ВиноМатер
​
Сайт Павла Конюхова

Технология изготовления.

​

Процесс изготовления водки достаточно простой.

Для начала производим спирт. В нашей стране он может производится из "пищевого сырья", такого, как зерновые культуры, картофель, свеклу и т.п. Лучшие спирты производятся из зерна, поэтому на контрэтикетке, при поиске водки ищи фразу в составе - "спирт зерновой (ячменный, ржаной, пшеничный)", или "спирт из зерна". Почти весь спирт в нашей стране производятся спиртзаводами, которые принадлежат государству. Ликеро-водочные же заводы, производящие водку, покупают спирт у спиртзаводов и делают из него водку. Спиртзаводов в стране не так много, в отличие от ликеро-водочных заводов. Следовательно, качество спирта на многих заводах будет примерно равным. Отсюда делаем вывод, что все основные различия между бесчисленными брендами водки создаются именно на ликеро-водочных заводах.

Спиртзаводы оснащены большими ректификационными колоннами, где из пищевого сырья сырья изготавливают чистый нейтральный спирт максимальной крепости до 96,4% алкоголя. Больше, к сожалению, или к счастью, получить нельзя, т.к. от 100% спирта моментально испаряются 3,7% алкоголя. Процесс получения спирта в ректификационной колонне мы с тобой подробно рассматривали в главе "История. Производство спирта.", поэтому здесь описание опустим. Для начала, сырье подготавливают. Если делаем спирт из зерна, то зерно, как правило не подвергается соложению (несмотря на заверения многих производителей водки, что они, якобы используют солод). Обычное зерно подвергается помолу, после чего добавляется вода, добавляются ферменты и все это подогревается. Далее, в т.н. сусло добавляют дрожжи и пошел процесс брожения. Полученную брагу, крепостью, в среднем ок.9% алкоголя отправляют на перегонку в колонну. Полученный спирт может проходить процедуру фильтрации на спиртзаводе, но, ликеро-водочные заводы, при закупке спирта все равно проведут процедуру очищения через угольные (а в дополнение, возможно и через более сложные: серебряные, золотые и прочие диковинные) фильтры.

Получаемый на спиртзаводе спирт, по ГОСТу, подлежит классификации, в зависимости от наличия в нем определенных примесей, а также, от используемого сырья:

• Альфа - делается только из зерна. Раскрученный маркетинг скорее, чем реально сильно отличающийся от Люкса спирт. Пожалуй, единственное существенное различие - это сниженная в 10 раз доля метилового спирта в составе. Хотя и для спирта Люкс содержание метилового спирта - на грани статистической погрешности.

• Классический - чуть "чище" люкса, делается из российской пшеницы и/или ржи.

• Люкс - наиболее распространенный спирт в нашей стране. ГОСТ не запрещает производить его не из 100% зернового сырья, однако на практике делают Люкс как раз из зерна.

• Экстра - встречается только в региональных марках. В федеральных сетях водок с таким спиртом не сыщешь.

• Базис - не используется в водках.

• Высшей очистки - не используется в водках.

• 1-й сорт - не используется в водках.

​

Далее спирт едет на ликеро-водочный завод. Здесь спирт смешивают с водой и оставляют водно-спиртовую смесь на некоторое время. В зависимости от рецептуры водки, уже на этапе соединения спирта и воды, в смесь могут добавлять некоторые компоненты. После соединения спирта с водой и их "свадьбы" в специальных чанах, смесь подвергают фильтрованию механическими и активными угольными фильтрами. Фильтры имеют свойство, прости за выражение, засераться. Поэтому, иной раз, у экономных на фильтрах производителях качество одной и той же водки может отличаться, в зависимости от партии. Далее водка корректируется по крепости - в нее могут додобавить воды, или спирта. Затем идет добавление компонентов, по рецептуре и последующий розлив по бутылкам. Каждая водка имеет свою оригинальную рецептуру - поэтому мы и видим такое разнообразие на полках. Настои различных компонентов, ароматные спирты, сахар, сироп, мед... Все это вносит свои оттенки в стилистику напитка. Собственно, сахар, либо сахарный сироп, либо мед, добавляют как умягчитель. Некоторые "эксперты" оценивают качество водки по тому как жирно она льется в бокал. Для создания такой жирности нередко в водку добавляют глицерин.

