Водка и ее родственники.

Водка.

Водка - крепкий алкогольный напиток не контролируемый по происхождению - бесцветная прозрачная жидкость, без посторонних примесей, с характерным водочным вкусом и ароматом, произведенная путем смешивания чистого этилового спирта-ректификата с водой, с добавлением (или без) прочим ингредиентов. Над страной происхождения слова водка днями и ночами бьются наши и польские историки. По нашим данным это слово зародилось у нас. Скорее всего, по польским данным - понятно у кого.

История производства спиртов на Руси уходит корнями в далекие времена. Изначально, как и во всем мире, эти спирты были основами для производства лекарственных препаратов. Употребление же водок, как напитка, впервые упоминается в середине XV века. В те времена, и вплоть до второй половины XIX века, водка напоминала по вкусо-ароматическим характеристикам, скорее самогон. Она производилась в классическом аппарате, по типу аламбика, методом двух, трех и, даже, четырех перегонок. Как ты помнишь, спирт, полученный в медном перегонном кубе имеет вкус и аромат исходного сырья. Таким образом, водка тех времен и современная водка, это, как говорят в Одессе - две большие разницы. Водка до появления ректификации имела ароматы хлеба, зерна, т.к. основным сырьем для ее производства являлась рожь. Собственно, водку тогда так и называли - хлебное вино, или горячее вино (от технологии производства; помнишь, про жженое вино у голландцев - т.н. бренди). Водкой же, обычно называли скорее настойки, т.е. цветные крепкие напитки, сделанные путем настаивания спирта на всевозможных компонентах. Фантазия авторов была безгранична - фрукты, ягоды, травы, пряности. Чуть ли не в каждом доме существовал свой рецепт таких водок. В XVIII-XIX веках было модным удивлять гостей какой-нибудь оригинальной водкой. Одной из разновидностей таких водок являлась ратафия. В нее, помимо всего прочего, еще добавляли сахар. Получался такой оригинальный крепкий ликерчик.

Пока не появились спиртометры, крепость водки измеряли ее отжигом, а в 1843 официально закрепили в указе крепость 38% алкоголя. Именно такая крепость получается, когда произведенный спирт заливали в специальную чашу и поджигали. После сгорания, объем чаши должен быть меньше ровно наполовину изначального объема. Такую меру называли полугар и именно она имела крепость 38% (на самом деле 38,3-38,4). Если сгорало меньше, или больше половины - это не соответствовало стандарту и на производство напитка такой спирт не шел. Если интересно, такие "некачественные" спирты называли недогар - если выгорело меньше половины объема чаши, и перегар - если выгорело больше половины (т.е. спирт был изначально более крепким, чем положено, отсюда и всяческие ассоциации с плохим самочувствием и неприятным запахом). До 40% крепость водки довели впоследствии служащие казенных учреждений - так было проще вести учет и налогообложение. В современном ГОСТе крепость водки прописана от 37,5 до 56% (до 45% для водки особой).

С появлением колонны непрерывного цикла и возможностью получать чистейший крепкий и нейтральный спирт-ректификат, произошла и революция в производстве хлебного вина. Собственно, с ректификационной колонны и начинается история той водки - "столового вина", которую мы с тобой знаем сейчас. Она уже не имеет выраженных хлебных ароматов. В нашей стране, ректификационная колонна появляется в 60-х годах XIX века. Вскоре после этого появляется и новый стиль водки. В качестве исходного сырья, рожь уступает свои лидирующие позиции пшенице и картофелю. Не буду внедряться в подробности взаимоотношений государства, народа и водки. В разные времена они были достаточно напряженные и в следствии акцизной политики государства нередко поднимались бунты. Оставим это историкам водки, почитать которых можно на бескрайних просторах рунета.

