Водка и ее родственники.

Водка.

Водка - крепкий алкогольный напиток не контролируемый по происхождению - бесцветная прозрачная жидкость, без посторонних примесей, с характерным водочным вкусом и ароматом, произведенная путем смешивания чистого этилового спирта-ректификата с водой, с добавлением (или без) прочим ингредиентов. Над страной происхождения слова водка днями и ночами бьются наши и польские историки. По нашим данным это слово зародилось у нас. Скорее всего, по польским данным - понятно у кого.

История производства спиртов на Руси уходит корнями в далекие времена. Изначально, как и во всем мире, эти спирты были основами для производства лекарственных препаратов. Употребление же водок, как напитка, впервые упоминается в середине XV века. В те времена, и вплоть до второй половины XIX века, водка напоминала по вкусо-ароматическим характеристикам, скорее самогон. Она производилась в классическом аппарате, по типу аламбика, методом двух, трех и, даже, четырех перегонок. Как ты помнишь, спирт, полученный в медном перегонном кубе имеет вкус и аромат исходного сырья. Таким образом, водка тех времен и современная водка, это, как говорят в Одессе - две большие разницы. Водка до появления ректификации имела ароматы хлеба, зерна, т.к. основным сырьем для ее производства являлась рожь. Собственно, водку тогда так и называли - хлебное вино, или горячее вино (от технологии производства; помнишь, про жженое вино у голландцев - т.н. бренди). Водкой же, обычно называли скорее настойки, т.е. цветные крепкие напитки, сделанные путем настаивания спирта на всевозможных компонентах. Фантазия авторов была безгранична - фрукты, ягоды, травы, пряности. Чуть ли не в каждом доме существовал свой рецепт таких водок. В XVIII-XIX веках было модным удивлять гостей какой-нибудь оригинальной водкой. Одной из разновидностей таких водок являлась ратафия. В нее, помимо всего прочего, еще добавляли сахар. Получался такой оригинальный крепкий ликерчик.

Пока не появились спиртометры, крепость водки измеряли ее отжигом, а в 1843 официально закрепили в указе крепость 38% алкоголя. Именно такая крепость получается, когда произведенный спирт заливали в специальную чашу и поджигали. После сгорания, объем чаши должен быть меньше ровно наполовину изначального объема. Такую меру называли полугар и именно она имела крепость 38% (на самом деле 38,3-38,4). Если сгорало меньше, или больше половины - это не соответствовало стандарту и на производство напитка такой спирт не шел. Если интересно, такие "некачественные" спирты называли недогар - если выгорело меньше половины объема чаши, и перегар - если выгорело больше половины (т.е. спирт был изначально более крепким, чем положено, отсюда и всяческие ассоциации с плохим самочувствием и неприятным запахом). До 40% крепость водки довели впоследствии служащие казенных учреждений - так было проще вести учет и налогообложение. В современном ГОСТе крепость водки прописана от 37,5 до 56% (до 45% для водки особой).

С появлением колонны непрерывного цикла и возможностью получать чистейший крепкий и нейтральный спирт-ректификат, произошла и революция в производстве хлебного вина. Собственно, с ректификационной колонны и начинается история той водки - "столового вина", которую мы с тобой знаем сейчас. Она уже не имеет выраженных хлебных ароматов. В нашей стране, ректификационная колонна появляется в 60-х годах XIX века. Вскоре после этого появляется и новый стиль водки. В качестве исходного сырья, рожь уступает свои лидирующие позиции пшенице и картофелю. Не буду внедряться в подробности взаимоотношений государства, народа и водки. В разные времена они были достаточно напряженные и в следствии акцизной политики государства нередко поднимались бунты. Оставим это историкам водки, почитать которых можно на бескрайних просторах рунета.

