Текила и Мескаль.

Текила.

Текила - это кактусовая водка! Наверняка ты слышал такое мнение в стародавние времена 90-х годов, когда еще толком мало кто знал что же это за напиток на самом деле. Сейчас уже многие познакомились с текилой поближе, однако, у некоторых в сознании она все еще остается кактусовой водкой. Давай разбираться.

Текила - это один из немногих напитков стран Нового света, контролируемый по происхождению (имеется даже официальная категория - DOT, по типу категории DOP, для вин контролируемых по происхождению), производимый на основе спирта Голубой Агавы Вебера. Текилу можно производить только в Мексике, причем только в пяти разрешенных штатах - Халиско, Гуанахуато, Тамаулипас, Наярит и Мичоакан. Больше всего текилы, порядка 85% производится в штате Халиско. Кстати, именно здесь находится городок Текила, давший название напитку. Контролирует все производство текилы правительственный орган Мексики - Consejo Regulador del Tequila (CRT), в соответствии с государственным стандартом качества текилы - NOM. На бутылке каждой настоящей текилы ты всегда найдешь эти две аббревиатуры. В Мексике, кстати, делаются еще несколько родственников Текилы и Мескаля, имеющие статусы контролируемых по происхождению напитков - это Сотол, Чаранда, Баканора и Райсилья. Производство их крайне мало и увидесть их на экспортных рынках можно не часто. Сотол производят в трех штатах: Дуранго, Коауила и Чиуауа. Вместо агавы в нем используют ее родственника - дазилирион, растущий в диком виде на высокогорных плато. Созревает дазилирион вдвое дольше агавы, поэтому производство сотола довольно накладное, тем более, что из одного растения выходит, в среднем, около 1 бутылки сотола. Технология производства сотола схожа с мескалем, о котором мы поговорим дальше. Баканора - народный вариант текилы из штата Сонора из агавы сорта Пасифико. Райсилья - вариация на мескаль, которая производится в штатах Наярит и Халиско из местных сортов агавы с двухкратной перегонкой. Есть также общее собирательное название крепких напитков из различных сортов агавы, которые не вошли в отдельные категории - Destilado de pulque (дестиладо де пульке). Его родственники сейчас активно развиваются в Эквадоре, Венесуэле и Индии. Многие из этих напитков строго не регулируются, что сохраняет многие народные техники. Например, перегонные аппараты можно встретить произведенные из дерева, а бродильные чаны - вообще бог весть из чего)).

Историй появления текилы немало и каждая, по своему, правдива. Мы же с тобой будем опираться только на проверенные факты. История текилы тесно связана с другим напитком, под названием мескаль. Мескаль - это традиционный, народный, мексиканский крепкий алкогольный напиток, также изготавливаемый из растения агава. Часто, в современном мире говорят, что текила - это мескаль выбившийся "в люди". Собственно, название текила появилось не так давно - официально в 70-х годах ХХ века. Ранее, текилу часто называли - мескальное вино, либо мескальный бренди из Текилы. Текила - это название населенного пункта, где начали изготавливать отличный мескаль, применять более сахаристый сорт агавы и более современные технологии производства, и, для отличия, такой мескаль стали называть мескаль из Текилы. В общем, ты не ошибешься, если проведешь параллели с коньяком-бренди. Коньяк, по сути своей, есть бренди. Но производится он в определенном месте, из определенного сырья, по определенным технологиям. Такие же различия и в паре текила-мескаль. Производители одного из них не могут производить и второй напиток. Только что-то одно.

Вернемся к истории. Растение агава - вовсе не кактус. Оно относится к семейству лилейных и ближайшим ее родственником будет алоэ, что у многих из нас растет на подоконниках. Алоэ, хоть и колючее растение, но к кактусам не относится. Агава росла в Мексике с незапамятных времен. У мексиканских индейцев это растение пользовалось настолько особым почетом, что у агавы даже существовал свой бог. Индейцы, не имевшие знаний о перегонке, крепких напитков из агавы не производили. Они пользовались этим растением в домашнем хозяйстве. В частности, когда отрываешь иглу с листа агавы, игла отрывается с волокном листа - таким образом, получалась иголка с ниткой. Ну и, конечно же, использовали сброженный сок агавы, который называли (да и сейчас в Мексике его так называют) пульке. Эту агавовую бражку разрешалось пить лишь по определенным праздникам (раз в определенное количество лет). Также, пульке разрешали больным-раненным, старикам и воинам перед сражениями. Словом мескаль индейцы пользовались уже в те далекие доколумбовые времена. Слово это, в примерном переводе означает - "готовить агаву".

С началом покорения Мексики испанцами в XVI веке, так называемой, конкисты, начинает свою историю и производство спирта из местного сырья - агавы. Спирты были необходимы испанцам для многих целей - получение лекарственных средств, технических жидкостей, а кроме того, спирты обладали прекрасным свойством не портиться в длительных морских путешествиях (представь, где Испания, а где Мексика - плыть под парусом приходилось месяцами), в отличие от вин. Вот и стали пускать на перегонку то, чего было много под рукой. Кстати, подобная же история произошла и с появлением рома. Но, это уже совсем другая глава. Испанцы стали использовать слово мескаль для обозначения полученных спиртов. К слову мескаль они стали добавлять слово вино, или, чуть позже, бренди, обозначая тем самым "употребительный-во-внутрь" характер этого спирта.