Не могу пройти мимо темы Д. И. Менделеева. Водку он не создавал. Хотя ему даже приписали день создания водки - 31 января 1865 года (день рождения водки, между прочим - особо отмечаемая дата в нашей стране). Пил - возможно, но не создавал. Он написал диссертацию "О соединении спирта с водою", где описал процессы взаимодействие чистого безводного спирта с водой и последствиях этого взаимодействия. Т.е. если смешать 50 грамм чистого спирта и 50 грамм воды у тебя не получится 100 грамм водно-спиртового раствора. Раствор будет сжиматься в объеме, и в итоге выйдет грамм 90 (или около того). Вот поэтому ты и видишь на водке спиртовое обозначение - в % от объема.

Водку производят все кому не лень, при этом, в качестве исходного продукта можно использовать почти все пищевое сырье, которое есть под рукой - зерновые, овощные культуры, виноград, фрукты и ягоды. Наиболее распространенными в мире считаются американская (Смирнофф), французская (Грей гуз), отечественная и скандинавская. Помимо, собственно, спирта, основным стилистическим отличием между водками разных стран будет являться еще один важнейший компонент водки - вода. Традиционным для европейских производителей является использование чистой родниковой воды из источника. В нашей стране используют воду из скважин глубокого залегания - т.н.артезианских. После добычи воды ее подготавливают всевозможными способами - умягчают, обезжелезивают, кондиционируют, фильтруют. В общем, проводят множество операций для подготовки воды лучшего качества. Дальше поговорим именно о нашей водке.

Существует две категории водки - собственно, водка и водка особая. Не буду бороздить и переписывать тебе сюда содержимое соответствующих ГОСТов. Если вкратце, то водка - это прозрачная жидкость, без посторонних примесей с водочным вкусом и ароматом. Чтобы ты не добавлял в состав, водка должна пахнуть и быть на вкус водкой. А водка особая - это уже более либеральный продукт, где водочные ароматы и вкусы могут дополняться другими ароматами и вкусами, а также разрешено больше вольностей по сравнению с классической водкой. Но это не настойка, не в коем случае! Водка особая - такая же прозрачная, как просто водка. Она лишь имеет легкие оттенки вкусов и ароматов добавленных по рецептуре компонентов.

Технология изготовления.

Процесс изготовления водки достаточно простой.

Для начала производим спирт. В нашей стране он может производится из "пищевого сырья", такого, как зерновые культуры, картофель, свеклу и т.п. Лучшие спирты производятся из зерна, поэтому на контрэтикетке, при поиске водки ищи фразу в составе - "спирт зерновой (ячменный, ржаной, пшеничный)", или "спирт из зерна". Почти весь спирт в нашей стране производятся спиртзаводами, которые принадлежат государству. Ликеро-водочные же заводы, производящие водку, покупают спирт у спиртзаводов и делают из него водку. Спиртзаводов в стране не так много, в отличие от ликеро-водочных заводов. Следовательно, качество спирта на многих заводах будет примерно равным. Отсюда делаем вывод, что все основные различия между бесчисленными брендами водки создаются именно на ликеро-водочных заводах.

Спиртзаводы оснащены большими ректификационными колоннами, где из пищевого сырья сырья изготавливают чистый нейтральный спирт максимальной крепости до 96,4% алкоголя. Больше, к сожалению, или к счастью, получить нельзя, т.к. от 100% спирта моментально испаряются 3,7% алкоголя. Процесс получения спирта в ректификационной колонне мы с тобой подробно рассматривали в главе "История. Производство спирта.", поэтому здесь описание опустим. Для начала, сырье подготавливают. Если делаем спирт из зерна, то зерно, как правило не подвергается соложению (несмотря на заверения многих производителей водки, что они, якобы используют солод). Обычное зерно подвергается помолу, после чего добавляется вода, добавляются ферменты и все это подогревается. Далее, в т.н. сусло добавляют дрожжи и пошел процесс брожения. Полученную брагу, крепостью, в среднем ок.9% алкоголя отправляют на перегонку в колонну. Полученный спирт может проходить процедуру фильтрации на спиртзаводе, но, ликеро-водочные заводы, при закупке спирта все равно проведут процедуру очищения через угольные (а в дополнение, возможно и через более сложные: серебряные, золотые и прочие диковинные) фильтры.