Не могу пройти мимо темы Д. И. Менделеева. Водку он не создавал. Хотя ему даже приписали день создания водки - 31 января 1865 года (день рождения водки, между прочим - особо отмечаемая дата в нашей стране). Пил - возможно, но не создавал. Он написал диссертацию "О соединении спирта с водою", где описал процессы взаимодействие чистого безводного спирта с водой и последствиях этого взаимодействия. Т.е. если смешать 50 грамм чистого спирта и 50 грамм воды у тебя не получится 100 грамм водно-спиртового раствора. Раствор будет сжиматься в объеме, и в итоге выйдет грамм 90 (или около того). Вот поэтому ты и видишь на водке спиртовое обозначение - в % от объема.

Водку производят все кому не лень, при этом, в качестве исходного продукта можно использовать почти все пищевое сырье, которое есть под рукой - зерновые, овощные культуры, виноград, фрукты и ягоды. Наиболее распространенными в мире считаются американская (Смирнофф), французская (Грей гуз), отечественная и скандинавская. Помимо, собственно, спирта, основным стилистическим отличием между водками разных стран будет являться еще один важнейший компонент водки - вода. Традиционным для европейских производителей является использование чистой родниковой воды из источника. В нашей стране используют воду из скважин глубокого залегания - т.н.артезианских. После добычи воды ее подготавливают всевозможными способами - умягчают, обезжелезивают, кондиционируют, фильтруют. В общем, проводят множество операций для подготовки воды лучшего качества. Дальше поговорим именно о нашей водке.

Существует две категории водки - собственно, водка и водка особая. Не буду бороздить и переписывать тебе сюда содержимое соответствующих ГОСТов. Если вкратце, то водка - это прозрачная жидкость, без посторонних примесей с водочным вкусом и ароматом. Чтобы ты не добавлял в состав, водка должна пахнуть и быть на вкус водкой. А водка особая - это уже более либеральный продукт, где водочные ароматы и вкусы могут дополняться другими ароматами и вкусами, а также разрешено больше вольностей по сравнению с классической водкой. Но это не настойка, не в коем случае! Водка особая - такая же прозрачная, как просто водка. Она лишь имеет легкие оттенки вкусов и ароматов добавленных по рецептуре компонентов.

Технология изготовления.

Процесс изготовления водки достаточно простой.

Для начала производим спирт. В нашей стране он может производится из "пищевого сырья", такого, как зерновые культуры, картофель, свеклу и т.п. Лучшие спирты производятся из зерна, поэтому на контрэтикетке, при поиске водки ищи фразу в составе - "спирт зерновой (ячменный, ржаной, пшеничный)", или "спирт из зерна". Почти весь спирт в нашей стране производятся спиртзаводами, которые принадлежат государству. Ликеро-водочные же заводы, производящие водку, покупают спирт у спиртзаводов и делают из него водку. Спиртзаводов в стране не так много, в отличие от ликеро-водочных заводов. Следовательно, качество спирта на многих заводах будет примерно равным. Отсюда делаем вывод, что все основные различия между бесчисленными брендами водки создаются именно на ликеро-водочных заводах.

Спиртзаводы оснащены большими ректификационными колоннами, где из пищевого сырья сырья изготавливают чистый нейтральный спирт максимальной крепости до 96,4% алкоголя. Больше, к сожалению, или к счастью, получить нельзя, в нынешних в нынешних технологических условиях, а еще нное количество спирта испаряется в открытой среде. Процесс получения спирта в ректификационной колонне мы с тобой подробно рассматривали в главе "История. Производство спирта.", поэтому здесь описание опустим. Для начала, сырье подготавливают. Если делаем спирт из зерна, то зерно, как правило не подвергается соложению (несмотря на заверения многих производителей водки, что они, якобы используют солод). Обычное зерно подвергается помолу, после чего добавляется вода, добавляются ферменты и все это подогревается. Далее, в т.н. сусло добавляют дрожжи и пошел процесс брожения. Полученную брагу, крепостью, в среднем ок.9% алкоголя отправляют на первичную перегонку для получения спирта-сырца, который затем идет на перегонку в колонну. Полученный спирт может проходить процедуру фильтрации на спиртзаводе, но, ликеро-водочные заводы, при закупке спирта все равно проведут процедуру очищения через угольные (а в дополнение, возможно и через более сложные: серебряные, золотые и прочие диковинные) фильтры.

