ВиноМатер
Просто о напитках,
Павел Конюхов
ВИНПРОСВЕТБЮЛЛЕТЕНЬ
Абсент.
Абсент - это крепкий алкогольный напиток, не контролируемый по происхождению, основу которого составляют спирт и настой полыни горькой (ARTEMISIA ABSINTHIUM). Прародителем современных абсентов, впрочем, как и многих других крепких напитков, являются лекарственные настои, производившимися монахами со средневековых времен. Как ты знаешь, полынь обладает большой горечью, и для того, чтобы полынную настойку на спирте можно было пить не морщась и без рвотных рефлексов, в нее также добавляли что-то сладкое - мед, фруктовый/ягодный сироп и т.п. В современные абсенты производители могут также добавлять различные вкусо-ароматические компоненты - анис, фенхель, дягиль и т.п.
История появления напитка под названием абсент, уносит нас в 1792 год, когда в Швейцарии, неподалеку от границы с Францией, сестры Энрио занимались изготовлением лекарственных снадобий. Они изготавливали полынно-анисовую настойку в своем перегонном аппарате, под названием LE BON EXTRAIT D'ABSINTHE. Продавали они свою настойку через врача Пьера Ординера, поселившегося здесь во время Великой французской революции (кстати, некоторые версии легенды появления абсента, приписывают его создание именно тов.Ординеру). По легенде, он прописывал этот чудодейственный эликсир чуть ли не всем и чуть ли не от всех болезней. Надо отметить, что по сохранившимся данным, в рецепт этого напитка входили также: ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса и шпинат.
В 1798 году, предприниматели Анри Дюбье и Анри-Луи Перно (да, да, тот самый легендарный производитель), купив секретный рецепт всеизлечивающего напитка, налаживают его массовое производство на заводе Перно, в Савойе, Франция. Напиток начинает пользоваться большим спросом. Делали его на основе виноградного спирта-дистиллята и все производство было достаточно дорого, поэтому спросом такой напиток пользовался у богатых людей.
В XIX веке, мода на абсент распространилась у бомонда всего мира. Во французских колониях абсент также быстро распространялся. Его выдавали солдатам, как средство профилактики от всяческих болезней. Его пили и в Европе и по ту сторону Атлантики. Но тут пришла беда - филлоксера, нещадно уничтожавшая виноградники по всему миру. Виноградного спирта стало не хватать и его заменяют всем что было под рукой. Производство становится более дешевым, что приводит к распространению абсента в более низких слоях общества. Абсент быстро стал настоящим ядом, и, с конца XIX века прочно ассоциировался с шизофренией и смертью. В справочниках болезней появился новый недуг - абсентизм - пагубное пристрастие к абсенту. Народ спивался, дурнел и, нередко, умирал. Это привело к тому, что в начале XX века, многие страны Европы и Америки вводят запрет на производство, реализацию и употребление абсента. К слову, такой запрет все еще действует в ряде стран. Производители абсента не растерялись, и заменили в напитке полынь на анис. Так начинается история появления знаменитых анисовых аперитивов - анисов и пастисов. Один из первых коммерчески успешных пастисов произвел Поль Рикар в пригороде Марселя в 1932 году. Его анисовый напиток стал настолько популярным, что небольшое производство со временем переросло в огромную транс-национальную корпорацию Перно Рикар (Рикар купил знаменитого производителя, в прошлом абсента, о котором мы с тобой говорили ранее - Перно). Нужно отметить, что пастисы - это все-таки сложные анисовые настойки, в состав которых входит немалое количество трав. Ставить их в один ряд с такими анисовыми напитками, как Ракы в Турции, Узо в Греции и на Кипре, а также с Самбукой в Италии не стоит. Ракы и узо - это все-таки анисовая водка, самбука - анисовый ликер, а пастис - это сложная вкусо-ароматическая комбинация разнотравья.
Почему же его продают и наливают сейчас? Почему его никогда не запрещали в ряде стран? И что, в конце-концов, все-таки приводило любителей абсента к печальному исходу?
Дело в том, что в составе полыни содержится Туйон. Это яд, галюциноген. Мало того, он еще и вызывает привыкание. Когда с помощью колонны непрерывного цикла стало возможным производить наиболее крепкий спирт, то при настаивании на таком спирте, туйон в большом количестве переходил в него из полыни. Вот так люди постепенно и спивались, пристращаясь к абсенту и отрываясь от реальности. В наши же дни, научно-технический прогресс дал возможность производить абсент со строго отмеренными и контролируемыми властями дозами этого самого туйона. Сейчас, чтобы ощутить эффект от туйона в современных абсентах, его нужно выпить литра два! Учитывая крепость абсента - 55-90% алкоголя, ты, скорее всего пойдешь баиньки уже после поллитра.
Технологий и рецептур абсента - тьма-тьмущая. В рецепт производители могут добавлять, помимо, собственно, полыни, и травы, и пряности, и коренья, и фрукты, и ягоды. В общем - фантазия безгранична. Производство в разных странах также идет по-разному. Где-то абсент производят а-ля джин Лондон драй - настаивание ингредиентов на спирте с последующей перегонкой настоя. А где-то просто берут спирт и соединяют с ним всякие компоненты (так существенно дешевле). По цвету абсент, несмотря на традиционный зеленый цвет, может быть каким угодно - встречаются прозрачный, черный, красный, синий. В общем, каким красителем запасешься - такой цвет и будет.
Употреблять абсент следует разбавляя его водой по вкусу. Хотя, при его крепости, и в чистом виде пьется он вполне нормально. Есть также способ, который называют классическим, или французским - когда над бокалом с абсентом кладут ложку с отверстиями, на ложку кладут кусочек сахара и льют через сахар холодную воду в бокал, пока абсент не начнет мутнеть. Есть еще и модный в барах-ресторанах, т.н.чешский способ - когда над бокалом с абсентом также кладут дырявую ложку с сахаром, сахар поджигается и в виде карамели стекает в абсент. Такую сладкую, но гремучую смесь, обычно разбавляют водой, но экстремалы могут выпить и так!
