среза растения с помощью мачете сборщик урожая еще срезает и верхушку растения с листьями, оставляя только стебли. Один сборщик за день может собрать 2-5 тонн урожая. Для получения максимального количества сахара с урожая очень важна скорость поступления срезанного тростника на фабрику. Как только сахарный тростник срезали, уровень сахарозы в нем начинает стремительно падать. На всех плантациях сахарного тростника в мире, даже есть правило от сбора до фабрики нужно успеть за 24 часа. На фабрике тростник подвергают прессованию. Полученный сок фильтруют и начинается процесс производства.

В зависимости от технологии производства, все ромы делят на промышленные (индустриальные) и сельскохозяйственные.

Промышленный ром.

Его производят из черной патоки сахарного тростника - той самой мелассы, из которой и начали делать первые ромы. Этим способом производится более 90% всего рома мира. Для получения мелассы, сок тростника уваривают (при этом могут добавлять сахар в уваренный сироп). В уваренном сиропе начинает кристаллизоваться сахар. Затем сироп закачивают в центрифугу - огромный барабан, вращающийся на большой скорости. Кристаллы сахара начинают оседать в центрифуге, после чего его собирают и получают знакомый тебе тростниковый сахар. Такую процедуру выполняют с соком несколько раз, пока сахар не перестанет клисталлизовываться. В конце всего этого действа в центрифуге остается лишь черная патока. Она то нам и нужна. Мелассу помещают в специальный чан, заливают водой 50:50 и добавляют дрожжи, либо закваску по типу SOUR MASH (помнишь, в теме бурбонов мы говорили об этом?). Брожение идет от 2 до 10 дней и результатом всего этого является брага, крепостью, около 7% алкоголя.

Далее брагу отправляют на перегонку. Подавляющее большинство промышленного рома перегоняются в колоннах непрерывного цикла - PATENT STILL, дающих более легкий стиль ромов. Но есть и любители старого тяжелого наиболее ароматного стиля (например на Ямайке), для которого спирт получают в аппарате, по типу аламбик, при помощи двухкратной перегонки, с последующим отделением "голов" и "хвостов". Существуют также комбинированные аппараты, которые начинаются медным котлом, а заканчиваются колонной, в котором брагу перегоняют 1 раз. В любом случае, получается спирт, крепостью 65-80% алкоголя. Для лучшего очищения спирта, его пропускают через угольные фильтры и далее заливают на выдержку в бочки, либо, как белые ромы - просто на отдых в чаны из нержавеющей стали.

Сельскохозяйственный ром (Ром Агриколь).

Его производят французские заморские департаменты (Мартиника, Гваделупа, Реюньон, Французская Гвиана), Мадейре и Гаити (ну и так, по мелочи в других странах). Сок сахарного тростника сбраживается напрямую, миную стадию мелассы (поэтому забудь в этих ромах про мелассовые ароматы - цветы, сухофрукты, карамель). В сок добавляют дрожжи, получая в последствии брагу, крепостью, около 5% алкоголя. Затем ее заливают в медный аппарат, по типу аламбик и перегоняют дважды. Есть производители (например в Доминикане), которые перегоняют сок в колоннах непрерывного цикла. Но такой спирт не будет называться сельскохозяйственным ромом. После второй перегонки отделяют "головы" и "хвосты". "Сердце" спирта отправляют также, либо на выдержку в дубовые бочки, либо на отдых в стальные чаны для белых ромов. Т.к. на территории французских заморских департаментов, в частности Мартиники, действуют французские законы, то местные ромы на этикетке будут иметь надпись APPELLATION CONTROLEE (либо PROTEGEE) и выдержка таких ромов классифицируется по понятным всем VS, VSOP и XO (от 2-х, от 4-х и от 6-ти лет, соответственно). В целом, стиль сельскохозяйственного рома получается более чистый, свежий, тонкий и фруктово-цветочный. Его пьют, как правило, в чистом виде. Отсюда, видать, и небольшое производство - ведь быть замешанным в коктейлях - прерогатива молодого промышленного рома. Еще одной "фишкой" сельхозрома может служить то, что производство его идет только из свежего сока, т.е. лишь несколько месяцев в году, в то время, как мелассу можно хранить определенное время.