Получаемый на спиртзаводе спирт, по ГОСТу, подлежит классификации, в зависимости от наличия в нем определенных примесей, а также, от используемого сырья:

Ультра - более чистая версия "Классического".
Альфа - делается только из зерна. Раскрученный маркетинг скорее, чем реально сильно отличающийся от Люкса спирт. Пожалуй, единственное существенное различие - это сниженная в 10 раз доля метилового спирта в составе. Хотя и для спирта Люкс содержание метилового спирта - на грани статистической погрешности.
Классический - чуть "чище" люкса, делается из российской пшеницы и/или ржи.
Люкс - наиболее распространенный спирт в нашей стране. ГОСТ не запрещает производить его не из 100% зернового сырья, однако на практике делают Люкс как раз из зерна.
Экстра - встречается только в региональных марках. В федеральных сетях водок с таким спиртом не сыщешь.
Базис - не используется в водках.
Высшей очистки - не используется в водках.
1-й сорт - не используется в водках.

Далее спирт едет на ликеро-водочный завод. Здесь спирт смешивают с водой и оставляют водно-спиртовую смесь на некоторое время. В зависимости от рецептуры водки, уже на этапе соединения спирта и воды, в смесь могут добавлять некоторые компоненты. После соединения спирта с водой и их "свадьбы" в специальных чанах, смесь подвергают фильтрованию механическими и активными угольными фильтрами. Фильтры имеют свойство, прости за выражение, засераться. Поэтому, иной раз, у экономных на фильтрах производителях качество одной и той же водки может отличаться, в зависимости от партии. Далее водка корректируется по крепости - в нее могут додобавить воды, или спирта. Затем идет добавление компонентов, по рецептуре и последующий розлив по бутылкам. Каждая водка имеет свою оригинальную рецептуру - поэтому мы и видим такое разнообразие на полках. Настои различных компонентов, ароматные спирты, сахар, сироп, мед... Все это вносит свои оттенки в стилистику напитка. Собственно, сахар, либо сахарный сироп, либо мед, добавляют как умягчитель. Некоторые "эксперты" оценивают качество водки по тому как жирно она льется в бокал. Для создания такой жирности нередко в водку добавляют глицерин.

Водка в наши дни - расценивается, скорее, как продукт получения алкогольного градуса, хотя основное ее, историческое предназначение - усиление наших эмоций при употреблении пищи. Т.е. водка - это продукт, в первую очередь, гастрономический. Лучшие свои качества водка раскрывает в сочетании с традиционными русскими закусками и блюдами русской кухни: селедочка, огурчики, грибочки, жаркое, солянка, щи, борщ и т.п. Ну и, за счет своей нейтральности, водку можно употреблять в составе бесчисленного количества коктейлей. По-сути, что только не подмешай к водке - получишь нормальный коктейль.

Родственники водки.

Как мы с тобой уже говорили ранее, изначально водка - это зерновой дистиллят. Называли ее ранее и хлебным вином и полугаром и прочими прозвищами. Самый близкий родственник водки - это водка! Как это ни странно прозвучит. Только та водка, которую делают в домашних условиях - самогон. Выпуск официальной продукции во все времена облагался налогом. А если ты такую же продукции будешь делать очень тихо дома - то и платить не нужно и качество ты устанавливаешь сам. Конечно современные водки изменились. Спирт ректификат создал им другой стиль, вкус и аромат, нежели ранее. А вот самогон не изменился. Принцип его создания - это дистилляция. Поэтому домашний самогон имеет вкусы и ароматы исходного сырья - зерна, хлеба, дрожжей, ягод, фруктов, в зависимости от исходного материала.