В 1600 году было основано первое официальное фабричное производство этого напитка.

В XIX веке начинаются американо-мексиканские вооруженные конфликты. Многие американские военные познакомились с мескалем, и многим он пришелся по вкуса. Таким образом, стал создаваться спрос на одном из самых важных рынков сбыта алкоголя - США. Одним из самых качественных мескалей того времени был мескаль из штата Халиско, а конкретно, из пригородов городка Текила. Он так и назывался - Мескальное вино из Текилы (Мескальное бренди из Текилы). Напиток из Текилы быстро стал набирать популярность благодаря многочисленным наградам на, в том числе и, международных выставках. Во второй половине XIX века в производство спирта стран Нового света стала внедряться колонна - Патент стилл. Спирты стали получаться более деликатными, мягкими. Текилу начинают активно экспортировать во времена эпидемии филлоксеры, заменяя ей, по возможности, виноградные бренди. До государственной защиты наименования текила (в 70-х годах ХХ века) можно еще вспомнить олимпиаду в Мехико в 1968 году, также способствовавшей раскрутке этого напитка.

Технология производства.

В производстве текилы и мескаля есть много схожих моментов, но, есть и масса очень важных различий. Начнем с сырья. Для производства текилы и мескаля используют растение - агава. Только для производства текилы допускается всего один сорт - голубая агава Вебера (назвали в честь открывателя). Этот сорт считается наиболее сахаристым (высококрахмальным). Для производства мескаля можно взять любой из более чем 20 сортов культурной агавы.

Чтобы агаву можно было пускать в производство напитков, необходимо, как минимум 8 лет! Столько времени молодому растению необходимо чтобы накопить достаточно необходимых в последующем веществ. Собирают агаву вручную, в период ее цветения, что происходит с периодичностью раз в 7-8 лет. В период цветения растение накапливает большее количество крахмалов и энзимов, которые нам очень будут необходимы в последующих операциях. Сборщики агавы - химадорес, трудятся под палящим солнцем, вручную доставая растение из земли, что не очень то и легко - она достигает веса под 80 килограмм! Сначала срезаются длинные остроконечные листья растения, затем выкапывают саму агаву. Собранная агава напоминает чем то, то ли большую шишку (может быть поэтому ее и называют пинья - шишка), то ли огромный ананас. Лучшей зоной произрастания агавы для текилы считается Лос Альтос - высокогорье Халиско (около 2 км над уровнем моря). Местные почвы, в том числе вулканические и железистые, и климат способствуют лучшему накоплению крахмалов и сахаров в агаве и производству более фруктового стиля текилы.

Затем агаву подвергают термической обработке - запеканию. Во-первых, чтобы ее размягчить для последующего прессования, а во-вторых, чтобы крахмалы, посредством энзимов, перешли в сахара - вот, собственно, для чего нужна цветущая агава. Больше крахмала - больше сахаров.

Запекание голубой агавы Вебера для текилы, происходит в печах. Популярные массмаркетовые марки текилы запекают агаву в огромных промышленных печах - автоклавах, загрузка которых позволяет запекать огромное количество агавы.

Запекание агавы для мескаля происходит по-разному. Классический-исторический-народный метод, использовавшийся еще с XVI века, представляет собой запекание в земляной яме. В земле вырывается яма, закладывается листьями, камнями, углями, на которые складывается агава. Все это засыпается землей и сверху разводят огонь. Получается по-типу картошки в золе, которую ты запекал на природе. За счет такого способа, агава пропитывается ароматом дыма, который является одним из основных отличий в ароматике мескаля от текилы. Таким образом запекают 3-5 дней.

Запеченую агаву размалывают, превращая в кашицу. Раньше для этого использовали специальные каменные жернова. Сейчас, в основном, используют обычные прессы. Тем не менее, еще остаются приверженцы старого крафтового подхода - тщательного перемалывания агавы для сохранения рустичного стиля.

Далее, фильтруем сладкий сок агавы (совсем немного избавляемся от мякиша), добавляем воду, заливаем в специальный резервуар и добавляем дрожжи - крупные производства используют штаммы культурных дрожжей, а маленькие часто используют оригинальные дикие дрожжи. Как ты понял, пошел процесс брожения. Через 2-3-4 дня получается бражка, по типу той, которую пили еще индейцы и называли ее пульке. Крепость бражки - около 7-9% алкоголя. Пульке, кстати, производят и в наши дни, только обычно из прямого сока агавы, без ее запекания, крепость - что твое пиво.

Неминуемо, наша брага попадает в перегонку. Дистилляция для текилы - только двухкратная, проводимая в различных типах аппаратов. Для мескаля перегонка может быть любой. Исторически, это однократная перегонка, поэтому классический традиционный мескаль более плотен и насыщен, чем текила.