Получаемый на спиртзаводе спирт, по ГОСТу, подлежит классификации, в зависимости от наличия в нем определенных примесей, а также, от используемого сырья:

Альфа - делается только из зерна. Раскрученный маркетинг скорее, чем реально сильно отличающийся от Люкса спирт. Пожалуй, единственное существенное различие - это сниженная в 10 раз доля метилового спирта в составе. Хотя и для спирта Люкс содержание метилового спирта - на грани статистической погрешности.
Классический - чуть "чище" люкса, делается из российской пшеницы и/или ржи.
Люкс - наиболее распространенный спирт в нашей стране. ГОСТ не запрещает производить его не из 100% зернового сырья, однако на практике делают Люкс как раз из зерна.
Экстра - встречается только в региональных марках. В федеральных сетях водок с таким спиртом не сыщешь.
Базис - не используется в водках.
Высшей очистки - не используется в водках.
1-й сорт - не используется в водках.

Далее спирт едет на ликеро-водочный завод. Здесь спирт смешивают с водой и оставляют водно-спиртовую смесь на некоторое время. В зависимости от рецептуры водки, уже на этапе соединения спирта и воды, в смесь могут добавлять некоторые компоненты. После соединения спирта с водой и их "свадьбы" в специальных чанах, смесь подвергают фильтрованию механическими и активными угольными фильтрами. Фильтры имеют свойство, прости за выражение, засераться. Поэтому, иной раз, у экономных на фильтрах производителях качество одной и той же водки может отличаться, в зависимости от партии. Далее водка корректируется по крепости - в нее могут додобавить воды, или спирта. Затем идет добавление компонентов, по рецептуре и последующий розлив по бутылкам. Каждая водка имеет свою оригинальную рецептуру - поэтому мы и видим такое разнообразие на полках. Настои различных компонентов, ароматные спирты, сахар, сироп, мед... Все это вносит свои оттенки в стилистику напитка. Собственно, сахар, либо сахарный сироп, либо мед, добавляют как умягчитель. Некоторые "эксперты" оценивают качество водки по тому как жирно она льется в бокал. Для создания такой жирности нередко в водку добавляют глицерин.

Водка в наши дни - расценивается, скорее, как продукт получения алкогольного градуса, хотя основное ее, историческое предназначение - усиление наших эмоций при употреблении пищи. Т.е. водка - это продукт, в первую очередь, гастрономический. Лучшие свои качества водка раскрывает в сочетании с традиционными русскими закусками и блюдами русской кухни: селедочка, огурчики, грибочки, жаркое, солянка, щи, борщ и т.п. Ну и, за счет своей нейтральности, водку можно употреблять в составе бесчисленного количества коктейлей. По-сути, что только не подмешай к водке - получишь нормальный коктейль.

Родственники водки.

Как мы с тобой уже говорили ранее, изначально водка - это зерновой дистиллят. Называли ее ранее и хлебным вином и полугаром и прочими прозвищами. Самый близкий родственник водки - это водка! Как это ни странно прозвучит. Только та водка, которую делают в домашних условиях - самогон. Выпуск официальной продукции во все времена облагался налогом. А если ты такую же продукции будешь делать очень тихо дома - то и платить не нужно и качество ты устанавливаешь сам. Конечно современные водки изменились. Спирт ректификат создал им другой стиль, вкус и аромат, нежели ранее. А вот самогон не изменился. Принцип его создания - это дистилляция. Поэтому домашний самогон имеет вкусы и ароматы исходного сырья - зерна, хлеба, дрожжей, ягод, фруктов, в зависимости от исходного материала.