Шнапс. Под этим названием скрывается внушительный ассортимент водок стран центральной Европы, в частности, Германии и Австрии. Шнапс делается из всего что есть под рукой - картофеля, зерна, ягод, фруктов. Производится, как из спиртов дистиллятов, так и из ректификатов. Обычно не имеет выдержки и пьется как аперитив. Крепость варьируется около 40% алкоголя. Нередко шнапсы изготовляют сладкими. Такие хорошо себя показывают не только как напиток, но и в кулинарии. Например, часто используют для создания десертов вишневый шнапс - т.н. Кирш.

Арак, ракы, ракия. Однокоренные слова, под которыми скрываются водки стран Азии и восточной Европы. Арак - древнейший из этой группы. Имеет происхождение с территории современного Ирака. Спирт, как правило, дистиллят, обычно настаивают на семенах аниса, которые придают напитку соответствующую ароматику и вкусовые свойства. За это арак нередко называют анисовой водкой. Сейчас он распространен во многих странах Азии. Сырьем для спирта может быть что угодно: молоко (кобылье, к примеру), ягоды, фрукты, зерно и даже пальмовый сок. Позднее, арак распространился на территории Турции под названием Ракы. А в период завоевательных походов Османской Империи, распространился в Греции - узо, в Болгарии - мастика. Все это анисовые водки. А вот под названием ракия, на территории Балкан и Болгарии скрывается, обычно, собирательный образ водки, сделанный на основе дистиллятов из фруктов и ягод. Частные примеры таких ракий - сливовица, вишневица и т.п. Просто от османской власти осталось название - ракия, а сырье и технологии изменились.

Соджу - алкогольный напиток, производимый в обеих Кореях из картофельного, либо зернового (рис, пшеница) спирта, обычно однократной перегонки в аппаратах типа Ранбики, или Пот стилл, либо с использованием колонны (для массовых продуктов). Начал свое распространение по корейскому полуострову в XIII-XIV веках и изначально назывался Арак-джу, т.к. попал сюда из средней Азии, где назывался Арак. Имеет крепость от 17 до 45% алкоголя, но чаще до 25%. Между прочим, соджу - это самый продаваемый крепкий напиток в мире! Ведущий производитель этого напитка из Южной Кореи - Джинро, продает свою продукцию в большем количестве, чем любой другой бренд хоть коньяка, хоть виски, хоть водки. 80% этого громадного объема выпивается внутри страны. Пьется в чистом виде, либо разбавленный водой. Имеет свежий, чуть сладковатый вкус. Нередко, для придания определенных вкусов и ароматов, в соджу могут добавлять на производстве различные фрукты и ягоды, получая, таким образом, своего рода, настойку.

Сётю - это похожий напиток из Японии, тем более, что история у сётю и соджу общая. Как и саке – это национальный японский напиток, но в отличие от саке, который относится к продуктам брожения, сётю относится к крепким алкогольным напиткам, хоть и имеет среднее содержание спирта 25%. Сётю - чаще прозрачный, реже выдержанный дистиллят, который может производиться из злаков: ячмень (муги сётю), рис (коме сётю), кукуруза, гречиха (соба сётю), просо, пшеница, а также из батата (имо сётю) и тростниковой мелассы (кокуто сётю). Всего разрешено использовать около 50 различных ингредиентов, но все только японского происхождения.

Спирты и перегонка начали распространяться в юго-восточной Азии в период XIII-XIV веков. По одной из версий, крепкий алкоголь мог попасть в Японию благодаря торговле с местными пиратами-контрабандистами вако. Авамори из Окинавы в XV веке стал первым дистиллятом на территории Японии. Упоминание о нем относится к 1477 году к королевству Рюкю (ныне архипелаг Рюкю на юге Японии, самым крупным островом которого является Окинава). Его производили (и производят до сих пор), из тайского (индийского) риса и местного черного кодзи куро на традиционном перегонном аппарате Ранбики, обычно сделанном из дерева (в наше время Авамори чаще перегоняется на более современных аппаратах по типу пот стилл). К XVI веку сётю распространился на север по острову Кюсю. Для него уже использовались различные злаки и прочие продукты для перегонки. В XVII-XIX веках сётю называлось аракисю, от ближневосточного наименования спиртовых напитков – арак. В наше время сётю является неотъемлемой частью японской культуры, но также осваивает и новых потребителей по всему миру, в том числе любителей оригинальных коктейлей, хотя и производится локально и в небольших объемах.