После перегонки, сердце спирта фильтруют, разбавляют водой до необходимой крепости и разливают по бутылкам. Так рождается самые традиционные текила и мескаль - серебряные (иначе, белые, иначе Ховен, иначе Плата). Спирт для серебряной текилы можно подкрасить карамелью, а еще можно пустить на выдержку. Для "выдержки" могут применяться как традиционные дубовые бочки (обычно из-под бурбона), так и нейтральные емкости - нержавейка, к примеру. Выдержкой в случае нержавейки даже не пахнет.

Классификации текилы и мескаля.

По составу текилу и мескаль можно поделить на две категории:

Микста. По законодательству, текила может называться таковой, если в ее составе присутствует, как минимум, 51% спирта голубой агавы Вебера. Такая текила и будет называться Микста. На этикетке это слово не указывают, обозначая напиток просто - текила. остальные 49% спирта может быть что угодно - дистиллят, ректификат, из чего угодно. Это самый простой напиток, употребляемый, как правило, как основа для коктейлей (там все равно особо не разберешься из агавы, или не из агавы - главное есть стиль и аромат текилы). Такую текилу можно разливать в любой точке мира. В такую текилу можно добавлять карамель и экстракт дуба (для, "типа выдержки"), а также глицерин для жирности.
100% из агавы. В этом напитке присутствует спирт исключительно голубой агавы Вебера. Это более яркий и ароматный напиток, нежели Микста. Естественно, стоит дороже, чем Микста и идеальна для употребления в чистом виде. Большинство мескалей делаются только из спиртов агавы. Производится и разливается только в Мексике.

По выдержке текила и мескаль также подразделяются на:

Серебряная (SILVER, BLANCO, PLATA, JOVEN, белая, молодая) - это спирты, разбавленные водой до определенного градуса, без выдержки. Самый классический и распространенный вариант текилы. Является идеальным аперитивом и очень распространенным напитком в коктейлях. Кто-то из умных, то ли барменов, то ли маркетологов, как-то придумал лизать соль и закусывать текилу лаймом. Это барный вариант, на родине напитка о нем мало кто знает. Типичный вариант употребления текилы серебряной - запить стопку текилы сангритой. В Мексике, когда ты заказываешь текилу, тебе обычно приносят две стопки - в одной текила, а в другой сангрита. Сангрита - это томатный сок с солью, пряностями, жгучим перчиком и капелькой супергиперпупертермоядерного соуса табаско. Капля никотина убивает лошадь, говорите? А вот капля табаско эту бедную лошадь заставит молить дать ей каплю никотина. Это ооооочень жгучий соус. После выпитой стопки текилы, ты берешь сангриту. Ощущения незабываемые. А главное, не ощущаешь опьянения. С такой сангритой можно выпить с приятелями наспор - кто больше выпьет.
Золотая (GOLD, ORO, JOVEN) - та же серебряная, но с добавленной дядей Педро карамелью для цвета. Если золотая текила сделана из агавы (100% из агавы), то она есть смесь белой текилы и текилы репосадо. Но видали такую редкость лишь немногие. Хороша для коктейля.
Репосадо (отдохнувшая - REPOSADO) - текила, выдержанная до 1 года. Здесь уже свежие агавовые ароматы, навевающие цветочные ассоциации, смешиваются с бочковыми ароматами - ваниль, карамель, иногда сухофрукты-сухоягоды. Более тельная и густая. Для коктейлей тяжеловата и сложна. Обычно репосадо пьют в чистом виде. На данный момент мескаль этой категории чаще всего встречается в нашей стране.
Аньехо (старая - ANEJO) - текила, выдержанная от года до 3-х лет, в бочках, не более 600 литров. Это уже серьезный аперитив. Сложный густой напиток, напоминающий бренди. Если собираешься пить такую текилу, то стопки, лаймы-соли, сангриты и иже с ними убирай подальше.
Экстра аньехо - любая текила с выдержкой от 3-х лет, в бочках, не более 600 литров. Встречаются такие текилы редко, т.к. доля ангела и влияние бочки постепенно "удаляют" из напитка агавовые ароматы. Если подсунуть такую текилу не знатоку и сказать что в бокале старый бренди (или старый виски), то он наверняка поверит. Однажды мне посчастливилось такую категорию продегустировать. Очень сложный напиток. То, чего ждешь обычно от текилы, в экстра аньехо отсутствует. Это особая категория для ценителей напитка.

Стоит также добавить, что мескаль можно производить на территории многих штатов Мексики: Герреро, Гуанахуато, Дуранго, Мичоакан, Сакатекас, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Пуэбла, но наибольшее количество происходит из штата Оахака (более 90%). На этикетках мескаля может быть указана его дополнительная категория, в зависимости от применяемой технологии: MEZCAL, MEZCAL ARTESANAL (артесанал), MEZCAL ANCESTRAL (ансестрал). Разницей здесь будут только технологические приемы производства. Например, просто Мескаль - более промышленный, современный и массовый способ, а ансестраль - дедовский, вручную, с применением старых технологий, артесанал же - полностью оправдывавет название и производится чуть ли не нак коленке из подручных материалов.

ВиноМатер

Сайт Павла Конюхова

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