​

Водка в наши дни - расценивается, скорее, как продукт получения алкогольного градуса, хотя основное ее, историческое предназначение - усиление наших эмоций при употреблении пищи. Т.е. водка - это продукт, в первую очередь, гастрономический. Лучшие свои качества водка раскрывает в сочетании с традиционными русскими закусками и блюдами русской кухни: селедочка, огурчики, грибочки, жаркое, солянка, щи, борщ и т.п. Ну и, за счет своей нейтральности, водку можно употреблять в составе бесчисленного количества коктейлей. По-сути, что только не подмешай к водке - получишь нормальный коктейль.

​

​

Родственники водки.

​

Как мы с тобой уже говорили ранее, изначально водка - это зерновой дистиллят. Называли ее ранее и хлебным вином и полугаром и прочими прозвищами. Самый близкий родственник водки - это водка! Как это ни странно прозвучит. Только та водка, которую делают в домашних условиях - самогон. Выпуск официальной продукции во все времена облагался налогом. А если ты такую же продукции будешь делать очень тихо дома - то и платить не нужно и качество ты устанавливаешь сам. Конечно современные водки изменились. Спирт ректификат создал им другой стиль, вкус и аромат, нежели ранее. А вот самогон не изменился. Принцип его создания - это дистилляция. Поэтому домашний самогон имеет вкусы и ароматы исходного сырья - зерна, хлеба, дрожжей, ягод, фруктов, в зависимости от исходного материала.

​

Шнапс. Под этим названием скрывается внушительный ассортимент водок стран центральной Европы, в частности, Германии и Австрии. Шнапс делается из всего что есть под рукой - картофеля, зерна, ягод, фруктов. Производится, как из спиртов дистиллятов, так и из ректификатов. Обычно не имеет выдержки и пьется как аперитив. Крепость варьируется около 40% алкоголя. Нередко шнапсы изготовляют сладкими. Такие хорошо себя показывают не только как напиток, но и в кулинарии. Например, часто используют для создания десертов вишневый шнапс - т.н. Кирш.

​

Арак, ракы, ракия. Однокоренные слова, под которыми скрываются водки стран Азии и восточной Европы. Арак - древнейший из этой группы. Имеет происхождение с территории современного Ирака. Спирт, как правило, дистиллят, обычно настаивают на семенах аниса, которые придают напитку соответствующую ароматику и вкусовые свойства. За это арак нередко называют анисовой водкой. Сейчас он распространен во многих странах Азии. Сырьем для спирта может быть что угодно: молоко (кобылье, к примеру), ягоды, фрукты, зерно и даже пальмовый сок. Позднее, арак  распространился на территории Турции под названием Ракы. А в период завоевательных походов Османской Империи, распространился в Греции - узо, в Болгарии - мастика. Все это анисовые водки. А вот под названием ракия, на территории Балкан и Болгарии скрывается, обычно, собирательный образ водки, сделанный на основе дистиллятов из фруктов и ягод. Частные примеры таких ракий - сливовица, вишневица и т.п. Просто от османской власти осталось название - ракия, а сырье и технологии изменились.

​

Соджу - алкогольный напиток, производимый в обеих Кореях из картофельного, либо зернового (рис, пшеница) спирта. Имеет крепость от 17 до 45% алкоголя. Между прочим, соджу - это самый продаваемый крепкий напиток в мире! Ведущий производитель этого напитка из Южной Кореи - Джинро, продает свою продукцию в большем количестве, чем любой другой бренд хоть коньяка, хоть виски, хоть водки. 80% этого громадного объема выпивается внутри страны. Пьется в чистом виде, либо разбавленный водой. Имеет свежий, чуть сладкий вкус. Нередко, для придания определенных вкусов и ароматов, в соджу могут добавлять на производстве различные фрукты и ягоды, получая, таким образом, своего рода, настойку.

​

Сётю - это крепкий напиток из Японии. Не путай только с сакэ. Сакэ - это рисовое вино, а сётю - крепкий алкоголь. Спирт, как правило из зерна (рис и прочие злаки), изготавливается в колоннах и перегонном кубе. В зависимости от способа производства спирта сётю имеет классификацию на коруй (ректификат) и оцуруй (дистиллят). Ну и, как ты понял, эти напитки будут иметь разные стили, вкусы и ароматы - ректификат - нейтральный спирт, а дистиллят - имеет вкусы и ароматы исходного сырья. Иногда в сётю, по аналогии с соджу, добавляются различные фрукты/ягоды. Мне, чаще всего, сётю встречался сделанный в стилистике виски - зерновой дистиллят, с выдержкой в дубовой бочке. При этом, ячмень (или другой злак) не солодят, как в виски, а ферментируют его как в саке - с грибками кодзи, преобразующими крахмал зерна в сахар.