Кюсю и Окинава – два крупнейших региона производства сётю, производящие 99% всего объема. Они находятся на юге Японии, где жарко и влажно, что является отличным фактором для работы дрожжей и кодзи. Сётю имеет свои оригинальные штрихи органолептики, в зависимости от префектуры производства.
Кодзи - микроорганизмы, заменяющие процесс соложения злаков и последующее затирание. Они перерабатывают крахмалы зерна в сахара (глюкоза). Затем осахаренное зерно идет на ферментацию. Грибки кодзи обычно культивируют на влажном, обработанном паром и затем охлажденном рисе, но можно встретить и кодзи на других исходных компонентах. Кодзи для разных типов сётю могут использовать разные: белый, желтый и черный. Наиболее распространен белый кодзи (широ). Каждый из них наделяет сётю своими особенными характеристиками.

Уникальная технология брожения для сётю предполагает два этапа: создание первого и второго (основного) мороми. Мороми можно понимать как совокупность ингредиентов: кодзи, вода, дрожжи и основной компонент (рис, к примеру). Первый мороми длится 3-8 дней. На этом этапе кодзи с рисом и воду смешивают в отдельном резервуаре, и грибки превращают крахмалы риса в сахара и повышают кислотность мороми до PH 3 (как в яблоке, примерно). Туда же добавляют дрожжи, которые размножаются и перерабатывают сахара, в том числе, в этиловый спирт. Второй мороми длится около 2 недель. Это главный этап брожения. На этом этапе основной компонент сётю (злаки, картофель, или меласса) обрабатывается паром и к нему добавляется первый мороми и вода. Идет брожение, по окончании которого крепость второго мороми составит 14-19%. Далее второй мороми следует на перегонку. Традиционно, перегонка осуществляется 1 раз в дистилляционных аппаратах, типа Ранбики. Но также могут использоваться колонны и аппараты типа пот стилл, в которых можно встретить вакуумный метод дистилляции. Вакуумная дистилляция, как и обычная атмосферная, проходит в аппаратах типа пот стилл, но при более низком давлении, когда из котла убирается воздух. При этом, температура испарения снижается до 45-55 градусов (85-95 у обычной атмосферной). Так получают более легкий и цветочный стиль сётю. Перегонные аппараты производят обычно из нержавеющей стали. Редко встречаются медные, а также деревянные аппараты, которые использовались исторически для перегонки.После дистилляции спирты хранятся какое-то время на отдыхе в глиняных чанах, в танках из нержавеющей стали или в бутылках, реже в деревянных бочках. Срок хранения, или выдержки сётю не регламентирован. Выдержанный сётю встречается гораздо реже молодого, который попадает в продажу в год дистилляции. Сётю могут выдерживать от 3-х лет в глиняных чанах (традиционный способ), или в деревянных бочках (выдержанный Авамори называют Кусу). Чаны располагают в хронологическом порядке даты перегонки, и из старого чана забирают сётю на розлив, восполняя этот объем содержимым более молодого чана и так далее, как в методе Криадера и Солера в Испании. Такой способ выдержки в Японии называют Ситсуги. Кроме того, допускается смешивание выдержанного сётю и молодого. Сётю не фильтруют через угольные фильтры, но процесс очистки от взвесей спирты обычно проходят. Перед розливом сётю обычно редуцируют водой до крепости 20-25%.