Шнапс. Под этим названием скрывается внушительный ассортимент водок стран центральной Европы, в частности, Германии и Австрии. Шнапс делается из всего что есть под рукой - картофеля, зерна, ягод, фруктов. Производится, как из спиртов дистиллятов, так и из ректификатов. Обычно не имеет выдержки и пьется как аперитив. Крепость варьируется около 40% алкоголя. Нередко шнапсы изготовляют сладкими. Такие хорошо себя показывают не только как напиток, но и в кулинарии. Например, часто используют для создания десертов вишневый шнапс - т.н. Кирш.

Арак, ракы, ракия. Однокоренные слова, под которыми скрываются водки стран Азии и восточной Европы. Арак - древнейший из этой группы. Имеет происхождение с территории современного Ирака. Спирт, как правило, дистиллят, обычно настаивают на семенах аниса, которые придают напитку соответствующую ароматику и вкусовые свойства. За это арак нередко называют анисовой водкой. Сейчас он распространен во многих странах Азии. Сырьем для спирта может быть что угодно: молоко (кобылье, к примеру), ягоды, фрукты, зерно и даже пальмовый сок. Позднее, арак распространился на территории Турции под названием Ракы. А в период завоевательных походов Османской Империи, распространился в Греции - узо, в Болгарии - мастика. Все это анисовые водки. А вот под названием ракия, на территории Балкан и Болгарии скрывается, обычно, собирательный образ водки, сделанный на основе дистиллятов из фруктов и ягод. Частные примеры таких ракий - сливовица, вишневица и т.п. Просто от османской власти осталось название - ракия, а сырье и технологии изменились.

Соджу/сётю. Соджу - алкогольный напиток, производимый в обеих Кореях из картофельного, либо зернового (рис, пшеница) спирта. Имеет крепость от 17 до 45% алкоголя. Между прочим, соджу - это самый продаваемый крепкий напиток в мире! Ведущий производитель этого напитка из Южной Кореи - Джинро, продает свою продукцию в большем количестве, чем любой другой бренд хоть коньяка, хоть виски, хоть водки. 80% этого громадного объема выпивается внутри страны. Пьется в чистом виде, либо разбавленный водой. Имеет свежий, чуть сладкий вкус. Нередко, для придания определенных вкусов и ароматов, в соджу могут добавлять на производстве различные фрукты и ягоды, получая, таким образом, своего рода, настойку. Сётю - это похожий напиток из Японии. Не путай только с сакэ. Сакэ - это рисовое вино, а сётю - продукт на основе спирта. Спирт, как правило из зерна (рис), изготавливается в колоннах и перегонном кубе. В зависимости от способа производства спирта сётю имеет классификацию на коруй (ректификат) и оцуруй (дистиллят). Ну и, как ты понял, эти напитки будут иметь разные стили, вкусы и ароматы - ректификат - нейтральный спирт, а дистиллят - имеет вкусы и ароматы исходного сырья.

Байцзю - "белый спирт" в дословном переводе, близкий родственник нашей водке, крепостью 40-70% алкоголя. Производится в Китае из различных зерновых культур - сорго, кукуруза, рис, ячмень, а также клубневых культур, патоки тростника, сахарной свеклы и фиников, как с помощью дистилляции, так и ректификации. Нередко выпускаются ароматизированные байцзю - по типу наших горьких настоек, но с добавлением местных компонентов. Например, со вкусом соевого соуса!

Буха - знакомый нашим соотечественникам, приезжающим на отдых в Тунис, крепкий алкогольный напиток из инжирового спирта. Пьется как аперитив, либо в составе местных коктейлей.

Агуардиенте - "огненная вода" - собирательный образ крепких алкогольных напитков Испании и некоторых латиноамериканских стран. Изготавливают из спирта фруктов и ягод. Можно назвать его "испанским шнапсом". Или шнапс назвать "австрийским агуардиенте".

Аквавит - традиционный скандинавский крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из картофельного спирта-ректификата. Наиболее известным аквавитом является датский. Здесь только не путай аквавит и аквавиту. Аквавит - скандинавская картофельная водка, а итальянская аквавита - из цельной виноградной ягоды.

ВиноМатер

Сайт Павла Конюхова

ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