Выдержка ромов не является обязательной. Так называемые белые, или серебряные, или молодые ромы, как правило не имеют выдержки, либо выдерживаются непродолжительное время и перед розливом осветляются при помощи фильтрации. Такие ромы хороши как аперитив, либо в составе коктейлей - Мохито, Дайкири и т.п. На выдержку в бочки могут отправлять как чистый спирт, так и уже разбавленный водой. Для выдержки ромов используют, как правило, старый бочки из-под бурбона - они считаются идеальными для рома и весьма доступны. В главе, посвященной тонкостям технологии производства спиртов, мы с тобой говорили о, так называемой, доле ангелов - величине испарения из бочки спирта в % за год. В тропическом и субтропическом климате, где произрастает сахарный тростник, такое испарение весьма ощутимо и может составлять около 8% в год. Отсюда, нередко, спирты вывозят в другие страны для их выдержки. С выдержкой ром приобретает глубину, разнообразие вкусо-ароматических составляющих и цвет. Существуют, так называемые золотые и темные ромы, с намеком на выдержку. Но, будь острожен. Как и в случае с золотой текилой, в ряде стран нередко золотые и темные ромы просто подкрашиваются карамелью. Надписи Аньехо, Резерва, Солера, VS, VSOP, XO, а также цифровое обозначение выдержки, относит нас к выдержанным ромам. Это классические дижестивы для медленного потягивания и наслаждения. Такие ромы составляют на рынке достойную конкуренцию выдержанным коньякам и виски.

В последнее время набирают популярность винтажные ромы - SINGLE MARK, сделанные из спиртов одного года производства, который и указывается на этикетке. Это эксклюзивный и редкий продукт для особых ценителей ромов. Не менее популярны и, так называемые, пряные ромы - SPICED. Это, как правило, молодые, порой, невыдержанные ромы, в которые добавляются различные пряности, специи и прочие ингредиенты по фантазии автора. Они неплохо показывают себя в коктейлях. Но есть и любители пропустить стаканчик другой такого рома в чистом виде.

И напоследок, небольшая памятка по основным стилистикам ромов разных стран. Обращу твое внимание на слово "основным", потому как любой производитель, при желании, может создать какой угодно стиль.

Куба - легкий, сладковатый, мягкий стиль.
Ямайка - крепкий, сильный, насыщенный.
Доминикана - мягкий, чуть сладкий.
Гавайи - легкий, питкий, свежий.
Багамы и Пуэрто Рико - легкий, сухой.
Барбадос - полный, сухой.
Тринидад - фруктовый, сухой.
Французские департаменты - яркие, ароматные, тельные.
Индия, Таиланд - тяжелый, карамельный.

Кашаса.

Кашаса - это крепкий алкогольный напиток, производимый в Бразилии из сока сахарного тростника. В Бразилии существует даже 3 контролируемых зоны изготовления этого напитка - некие аналоги аппелласьонов. По сырью - это практически брат-близнец рома. Но по органолептике - это совершенно разные напитки. В Бразилии кашасу производят в огромных количествах, но на экспорт идет лишь 1,5-2%. Местное население относится к кашасе, примерно также, как и мы к своему традиционному напитку - водке. Экспортная кашаса - это, чаще всего, основа для коктейлей, например для сородича Дайкири - Кайпириньи. В последнее время мне стали попадаться и элитные разновидности выдержанной кашасы, для употребления в чистом виде. Но такая кашаса все еще большая редкость.

История кашасы - примерно схожа с историей рома. Только вместо испанцев - португальцы, а вместо Карибов - Бразилия. И появляется кашаса раньше рома - в начале XVI века. В конце XIX века Бразилия стала независимой страной. В моду стало входить все старосветское и национальный напиток на сотню лет практически придался забвению. И лишь во второй половине XX века кашаса стала возрождаться.

Как уже писалось ранее, кашасу производят из сока сахарного тростника. Существует две технологические разновидности:

Кашаса с фазенды/кустарная - производится на маленьких хозяйствах. Сок сбраживается без дрожжей, посредством муки, или зерна. Далее, 7% брага перегоняется один раз в медном аппарате, напоминающим отдаленно аламбик. После отделения "голов" и "хвостов", "сердце" спирта, крепостью 38-50% алкоголя, уже можно разливать по бутылкам.

Фабричная/промышленная кашаса - производится уже достаточно крупными компаниями. Для брожения могут использовать как дрожжи, так и прочие катализаторы. Брагу отправляют на перегонку в колонну непрерывного цикла (если быть немного точнее, то совмещенный с колонной куб, по типу тех, что можно встретить при производстве бурбона). Спирт, крепостью до 80%, обычно разбавляют водой и разливают по бутылкам.

Выдержка кашасы - занятие накладное для многих производителей, да и продавать ее по миру не так то просто. Но, все-таки она существует. Для выдержки приспособлены многочисленные виды древесины: дуб, вишня, миндаль, каштан, бразильское дерево и т.д. Такое разнообразие рождает великое множество вариантов стиля. Выдержанная кашаса, поистине эксклюзивный и редкий продукт.

По цвету кашасу делят на белую и золотистую. С первой, я думаю все понятно. А вот золотистая может быть выдержанной, а может как аналогичная текила - просто быть подкрашенной карамелью.

ВиноМатер

Сайт Павла Конюхова

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