По составу сырья сётю различают:

Муги сётю – ячменный, реже пшеничный (комуги), производится из 2-х (нидзё оомуги), 4-х (ёндзё оомуги) и 6-рядного (рокюдзё оомуги) ячменя. В Японии выращивают только 2-х 6-рядный, сортов Ниси но тикара и Ниси но хоси (улучшенный вариант первого), и чаще использует последний. Также ячмень классифицируют на легко расшелушиваемый (Хадака) и сложно расшелушиваемый (Кава). Чаще для сётю используют последний. Для муги сётю используют и ячменные, но чаще рисовые кодзи, придающие будущему напитку глубину вкуса и легкую сладость.
Коме сётю – рисовый, может называться Кума, если производится из риса и воды региона Кума, префектура Кумамото, и проходит однократную дистилляцию там же.
Соба сётю – гречневый, содержит часто ячмень или рис, т.к. гречку сложно ферментировать. Но встречается и 100% гречневый.
Имо сётю – бататовый, для которого обычно также используют ячмень или рис, помогающие в ферментации. Одной только картошки в Японии растет около 40 сортов. Три самых популярных сорта батата для сётю: Коганесенган, Джойуайт и Бениазума. Батат очищают, отваривают, иногда запекают или жарят и добавляют во второе мороми.
Кокуто сётю – тростниковый, производится из мелассы сахарного тростника острова Амами. Для сбраживания к нему также добавляют рис, или ячмень.
Авамори – старейший крепкий алкоголь Японии, сётю со своим собственным именем, который выпускается только на острове Окинава. При брожении к рису могут добавлять сахарный тростник с острова Амами, для полноты и аромата. При этом, традиционный авамори проходит только одну мороми. Дистиллируется однократно, как хонкаку сётю.

По технологии производства, сётю различают:

Хонкаку сётю (или оцуруи) – традиционный сётю, который производится по традиционной технологии (использование кодзи и однократной дистилляции). Хонкаку сётю проходит хейкоу фукухаккоу (многократная параллельная ферментация) – в одном резервуаре идет осахаривание кодзи и одновременно брожение. Все компоненты в составе хонкаку сётю – локальные. Добавлять что-то, кроме исходного компонента, воды, дрожжей и кодзи, запрещено. Может быть выдержанным в глиняных чанах, или деревянных бочках. Крепость хонкаку сётю – до 45%.
Коруи сётю – более промышленный вариант, проходит многократную перегонку в аппаратах по типу пэтент стилл или пот стилл. Причем традиционная колонна (пэтент стилл) скорее здесь напоминает колонну Вердье, что применяется для арманьяков и кальвадосов. Но современные колонны, производящие нейтральные спирты тоже имеют место быть для производства наиболее массовых и недорогих сётю. Имеет крепость до 36%.

Сётю могут иметь различные ароматы: фрукты, древесные, десертные, цветочные, овощные, злаковые, дымные, ореховые, пряные. Во вкусе этот напиток довольно сухой, т.к. уровень сахаров не должен превышать 2%. Сётю можно пить в чистом виде, как аперитив, или как дижестив (выдержанный сётю). Есть также старый способ - сётю добавляют в горячую воду (70-80 градусов), в пропорции 5/5 или 6/4 (сётю к воде). Пьют при температуре 40-45 градусов. Можно также просто разбавить холодной водой со льдом. Также в современном мире сётю активно используют в коктейлях.

Байдзю - "белый алкоголь" в дословном переводе с мандаринского, близкий родственник нашей водке, крепостью 40-70% алкоголя. Пожалуй, опишу его пошире остальных. Байдзю имеет тот же корень слова, что и корейское соджу и японское сётю. Т.е. все эти напитки - "белый алкоголь". Производится байдзю в Китае из различных зерновых культур - сорго (чаще всего), кукуруза, рис, ячмень, пшеница, как с помощью дистилляции, так и ректификации. Нередко выпускаются ароматизированные байдзю - по типу наших горьких настоек, но с добавлением местных компонентов. Байдзю - это неотъемлемая часть местных традиций и культуры. А если учесть, что в Китае пьянство не является пороком - пьют байдзю часто. Но не просто так - его обычно подают с едой, а в барах – очень редко. Байдзю – один из самых массовых крепких напитков мира, т.к. 99% рынка крепкого алкоголя Китая - это байдзю. В стране около 10 тыс. действующих дистиллерий байдзю и везде его делают по-своему со своими оригинальными вкусами. Однако, 2/3 всего производства байдзю находится в "Золотом треугольнике" на юго-западе страны в провинциях Сычуань и Гуичжоу. Здесь особый влажный климат и умеренные температуры, оптимальные для производства.
Алкоголь (дзю, по-местному) в Китае имеет давнюю историю. Предка байдзю производили еще в первом тыс. до н.э. из риса и просо и сбраживали его QU (Чу) – смесь зерна, диких дрожжей и прочих микроорганизмов (сейчас эту смесь обычно формируют в специальные брикеты – сухое Чу, которое может храниться годами). Дистилляция же появилась в 13-14 веках, от монголов. Термин Байдзю используют с 1950-х годов.