​

Байдзю - "белый алкоголь" в дословном переводе с мандаринского, близкий родственник нашей водке, крепостью 40-70% алкоголя. Пожалуй, опишу его пошире остальных. Байдзю имеет тот же корень слова, что и корейское соджу и японское сётю. Т.е. все эти напитки - "белый алкоголь". Производится байдзю в Китае из различных зерновых культур - сорго (чаще всего), кукуруза, рис, ячмень, пшеница, как с помощью дистилляции, так и ректификации. Нередко выпускаются ароматизированные байдзю - по типу наших горьких настоек, но с добавлением местных компонентов. Байдзю - это неотъемлемая часть местных традиций и культуры. А если учесть, что в Китае пьянство не является пороком - пьют байдзю часто. Но не просто так - его обычно подают с едой, а в барах – очень редко. Байдзю – один из самых массовых крепких напитков мира, т.к. 99% рынка крепкого алкоголя Китая - это байдзю. В стране около 10 тыс. действующих дистиллерий байдзю и везде его делают по-своему со своими оригинальными вкусами. Однако, 2/3 всего производства байдзю находится в "Золотом треугольнике" на юго-западе страны в  провинциях Сычуань и Гуичжоу. Здесь особый влажный климат и умеренные температуры, оптимальные для производства.
Алкоголь (дзю, по-местному) в Китае имеет давнюю историю. Предка байдзю производили еще в первом тыс. до н.э. из риса и просо и сбраживали его QU (Чу) – смесь зерна, диких дрожжей и прочих микроорганизмов (сейчас эту смесь обычно формируют в специальные брикеты – сухое Чу, которое может храниться годами). Дистилляция же появилась в 13-14 веках, от монголов. Термин Байдзю используют с 1950-х годов.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​
 

 

 

 

 

 

 

Технология производства байдзю - настоящее искусство, ведущее свои традиции тысячи лет. Она не похожа ни на одну из технологий привычных нам крепких напитков. Определяем нужный нам злак (или набор злаков) и обрабатываем его струями пара, разламывая, после чего охлаждаем и ферментируем с одновременным осахариванием, обычно без воды, с помощью Чу. Это обычно проходит в традиционных каменных или глиняных резервуарах несколько дней или недель. Чу различают трех видов и каждый из них придает будущему напитку оригинальные характеристики:

• Большой Чу – самый популярный и дающий наиболее яркую ароматику. Производится обычно из пшеницы, но встречаются также из ячменя и гороха (60 на 40 – чаще всего).

• Малый Чу – производится из риса и обычно используется для рисового байдзю. Это старейший тип Чу. Иногда в него добавляют медицинские травы, или соевую муку. Малый Чу не дает такой ароматики, как большой, но позволяет эффективнее начинать процесс ферментации. Формируют Малый Чу обычно в шарики и сушат 4-5 дней, после чего измельчают в пудру.

• Бран Чу – производится из пшеничной шелухи. Его начали производить только с 1955 года. В него добавляют не дикие, а культурные штаммы дрожжей. Используется для массовых недорогих байдзю легкого стиля – менее ароматный, но эффективный в ферментации. Весь процесс его производства занимает около недели. Его также измельчают в пудру.

​

Чу из каждого региона – уникален и несет в себе оригинальные вкусы и ароматы будущего Дзю. Ингредиенты для Чу измельчаются в муку и смешиваются с водой, затем формуются в брикеты и после дня-двух на поверхности появляются следы плесени. Затем брикеты помещаются в специальную комнату – Чу Рум, с определенным температурно-влажностным режимом для хранения. Брикеты высыхают и сохраняют в себе микроорганизмы, необходимые для последующего производства. Весь процесс длится 20-45 дней (зимой дольше).  

К выбранному зерну мы добавляем выбранное Чу и начинаем процесс ферментации. Он может идти в сухом виде (традиционно), либо с добавлением воды. Ферментация зерна в сухом виде проходит быстрее, чем в жидком (типа как у виски). Рисовые байдзю производят в полусухой ферментации - рисовый чу смешивают с пропаренным рисом и помещают в сосуд из глины, с отверстием для аэрации. Через сутки, смесь перекладывают в сосуд большего размера с водой, объем которой в 2 раз больше объема риса. В таком сосуде все это бродит несколько дней, а потом идет на перегонку в колонну, или в традиционный китайский пот стилл. Жидкую ферментацию (традиционную в нашем понимании) тоже применяют. Но для дешевых массовых байдзю. При ферментации будущего байдзю, как и для любых других напитков, важное значение имеет температура брожения. Низкие температуры – до 40 градусов - более эффективны для осахаривания и брожения, для легких и недорогих байдзю, чаще рисовых и бран Чу. Средние температуры – 40-50 - чаще для большого Чу из ячменя и гороха. Высокие – свыше 50 - для тяжелого и соусного байдзю, с яркими ароматами.