Технология производства байдзю - настоящее искусство, ведущее свои традиции тысячи лет. Она не похожа ни на одну из технологий привычных нам крепких напитков. Определяем нужный нам злак (или набор злаков) и обрабатываем его струями пара, разламывая, после чего охлаждаем и ферментируем с одновременным осахариванием, обычно без воды, с помощью Чу. Это обычно проходит в традиционных каменных или глиняных резервуарах несколько дней или недель. Чу различают трех видов и каждый из них придает будущему напитку оригинальные характеристики:

Большой Чу – самый популярный и дающий наиболее яркую ароматику. Производится обычно из пшеницы, но встречаются также из ячменя и гороха (60 на 40 – чаще всего).

Малый Чу – производится из риса и обычно используется для рисового байдзю. Это старейший тип Чу. Иногда в него добавляют медицинские травы, или соевую муку. Малый Чу не дает такой ароматики, как большой, но позволяет эффективнее начинать процесс ферментации. Формируют Малый Чу обычно в шарики и сушат 4-5 дней, после чего измельчают в пудру.

Бран Чу – производится из пшеничной шелухи. Его начали производить только с 1955 года. В него добавляют не дикие, а культурные штаммы дрожжей. Используется для массовых недорогих байдзю легкого стиля – менее ароматный, но эффективный в ферментации. Весь процесс его производства занимает около недели. Его также измельчают в пудру.

Чу из каждого региона – уникален и несет в себе оригинальные вкусы и ароматы будущего Дзю. Ингредиенты для Чу измельчаются в муку и смешиваются с водой, затем формуются в брикеты и после дня-двух на поверхности появляются следы плесени. Затем брикеты помещаются в специальную комнату – Чу Рум, с определенным температурно-влажностным режимом для хранения. Брикеты высыхают и сохраняют в себе микроорганизмы, необходимые для последующего производства. Весь процесс длится 20-45 дней (зимой дольше).

К выбранному зерну мы добавляем выбранное Чу и начинаем процесс ферментации. Он может идти в сухом виде (традиционно), либо с добавлением воды. Ферментация зерна в сухом виде проходит быстрее, чем в жидком (типа как у виски). Рисовые байдзю производят в полусухой ферментации - рисовый чу смешивают с пропаренным рисом и помещают в сосуд из глины, с отверстием для аэрации. Через сутки, смесь перекладывают в сосуд большего размера с водой, объем которой в 2 раз больше объема риса. В таком сосуде все это бродит несколько дней, а потом идет на перегонку в колонну, или в традиционный китайский пот стилл. Жидкую ферментацию (традиционную в нашем понимании) тоже применяют. Но для дешевых массовых байдзю. При ферментации будущего байдзю, как и для любых других напитков, важное значение имеет температура брожения. Низкие температуры – до 40 градусов - более эффективны для осахаривания и брожения, для легких и недорогих байдзю, чаще рисовых и бран Чу. Средние температуры – 40-50 - чаще для большого Чу из ячменя и гороха. Высокие – свыше 50 - для тяжелого и соусного байдзю, с яркими ароматами.

Традиционно, байдзю проходит процесс дистилляции в китайских перегонных кубах (пот стиллах). Для дистилляции берут не брагу, а сами зерна, либо зерна в небольшом количестве браги. По-сути, получается сухая перегонка. Дистилляция однократная, с отсечением голов и хвостов. Для большей крепости, полученный спирт проходит вторую дистилляцию в колоннах. Поскольку бродильные чаны больше по объему, чем пот стилл, каждая партия спирта будет уникальна и ее потом хранят отдельно. Дистилляты выдерживают не менее месяца в глиняных или в нержавеющих резервуарах. В глине спирт смягчается и приобретает легкую минеральность. После выдержки – спирты между собой ассамблируют.

Байдзю производится в огромном разнообразии. На каждой дистиллерии делают что-то свое, свой стиль. Сейчас классификация стилей байдзю исходит из ароматики и вкуса напитка. Выделяют 12 стилей: 4 основных и 8 региональных.

Основные:

Рисовый – производится из риса и рисового Чу,
Соусный – из сорго, с тонами умами и соевого соуса, Чу из пшеницы,
Легкий – из сорго, стилистика - а-ля граппа,
Тяжелый – самая массовая категория, наиболее фруктовый байдзю, Чу из пшеницы, зерно обычно сорго, чем-то напоминает ром.

Региональные:

Чи (Фат – толстое, жирное), регион Фошан, провинция Гуандун. Рис, Чу из риса с медицинскими травами и соей.
Экстра сильный (Фую), регион Сянси, провинция Хунань. Применяют сорго, рис, пшеницу, кукурузу. Чу большое, из пшеницы для брожения и малое Чу из риса для осахаривания в глиняных резервуарах (традиционно - ямах).
Лаобайган (в переводе – старое белое сухое), регион Хеншуй, провинция Хэбэй. Зрено - сорго, большое Чу из пшеницы и бран Чу. Разливается при крепости в 67%. Напоминает соусный байдзю.
Медицинский, регион Донггонгси, провинция Гуичжоу. Применяют сорго, пшеничное большое Чу с медицинскими травами и рисовое малое Чу также с травами.
Смешанный, регионы: Сунцзы, Юбэй и Юхуань, Хэйлунцзян. Применяют сорго (иногда в смеси с другими), пшеничное большое Чу. В этом стиле соединяются тяжелое и соусное байдзю.
Феникс, регион Фенгсянг, провинция Шанси. Применяют сорго, большое Чу из ячменя и гороха. Стилистика этого вида байдзю - где-то между лайт арома и стронг. Брожение для него идет 10 дней в глиняных резервуарах (глиняных ямах, по-старинке). Выдерживается готовый напиток в больших ратанговых корзинах, обработанных воском с маслом и кровью свиньи. Жуть.
Сезам (кунжут, в переводе), регион Дзингжи, провинция Шаньдун. Применяют сорго, большое Чу и бран Чу. Брожение идет на высоких температурах. Близко по стилю к соусному, с ярким ореховых тоном.
Особый, регионы Чжаншу, Цзянси. Применяют рис, большое Чу из пшеницы и пшеничной шелухи с ферментированным мэшем. Бродит в кирпичных резервуарах (исторически - ямах).

Байдзю пьют при комнатной температуре, малюсенькими рюмками по 10 мл, говорят "Ганбей" (чирз) – в переводе «осуши бокал», пьют до дна и показывают всем вокруг пустой бокал.

Буха - знакомый нашим соотечественникам, приезжающим на отдых в Тунис, крепкий алкогольный напиток из инжирового спирта. Пьется как аперитив, либо в составе местных коктейлей.

Агуардиенте - "огненная вода" - собирательный образ крепких алкогольных напитков Испании и некоторых латиноамериканских стран. Изготавливают из спирта фруктов и ягод. Можно назвать его "испанским шнапсом". Или шнапс назвать "австрийским агуардиенте".

Аквавит - традиционный скандинавский крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из картофельного спирта-ректификата, либо из дистиллята, в состав которого часто добавляют ароматные травы и специи. Наиболее известным аквавитом является датский. Здесь только не путай аквавит и аквавиту. Аквавит - скандинавская картофельная водка, а итальянская аквавита - обычно, из цельной виноградной ягоды.

ВиноМатер

Павла Конюхова

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