 

 

 

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

 

 

 

 

 

 

 

 

Традиционно, байдзю проходит процесс дистилляции в китайских перегонных кубах (пот стиллах). Для дистилляции берут не брагу, а сами зерна, либо зерна в небольшом количестве браги. По-сути, получается сухая перегонка. Дистилляция однократная, с отсечением голов и хвостов. Для большей крепости, полученный спирт проходит вторую дистилляцию в колоннах. Поскольку бродильные чаны больше по объему, чем пот стилл, каждая партия спирта будет уникальна и ее потом хранят отдельно. Дистилляты выдерживают не менее месяца в глиняных или в нержавеющих резервуарах. В глине спирт смягчается и приобретает легкую минеральность. После выдержки – спирты между собой ассамблируют.

Байдзю производится в огромном разнообразии. На каждой дистиллерии делают что-то свое, свой стиль. Сейчас классификация стилей байдзю исходит из ароматики и вкуса напитка. Выделяют 12 стилей: 4 основных и 8 региональных.

Основные:

• Рисовый – производится из риса и рисового Чу,

• Соусный – из сорго, с тонами умами и соевого соуса, Чу из пшеницы,

• Легкий – из сорго, стилистика - а-ля граппа,

• Тяжелый – самая массовая категория, наиболее фруктовый байдзю, Чу из пшеницы, зерно обычно сорго, чем-то напоминает ром.  

Региональные:

• Чи (Фат – толстое, жирное), регион Фошан, провинция Гуандун. Рис, Чу из риса с медицинскими травами и соей.

• Экстра сильный (Фую), регион Сянси, провинция Хунань. Применяют сорго, рис, пшеницу, кукурузу. Чу большое, из пшеницы для брожения и малое Чу из риса для осахаривания в глиняных резервуарах (традиционно - ямах).

• Лаобайган (в переводе – старое белое сухое), регион Хеншуй, провинция Хэбэй. Зрено - сорго, большое Чу из пшеницы и бран Чу.  Разливается при крепости в 67%. Напоминает соусный байдзю.

• Медицинский, регион Донггонгси, провинция Гуичжоу. Применяют сорго, пшеничное большое Чу с медицинскими травами и рисовое малое Чу также с травами.

• Смешанный, регионы: Сунцзы, Юбэй и Юхуань, Хэйлунцзян. Применяют сорго (иногда в смеси с другими), пшеничное большое Чу. В этом стиле соединяются тяжелое и соусное байдзю.

• Феникс, регион Фенгсянг, провинция Шанси. Применяют сорго, большое Чу из ячменя и гороха. Стилистика этого вида байдзю - где-то между лайт арома и стронг. Брожение для него идет 10 дней в глиняных резервуарах (глиняных ямах, по-старинке). Выдерживается готовый напиток в больших ратанговых корзинах, обработанных воском с маслом и кровью свиньи. Жуть.

• Сезам (кунжут, в переводе), регион Дзингжи, провинция Шаньдун. Применяют сорго, большое Чу и бран Чу. Брожение идет на высоких температурах. Близко по стилю к соусному, с ярким ореховых тоном.  

• Особый, регионы Чжаншу, Цзянси. Применяют рис, большое Чу из пшеницы и пшеничной шелухи с ферментированным мэшем. Бродит в кирпичных резервуарах (исторически - ямах).
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

​

​​

​

​

​

​

​

​​

​

Байдзю пьют при комнатной температуре, малюсенькими рюмками по 10 мл, говорят "Ганбей" (чирз) – в переводе «осуши бокал», пьют до дна и показывают всем вокруг пустой бокал.

​

Буха - знакомый нашим соотечественникам, приезжающим на отдых в Тунис, крепкий алкогольный напиток из инжирового спирта. Пьется как аперитив, либо в составе местных коктейлей.

​

Агуардиенте - "огненная вода" - собирательный образ крепких алкогольных напитков Испании и некоторых латиноамериканских стран. Изготавливают из спирта фруктов и ягод. Можно назвать его "испанским шнапсом". Или шнапс назвать "австрийским агуардиенте".

​

Аквавит - традиционный скандинавский крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из картофельного спирта-ректификата, либо из дистиллята, в состав которого часто добавляют ароматные травы и специи. Наиболее известным аквавитом является датский. Здесь только не путай аквавит и аквавиту. Аквавит - скандинавская картофельная водка, а итальянская аквавита - из цельной виноградной ягоды.